文 圖/許永杰

磁山遺址石磨盤、石磨棒

史前時期，先民們是如何加工糧食的？加工糧食用的是什么工具？考古學家們的工作，為我們提供了答案：石磨盤和石磨棒、杵和臼、擂缽這三套組合是史前糧食加工的主流工具，有些甚至使用至今。

石磨盤和石磨棒

在距今7000年前的河北武安磁山遺址發(fā)現(xiàn)過88個儲存有糧食的窖穴，所存儲的谷物以十萬計。如此多谷物，磁山先民是怎樣吃的？

在該遺址中出土的大量糧食加工工具——石磨盤和石磨棒，為我們解答了這一疑問。遺址第一期遺存中出土石磨盤4件、石磨棒4件；第二期遺存中出土石磨盤52件、石磨棒50件，殘石磨盤31件、殘石磨棒183件。據(jù)發(fā)掘報告，石磨盤為砂巖磨制而成，長度一般在35～50厘米之間，有四種形狀：鞋底形，一端圓弧、一端尖圓，底有四乳突小足；近長方形，一端略寬、一端略窄，底有四個較大乳突；近魚形，兩端均尖，底有三乳突小足；窄長形，一端近平、一端尖圓，盤下無足。石磨棒為砂巖磨制而成，長度一般在25～40厘米之間，有四種形狀：兩端較尖，斷面圓形；中部細兩端粗，斷面橢圓形；體短粗，兩端平齊，斷面圓形；體短而扁形。

在中國考古史上，最早將石磨盤和石磨棒認作為谷物加工工具的是梁思永先生。1930年10月下旬，結(jié)束黑龍江昂昂溪遺址發(fā)掘后，梁先生取道通遼，入熱河境內(nèi)做考古調(diào)查。對于在林西遺址采集的一塊石磨盤和四根石磨棒的功用，梁先生認為：“磨盤磨棒之為一組研磨器的兩部分是不容疑異的”，并轉(zhuǎn)引美國考古學家喀乙德論證磨盤磨棒功能時所用的民族志記載：“在何卑家里最使人感覺興味的是屋里地上石砌的槽里斜放著的一排3塊或更多塊的石片，這就是他們的磨盤。這些磨盤以及附帶的長形磨棒有幾等的粗度。研磨時持棒在磨面上由上向下推,如洗衣時在錢板上的動作。有時3個女人同時工作：第一個，在較粗的盤上將玉米粒研成粗粉；第二個，在較細的盤上研磨得細點；第三個，更細一點?！?/p>

石磨盤、石磨棒出土現(xiàn)場

郭沫若主編的《中國史稿》這樣說：“自從我們的祖先經(jīng)營農(nóng)業(yè)之后，他們便能夠用自己生產(chǎn)的食物來滿足基本的生活需要了。那時已發(fā)明了一些簡單的谷物加工工具。如把谷物放在一種石制的研磨盤上，手執(zhí)石棒或石餅反復碾磨，既可脫殼，又可磨碎?！边@里又在磨粉的功能上增加了脫殼。陳文在《論中國石磨盤》一文中對石磨盤有比較全面的論述，石磨盤是舊石器時代晚期到新石器時代早期旱地農(nóng)業(yè)的谷物加工工具，經(jīng)歷了高級采集、火耕農(nóng)業(yè)、鋤耕農(nóng)業(yè)初期幾個階段，在農(nóng)業(yè)中期以后，由于農(nóng)業(yè)產(chǎn)量的提高而逐漸讓位于更高效能的谷物加工工具——杵臼。

林西遺址新石器時代石磨盤

林西遺址新石器時代石磨棒

較早對磨盤磨棒功能為谷物脫殼磨粉功能提出異議的是史前考古學家石興邦先生。他說：“在文物中出現(xiàn)的磨盤、磨棒和帶鋸齒牙的石鐮和蚌鐮，有的人認為是農(nóng)業(yè)的證明，實則反是，這是采集經(jīng)濟的產(chǎn)物，它們是人們用來采割和磨碎采集物的工具”，并舉例世界各地舊石器時代晚期至新石器時代早期的遺址，說明這類工具是人們在農(nóng)業(yè)未發(fā)達前,作為采集經(jīng)濟的磨碎果實和植物種子的生活用具。后來考古學的發(fā)現(xiàn)似乎也在證明著石先生的觀點。舊石器晚期的山西吉縣柿子灘遺址出土石磨盤2件，這里的人們過著采集和漁獵生活，農(nóng)業(yè)和畜牧還沒有出現(xiàn)，成批羚羊化石出土，說明羊肉是主要食物。新石器時代早期的河北徐水南莊頭遺址,出有石磨盤石磨棒各1件，漁獵和采集是南莊頭人們的生活來源，農(nóng)業(yè)還沒有出現(xiàn)?；谑ケP和石磨棒的發(fā)現(xiàn)情況，有人總結(jié)出這樣兩點：第一，石磨盤、石磨棒起源于舊石器時代晚期,那時社會還是處于漁獵和采集經(jīng)濟階段,與農(nóng)業(yè)似乎沒有關系；第二，在緯度較高、比較寒冷、農(nóng)業(yè)不發(fā)達的地區(qū)比較流行。至此，似可說明石磨盤和石磨棒不是發(fā)達的農(nóng)業(yè)象征的生產(chǎn)工具。

對于石磨盤和石磨棒功能的研究并未就此打住，有人還對浙江余姚河姆渡等南方地區(qū)遺址出土的石磨盤和石磨棒進行實驗考古研究，結(jié)論是：去殼可以，但除盡不易，效率不高。此外，還有學者主張石磨盤和石磨棒是研磨顏料的，用于繪制彩陶；利用石磨盤和石磨棒將黃麻搓揉捶打，抽離出柔和的植物纖維，進行編繩、制作衣物或裝飾品；利用石磨盤和石磨棒加工動物皮革，即揉皮，用以縫制衣帽。

然而，對于石磨盤和石磨棒功能與加工對象具有決定性意義的研究是石器微痕和殘留淀粉粒分析。目前，已經(jīng)公布的研究成果有河南新鄭裴李崗、河南孟津寨根、河南孟津班溝、河南武鄉(xiāng)牛鼻子灣、山西吉縣柿子灘、北京平谷上宅等遺址的材料。研究結(jié)果表明，磨盤和磨棒上的淀粉不只是一種植物的殘留，如裴李崗的結(jié)果是橡子、小麥族、薏苡屬、根莖類等，反映的是以采集為主體的廣譜經(jīng)濟；柿子灘S9地點石磨盤及石磨棒除主要用于野生谷類、塊莖和堅果的加工，還兼用于顏料的研磨和飾品的制作。

柿子灘遺址石磨盤

至此，我們可以得出這樣的認識，石磨盤和石磨棒是一組多功能的工具，它既可以用于谷物的脫殼和磨粉加工，還可以用于堅果的去殼，麻和毛皮的加工。既然其功用是多樣的，具體判定其功能時就要結(jié)合具體時代、地區(qū)、文化、遺址來考察，而不應以一概全。比如，在磁山遺址就不能否定其對于粟的加工，而在今天鄂倫春人那里可能就是揉皮工具。

有人認為，磨盤和磨棒是北方旱作農(nóng)業(yè)的粟黍的加工工具，杵臼是南方稻作農(nóng)業(yè)的稻谷的加工工具，這是正確的，但如果將磨盤和磨棒退出歷史舞臺說成是為杵臼所替代，則不一定正確，因為兩者的做功方式不同，磨盤和磨棒做功是推碾，杵臼做功是舂搗，是兩套做功方式不同的加工工具，前者后來發(fā)展成碾盤，后者后來發(fā)展成碓臼。

河姆渡遺址石磨盤

裴李崗遺址石磨盤、石磨棒

杵和臼

中國田野考古發(fā)掘中的一些特殊現(xiàn)象，都是夏鼐先生主持在20世紀50年代初做出來的。1950年在河南輝縣琉璃閣墓地，首次剝剔出十幾輛戰(zhàn)國木車。1951年在河南滎陽青臺遺址，一座房址的白灰地面上識別出房屋的“柱子洞”和“地臼”。該“地臼”呈鍋底形，直徑約20厘米，深約5厘米，坑底和坑壁燒成硬土，周緣突起，比四周地表稍高。根據(jù)地臼附近發(fā)現(xiàn)的一個石杵，夏先生推測“或許是做搗臼之用”。繼青臺地臼發(fā)現(xiàn)之后，1966年在江蘇邳縣大墩子遺址的一處居住遺跡中，發(fā)現(xiàn)三個臼形燒土窩，南北整齊排列，間隔1米左右。1973年在宜都紅花套遺址發(fā)現(xiàn)兩個土臼，為鍋底狀圓坑，周壁堅硬光滑，口徑0.27～0.44米，深0.23～0.29米。另外還在土臼的附近發(fā)現(xiàn)木杵痕跡，長1.4米，中部較粗處直徑0.14米，兩端呈圓頭狀。

如同磨盤和磨棒是配套使用的脫粒磨粉工具一樣，杵和臼也是配套使用的脫粒磨粉工具。古代文獻《易·系辭下》講：“斷木為杵，掘地為臼。杵臼之利，萬民以濟?！闭f的是黃帝時發(fā)明了木杵和地臼，造福百姓?！妒辣尽ぷ鳌钒谚凭实陌l(fā)明者說得更具體：“雍父作杵臼?！彼沃宰ⅲ骸坝?，黃帝臣也?！爆F(xiàn)今考古學上一般多將黃帝與仰韶時代的廟底溝文化相聯(lián)系，青臺、大墩子和紅花套都是距今大約5000年的仰韶時代遺址。與地臼配套的木杵出現(xiàn)得更早，距今約8000年的湖南澧縣八十垱遺址中，出土木杵一件，通體刨光，杵頭呈球形，頭柄接處內(nèi)束，長約22厘米，柄徑2.6厘米。距今7000年前的河姆渡遺址第一期遺存中，有兩件木杵，杵頭橢圓球形，通長92厘米，柄粗5厘米。

石質(zhì)杵臼出現(xiàn)的年代與木杵大約同時，距今約7000年前的廣西南寧豹子頭出土一件石杵，器身為圓錐形，較扁寬的兩面還有便于握持的窩穴，杵頭有因舂搗而形成的崩裂麻點，長14.8厘米。距今約7000年的安徽定遠侯家寨遺址第一期出土石臼三件，器型較大，不規(guī)整，上面中間有一個圜底形臼窩，長37.6厘米，寬27.5厘米。距今約5000年的河南淅川黃楝樹遺址屈家?guī)X文化一座房址中，出土石杵臼一套，臼體為不甚規(guī)則的圓球形，中部臼窩比較平滑，高18厘米，長15厘米，寬28厘米，臼窩深16厘米，徑12厘米；圓柱形杵，長18厘米，粗6.2厘米。石杵除與石臼配套外，還與陶臼配套。在廣東惠陽桐仔嶺遺址，一件石杵出土時放在一個陶缶內(nèi)。

八十垱遺址木杵

豹子頭遺址石杵

黃楝樹遺址石杵臼

較早的杵臼多發(fā)現(xiàn)在南方地區(qū)，人們一般把舂搗做功的杵臼看作是史前時期加工稻谷的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工具。進入歷史時期后，以玉、青銅、鐵為材質(zhì)的杵臼開始出現(xiàn)。在著名的商代晚期婦好墓中，隨葬玉杵臼各一件，玉杵棕色，圓柱形，頭端較粗，圓而光滑，腰部微束，柄端較細，長28厘米，徑7厘米；玉臼，白色，平沿厚壁，小平底，周壁呈朱紅色，晶潤光澤，高27厘米，孔徑16厘米，孔深13厘米。玉杵和玉臼雖出不同位置，但是報告認為“大小恰可配套，無疑是一套研磨朱砂的用具”。銅質(zhì)的杵臼發(fā)現(xiàn)于江蘇小龜山西漢崖洞墓，銅杵位于銅臼近側(cè)，棒錘形，長25.3厘米，下端刻銘文一行“銅杵一重四斤三兩”；銅臼圓筒形，直口，平底，口及腹部各有箍飾一周，底緣刻銘文一行“銅臼一重廿斤容五升四合”。四川成都楊子山西漢墓發(fā)現(xiàn)鐵杵臼一套，銹蝕嚴重。

嘉祥玉兔搗藥畫像石

婦好墓出土玉杵、玉臼

小龜山西漢崖墓出土銅杵、銅臼

新密石臼畫像

在鐵器廣泛用于生產(chǎn)領域的漢代，雖然出現(xiàn)了鐵制的杵臼，石質(zhì)的杵臼仍然流行。河南博物院藏有一件東漢時期的石臼，出于新密，石臼作斗形，上寬下窄，一面雕刻玉兔搗藥圖，高32厘米，上邊寬23厘米，下邊寬17厘米。玉兔搗藥是漢代畫像上的常見題材，漢樂府《相和歌辭·董逃行》中有“采取神藥若木端，白兔長跪搗藥蝦蟆丸”的詩句。大約在漢代，人們利用杠桿原理在杵臼的基礎上發(fā)明了碓?；缸T《新論·雜事》:“宓犧之制杵臼，萬民以濟，及后人加功，因延力借身重以踐碓，而利十倍杵臼。又復設機關，用驢騾牛馬及役水而舂，其力乃且百倍?！表缘陌l(fā)明極大地提高了杵臼加工稻谷的功效，將杵、臼從舂米作業(yè)中解放出來。宋元以后，人們更多的是利用各種材質(zhì)的小杵臼，搗藥材、蒜姜、花椒、大料，砸豆餡、棗泥。杵、臼在今天人們的日常生活中仍然發(fā)揮著不可替代的作用。

陜縣劉家渠踏碓模型

煤山遺址擂缽

擂缽

龍山時代到商代的中原地區(qū)，常見一種器壁內(nèi)側(cè)刻有凹槽的器物——刻槽盆，其中尤以河南臨汝煤山遺址所出者最具典型性。據(jù)該遺址的幾次發(fā)掘報告顯示，共發(fā)現(xiàn)十余件，多為泥質(zhì)灰陶或泥質(zhì)黑陶，少量夾砂灰陶和橙黃陶，陶胎大多厚重。形制有三種，一是弧壁深腹缽形，一是斜壁淺腹盆形（碗形），一是上敞下直深腹杯形；器口有帶流和不帶流兩種形態(tài)；器底有平底和圜底（或內(nèi)凹）兩種；器表外壁大多裝飾繩紋、籃紋和方格紋，內(nèi)壁均有刻劃的凹槽，或呈放射狀的豎行或呈成組的交錯或呈成組的麥穗。器形大小不一，大者口徑37厘米，高17.5厘米，小者口徑20.5厘米，高14厘米。

刻槽盆是做什么用的？最早提出看法的是1959年出版的《鄭州二里岡》報告，認為是研磨糧食或淘洗糧食的。1960年的河南陜縣七里鋪遺址發(fā)掘報告做了更為具體的解釋：疑為盛放顆粒谷物，用水淘洗時，便于使體積沉重的砂石顆粒沉淀于溝槽內(nèi)，容易與實物分開，達到精選的目的，故叫“沉濾器”。湖北棗陽雕龍碑遺址第15號房址的材料，可以證明這類器物是作為研磨器使用的。該房址出土2件刻槽盆，同時出土蘑菇狀的陶研磨棒4件，其中一件的蘑菇頂端還刻有向四周輻射的刻槽，并且能夠清晰看出磨損的痕跡。科技考古研究的學者，對雕龍碑遺址的3塊刻槽盆殘片做了殘存淀粉顆粒分析，檢測出大量極細小、未受破壞的淀粉粒，認定刻槽盆為研磨淀粉類的食物工具，并且檢測出有著色淀粉粒，說明刻槽盆也還曾加工烹煮植物。研磨和澄濾是刻槽盆的兩大功能，在這類器物中，口沿處有流者當為“澄濾器”，口沿處無流者當為“研磨器”。

雕龍碑遺址擂缽及擂棒

當代擂缽

一些學者從民族志的材料來說明刻槽盆的使用功能。有學者在長沙街頭見到有賣“擂缽”者，這是一種用來研磨塊莖類植物，以備藥用或食用的器皿，外形似盆，淺腹，口微斂，腹內(nèi)周壁及底部著一層釉且布滿輻射狀凹槽，因此主張刻槽盆應稱作“擂缽”，并推測史前時期的擂缽，是作為研磨塊莖類或根莖類植物的用具。有學者歸納現(xiàn)存于各民族中的研磨類的器皿：一種是陶擂缽，狀若飯碗，內(nèi)有刻槽，是研磨辣椒、姜、蒜、干魚的工具。一種是研磨盤，狀如陶盆，內(nèi)有很密集的刻槽，婦女粉碎南瓜、芋頭和薯類食物時，手持食物，在盆內(nèi)研磨，可使淀粉類食物從流口處倒出來。一種是研磨缸，狀若陶缸，內(nèi)有溝槽，把新鮮的芋頭、白薯，在缸內(nèi)研成芋薯漿，澄清后，把浮水倒掉再以細布過濾，下沉的淀粉可蒸成粉皮，或者制成粉條。

還有學者認為史前時期的擂缽與今天制作擂茶的擂缽是一脈相承的。擂茶是廣泛流行于粵、閩、贛、湘、桂、臺等地客家人中的一種飲食，以擂棒在擂缽內(nèi)研磨茶葉和各種輔料制成粥糊狀的食物。福建將樂縣被譽為“中國民間文化藝術（擂茶）之鄉(xiāng)”，該縣火燒嶺窯址出土的明代晚期擂缽，與史前時期的擂缽在形制上完全相同。各地擂茶時與茶搭配的原料有所不同會產(chǎn)生不同口味，在廣東揭西擂茶主料是大米或爆米花，配以花生、芝麻、茶葉、金不換、苦辣芯等，再炒蘿卜干、橄欖菜、大蔥、青蔥、黃豆、樹菜、瘦肉絲、蝦仁米、魷魚等。擂好的原料沖沸水即可食用，與北方的油茶面吃法相同。今河南武陟縣食用一種油茶，主要原料除精面粉外，還有淀粉、花生、芝麻、核桃仁、懷山藥，輔以鹽、香油、茴香、花椒、生姜、肉桂、丁香等。

古今南北，何以有如此相像的飲食風俗？這與歷史上的北人南遷有關。南宋時擂茶已經(jīng)多見于文人的詩文，詩人路德章來到宋金交界的淮水邊上曾有這樣的感慨：“道旁草屋兩三家，見客擂麻旋點茶。漸近中原語音好，不知淮水是天涯。”（《盱眙旅客》）生活在兩宋之際的袁文在其《甕牗閑評》中說：“余生漢東，最喜啜畾茶。閑時常過一二北人，知余喜啜此，則往往煮以相餉，未嘗不欣然也。”袁文還認為擂茶始見于西晉：“《茶錄》中亦載：‘茶，古不聞食，晉以降，吳人采葉煮之，號茗粥?！瘎t知畾茶者，自晉蓋有之矣，非復今之人始食也?！?/p>

歷史時期的擂缽是由北向南傳播的，而在史前時期擂缽卻是由南向北傳播的。上海青浦崧澤遺址，出土有距今約5500年前后的盆形擂缽；湖北棗陽雕龍碑遺址出有距今約5000年的缽形擂缽；河南淅川下王崗遺址，出有距今約5000年的杯形擂缽。中原地區(qū)較早的擂缽出自河南陜縣廟底溝遺址，是距今約4800年的盆形擂缽。

火燒嶺擂缽

廣東揭西擂茶

青浦盆形有流擂缽

下王崗杯形無流擂缽

廟底溝無流擂缽