文 圖/侯亮亮

有人說(shuō)，中華文明史幾乎是蘸著酒寫(xiě)成的，可謂滴酒現(xiàn)歷史。古往今來(lái)，酒的“芬芳條暢”始終在王侯將相、英雄豪杰、才子佳人、黎民百姓之間彌漫、傳遞，不僅豐富了各階層的精神生活，而且催動(dòng)了人類(lèi)文化和藝術(shù)的大發(fā)展。

在我老家有一條小河，叫杜康河；岸邊有一個(gè)小村，叫杜康村；村中有一棵老柘樹(shù)（與桑樹(shù)類(lèi)似，其葉也可喂蠶），樹(shù)身已中空，盡顯滄桑；關(guān)于老柘樹(shù)有個(gè)釀酒的傳說(shuō)，幾乎和杜康“有飯不盡,委余空桑,郁結(jié)成味,久蓄氣芳”的記載完全吻合。鑒于此，20世紀(jì)上半葉，汝陽(yáng)杜康酒廠(chǎng)在此設(shè)立。此后，杜康酒在老家的發(fā)展及鄉(xiāng)親們的記憶中都寫(xiě)下了濃重的一筆，至今仍在書(shū)寫(xiě)輝煌和傳奇。

杜康的點(diǎn)點(diǎn)滴滴也深深烙在我的成長(zhǎng)和生活中，所謂喝著杜康河的河水，踩著剛出爐的晾曬在馬路上的酒糟慢慢長(zhǎng)大。大學(xué)時(shí)，還被大家調(diào)侃，說(shuō)喝杜康河河水長(zhǎng)大的一定能喝酒。學(xué)習(xí)考古并從事考古工作后，對(duì)酒的追根溯源成了我的一個(gè)心愿，即為什么會(huì)出現(xiàn)酒這樣一種物質(zhì)形式？酒是怎么做出來(lái)的？最早的酒在何時(shí)何地出現(xiàn)？相應(yīng)的發(fā)展歷程如何？

隨著考古學(xué)理論的發(fā)展和完善、考古資料的積累和增加、研究手段和方法的進(jìn)步與提升，考古學(xué)家從古代遺存中提取到了更多的潛在信息，使我們得以解疑釋惑，也使我們有可能得以一窺酒的前世今生。這里，我們將以考古學(xué)研究為視角，以考古發(fā)掘出土的遺跡和遺物為基礎(chǔ)，結(jié)合最新的科技考古研究成果，以期還原和重建酒在中國(guó)產(chǎn)生的動(dòng)因和機(jī)制。

杜康造酒遺址公園

一只黑猩猩正在聞無(wú)花果的味道

動(dòng)因和機(jī)制

糖和酵母菌的結(jié)合是乙醇——酒最重要的成分——產(chǎn)生的基本前提，因此“醉猴假說(shuō)(drunken monkey hypothesis)”或“猿猴造酒”應(yīng)該是酒得以產(chǎn)生的最扎實(shí)理論和最真實(shí)解讀之一。

從古至今，大自然給人類(lèi)饋贈(zèng)了豐富多樣的含有糖分的各色水果，這不僅使人類(lèi)得以果腹，也為酒的產(chǎn)生提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。同時(shí)，大自然還給人類(lèi)提供了種類(lèi)繁多的天然酵母菌，這使得熟透的或腐爛的果實(shí)有可能會(huì)產(chǎn)生乙醇。此外，國(guó)外學(xué)者還認(rèn)為人類(lèi)食用發(fā)酵的含有乙醇的果實(shí)，會(huì)獲得酒精代謝的預(yù)適應(yīng)性，這不僅增加了人類(lèi)的食物來(lái)源，而且還可以殺菌消毒，增進(jìn)健康。

顯然，這一機(jī)理比較完善地解釋了果酒產(chǎn)生機(jī)制。同時(shí)，這一機(jī)理還可以較好解釋我國(guó)早期傳統(tǒng)的蘗法釀醴，即依靠發(fā)芽谷物中的自然淀粉酶來(lái)分解多糖物質(zhì)或淀粉從而形成“谷芽酒”。相信生活在不同時(shí)空的古人很快也認(rèn)識(shí)到了相應(yīng)的機(jī)理，并可以用各種果實(shí)或和發(fā)芽的谷物釀造出各具地方特色的酒。

熟透的自然落地的無(wú)花果，最左一顆長(zhǎng)出了白色真菌

此后，隨著對(duì)相關(guān)機(jī)理的認(rèn)識(shí)和釀酒實(shí)踐的積累，古人可能對(duì)釀酒專(zhuān)門(mén)所需的曲酶有比較清晰的認(rèn)識(shí)，進(jìn)而制造出合適的“酒母”或“酒曲”，這樣糧食酒也就應(yīng)運(yùn)而生了。隨著對(duì)酒品質(zhì)要求的提高，蒸餾技術(shù)出現(xiàn)和發(fā)展，高度白酒也逐步問(wèn)世。

黑皮諾（Pinot noir）的發(fā)酵過(guò)程，酵母菌消耗糖分釋放出副產(chǎn)品——酒精和二氧化碳（氣泡）

追根溯源

基于蘗法釀醴的原理，野生的谷物的種子也很可能被用來(lái)釀酒，因此這里就會(huì)涉及農(nóng)業(yè)起源的動(dòng)力問(wèn)題，即農(nóng)業(yè)的出現(xiàn)是為了生存，還是為了獲取釀酒所需的固定的原料供應(yīng)渠道？

在距今1萬(wàn)多年前的土耳其哥貝克力丘遺址，學(xué)者們不僅發(fā)現(xiàn)狩獵采集人群在此聚集、定居并按時(shí)舉行祭祀或宗教儀式，而且還在這些人使用過(guò)的石槽的殘留物中發(fā)現(xiàn)了酒石酸——釀酒的指標(biāo)物。這或許揭示了當(dāng)時(shí)人們釀酒的動(dòng)因，即組織者為了協(xié)力建設(shè)祭祀場(chǎng)所而釀造酒，進(jìn)行宴享，犒勞勞工。同時(shí)，組織者為了獲取釀酒所需的固定的原料供應(yīng)渠道，他們開(kāi)始有意識(shí)地選擇、栽培、種植相應(yīng)的野生谷物，進(jìn)而導(dǎo)致農(nóng)業(yè)起源。

在距今9000年前的河南舞陽(yáng)賈湖遺址，學(xué)者們也發(fā)現(xiàn)先民已經(jīng)開(kāi)始用稻米、葡萄、山楂和蜂蜜等一起釀造的混合型酒?？脊挪牧霞皠?dòng)植物考古的證據(jù)顯示，賈湖遺址當(dāng)時(shí)已經(jīng)出現(xiàn)了初具規(guī)模的原始農(nóng)業(yè)、家畜飼養(yǎng)業(yè)、宗教和藝術(shù)。同時(shí)，人骨的穩(wěn)定同位素研究顯示不同階段先民的生業(yè)經(jīng)歷了從狩獵轉(zhuǎn)向采集、捕撈直至發(fā)展稻作農(nóng)業(yè)和家畜飼養(yǎng)的變遷。具體而言，距今9000年前，賈湖先民的主導(dǎo)經(jīng)濟(jì)應(yīng)該是采集、狩獵。因此，這一混合型酒的產(chǎn)生不應(yīng)該是農(nóng)業(yè)發(fā)展的促進(jìn)，而更可能和宴享相關(guān)。當(dāng)然，農(nóng)作物的出現(xiàn)也為當(dāng)時(shí)混合型酒的釀造提供了重要的原料。

顯然，在農(nóng)業(yè)尚未起源或農(nóng)業(yè)起源的初始階段，不同地區(qū)的先民不約而同地已經(jīng)開(kāi)始釀造各具特色的酒，這或?yàn)椤捌【圃缬诿姘ㄡ劸圃缬谵r(nóng)業(yè)起源）”的理論提供了支持。

哥貝克力丘遺址殘存的遺跡及遺物

哥貝克力丘 新石器時(shí)代早期遺址，位于土耳其安納托利亞?wèn)|部烏爾法市郊近10公里處，1994年由一位庫(kù)德族牧羊人發(fā)現(xiàn)，有考古學(xué)家認(rèn)為這就是《圣經(jīng)·創(chuàng)世紀(jì)》中所提到的伊甸園遺址。經(jīng)14C鑒定，為距今13000～12000年，是目前為止在地球上發(fā)現(xiàn)的最早的文明遺跡之一。至今已掘出45塊T型巨石，距離5～10英尺圍成圓圈。主持發(fā)掘的德國(guó)考古學(xué)家施密特認(rèn)為，T形石柱是人的象征，石頭面朝圓環(huán)中心，或許代表某種宗教儀式，這可能是一個(gè)神廟遺址。

米家崖遺址 新石器時(shí)代遺址，位于西安灞橋區(qū)米家崖村，1951年、1953年中國(guó)科學(xué)院考古研究所先后進(jìn)行兩次調(diào)查。2004～2006年陜西省考古研究所對(duì)該遺址進(jìn)行發(fā)掘，基本搞清了米家崖遺址的分布與內(nèi)涵，即以仰韶文化和龍山文化的遺存為主。研究人員在米家崖的兩個(gè)窖穴里發(fā)現(xiàn)了與制酒相關(guān)的器物，包括闊口罐、漏斗、小口尖底瓶和可移動(dòng)的灶，年代測(cè)定為公元前3400～前2900年，通過(guò)殘留物的科學(xué)分析，從中找到了啤酒釀造的三個(gè)證據(jù)，這是迄今在中國(guó)發(fā)現(xiàn)的最早的釀酒場(chǎng)所。

蘗法釀醴

新石器時(shí)代伊始，我國(guó)先民便在黃河中下游地區(qū)創(chuàng)造了“粟作農(nóng)業(yè)”的生業(yè)格局和傳統(tǒng)。然而，直到距今6000～4000年間，粟、黍農(nóng)業(yè)才開(kāi)始在中國(guó)北方廣泛擴(kuò)張，并明顯地推動(dòng)了新石器晚期文化的繁盛和人口的顯著增長(zhǎng)。這一時(shí)期，相關(guān)的釀酒現(xiàn)象也有發(fā)現(xiàn)，為蘗法釀醴提供了更科學(xué)的證據(jù)。

在距今5000年前的西安米家崖遺址，學(xué)者們通過(guò)對(duì)一處未被破壞的遺跡及其出土遺物中的淀粉粒、植硅體和化學(xué)沉積物的分析，辨識(shí)出了先民在此用粟、大麥、薏苡和塊根莖類(lèi)混合在一起釀酒的情況。這一發(fā)現(xiàn)和研究不僅解釋了這一遺跡單位出土的特殊陶器的用途，而且也為蘗法釀醴提供了一個(gè)可能的時(shí)間起點(diǎn)。

在距今4500～4200年間的山東日照兩城鎮(zhèn)遺址，學(xué)者們也發(fā)現(xiàn)類(lèi)似的混合型發(fā)酵飲料，其主要成分為稻米，并添加了水果和蜂蜜等。這一發(fā)現(xiàn)和研究也為重建和再現(xiàn)壺、罍、鬶、高柄杯、筒形杯、觚形杯、鼎形杯等陶器的用途提供了合理的解釋?zhuān)矠樘Y法釀醴提供了更多的例證。

米家崖遺址H82釀造麥芽酒的工具箱及工作坊（A為H82的平剖面圖，B為陶漏斗，C為陶罐的復(fù)原狀態(tài)，D為小口尖底瓶的復(fù)原狀態(tài)，E為陶灶的一部分）

顯然，新石器時(shí)代的相關(guān)例證為蘗法釀醴的淵源提供了堅(jiān)實(shí)的證據(jù)，也為夏、商、周時(shí)期的醴酒、鬯酒的釀造提供了技術(shù)淵源。

余論

到了歷史時(shí)期，陶質(zhì)的、青銅的、瓷質(zhì)的、玉質(zhì)的、玻璃的酒器的大量出現(xiàn)，以及酒文化的不斷興盛，促使了釀酒技術(shù)的提高和改進(jìn)，酒的品類(lèi)越來(lái)越多，品質(zhì)也越來(lái)越好。

藁城臺(tái)西商代遺址出土酵母（《藁城臺(tái)西商代遺址》）

戰(zhàn)國(guó)中山王墓出土銅扁壺中的酒

戰(zhàn)國(guó)中山王墓出土銅扁壺

得益于日益成熟的考古發(fā)掘和研究，生活在今天的我們不僅可以窺見(jiàn)歷史時(shí)期的液體酒，而且也可以品嘗和享用它們，如近些年的西安西漢古酒、舞陽(yáng)賈湖古酒等的配方得到了還原。此外，河北藁城臺(tái)西遺址的釀酒作坊、四川成都水井街酒坊遺址、瀘州老窖酒具窯等的發(fā)現(xiàn)和發(fā)掘，也使得我們更加清晰地、真實(shí)地認(rèn)識(shí)和觸碰我國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的釀酒技術(shù)和釀酒文化。