陳建愛，陳為京，汝 醫(yī)

（山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院原子能農(nóng)業(yè)應(yīng)用研究所，農(nóng)產(chǎn)品研究所，農(nóng)業(yè)部新食品資源加工重點(diǎn)實驗室，山東濟(jì)南 250100）

0 引言

保障食品安全，讓人民群眾吃得放心，滿足人們?nèi)找嬖鲩L的對美好生活的需要，是每個參與食品安全事業(yè)人士的初心和使命[1-2]。自2008年三聚氰胺事件以來的10年，是中國食品安全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)崂怼?gòu)建和不斷強(qiáng)化的10年，也是食品安全水平逐漸提升的10年[3]。民以食為天，食以安為先。食品是衣食住行的一部分，人人相關(guān)，涉及人多，時時相連，處處有影，影響范圍大，食品安全的社會性、傳播媒介的多樣性、輿論環(huán)境的復(fù)雜性，圍繞食品安全的話題總是能成為人們關(guān)注的熱點(diǎn)，也是對食品安全的監(jiān)督[4]。建立強(qiáng)大的自身，減少安全事故的發(fā)生概率，是輿情向好的基礎(chǔ)。

1 當(dāng)前食品安全面臨的主要風(fēng)險點(diǎn)

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孟素荷教授在2017年1月12日食品安全熱點(diǎn)科學(xué)解讀媒體溝通會上指出，食品安全的風(fēng)險永遠(yuǎn)存在[5-6]，2017年的3個主要風(fēng)險依次為食品微生物污染（30.4%）、超量超范圍使用食品添加劑（24%）、農(nóng)殘和藥殘問題（21.9%）。在2017年前3季度的國家抽檢中，這三大問題占抽檢不合格率的67.3%。2017年12月18日《中國食品安全狀況研究報告》指出，目前我國食品安全的主要風(fēng)險在于6個問題：一是超范圍、超限量使用食品添加劑，占抽檢發(fā)現(xiàn)的不合格樣品的比例為33.6%，較2015年上升8.8%；二是微生物污染，占不合格樣品的30.7%；三是質(zhì)量指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)，占不合格樣品的17.5%；四是重金屬等污染，占不合格樣品的8.2%；五是農(nóng)藥獸藥殘留不符合標(biāo)準(zhǔn)，占不合格樣品的5.5%；六是生物毒素污染，占不合格樣品的1.1%。2個報告中的原料污染占有極大分量，微生物污染、重金屬等污染、殘留不符合標(biāo)準(zhǔn)、生物毒素污染，而原料違規(guī)增加了食品添加劑或使用量，所以原料污染成為中國食品安全的頑疾，且在短期內(nèi)難以化解。

食品安全是食品工業(yè)發(fā)展的底線，食品工業(yè)在過去的半個世紀(jì)里已經(jīng)能夠應(yīng)對食物緊缺的挑戰(zhàn)，為不斷增長的世界人口生產(chǎn)出足夠便宜的食品。但它現(xiàn)在必須應(yīng)對更新的挑戰(zhàn)，向不斷增長的世界人口提供足夠、價格便宜并且健康的食品，因為消費(fèi)者“無力分辨”或“無意分辨”。引發(fā)的產(chǎn)品原料污染等問題尚未得到有效化解，是目前影響中國食品安全的主要因素。原料污染對中國食品安全的影響，是食品安全的短板[7]。食品安全應(yīng)下功夫從產(chǎn)業(yè)鏈前端發(fā)力，從優(yōu)質(zhì)原料入手。下面以土壤產(chǎn)出的食品原料質(zhì)量安全為例進(jìn)一步分析。

2 影響食品安全的原料污染類型及危害

食品原料生物性污染是指有害的病毒、細(xì)菌、真菌和寄生蟲污染食品。真菌的種類很多，有5萬多種，最早為人類服務(wù)的霉菌，就是真菌的一種，而霉菌污染食品可使食品的食用價值降低，引起的食品變質(zhì)，甚至完全不能食用[8]，特定的黃曲霉菌、青霉菌、鐮刀菌等100余種菌株會產(chǎn)生毒素[9]，比如毒性強(qiáng)的黃曲霉毒素、雜色曲霉素、伏馬毒素、黃綠青霉素、展青霉素、玉米赤烯銅、單端孢霉烯化合物[10]，霉菌污染糧食、油料作物等產(chǎn)生真菌毒素引起人類中毒。據(jù)統(tǒng)計，全世界平均每年有2%的谷物由于霉變不能食用，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失[11]。

食品原料化學(xué)性污染是由有害有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品引起的。在農(nóng)田、果園中大量使用化學(xué)農(nóng)藥，是造成糧食、蔬菜、果品化學(xué)性污染的主要原因。比如，棉隆有效成分12～30 kg /畝處理土壤防治作物根腐病，用藥量大、污染環(huán)境，多菌靈在花生上不得大于2 μg/mL（FAO/WHO），五氯硝基苯在辣椒上不得大于 0.01 μg/mL（FAO/WHO） 等[12]， 為了防治多年頑疾的作物病蟲害農(nóng)藥殘留對農(nóng)民是一個不好操作的極限，農(nóng)藥使用量達(dá)世界公認(rèn)警戒線的1.8倍，必然會導(dǎo)致食品原料污染；工業(yè)廢水、廢氣，以及廢渣中的鉛、鎘、鉻、汞、硝基化合物等有害物質(zhì)會引起環(huán)境污染，當(dāng)土壤污染總超標(biāo)率為16.1%，水污染日益加劇時，也通過生物圈循環(huán)引起食品原料污染，且這種困局短期內(nèi)難以有效化解。

食品原料物理性污染主要來源于復(fù)雜的多種非化學(xué)性的雜物。比如，放射性物質(zhì)的污染主要是通過水及土壤污染農(nóng)作物，經(jīng)過生物圈進(jìn)入食品，通過食物鏈轉(zhuǎn)移，雖然有的污染物可能并不威脅消費(fèi)者的健康，但是嚴(yán)重影響了食品應(yīng)有的感官性狀或營養(yǎng)價值，食品品質(zhì)得不到保證。

3 加強(qiáng)原料污染防控的主要技術(shù)措施

（1） 土壤健康信息反饋。萬物土中生，凈土才能潔食，較輕的土壤污染表現(xiàn)為養(yǎng)分不平衡、微量元素缺乏，會造成人們隱性饑餓，嚴(yán)重的土壤污染則會引起食品污染危及人體健康，應(yīng)對食品原料的產(chǎn)出地利用科學(xué)技術(shù)和檢測手段實地進(jìn)行土壤、水、大氣生態(tài)因子各項指標(biāo)檢測，判斷土壤生態(tài)環(huán)境健康狀況[13]，為種植者和加工企業(yè)原料的生產(chǎn)提供土壤是否健康基本信息。

（2） 土壤健康管理技術(shù)。對好的土壤合理管理，通過科學(xué)手段實時進(jìn)行土壤水肥探測，監(jiān)控土壤健康狀況，對不健康土壤通過物理技術(shù)、生物技術(shù)等改良土壤，降低土壤生態(tài)環(huán)境污染，調(diào)整土壤達(dá)到統(tǒng)一健康標(biāo)準(zhǔn)。

（3） 產(chǎn)前作物健康技術(shù)。在土壤、水、氣無污染達(dá)標(biāo)的基礎(chǔ)上，優(yōu)種優(yōu)技合理結(jié)合，禁止使用殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調(diào)節(jié)劑等禁用的藥品，多種低毒農(nóng)藥交叉施用，減少使用量、和使用次數(shù)，降低病蟲害的抗藥性，使用安全合理的有害生物綜合防治技術(shù)，確保無農(nóng)藥殘留，降低果實病蟲害，減少因為生物入侵食品原料引起的生物污染，磷肥等化肥也降低使用量，減少少量攜帶的重金屬污染，施用環(huán)保型肥料結(jié)合節(jié)水節(jié)肥技術(shù)，保證食品原料的安全和營養(yǎng)。

（4） 產(chǎn)后農(nóng)產(chǎn)品健康技術(shù)。適時對農(nóng)產(chǎn)品合理采收、合理晾曬，若采收延后果實會在植株上因水分多或收獲后晾曬不及時而產(chǎn)生霉菌；還有些農(nóng)民在馬路上晾曬糧食，容易使糧食沾染瀝青中的揮發(fā)物質(zhì)，從而對人體健康產(chǎn)生不利影響。通過降低農(nóng)產(chǎn)品水分，合理貯藏在陰涼處，排除食品原料產(chǎn)霉的適宜條件，減少氯化苦、磷化鋅等毒性大的糧食熏蒸劑的使用。

（5） 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量全程監(jiān)控溯源技術(shù)。利用信息技術(shù)對食品原料數(shù)據(jù)的自動采集、數(shù)據(jù)分析匯總、信息傳輸和共享等功能集成化的智能軟件，通過信息平臺、微信、電視、廣播等渠道，可實時了解本區(qū)域各監(jiān)測點(diǎn)食品原料質(zhì)量安全動態(tài)，實現(xiàn)食品原料的立體監(jiān)測和安全控制。

4 強(qiáng)化原料污染防控的主要政策建議

（1） 標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)。為全方位保障我國人民的健康水平、保障健康公平的食品貿(mào)易，食品安全相關(guān)政府部門要重視和投入，及時普及、講解食品原料安全國家標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督法規(guī)、條例，強(qiáng)化國家風(fēng)險監(jiān)測及溯源體系的建設(shè)和大眾化服務(wù)。

（2） 政策保障。制定系列鼓勵政策，對綠色食品原料標(biāo)準(zhǔn)化基地、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地進(jìn)行優(yōu)先優(yōu)惠補(bǔ)貼，積極幫助登記地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品，從良種良肥良藥配套推廣等技術(shù)上大力扶持發(fā)展綠色食品、有機(jī)食品的大型農(nóng)場、專業(yè)合作社等生產(chǎn)主體。

（3） 科普普及。企業(yè)、科技界、媒體在科普戰(zhàn)線形成集結(jié)，通過各種渠道，大力普及食品原料安全的知識，特別是通過主流媒體和網(wǎng)絡(luò)媒體正面宣傳食品原料安全的重要性，同時科學(xué)地、大眾化地、準(zhǔn)確地澄清各種食品安全謠言，增強(qiáng)消費(fèi)者信心。