王錦云

（山西省糧油科學(xué)研究所，山西太原 030024）

玉米是我國主要的糧食作物之一，也是主要的儲備糧食之一。玉米有很大的胚，約占全粒體積的1/3，占全粒質(zhì)量的10%～12%，胚中脂肪含量很高，約為35%，占全粒脂肪含量的70%。玉米在儲藏過程中極易受到溫度、水分和脂肪酶的影響發(fā)生水解和氧化反應(yīng)，不僅會影響玉米的安全儲藏，還對其食用品質(zhì)有很大影響，特別是在高溫環(huán)境下，霉菌會加速脂肪的分解，脂肪酶的活性增加，脂肪水解速度加快使游離脂肪酸增加，最終導(dǎo)致脂肪酸值含量增高。

脂肪酸值以中和100 g干物質(zhì)試樣中游離脂肪酸所消耗的氫氧化鉀的毫克數(shù)表示。在一定溫度條件下（15℃～25℃），用無水乙醇提取試樣中的游離脂肪酸，氫氧化鉀滴定中和提取液中游離脂肪酸等，以人的視覺感官判定滴定終點(diǎn)，或自動滴定儀自動判定滴定終點(diǎn)。

在玉米脂肪酸值的測定中，常用的方法是手工滴定法，它與電位滴定法相比較，電位滴定法操作步驟比較繁瑣，較耗時，但是它的重復(fù)性較占優(yōu)勢。手工滴定法由于不同人對顏色的敏感性不同，容易給試驗(yàn)結(jié)果帶來主觀誤差，導(dǎo)致測定結(jié)果偏差較大。

1 材料與方法

1.1 儀器設(shè)備

XQ-600電位滴定儀，北京先驅(qū)威鋒技術(shù)開發(fā)公司；THA-BA振蕩器，金壇市恒豐儀器廠；3100錘式旋風(fēng)磨，瑞典波通儀器有限公司；天平，精度0.01 g，奧豪斯儀器有限公司。

1.2 試劑

氫氧化鉀，分析純；無水乙醇，分析純；酚酞指示劑（1%）。

2 試驗(yàn)方法

2.1 試樣水分的檢測

試樣水分含量參照GB 5009.3—2016中直接干燥法進(jìn)行測定。

2.2 試樣處理與脂肪酸值的測定

試樣制備、處理及脂肪酸值測定參照GB/T 20570—2015方法進(jìn)行，將處理好的試樣分別采用手工滴定和電位滴定法測定脂肪酸值。

3 結(jié)果與分析

3.1 樣品制備放置時間和樣品提取時間的影響

玉米中脂肪酸值測定的前處理階段要特別注意樣品制備放置時間和樣液提取時間對結(jié)果的影響，本試驗(yàn)采用手工滴定法，將同一玉米樣品粉碎后放置24 h進(jìn)行提取測定；其次，改變提取時間，將提取時間設(shè)為10 min進(jìn)行脂肪酸值測定?，F(xiàn)將樣品中脂肪酸值含量的測定進(jìn)行比較，結(jié)果見表1。

表1 脂肪酸值測定值結(jié)果比較mg/100g

由表1可知，同一份玉米樣品嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)方法的測定值為43.54 mg/100g，樣品粉碎放置24 h后提取的測定值為48.04 mg/100g，改變提取時間為10 min的測定值為38.21 mg/100g。試驗(yàn)結(jié)果表明，玉米樣品中脂肪酸值測定過程受試樣制備、提取時間等因素的影響，樣品粉碎放置24 h后脂肪酸值的測定結(jié)果明顯高于標(biāo)準(zhǔn)結(jié)果約10%；縮短提取時間測定結(jié)果偏低。在測定脂肪酸值時，玉米樣品按照標(biāo)準(zhǔn)要求制備成通過40目篩的粉末，必須要現(xiàn)用現(xiàn)磨，不能將制備樣品長時間暴露放置在空氣中，因?yàn)榉勰顦悠吩诳諝庵虚L時間存放會促使脂肪的氧化速度加快，導(dǎo)致測定結(jié)果偏高。而提取時間不足會使脂肪酸分離不徹底，導(dǎo)致測定結(jié)果偏低。

3.2 滴定方法比較

將同一玉米樣品采用標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行處理后，分別用手工滴定法和電位滴定法測定樣品中脂肪酸值含量，采用5平行對比試驗(yàn)，測定結(jié)果見表2。

表2 手工滴定法和電位滴定法測定脂肪酸值的結(jié)果比較mg/100g

通過表2可知，同一樣品分別采用手工滴定法和電位滴定法測定脂肪酸值的結(jié)果基本一致，均能準(zhǔn)確測定脂肪酸值。通過5組平行試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)2種滴定方法的重復(fù)性較好。通過比較，電位滴定儀的測定結(jié)果標(biāo)準(zhǔn)偏差最小，重復(fù)性好，但是它的測定值較手工滴定結(jié)果偏高，這可能是由于電位滴定儀在滴定過程中需要的時間較長，脂肪酸是弱酸，空氣中的CO2可能對滴定終點(diǎn)造成干擾，以致結(jié)果偏高。

4 結(jié)論

1）玉米中脂肪酸值的測定主要受試樣制備、提取時間、環(huán)境溫度、滴定過程以及標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度等因素影響，因此在測定玉米中的脂肪酸值時必須嚴(yán)格控制各個環(huán)節(jié)，避免一些客觀因素對試驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生的影響。

2）手工滴定法和電位滴定法都能夠滿足玉米中脂肪酸值的測定要求，但檢驗(yàn)大批量樣品時候建議采用手工滴定法，可以節(jié)省儀器操作及滴定過程中所消耗的時間，更加高效地完成檢驗(yàn)任務(wù)。對于少批量樣品或檢驗(yàn)人員手工操作不熟練的情況，可采用電位滴定來完成，可以更大程度地避免人為主觀意識敏感度不同而帶來的滴定誤差，且電位滴定法測定結(jié)果的重復(fù)性優(yōu)于手工滴定法的。

3）影響脂肪酸值測定結(jié)果的因素很多，歸納來說主要有：①樣液制備階段的取樣是否均勻、錘式旋風(fēng)磨制樣時是否磨膛發(fā)熱且有無交叉污染、試樣是否及時提取、樣品提取時間是否準(zhǔn)確、濾液保存是否符合要求；②提取和滴定過程中實(shí)驗(yàn)室的溫濕度是否達(dá)到規(guī)定要求；③滴定過程中滴定時間和滴定終點(diǎn)的把握。這些因素都會影響測定結(jié)果的準(zhǔn)確性。

4）目前玉米中脂肪酸值的測定方法以手工滴定法為主，除其他方面因素影響外，最主要的是滴定過程和終點(diǎn)的把握，首先滴定速度應(yīng)以逐滴加入，不可過快或過慢，滴定過快會致使結(jié)果偏低。滴定將到終點(diǎn)時，滴定液會有少量的氣泡產(chǎn)生且樣液會相比滴定前稍暗，繼續(xù)滴入5～6滴即可達(dá)到終點(diǎn)，操作經(jīng)驗(yàn)需通過大量試驗(yàn)作對比進(jìn)行摸索。

［1］國家糧食局標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量中心.GB/T 20570—2015玉米儲存品質(zhì)判定規(guī)則 玉米脂肪酸值測定方法［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2015：4-6.

［2］國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB 5009.3—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016：1-2.

［3］馬艷.糧油標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量管理與檢驗(yàn)［M］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010：215.