周 盈，傅春玲，李新莉

（蘇州大學(xué)醫(yī)學(xué)部公共衛(wèi)生學(xué)院，江蘇 蘇州 215000）

自進(jìn)入新世紀(jì)以來(lái)，我國(guó)人民生活水平與生活質(zhì)量有了很大提高，對(duì)精神享受與飲食有了更高的要求。但是食品安全問(wèn)題的存在，使人們?cè)陲嬍车倪^(guò)程中提心吊膽，擾亂了餐飲市場(chǎng)的規(guī)定與社會(huì)的穩(wěn)定，更給人們帶來(lái)了心理陰影。隨著食品安全問(wèn)題愈發(fā)嚴(yán)重，食品衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)與餐飲企業(yè)采取了一系列的對(duì)策來(lái)提高食品的安全性，提高監(jiān)管水平，但是仍有一些小型的餐飲單位存在問(wèn)題，無(wú)法根除這些食品安全問(wèn)題。作為飲食消費(fèi)者，有義務(wù)對(duì)小型餐飲單位進(jìn)行安全監(jiān)督，幫助自己和廣大人民提高生活品質(zhì)，為人們提供一個(gè)安全、健康的飲食環(huán)境。

1 小型餐飲單位的特點(diǎn)

本文研究的小型餐飲單位主要是指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所占據(jù)的面積在150 m2以下的，餐飲單位工作人員較少，通過(guò)及時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所、設(shè)施的經(jīng)營(yíng)單位。與中大型餐飲單位相比較，小型單位擁有經(jīng)營(yíng)門(mén)檻低、安全風(fēng)險(xiǎn)高的特點(diǎn)。

1.1 經(jīng)營(yíng)門(mén)檻低

小型餐飲單位具有經(jīng)營(yíng)門(mén)檻低的特點(diǎn)。因?yàn)樾⌒筒惋媶挝婚_(kāi)店方面比較隨意，對(duì)經(jīng)營(yíng)面積沒(méi)有固定的要求，設(shè)備設(shè)施方面都不條完善，投入的資金非常少，甚至幾千元就能夠開(kāi)設(shè)一家小型的餐飲單位。這是因?yàn)樾⌒筒惋媶挝坏慕?jīng)營(yíng)成本低，收益可觀，導(dǎo)致市場(chǎng)當(dāng)中的小型餐飲單位數(shù)不勝數(shù)，占據(jù)餐飲行業(yè)的很大比重。另外，小型餐飲單位的經(jīng)營(yíng)者大多數(shù)都是一些文化程度不高，失業(yè)待崗的農(nóng)村剩余勞動(dòng)力或失業(yè)人員，所以這樣的餐飲單位存在很大的安全問(wèn)題。

1.2 小型餐飲單位安全風(fēng)險(xiǎn)

飲食是人們生活當(dāng)中必不可少的一項(xiàng)活動(dòng)，一日三餐不可少，從而為人們提供充足的能量。由此可以看出人體活動(dòng)的主要能量是從食物當(dāng)中直接汲取的，食物的安全將直接影響人體的健康。生活在城市的人們都知道，小型餐飲單位資金投入方面非常少，很多消毒設(shè)施、衛(wèi)生設(shè)施都不太完善，缺乏一定的技術(shù)。同時(shí)，我們也清楚地了解，小型餐飲單位在經(jīng)營(yíng)的時(shí)候隨時(shí)面臨著倒閉的風(fēng)險(xiǎn)，因此會(huì)急劇縮減經(jīng)營(yíng)成本。這樣就會(huì)購(gòu)買(mǎi)一些價(jià)格較為低廉的蔬菜、肉類、調(diào)料，降低菜品的成本，低價(jià)格出售。這樣的食品是沒(méi)有安全保障的，存在很大的風(fēng)險(xiǎn)因素，極容易發(fā)生食品安全事故。

2 小型餐飲單位的食品安全監(jiān)管難度

食品安全問(wèn)題是食品安全監(jiān)管部門(mén)監(jiān)管的重點(diǎn)，在監(jiān)管的過(guò)程中，由于外部與內(nèi)部因素的干擾，導(dǎo)致監(jiān)管難度大大增加，下面就是食品安全監(jiān)管難度與成因分析。

2.1 小型餐飲單位監(jiān)管人員分散

小型餐飲單位的監(jiān)管工作主要是由我國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)與食品藥品監(jiān)管單位負(fù)責(zé)的，排除專門(mén)人員負(fù)責(zé)一個(gè)區(qū)域內(nèi)所有的餐飲。但是，在實(shí)際的監(jiān)管過(guò)程中，我們發(fā)現(xiàn)某一片區(qū)域內(nèi)的小型餐飲單位更換頻率非常高，數(shù)量繁多，家庭小餐館、窗口小餐館、移動(dòng)小餐館、臨時(shí)小餐館遍布各個(gè)角落，這無(wú)疑大大增加了食品安全的監(jiān)管難度。對(duì)于這些小餐飲單位的監(jiān)管，需要匹配大量的人員，但是監(jiān)管部門(mén)人員較少，工作任務(wù)繁重，監(jiān)管力度不足，過(guò)于分散，無(wú)法估計(jì)全部的餐飲單位，很容易出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。對(duì)于食品衛(wèi)生安全監(jiān)管工作人員來(lái)說(shuō)，如果將小型餐飲單位方面監(jiān)管所花費(fèi)的時(shí)間與精力應(yīng)用在大型餐飲單位上，會(huì)獲得更為明顯的經(jīng)濟(jì)效益，增加城市經(jīng)濟(jì)收入。

2.2 相關(guān)法規(guī)與小型餐飲單位實(shí)際狀況存在差距

我國(guó)為了規(guī)范餐飲市場(chǎng)，制定了相關(guān)的法律法規(guī)進(jìn)行統(tǒng)一的管理與制約，從而提高食品的安全性，減少食品安全事故的發(fā)生。但是，在制定與食品相關(guān)的法律法規(guī)時(shí)，都是根據(jù)中大型餐飲單位的實(shí)際狀況為標(biāo)準(zhǔn)，不符合小型餐飲單位的實(shí)際監(jiān)管與規(guī)范，無(wú)法應(yīng)用在小型餐飲單位的監(jiān)管當(dāng)中。這些與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)，能夠統(tǒng)一并有效的管理中大型餐飲單位，提高這種類型餐飲單位的經(jīng)營(yíng)效率與安全性。但是在小型餐飲單位中漏洞百出，不切實(shí)際，例如餐具消毒這一要求，小型餐飲單位很少做到，根本不重視消毒方面。另外，我國(guó)小型餐飲單位的經(jīng)營(yíng)者缺乏食品安全意識(shí)，在采購(gòu)設(shè)備與材料的時(shí)候存在很多問(wèn)題，無(wú)法從根本上消除小型餐飲單位的食品安全隱患。

2.3 小型餐飲單位經(jīng)營(yíng)者綜合素質(zhì)較低，社會(huì)氛圍較為嚴(yán)重

從事小型餐飲單位的人員大多數(shù)都是缺乏之時(shí)，不懂法律，文化程度較低，綜合素質(zhì)較低的失業(yè)人員，或者是一些下崗待業(yè)人員與剩余勞動(dòng)力。由于缺乏相關(guān)的法律知識(shí)與文化，不懂得食品安全法與衛(wèi)生安全，都是出于違規(guī)經(jīng)營(yíng)與操作。這些經(jīng)營(yíng)者為了減少餐館的開(kāi)支與資金投入，根本就不會(huì)購(gòu)買(mǎi)消毒設(shè)備，消毒管理形同虛設(shè)，導(dǎo)致食品安全問(wèn)題發(fā)生嚴(yán)重。在小型餐館當(dāng)中，經(jīng)營(yíng)者耍無(wú)賴，無(wú)理取鬧影響監(jiān)管工作，抵抗安全監(jiān)管，外加上社會(huì)氛圍嚴(yán)重，社會(huì)輿論對(duì)食品安全監(jiān)管工作的過(guò)分渲染與宣傳，導(dǎo)致食品安全監(jiān)管工作無(wú)法進(jìn)行，處處受人指責(zé)。

3 消除小型餐飲單位監(jiān)管難的對(duì)策

小型餐飲單位食品安全監(jiān)管工作難，無(wú)法正常監(jiān)管的問(wèn)題存在較為普遍，必須采用相應(yīng)的措施進(jìn)行解決，從而提高小型餐飲單位的食品安全性。

3.1 提高監(jiān)管部門(mén)對(duì)小型餐飲單位的監(jiān)管力度

提高食品安全部門(mén)對(duì)食品安全的監(jiān)管力度，是我國(guó)小型餐飲單位正常運(yùn)行的基礎(chǔ)保障。對(duì)于小型餐飲單位的監(jiān)管來(lái)說(shuō)，單純依靠食品監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行監(jiān)管，比較困難，難免顧此失彼。小型參觀單位遍布非常廣，數(shù)量繁多，食品安全監(jiān)管任務(wù)量大，工作繁重，所以需要增加監(jiān)管渠道，調(diào)動(dòng)群眾的力量，接受群眾舉報(bào)，實(shí)施全方位的監(jiān)管才能做好這方面的監(jiān)督工作，才能夠盡可能提高食品監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管力度。所以，食品與衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)應(yīng)該發(fā)動(dòng)群眾力量，以食品監(jiān)管部門(mén)監(jiān)管為主，群眾監(jiān)管為輔，接受網(wǎng)絡(luò)舉報(bào)，有償舉報(bào)等，對(duì)小型餐飲單位進(jìn)行全面監(jiān)督。

3.2 提高小型餐飲單位安全監(jiān)督的靈活性

因?yàn)樾⌒筒惋媶挝坏淖陨淼奶厥庑?，所以需要提高衛(wèi)生安全監(jiān)管的靈活性，對(duì)小型餐飲單位的安全進(jìn)行監(jiān)管。從我國(guó)小型餐飲單位的實(shí)際發(fā)展?fàn)顩r出發(fā)，對(duì)這類餐飲單位進(jìn)行量化分級(jí)管理，按照正規(guī)的餐飲單位建設(shè)進(jìn)行要求，完善消毒設(shè)備，使小型餐飲單位上檔次、高質(zhì)量，對(duì)那些無(wú)證經(jīng)營(yíng)，隨意開(kāi)設(shè)的小型餐飲單位記性拆除，嚴(yán)格打劫無(wú)證經(jīng)營(yíng)，沒(méi)有安全保障的小型餐飲單位，使消費(fèi)者健康得到保障，做到投訴有門(mén)。同時(shí)，提高監(jiān)管的靈活性，突擊檢查，不定期抽查，違規(guī)立即拆除，嚴(yán)格監(jiān)管。

3.3 建造良好的社會(huì)氛圍，使餐館安全得到保障

事實(shí)上，餐飲的安全問(wèn)題是人們重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題，不僅是食品衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)，廣大人民對(duì)食品安全的關(guān)注也非常高。食物是人們每天必不可少的飲用品與能量來(lái)源，關(guān)心食品安全就是關(guān)心自身的健康。要充分發(fā)揮社會(huì)媒體與社會(huì)輿論的作用，做好食品安全宣傳，提高消費(fèi)者對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)，重視食品安全問(wèn)題，提高安全意識(shí)，并且報(bào)道違規(guī)、不達(dá)標(biāo)的小型餐飲單位，避免消費(fèi)者上當(dāng)受騙，消費(fèi)無(wú)保障。小型餐飲單位的監(jiān)管不僅僅是食品衛(wèi)生部門(mén)自己的責(zé)任，而是廣大社會(huì)人民的責(zé)任，需要雙管齊下，齊頭并進(jìn)，完成食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，建設(shè)穩(wěn)定和諧社會(huì)。

4 結(jié)束語(yǔ)

現(xiàn)階段的小型餐飲單位已經(jīng)遍布我國(guó)的各個(gè)角落，在餐飲行業(yè)中占據(jù)較大的比重，食品安全問(wèn)題已經(jīng)上升到了一定的高度，受到廣大人民的重視。做好小型餐飲單位的食品衛(wèi)生監(jiān)管工作，是社會(huì)穩(wěn)定發(fā)展的必要前提。所以，文章中提出了提高監(jiān)管力度與靈活性，發(fā)揮社會(huì)輿論與人民的作用等對(duì)策來(lái)提高食品衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管水平與力度，從而提高小型餐飲單位的食品安全性。

[1]劉明育,趙 軍.小型餐飲企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)管難點(diǎn)與對(duì)策[J].中國(guó)實(shí)用醫(yī)藥,2012(10):258-259.

[2]熊俊杰,張 晴,等.2015年無(wú)錫市錫山區(qū)餐飲業(yè)制售涼菜過(guò)程實(shí)施GMP現(xiàn)狀[J].職業(yè)與健康,2018(03).