食用菌產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，導(dǎo)致大量食用菌菌渣不斷產(chǎn)生，成為制約食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個重要環(huán)節(jié)，如何處理和利用菌渣是保證食用菌產(chǎn)業(yè)高效利用、生態(tài)循環(huán)和可持續(xù)發(fā)展亟需解決的關(guān)鍵問題。近年來，菌渣的開發(fā)利用受到廣泛關(guān)注，在種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、能源化工、環(huán)境修復(fù)、植物保護(hù)等領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景，國內(nèi)外食用菌菌渣資源化利用的研究主要集中在二次種菇、有機(jī)肥料、基質(zhì)生產(chǎn)、能源開發(fā)、飼料加工、養(yǎng)殖墊料、生態(tài)修復(fù)、活性物質(zhì)提取、植物抗病等方面。

一、食用菌菌渣的生產(chǎn)現(xiàn)狀

我國食用菌年產(chǎn)量3000余萬噸，產(chǎn)生食用菌菌渣（折干）約2000萬噸左右，數(shù)量巨大。一直以來我國食用菌菌渣的再利用沒有得到很好解決，大部分菌渣被隨意堆放或燃燒，不但造成資源浪費和環(huán)境污染，而且容易導(dǎo)致霉菌和害蟲滋生，給食用菌生產(chǎn)帶來安全隱患。目前食用菌菌渣的問題已得到社會的廣泛關(guān)注，食用菌循環(huán)經(jīng)濟(jì)理念的認(rèn)識逐步得到提高，近幾年菌渣綜合利用的研究和開發(fā)工作也不斷深入，菌渣的利用率大幅提高。

二、食用菌菌渣的應(yīng)用價值

食用菌生產(chǎn)的主要原料有棉籽殼、玉米心、木屑、農(nóng)作物秸稈等，栽培完食用菌后培養(yǎng)料中布滿菌絲，變得更加疏松柔軟，主要是經(jīng)過多種微生物作用后，纖維素、半纖維素和木質(zhì)素均被不同程度降解，菌絲在形成的過程中因酶解作用而產(chǎn)生了很多糖類、有機(jī)酸類、酶及生物活性物質(zhì)。食用菌菌渣的營養(yǎng)成分受多種因素的影響，比如栽培原料、栽培品種、出菇潮次和栽培模式等。食用菌的培養(yǎng)基所用的原料不同，其菌渣的營養(yǎng)價值也不同，不同種類的食用菌在原料相同的培養(yǎng)基上進(jìn)行栽培，其菌渣的營養(yǎng)價值也不盡相同。有關(guān)報道表明，食用菌的栽培原料通過食用菌菌體的生物固氮作用、酶解作用等一系列生物轉(zhuǎn)化過程，纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等被不同程度地降解，粗纖維降低50%左右，木質(zhì)素降低30%左右，粗蛋白質(zhì)、粗脂肪提高1倍以上，菌渣中含有農(nóng)作物生長所必需的氮、磷、鉀等大量營養(yǎng)元素，鈣、鎂、硫等中量營養(yǎng)元素，銅、鋅、鐵、錳等微量元素。常見的食用菌菌渣含水量在30%～55%，粗蛋白質(zhì)約為5.80%～15.44%，粗纖維約為2.00%～37.11%，粗脂肪約為0.12%～4.53%，粗灰分約為1.56%～35.87%，無氮浸出物約為33.00%～63.50%，鈣約為0.21%～4.59%，N、P、K總養(yǎng)分含量在2.72%～5.39%，C/N一般在30：1以下，pH值在6.0～8.0，大多數(shù)菌渣的有機(jī)質(zhì)含量達(dá)到了45%以上。食用菌菌渣氨基酸齊全，其中許多氨基酸的含量都與玉米中氨基酸含量接近，并且氨基酸總量與玉米也較接近。菌渣中不但含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，而且還存在著多種微生物及酶等其他活性物質(zhì)，對改良土壤理化性狀和微生態(tài)環(huán)境，養(yǎng)分轉(zhuǎn)化，促進(jìn)植物營養(yǎng)吸收都有著積極的作用。

三、食用菌菌渣的利用途徑

近幾年國內(nèi)關(guān)于菌渣綜合利用的研究和開發(fā)工作也不斷深入，研究方面也非常廣泛，取得了一系列成果，主要集中在二次種菇、有機(jī)肥料、育苗和栽培基質(zhì)、能源化利用、動物飼料、養(yǎng)殖墊料等方面。構(gòu)建了多條以食用菌生產(chǎn)和菌渣綜合利用為紐帶的農(nóng)業(yè)廢棄物高效循環(huán)利用模式，并不斷完善逐步得到推廣，目前比較成熟的循環(huán)模式有：農(nóng)業(yè)廢棄物-食用菌-菌渣-堆肥/有機(jī)肥-種植業(yè)、農(nóng)業(yè)廢棄物-食用菌-菌渣-二次種菇-堆肥-種植業(yè)、農(nóng)業(yè)廢棄物-食用菌-菌渣-育苗基質(zhì)/栽培基質(zhì)-種植業(yè)，這三種模式生產(chǎn)上應(yīng)用最多，推廣面積越來越大。處于開發(fā)應(yīng)用階段的循環(huán)模式有：農(nóng)業(yè)廢棄物-食用菌-菌渣-生物飼料-養(yǎng)殖業(yè)、農(nóng)業(yè)廢棄物-食用菌-菌渣-發(fā)酵床墊料-養(yǎng)殖業(yè)、農(nóng)業(yè)廢棄物-食用菌-菌渣-沼氣+沼液和沼渣（肥料）-種植業(yè)等，這幾種模式在生產(chǎn)中被證明是可行的，但一些技術(shù)環(huán)節(jié)還有待進(jìn)一步完善，目前這方面的研究不斷深入。其他一些循環(huán)利用模式也是目前研究的熱點，比如：農(nóng)業(yè)廢棄物-食用菌-菌渣-生態(tài)修復(fù)材料、農(nóng)業(yè)廢棄物-食用菌-菌渣-生物活性酶/功能性組分、農(nóng)業(yè)廢棄物-食用菌-菌渣-土壤改良劑-種植業(yè)等。國外學(xué)者在菌渣利用研究方面，主要集中在生態(tài)環(huán)境的修復(fù)、改良土壤、栽培基質(zhì)等方面，此外在菌渣二次種菇、畜禽和魚飼料添加料、生物活性酶提取、提高植物抗病性等方面也有報道，都取得了較好的研究成果。通過農(nóng)業(yè)廢棄物栽培食用菌和菌渣綜合利用途徑，將農(nóng)業(yè)廢棄物利用與生態(tài)養(yǎng)殖、無公害種植、加工增值和產(chǎn)業(yè)化服務(wù)有機(jī)銜接，形成多級利用和循環(huán)利用相結(jié)合的循環(huán)型農(nóng)業(yè)模式，延長了農(nóng)業(yè)廢棄物利用的循環(huán)鏈條，經(jīng)濟(jì)、生態(tài)和社會效益明顯。實現(xiàn)菌渣的高效利用既避免了環(huán)境污染問題，又帶來了更多的效益，但菌渣利用方面還存在一些問題，比如菌渣中無機(jī)鹽成分造成的土壤鹽漬化問題，菌渣利用的機(jī)理研究尚不深入，針對不同利用途徑缺乏技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等，因此食用菌菌渣資源化利用還有很多工作需要開展。