王璐

天氣越來越冷，人們身上御寒的脂肪層，也在一波又一波的“冬補(bǔ)”下愈發(fā)厚重了。可小區(qū)里總有那么幾位大爺大媽，每次見面都覺得他們又清瘦了。細(xì)問起來，才知道是因?yàn)檠例X松動(dòng)、脫落，使得吃飯對他們來說變成一項(xiàng)頗為艱難的任務(wù)。有些老人甚至只能吃大米粥和玉米面發(fā)糕等幾種單調(diào)的食物。長期下來，日常進(jìn)食的食物種類受到很大限制，不僅嚴(yán)重影響老人的進(jìn)食量，更會(huì)導(dǎo)致老人營養(yǎng)不良。

其實(shí)，想要讓牙口不好的老人吃得舒服、吃得營養(yǎng)并不太難，關(guān)鍵在于合理選擇食物、科學(xué)搭配膳食以及用心烹飪加工。掌握好以下三招，牙口不好的老人一樣能享受營養(yǎng)美味。

第一招：用對方法，蔬菜水果也能吃

很多牙口不好的老人因?yàn)閾?dān)心蔬菜、水果難以咀嚼或過于寒涼，長期只以米飯、軟面條和粥湯作為日常飲食的主角。然而，新鮮蔬果作為維生素和膳食纖維的主要來源，如果在飲食中長期缺乏，勢必會(huì)令老年人罹患疾病。例如，不少老人在秋冬季節(jié)會(huì)頻頻出現(xiàn)口腔潰瘍、口角炎（爛嘴角）等問題，就和維生素缺乏有直接關(guān)系；還有一些老人長期患有便秘，這也和飲食中膳食纖維不足有直接關(guān)系。

要解決這個(gè)問題其實(shí)不難，首先是選擇合適的蔬果品種以及恰當(dāng)?shù)呐腼兎椒ā９锨杨愂卟怂趾亢芨?，口感或爽脆或軟綿，對缺牙的老人來說吃起來難度不算太大。其他蔬菜可以盡量選擇蒸、煮、燉、燜、燴這類以水為加熱媒介的烹飪方式，確保菜品軟爛。至于水果，可以選擇應(yīng)季水果中口感綿軟的，如香蕉、草莓、櫻桃、獼猴桃、芒果、火龍果等。若老人仍覺得水果寒涼，會(huì)引起牙齒和腸胃不適，也可以將水果切塊入菜、做粥、煲湯。如此一來，不僅解決了食材溫度低的問題，還能給飯菜提鮮增味。盡管這種長時(shí)間加熱的方式會(huì)破壞蔬果中的一部分維生素，卻能在一定程度上保證老人膳食多樣，營養(yǎng)全面。

其次，一些好用但價(jià)格不貴的廚房小工具，可以幫助缺牙老人更方便地吃到新鮮蔬果。料理棒就是個(gè)稱職的幫手，它操作簡便，可以迅速將纖維粗大的菜葉、菜莖、水果研磨打碎——把蔬菜打成碎?？梢宰龀砂?、餃子餡兒；加水打成菜汁菜泥可以用來和面做面條、饅頭；將蔬菜焯熟后加入牛奶打制，可以做成溫?zé)岬氖吖涛?；水果可以直接打成果泥吃，或者加水做成果汁。使用料理棒需要注意的是：將食材打碎或榨汁后，不要過濾掉富含膳食纖維的“殘?jiān)?，這樣才能較為完整地保留營養(yǎng)。有些料理棒還帶有研磨干果的功能，能夠?qū)⒑颂摇⑿尤实葓?jiān)硬的果仁磨成粉或泥，對喜歡吃堅(jiān)果，但是牙口卻“不給力”的老人來說，算是個(gè)“小救星”了。

第二招：合理吃肉，補(bǔ)足優(yōu)質(zhì)蛋白

如今，各種途徑傳播的養(yǎng)生保健信息層出不窮，這對于老年人來說既是好事，也有弊端。如果缺乏必要的醫(yī)學(xué)知識(shí)和甄別能力，老人們很可能因?yàn)槁犘乓恍┎⒉豢茖W(xué)的養(yǎng)生知識(shí)或片面理解某些保健準(zhǔn)則，在安排飲食時(shí)出現(xiàn)偏差，造成營養(yǎng)不良等后果。比如，不少患有高血脂的老人，因?yàn)榕隆坝椭瑪z入多”而拒絕吃肉蛋等動(dòng)物性食物；也有不少老人因?yàn)橥达L(fēng)遠(yuǎn)離牛奶、豆?jié){；而牙齒狀況不佳的老人則常常因?yàn)閾?dān)心“嚼不碎”會(huì)導(dǎo)致“消化不好”，而減少吃肉的次數(shù)。

老年人長期維持這種“偏素”的飲食習(xí)慣，勢必影響動(dòng)物性食物的攝入量。事實(shí)上，動(dòng)物性食品是人體獲得優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。若嚴(yán)重缺乏，則有可能引發(fā)蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良。要知道，隨著年齡的增加，人體蛋白質(zhì)的流失速度不斷加快，如果無法及時(shí)從飲食中攝入足夠的蛋白質(zhì)，就會(huì)表現(xiàn)出毛發(fā)干枯，皮膚水腫，體重下降，免疫力低下，甚至肌肉萎縮等癥狀。

其實(shí)，老人們只要選對食物完全可以合理補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白。以魚肉和雞肉為代表的白肉，肌纖維小，肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量也相對低于豬、牛、羊肉等紅肉，很適合牙口不好的老年人。魚類，尤其是深海魚的脂肪中富含不飽和脂肪酸，適量攝入對心腦血管有益無害，如果能施以清蒸、燉煮等少油、少鹽的烹飪方式，健康指數(shù)就更高了。

蛋類和奶制品就更好加工了，燉蛋羹、炒蛋都很軟爛。即便是患有高血脂的老年人每日也可以吃一顆全蛋，不用擔(dān)心蛋黃中膽固醇含量高的問題。奶制品和豆制品中富含優(yōu)質(zhì)蛋白，同時(shí)奶制品的含鈣量還很高，牙齒不健康的老年人更需要經(jīng)常食用。因?yàn)?，牙齒和骨骼最主要的成分就是鈣質(zhì)。如果擔(dān)心牛奶中的脂肪，可以選擇低脂奶。大可不必?fù)?dān)心喝牛奶、豆?jié){會(huì)引起痛風(fēng)發(fā)作，因?yàn)樗鼈兊泥堰屎慷驾^低，是痛風(fēng)患者的安全食物。

第三招：做好預(yù)處理，粗糧雜糧放心吃

不少人都認(rèn)為“缺牙老人吃的食物要軟爛、精細(xì)”。但實(shí)際上，飲食太過精細(xì)對老年人的健康并非沒有害處。一方面，經(jīng)過脫殼、脫皮、去胚、多次精磨的谷物中，B族維生素和礦物質(zhì)含量大大降低，遠(yuǎn)不如粗略加工的粗雜糧、全谷物。人體物質(zhì)代謝的整個(gè)過程都需要維生素，尤其是B族維生素的參與。長期精細(xì)飲食會(huì)導(dǎo)致B族維生素持續(xù)供應(yīng)不足，這與一系列慢性代謝性疾病，如糖尿病、骨質(zhì)疏松、痛風(fēng)的發(fā)生有著千絲萬縷的聯(lián)系。另一方面，往往越是精細(xì)的主食血糖生成指數(shù)越高，意味著進(jìn)餐后血糖上升會(huì)更猛烈、更迅速，也就更容易引發(fā)糖尿病或是加重病情。

老人們拒絕粗雜糧的主要原因就是“雜糧口感粗糙、難煮難嚼難咽”，其實(shí)只要懂得烹煮粗雜糧的方法，提前著手準(zhǔn)備，讓老人吃上營養(yǎng)更加豐富的雜糧飯或粥并不是難事。

絕大多數(shù)粗糧、雜豆，如糙米、燕麥粒、赤小豆、蕓豆、綠豆等只需要提前用清水浸泡幾小時(shí)，就可以很輕松地用壓力鍋煮至軟糯；即便是像紅豆、芡實(shí)這樣難煮的食材，也只需提前浸泡一夜即可。如果是山藥、紅薯、芋頭等薯類，上鍋蒸制時(shí)間稍微長一些，口感就既香甜又軟糯了。多種食材混合做出的食物不僅營養(yǎng)互補(bǔ)，口感也更富有層次，非常適合牙口不好、進(jìn)食種類受限制的老人。

若老人一開始不太適應(yīng)雜糧飯的口感，也可以用豆?jié){機(jī)將各類雜糧雜豆混在一起，再加入一點(diǎn)雪梨等水果，制成香甜可口、很好消化的雜糧糊糊。等老人逐漸適應(yīng)后，可改用電壓力鍋煮軟爛的雜糧粥，最后逐步過渡到雜糧軟飯。endprint