孫永才，孫京新，徐琳

（青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 266109）

隨著人們對(duì)消費(fèi)水平和要求的提高，冰鮮肉雞以其新鮮、營(yíng)養(yǎng)、口感好等特點(diǎn)深受消費(fèi)者青睞。但冰鮮肉雞胴體在生產(chǎn)過(guò)程中常常被腐敗微生物甚至致病微生物污染，導(dǎo)致食品安全問(wèn)題，肉雞胴體表面的微生物數(shù)量也直接關(guān)系到相關(guān)冷鮮產(chǎn)品的貨架期。消費(fèi)者和企業(yè)也需要一種更環(huán)保、安全有效的減菌方式。本文綜述了冰鮮肉雞屠宰中胴體減菌技術(shù)方面的研究進(jìn)展。

1 肉雞胴體加工工藝

肉雞胴體加工工藝主要包括：宰前管理、擊暈、放血、浸燙脫毛、凈膛、清洗、預(yù)冷減菌、檢測(cè)、分割分級(jí)、包裝、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)的肉雞胴體冷卻和減菌技術(shù)是作為一個(gè)工藝環(huán)節(jié)操作的，主要包括三個(gè)步驟：第一步是胴體洗刷，可以除去大部分可見(jiàn)固形物，第二步通過(guò)加壓水流噴淋減少胴體表面初始微生物數(shù)量，第三步是三段式螺旋預(yù)冷技術(shù)：分別是18℃加減菌劑浸泡15min、12℃無(wú)減菌劑浸泡 15min、0～4℃浸泡 10min[1]。

2 肉雞胴體減菌技術(shù)

目前對(duì)于肉雞胴體減菌技術(shù)的研究及應(yīng)用非常廣泛，按照減菌方式可以分為化學(xué)劑減菌、物理減菌、協(xié)同減菌?；瘜W(xué)劑減菌采用的減菌劑主要有次氯酸鈉、二氧化氯、過(guò)氧乙酸、酸化亞氯酸鈉、酸性電解水、臭氧、磷酸鈉、乳酸、丙酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、天然植物提取精油、尼生素等；物理減菌是近來(lái)研究的熱點(diǎn)，許多新型的減菌技術(shù)被不斷的開(kāi)發(fā)出來(lái)，目前已見(jiàn)報(bào)道的主要有熱減菌技術(shù)、蒸汽減菌技術(shù)、輻照減菌技術(shù)、低溫等離子體減菌技術(shù)、紫外減菌技術(shù)、超聲減菌技術(shù)、高壓脈沖電場(chǎng)滅菌技術(shù)[2]。輻照技術(shù)存在耗能高，操作難度大，投入成本高，作用對(duì)象范圍窄等問(wèn)題，因此其應(yīng)用受到局限[3]。熱減菌技術(shù)往往容易導(dǎo)致產(chǎn)品蛋白質(zhì)變性?；瘜W(xué)減菌中研究最熱門(mén)的是利用柵欄效應(yīng)采用多種減菌劑協(xié)同減菌，也有關(guān)于減菌劑協(xié)同物理減菌技術(shù)減菌效果的研究[4]。Boysen等[5]研究了肉雞胴體在屠宰加工各環(huán)節(jié)中空腸彎曲桿菌和大腸桿菌的數(shù)量關(guān)系，研究認(rèn)為在胴體冷卻前空腸彎曲桿菌和大腸桿菌呈顯著正相關(guān)，大腸桿菌可作為胴體清洗和減菌的指示菌，而胴體冷卻工藝后二者相關(guān)性消失；研究中還發(fā)現(xiàn)肉雞胴體微生物污染狀況與內(nèi)臟污染狀況顯著相關(guān)，認(rèn)為糞便是胴體污染的主要來(lái)源。Habib等[6]研究了大腸桿菌作為空腸彎曲桿菌指示菌的可行性，結(jié)果認(rèn)為大腸桿菌的數(shù)量與空腸彎曲桿菌數(shù)量呈顯著正相關(guān)。

本文對(duì)近年來(lái)關(guān)于肉雞胴體減菌技術(shù)研究進(jìn)展做了簡(jiǎn)要綜述，以期為進(jìn)一步提高肉雞胴體減菌效率，提高冰鮮肉雞安全性提供參考。

2.1 化學(xué)減菌技術(shù)

2.1.1 有機(jī)減菌劑減菌 化學(xué)減菌技術(shù)是利用減菌劑對(duì)微生物細(xì)胞膜和細(xì)胞器的破壞達(dá)到減少病原菌和腐敗菌的目的。有研究表明1%～2%的乳酸溶液可顯著延長(zhǎng)冰鮮肉雞胴體的貨架期，提高其生物安全性[7]。李虹敏[8]研究了生鮮雞肉微生物污染途徑認(rèn)為現(xiàn)有的宰殺分割工藝不能徹底消除腐敗菌和致病菌；對(duì)多種有機(jī)酸保鮮劑作對(duì)比后發(fā)現(xiàn)乳酸和檸檬酸（1.5%～2.5%）復(fù)合使用結(jié)合真空包裝4℃存儲(chǔ)15d菌落總數(shù)仍保持在5.30log10CFU/cm2。夏小龍[9]等研究了不同噴淋條件對(duì)肉雞表面微生物的影響，認(rèn)為乳酸（0.5%）和檸檬酸（1.0%）混合噴淋30s效果最佳，可減少菌落總數(shù)1.97log10CFU/cm2，并且對(duì)其色澤、氣味以及加熱后的肉湯滋味幾乎無(wú)影響。Burfoot等[10]研究了4%乳酸噴淋到肉雞和火雞胴體上對(duì)彎曲桿菌的減菌效果，結(jié)果表明經(jīng)過(guò)處理后的胴體彎曲桿菌檢出率顯著下降，菌落總數(shù)顯著下降，雖然胴體表面出現(xiàn)了一定程度的白化現(xiàn)象但依然在可接受程度范圍內(nèi)，同時(shí)胴體的保鮮期顯著延長(zhǎng)。Liu等[11]將50℃的熱乳酸溶液噴淋到肉雞胴體上研究其減菌效果，結(jié)果表明1.5%熱的乳酸溶液在肉雞胴體噴淋15s與冷乳酸溶液噴淋相比能夠顯著提高減菌能力，認(rèn)為這可以作為一種新的應(yīng)用于肉雞胴體減菌的技術(shù)。Pipek等[12]研究表明乳酸和蒸汽處理能夠提高肉雞胴體皮膚的L*值，降低a*值，最終提高商品性。Mani-López[13]等研究認(rèn)為丙酸及其鹽溶液應(yīng)用于禽肉產(chǎn)品時(shí)其對(duì)沙門(mén)氏菌的抑制效果優(yōu)于乳酸、檸檬酸和醋酸。González-Fandos等[14,15]研究表明丙酸、蘋(píng)果酸能夠有效減少和抑制冰鮮禽胴體表面的單增李斯特氏菌的數(shù)量和繁殖速度，認(rèn)為pH不是抑制李斯特菌的唯一因素，酸的種類也至關(guān)重要。Carpenter等[16]在 55～76℃條件下采用2%乙酰丙酸噴淋牛、肉雞胴體，認(rèn)為乙酰丙酸對(duì)大腸桿菌和沙門(mén)氏菌的減菌效果與2%乳酸、2%醋酸相比沒(méi)有顯著優(yōu)勢(shì)，研究還發(fā)現(xiàn)儲(chǔ)藏過(guò)程中只有醋酸具有持續(xù)抑菌的作用。有機(jī)酸對(duì)微生物活性的影響主要有兩種機(jī)制：一是酸性的環(huán)境導(dǎo)致微生物內(nèi)部pH和外部環(huán)境pH的不均衡，從而使內(nèi)部環(huán)境酸化，有機(jī)酸陰離子的積累導(dǎo)致微生物再堿化能力的喪失，最終抑制微生物的生命活動(dòng)；另一種是有機(jī)酸與微生物表面的脂多糖等物質(zhì)發(fā)生螯合作用，引起通透性的改變，破壞了微生物的生命活動(dòng)[17-20]。等[21]研究認(rèn)為尼生素與乳酸菌鏈球素配合使用對(duì)肉雞胴體沙門(mén)氏菌減菌具有協(xié)同效應(yīng)。Hungaro等[22]從肉雞腸道中分離出多種噬菌體并將其應(yīng)用于減少肉雞胴體上沙門(mén)氏菌的污染，與200ppm二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）、100ppm過(guò)氧乙酸、2%乳酸減菌劑的減菌效果進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)噬菌體減菌效果與所選化學(xué)減菌劑相當(dāng)，認(rèn)為將噬菌體可作為一種潛在的安全高效的減菌劑。Yadav等[23]比較了不同濃度香芹酚和酸化亞氯酸鈉對(duì)雞皮膚表面沙門(mén)氏菌的減菌效果，結(jié)果表明0.06%香芹酚溶液的減菌效果與300ppm酸化亞氯酸鈉相當(dāng)。

2.1.2 無(wú)機(jī)減菌劑減菌 無(wú)機(jī)減菌劑往往具有用量少、效果顯著的特點(diǎn)。Yadav[23]等研究了酸化亞氯酸鈉環(huán)境中，熱處理對(duì)沙門(mén)氏菌的滅活作用，結(jié)果表明將抗菌劑與熱處理相結(jié)合能夠顯著提高沙門(mén)氏菌的致死率，認(rèn)為可以利用此技術(shù)降低化學(xué)抗菌劑的使用量和降低熱處理溫度。Alonso[24]等研究和比較了五種不同化學(xué)減菌劑（磷酸三鈉、亞氯酸鈉、檸檬酸、過(guò)氧酸、二氧化氯）對(duì)冷鮮禽肉上革蘭氏陰性菌的減菌效果，認(rèn)為12%的磷酸三鈉的減菌效果最顯著。Alonso[25]還發(fā)現(xiàn)對(duì)沙門(mén)氏菌抑制性最強(qiáng)的依次是亞氯酸鈉、磷酸三鈉、檸檬酸；對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌抑制性由強(qiáng)到弱依次是檸檬酸、磷酸三鈉和亞氯酸鈉，而且亞氯酸鈉的抑制效果是持續(xù)性的。Nagel等[26]采用水冷減菌的方式，分別在水冷池中加入40ppm次氯酸鈉、400/1000ppm過(guò)氧乙酸、5000ppm溶菌酶對(duì)肉雞胴體進(jìn)行減菌實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明過(guò)氧乙酸是其中減菌效果最顯著的，并且三種減菌劑對(duì)肉雞胴體外觀均無(wú)不良影響。我國(guó)在肉雞胴體減菌過(guò)程中多采用次氯酸鈉減菌，但是有研究表明在一定濃度條件下，次氯酸鈉能夠與肉雞中的游離氨基酸反應(yīng)生成氨基脲（SEM）[27]。 沈金燦[28]等研究表明，堿性條件下，采用次氯酸鈉浸泡雞爪時(shí)，氨基脲隨溫度、pH、有效氯濃度、浸泡時(shí)間的增大而增加，特別是pH為7時(shí)，氨基脲的生產(chǎn)量比pH為8、9時(shí)大25%左右。謝東東[29]等研究了次氯酸鈉浸泡肉雞不同組織氨基脲產(chǎn)生量的差異表明，氨基脲殘留最高的是雞爪，其次是雞翼，最少的是雞蛋。Hoenicke[30]等研究表明，采用高濃度的次氯酸鈉處理明膠、蝦、蛋清粉等會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的氨基脲殘留，次氯酸鈉與以精氨酸為主的氨基酸殘基發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氨基脲。Kim[31]分別將含有效氯質(zhì)量濃度為10、56mg/L的酸性氧化電位水溶液做了殺滅大腸桿菌O157∶H7較實(shí)驗(yàn)，結(jié)果證實(shí)較高的氧化還原電位是使微生物失活的主要因素。而Koseki等[32]認(rèn)為高氧化還原電位不是殺菌的唯一因素，因?yàn)檠趸€原電位較高的臭氧水殺菌效果不如氧化還原電位較低的酸性氧化電位水，他們認(rèn)為起到殺菌作用的是酸性氧化電位水中次氯酸產(chǎn)生的羥基自由基。Duan等[33]比較了乳酸 （1%）、二氧化氯 （50ppm）、電解水（pH=2.46，58ppm） 和微酸性電解水 （pH=5.98，30ppm）對(duì)肉雞胴體表面菌落總數(shù)和保鮮效果的影響，結(jié)果表明電解水和微酸性電解水均能顯著降低胴體表面菌落數(shù)，并延長(zhǎng)保鮮期2d。Burfoot等[34]研究認(rèn)為電解水在20ppm濃度，pH＜7.0時(shí)具有減菌效果，但pH＞7.0時(shí)不能有效降低空腸彎曲桿菌數(shù)量。Wang等[35]研究了酸性電解水采用噴霧的減菌方式，結(jié)果表明30mg/L的酸性電解水噴霧比單純使用純水噴霧能有效降低1.5log10CFU/cm2，具有替代次氯酸鈉的潛力。

2.2 物理減菌技術(shù) James等[36，37]研究了常壓熱蒸汽和熱水處理減少肉雞胴體表面的大腸桿菌和空腸彎曲桿菌效果，結(jié)果表明常壓下采用蒸汽處理超過(guò)12s，雖然能夠有效降低空腸彎曲桿菌1.8～3.3log10CFU/cm2、大腸桿菌 1.7～2.8log10CFU/cm2，但是也容易造成胴體皮膚表面變色、皺縮等問(wèn)題，他認(rèn)為最佳處理方式是常壓蒸汽處理10s，或者80℃熱水處理20s。對(duì)冷鮮禽肉采取1.5～2.5kGy的輻射處理，能夠顯著減少沙門(mén)氏菌的污染風(fēng)險(xiǎn)并且不會(huì)對(duì)品質(zhì)產(chǎn)生影響[38，39]。輻照能夠?qū)θ庵械募纳x(chóng)和腸道致病菌（大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、李斯特菌）產(chǎn)生殺滅作用[40]，但是隨輻照劑量增加，肉中脂肪的氧化程度不斷增加，貯藏過(guò)程中脂肪氧化速度也加快[41]。肉雞胴體暴露在微波環(huán)境（2450MHz）中10～30s，對(duì)胴體表面的大腸桿菌和李斯特菌無(wú)顯著的殺滅效果[42]。Keklik[43]研究了不同照射時(shí)間、不同能量的紫外線照射對(duì)肉雞胴體表面菌落總數(shù)的影響，結(jié)果表明能量0.24J/cm2，照射距離5cm，照射時(shí)間30～180s時(shí)肉雞胴體表面大腸桿菌降低了0.87～1.43log10CFU/cm2，能量提高到25J/cm2時(shí)，肉雞胴體表面溫度顯著提高，從11℃提高到44℃，照射時(shí)間超過(guò)90s后，胴體皮膚的L*值顯著降低，b*值顯著升高，a*值無(wú)顯著變化，最終認(rèn)為最佳的處理方案為紫外線能量0.24J/cm2，照射距離5cm，照射時(shí)間45s。Haughton等[44]研究了365nm的紫外光對(duì)雞肉表面空腸彎曲桿菌的殺滅效率，得到與Keklik相似的研究結(jié)果。Noriega等[45]研究認(rèn)為低溫等離子體能夠有效殺滅李斯特菌，但作用效果不穩(wěn)定，作用于平整超濾膜表面10s能有效減少3log10CFU/cm2，而作用到雞皮膚8min降低了1.0log10CFU/cm2，作用雞肉上4min降低了3log10CFU/cm2，研究結(jié)果認(rèn)為肉雞表面的形貌對(duì)低溫等離子體的殺菌效果影響顯著。Haughton等[46]將表面冷凍技術(shù)（Crust Freezing）應(yīng)用于肉雞胴體表面的彎曲桿菌減菌，認(rèn)為該技術(shù)不但能夠?qū)﹄伢w皮膚的影響最小化，同時(shí)能夠降低0.5～1.5log10CFU/cm2，將紫外線輔助作用于肉雞胴體沒(méi)有顯著的增效作用。Haughton等[47]利用脈沖電場(chǎng)對(duì)懸液和雞肉表面的多種微生物殺菌，研究結(jié)果表明細(xì)菌在懸液中對(duì)電場(chǎng)（65kv/cm，5μs，500Hz，30s）更為敏感，且脈沖電場(chǎng)對(duì)肉雞胴體減菌過(guò)程中不會(huì)造成任何品質(zhì)和外觀上的改變。白愛(ài)枝等[48]研究表明，高壓靜電場(chǎng)場(chǎng)強(qiáng)為4kv/cm時(shí)能夠最大程度的降低大腸桿菌存活率。等[49]利用高強(qiáng)度超聲（40kHz，9.6W/cm2）處理肉雞胴體皮膚，研究了其對(duì)乳酸菌、大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌的減菌效果，結(jié)果認(rèn)為單獨(dú)的超聲處理減菌效果不顯著。Stasiak[50]等研究了低頻（40KHz，2W/cm2，6min） 超聲對(duì)雞翅和雞皮膚上沙門(mén)氏菌和菌落總數(shù)的影響，沙門(mén)氏菌平均減少3.6log10CFU/cm2，菌落總數(shù)下降 1.8log10CFU/cm2。Smith[51]將雞胸肉浸沒(méi)在無(wú)菌生理鹽水 （12℃，10min）中，經(jīng)超聲處理后研究了大腸桿菌和沙門(mén)氏菌的減菌情況，結(jié)果顯示大腸桿菌減少了3.3log10CFU/ml，沙門(mén)氏菌減少了 2.5log10CFU/ml。Mason[52]等分別研究了單純超聲（20kHz，5min或16min）對(duì)雞胸肉和雞腿表面的空腸彎曲桿菌、大腸桿菌及嗜冷菌的殺菌效果，結(jié)果表明單獨(dú)超聲處理的殺菌效果并不顯著。超聲的主要?dú)⒕鷻C(jī)制是空化效應(yīng)導(dǎo)致細(xì)胞膜變薄，同時(shí)誘導(dǎo)羥基自由基的形成，羥基自由基具有極強(qiáng)的氧化性，最終殺死細(xì)菌[53，54]，空化效應(yīng)會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞壁斷裂和細(xì)胞通透性下降，使殺菌劑等可以更迅速的滲透到細(xì)菌內(nèi)部[55]。超聲波是公認(rèn)的安全的殺菌方式之一，這些優(yōu)點(diǎn)已經(jīng)使超聲波殺菌被廣泛的接受[56]。超聲波對(duì)微生物的影響取決于微生物的形態(tài)和大小以及細(xì)胞的類型和它們的生理狀態(tài)[57，58]。盡管超聲技術(shù)優(yōu)點(diǎn)非常多，但還需要進(jìn)一步的研究，并設(shè)計(jì)更有效的超聲波系統(tǒng)，以適應(yīng)各種食品的工業(yè)化生產(chǎn)[53，57，59-61]。 超聲波首先作用于細(xì)菌外膜，然后細(xì)胞壁、胞質(zhì)膜和內(nèi)部結(jié)構(gòu)最終導(dǎo)致細(xì)菌不可逆死亡[62]。

2.3 協(xié)同減菌技術(shù) Singh等[63]研究了磷酸三鈉(TSP)、熱浸泡(HWD)、常溫浸泡(TWD)、刷 洗(B)單獨(dú)處理和三者組合對(duì)肉雞胴體的減菌效果，認(rèn)為T(mén)SP/HWD/B相結(jié)合的方式減菌效果最顯著，TSP/HWD和 TSP/HWD/B的組合相比于 TWD、TWD/HWD、TWD/TSP組能夠清潔到胴體皮膚的更深層。Zhu等[64]采用正交設(shè)計(jì)優(yōu)化了檸檬酸和乳酸相結(jié)合對(duì)肉雞雞腿上菌落數(shù)的試驗(yàn)，得出最佳方案為檸檬酸0.5%，乳酸1%，霧化噴淋30s，對(duì)經(jīng)過(guò)處理的雞腿儲(chǔ)藏過(guò)程中的理化性質(zhì)和感官性質(zhì)無(wú)影響。Hussein等[65]將1%十二烷基磺酸鈉溶液添加到2%乳酸溶液中對(duì)肉雞胴體進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間3min，顯著增強(qiáng)了對(duì)雞皮膚表面沙門(mén)氏菌的殺滅效果，二者相結(jié)合具有顯著的增效效應(yīng)。Rajkovic等[66]先將肉雞胴體采用乳酸減菌再將胴體進(jìn)行高濃度氧氣或二氧化碳中氣調(diào)保鮮，測(cè)定了空腸彎曲桿菌的存活率，為進(jìn)一步提高胴體安全性提出一種新思路。

Lecompte[67]等研究了蒸汽結(jié)合不同濃度的乳酸溶液對(duì)肉雞胴體表面的李斯特菌和沙門(mén)氏菌的減菌效果，并分析了蒸汽與不同濃度乳酸溶液協(xié)同效應(yīng)機(jī)理。Sams等[68]采用超聲(47KHz，200W，15～30min)與1%乳酸相結(jié)合處理肉雞雞腿皮膚，研究了好氧菌菌落總數(shù)的變化情況，經(jīng)處理后菌落總數(shù)平均減少了0.8log10CFU/cm2。Kordowska和Stasiak[69]比較了單獨(dú)超聲（40KHz，2.5W/cm-2）和超聲結(jié)合1%乳酸處理對(duì)水浴中的雞皮膚表面革蘭氏陰性菌的減菌效果，結(jié)果顯示超聲處理時(shí)間越長(zhǎng)減菌對(duì)數(shù)越高，以處理時(shí)間為6min為例，超聲單獨(dú)處理組，沙門(mén)氏菌減少1.5log10CFU/cm2，大腸桿菌減少1.4log10CFU/cm2，假單胞桿菌減少1.0log10CFU/cm2，而超聲結(jié)合乳酸處理組分別減少了2.6log10CFU/cm2、2.3log10CFU/cm2和 3.6log10CFU/cm2。Arroyo[70]等在加壓條件下用超聲處理檸檬酸緩沖液和食品（蘋(píng)果汁、橘子汁、雞肉湯、奶粉溶液）中的阪崎腸桿菌，研究發(fā)現(xiàn)，不同的溫度（10、20、30、37℃）和不同 pH（4、5、6、7）條件下均不能顯著影響阪崎腸桿菌的生長(zhǎng)。 Andersen、Hansen 等[71，72]研究了超聲結(jié)合蒸汽減菌的作用效果和機(jī)理，研究表明在超聲作用下，肉雞胴體表面的層流層被破壞，努賽爾數(shù)增大，大大增加了熱量傳導(dǎo)速率，使蒸汽的熱量能夠迅速作用于胴體皮膚上的微生物并迅速散熱，在極短時(shí)間內(nèi)不但降低微生物數(shù)量而且對(duì)肉雞胴體的品質(zhì)沒(méi)有任何不良影響。Boysen等[73]進(jìn)行了利用快速風(fēng)冷、表面冷凍技術(shù)和sonosteam（將超聲與90～94℃熱蒸汽相結(jié)合用于肉雞胴體減菌的技術(shù)）技術(shù)對(duì)肉雞胴體表面的減菌實(shí)驗(yàn)，三種減菌技術(shù)分別降低菌落數(shù)0.44、0.42和2.51log10CFU/cm2。 Musavian 等[74]采用 sonosteam 技術(shù)對(duì)肉雞胴體表面減菌，并研究了胴體各部位處理過(guò)程中溫度和菌落數(shù)的變化，結(jié)果表明超聲能夠?qū)崃垦杆倬鶆虻姆稚⒌诫伢w周圍，并在4s內(nèi)胴體表溫降到初始值；菌落總數(shù)經(jīng)處理后下降了1log10CFU/cm2，處理后的空氣預(yù)冷工藝對(duì)菌落數(shù)的影響不顯著。Boysen和Rosenquist[75]將超聲與蒸汽相結(jié)合應(yīng)用到肉雞胴體的減菌，對(duì)肉雞胴體上的空腸彎曲桿菌菌落數(shù)進(jìn)行了研究，經(jīng)處理后菌落數(shù)減少了2.5log10CFU/只。Haughton[76]將高強(qiáng)度超聲和低強(qiáng)度超聲分別結(jié)合熱處理技術(shù)，在不同溫度（28、53℃）和不同處理時(shí)間（0、2、4、6、8、16min）條件下，研究了對(duì)空腸彎曲桿菌菌懸液、雞皮膚和雞腿表面菌落總數(shù)的殺菌效果，結(jié)果表明空腸彎曲桿菌對(duì)超聲和超聲結(jié)合熱處理都很敏感，相對(duì)于菌懸液，雞皮膚和雞腿表面的空腸彎曲桿菌更難被清洗和殺死。Lee[77]等研究了超聲（37kHz，380w）結(jié)合次氯酸鈉（100ppm、200ppm）對(duì)雞皮膚表面的沙門(mén)氏菌的殺滅效果，結(jié)果表明超聲結(jié)合200ppm次氯酸鈉處理5min能夠顯著減少沙門(mén)氏菌菌落數(shù)，并且能夠?qū)φ掣皆陔u皮膚表面的沙門(mén)氏菌具有顯著的清除作用，同時(shí)對(duì)雞皮膚表面的色澤和質(zhì)構(gòu)沒(méi)有顯著影響。

3 小結(jié)

本文綜述了冰鮮肉雞胴體減菌技術(shù)的研究進(jìn)展，化學(xué)劑減菌技術(shù)依然是目前主流的減菌方式，使用的方式主要有浸泡式和霧化噴淋式，霧化噴淋因具有節(jié)水、高效的特點(diǎn)應(yīng)用廣泛。物理減菌技術(shù)已經(jīng)成為行業(yè)研究的熱點(diǎn)，許多研究致力于通過(guò)物理的手段尤其是超聲協(xié)同減菌技術(shù)減少或者杜絕化學(xué)減菌劑的使用，以期達(dá)到降低成本的同時(shí)提高冰鮮肉雞的安全性。

4 展望

物理減菌技術(shù)成為肉雞胴體減菌研究的熱點(diǎn)，新的技術(shù)手段越來(lái)越多，但是距離實(shí)際應(yīng)用還有一段距離，未來(lái)還需進(jìn)一步深入研究主要有以下方面：①輻照減菌、過(guò)熱蒸汽減菌、超聲減菌等或者以上技術(shù)的不同組合都具有很大的應(yīng)用潛力，但是以上減菌方式大多處于研究階段尚未見(jiàn)肉雞胴體減菌生產(chǎn)中的實(shí)際應(yīng)用；②關(guān)于減菌技術(shù)在其他方面的應(yīng)用有很多研究，例如臭氧與紫外協(xié)同、超聲協(xié)同紫外線、高壓靜電場(chǎng)、強(qiáng)磁場(chǎng)、超高壓等均被證明具有顯著的殺菌效果，但這些技術(shù)應(yīng)用到肉雞胴體減菌尚未見(jiàn)報(bào)道；③超聲減菌是物理減菌技術(shù)中研究最熱的，其協(xié)同效應(yīng)已被廣泛證明，但其具體的協(xié)同殺菌機(jī)制還需進(jìn)一步研究。

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