陳光勝

（蓬萊市綜合行政執(zhí)法大隊 山東煙臺 265600）

1 病死豬的危害與鑒別

1.1 病死豬的危害

病死豬的危害主要包括三種，分別是生物性危害、有毒有害物質危害以及藥物殘留危害。病死豬肉中會含有大量的病原微生物，這些病原微生物在豬肉中繁殖能夠產(chǎn)生毒素以及有害物質，在加熱烹飪后也不能完全清除，危害消費者的健康。病死豬在死前可能接受過治療，使用過藥物，容易產(chǎn)生大量的藥物殘留，人們通過食用豬肉攝入到殘留的藥物，危害嚴重。此外，部分不良商販為了掩蓋病死豬尸體的異味，使用大量的違禁化學品處理豬肉，人們在食用含有大量化學品的豬肉后會使免疫力降低，發(fā)病率增高，甚至是誘發(fā)癌癥。

1.2 病死豬的鑒別方法

1.2.1 觀察表皮特征 健康豬肉的表皮沒有不良病變，而病死豬的表皮會有紫斑、出血點等，或者是暗紅色彌漫性出血的情況，也可能有疹塊。

1.2.2 辨別氣味 病死豬的豬肉已經(jīng)發(fā)生變質，有腐敗、惡臭的氣味，豬肉的表層和深層有血腥味，新鮮豬肉的氣味正常。

1.2.3 檢查豬肉彈性 新鮮豬肉的肉質緊實有彈性，按壓后會立即恢復原狀，但是病死豬的豬肉經(jīng)過自身分解使肉質松散無彈性，甚至有不同程度的腐爛，按壓后形成明顯的凹陷無法恢復，有時按壓能夠壓破肉。

1.2.4 觀察脂肪顏色狀態(tài) 新鮮豬肉的脂肪部分呈白色或乳白色，而病死豬肉的脂肪部分顏色異常，主要呈現(xiàn)為紅色、黃色或綠色。

1.2.5 觀察瘦肉部分狀態(tài) 健康豬肉的瘦肉部分通常為紅色或淡紅色，有鮮艷的光澤，按壓無汁液流出。病死豬的瘦肉部分顏色呈紅紫色，沒有光澤，按壓時有暗紅色的汁液流出。

2 注水豬的危害與鑒別

2.1 注水豬的危害

注水豬是指生豬在屠宰前被人為強制性地灌注大量的水或其他物質到其體內，使其體內充滿大量的水分，以增加重量，獲取非法利益的違法行為[1]。一些不法分子為了逃避打擊，在注水的同時還添加一些化學物質，防止豬肉表面滲水等情況的發(fā)生，這些物質包括鎮(zhèn)靜類、擴充血管類、凝固類藥品等。人們食用會危害健康甚至是導致死亡。

2.1.1 使豬肉產(chǎn)生有毒物質 在給豬只注入了水分或其他物質以后，會導致豬只的胸腔受到壓迫，呼吸不暢，引起組織缺氧，在這種狀態(tài)下，豬只會出現(xiàn)窒息或自身中毒的現(xiàn)象發(fā)生，殘留在胃腸道中的食物發(fā)生腐敗，會產(chǎn)生大量氨、胺、甲酚、硫化氫等有害物質，通過血液循環(huán)遍布到全身肌肉，人們在食用后健康受到影響。并且，胃腸道內的食物在腐敗的過程中還會產(chǎn)生大量的沙門氏菌，食用后發(fā)生食物中毒。

2.1.2 注入的有害物質危害人們健康 注射到豬只體內的物質常包含沙丁胺醇與鹽酸克倫特羅等違規(guī)使用的物質，還有可能含有洗衣粉、農(nóng)藥等，這些物質都對人體的危害巨大，甚至是能夠引起死亡。

2.1.3 危害豬肉市場健康發(fā)展 通常注水豬的售價要低于正常豬肉，每公斤會便宜1~2元，對正常豬肉的售賣造成了一定的打擊，使得規(guī)?；i場的效益降低，危害了畜牧業(yè)和豬肉市場的健康發(fā)展。

2.2 注水豬的鑒定標準

2.2.1 生豬狀態(tài)檢驗 由于注水豬體內的含水量較高，所以在運輸和靜養(yǎng)的過程中排泄物會增多，以此為依據(jù)可以懷疑是注水豬。且注水后生豬的狀態(tài)不佳，疲軟、死亡數(shù)量增加，由于藥物的作用，生豬還會出現(xiàn)顫抖、倒地不起、精神不振、不愿走路等情況。

2.2.2 腸胃內容物情況觀察 正常生豬屠宰后腸內容物為干食或流食，注水豬的腸內容物中有大量的水分殘留，且內容物不成形、不定形。

2.2.3 四肢狀態(tài) 正常生豬的胴體在倒掛時呈現(xiàn)四肢柔軟的狀態(tài)，前肢內合下垂。注水豬的胴體在倒掛時，四肢和背部、頸部肌肉明顯的僵硬，前肢向外擴張，上翹與肢體垂直。

2.2.4 血管狀態(tài) 注水的過程會使生豬的血管擴張，所以，注水豬在屠宰放置后毛細血管內充血、破裂，會出現(xiàn)放血不完全的情況，肋間血管中有淤血。正常生豬在屠宰后血管內血液流盡，呈白色。

2.2.5 豬肉狀態(tài)觀察 注水豬的肉色顏色淺，呈淡紅色，表面光亮，濕潤，彈性差，按壓有凹陷的痕跡且不能恢復，時間稍長會滲出液體。在溫度高于25℃的環(huán)境下靜置3~4h，顏色能夠變深呈現(xiàn)為黑紅色，失去光澤，肉質變松散，失去彈性，容易腐敗變質，切割時順滑，不粘刀。水煮后肌肉萎縮嚴重，口感發(fā)柴、癱軟、容易煮爛，沒有香味。注水豬肉的脂肪部分有充血情況，按壓有血水流出，皮下脂肪呈粉紅色。

2.2.6 鏡檢 取待檢豬肉置于20倍放大鏡下觀察，可見肌纖維水腫明顯，粗細不均勻，排列不規(guī)整，結構不清晰，肌纖維之間有大量淡紅色液體滲出。

2.2.7 硫酸銅檢測法 無水硫酸銅遇水可變成藍色，可以用于檢測豬肉中是否注水。在干燥管中放置10g左右結晶硫酸銅，使用酒精燈加熱使其充分烘干，直至硫酸銅晶體變?yōu)榘咨珵橹?，將白色無水硫酸銅置于密封瓶中保存，取一粒無水硫酸銅置于豬肉的切面，觀察其顏色變化，如果無水硫酸銅變?yōu)樗{色，則說明豬肉中注水，顏色變化的越快說明注入的水分就越多。

2.2.8 濾紙條檢測法 取待檢豬肉，做一個切口，將濾紙條插入到豬肉切口中，合上切口，靜置3min后觀察濾紙條的浸濕情況，浸濕1mm的豬肉為輕度注水肉，浸濕2~4mm的豬肉為中度注水肉，大于4mm的豬肉為重度注水肉。并且濾紙與注水豬肉粘合不緊密，容易揭下，無法將浸潤部分打濕；正常豬肉使用試紙檢測時濾紙與豬肉粘合緊密，不易被揭下，能夠點燃。

2.2.9 失水率檢驗法 取待檢豬肉進行稱重后，使用定性濾紙和紗布包裹，表面加重物，經(jīng)過5min后，取下濾紙和紗布稱重，計算失水率。失水率小于20%為正常豬肉；失水率超過20%為注水肉。失水率越大，說明注水情況越嚴重。

2.2.10 儀器檢測法 肉類水分快速測定儀能夠準確測定豬肉中的水分含量，如果檢測結果水分含量超過77%，可以判定為注水豬肉。

3 嚴防注水豬和病死豬流入市場

病死豬和注水豬在市場中的流通是對消費者的欺騙，食用病死豬或注水豬不僅能夠對人們的健康產(chǎn)生影響，還會導致豬肉市場紊亂。需要政府部門采取一定的措施嚴厲打擊相關違法行為。

3.1 加大執(zhí)法力度

嚴厲打擊私屠濫宰、違法注水等行為，相關執(zhí)法人員要明確自身職責，相關部門協(xié)調配合，聯(lián)合執(zhí)法，完善相關法律法規(guī)，對于違法的養(yǎng)殖場和個人給予嚴厲的處罰，以凈化豬肉市場環(huán)境，保證消費者權益。

3.2 加強宣傳教育

利用電視、媒體、手機平臺、廣播等工具加強注水豬和病死豬危害的宣傳教育，提高群眾對注水豬和病死豬的認識，并普及鑒定標準，幫助消費者鑒別有害豬肉，引導消費者的消費習慣，并且提倡全民監(jiān)督，公布監(jiān)督舉報電話，制定有獎舉報制度，讓全民參與到注水豬與病死豬的監(jiān)管中來。

3.3 提高行業(yè)法律意識

加強對行業(yè)內的養(yǎng)殖場、養(yǎng)殖工作人員、屠宰企業(yè)、銷售人員等的培訓與教育，提高其自身的自律意識以及社會責任感，明確生豬生產(chǎn)到終端銷售各個環(huán)節(jié)的責任，對于屠宰企業(yè)的每個員工要求其具備鑒別病死豬與注水豬的能力。對于疑似注水豬，隔離飼養(yǎng)準確鑒別后，依法追究生產(chǎn)企業(yè)的責任。同時，建立生豬販運黑名單，對于販運注水豬和病死豬的，拒絕其進場屠宰或進入市場，加強監(jiān)管，從根本上杜絕病死豬與注水豬流入市場。

3.4 加強檢測基礎設施建設

對于病死豬和注水豬檢測的相關組織機構，要按照國家的有關規(guī)定，建立實驗室，并配備檢測設備與試劑，同時聘請專業(yè)的技術人員進行檢測。定期更新設備，保證檢測結果的科學準確?！?/p>