周緒元，張永濤，宋丙國(guó)

（1.臨沂市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，山東臨沂276012；2.山東青果食品有限公司，山東沂南276300）

近年來，速凍蔬菜逐漸進(jìn)入人們視野[1,2]，速凍蔬菜是將新鮮的時(shí)令蔬菜融種植、加工、挑選分揀、漂燙、冷卻、冷凍為一體的產(chǎn)品。生產(chǎn)速凍蔬菜的原料質(zhì)量較好，在種植過程中，對(duì)種植時(shí)間、溫度、采光條件、土壤濕度要求高，尤其對(duì)蔬菜的農(nóng)藥殘留控制嚴(yán)格，在分揀的過程中，也要求精細(xì)挑選、分等級(jí)進(jìn)行[3-6]。

速凍蔬菜食用方便，無需洗、切，直接解凍即可。而且速凍蔬菜不僅限于單個(gè)品種，多種蔬菜可以混合搭配，搭配以后外觀更加吸引人，也能提供更全面的營(yíng)養(yǎng)。目前，有多家公司生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)速凍蔬菜[7-10]，積極探索速凍蔬菜全程冷鏈與質(zhì)量控制的品控模式，逐漸形成了一系列體系和經(jīng)驗(yàn)。本文從生產(chǎn)、流通、銷售、質(zhì)控等環(huán)節(jié)簡(jiǎn)述了速凍蔬菜的品控全程模式。

1 速凍蔬菜的發(fā)展優(yōu)勢(shì)

在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家，人們消費(fèi)速凍蔬菜已經(jīng)成為習(xí)慣，每年消費(fèi)數(shù)量遠(yuǎn)大于新鮮蔬菜。速凍蔬菜的發(fā)展優(yōu)勢(shì)有以下幾個(gè)方面。

1.1 原料選擇安全

許多人對(duì)速凍蔬菜存在認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)，認(rèn)為速凍蔬菜營(yíng)養(yǎng)大量流失。其實(shí)速凍蔬菜和新鮮蔬菜一樣有營(yíng)養(yǎng)，甚至營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。這是因?yàn)樗賰鍪卟说脑弦蟊容^高，必須是品質(zhì)優(yōu)良、成熟度適宜、大小長(zhǎng)短均勻、無病蟲害、無污染的蔬菜，而且收獲后要求不浸水、不捆扎、不重疊受壓并及時(shí)運(yùn)輸，從采收到速凍，視品種的不同控制在4～10h以內(nèi)，從而保證了原料的新鮮度。速凍后的蔬菜一直控制在-18℃以下的低溫環(huán)境中，其內(nèi)部的各種生化反應(yīng)也受到抑制，速凍運(yùn)輸中蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)丟失較少。

1.2 脫水時(shí)間短，營(yíng)養(yǎng)保持全面

蔬菜速凍時(shí)，由于脫水時(shí)間短，水分能夠快速通過-5～0℃的最大結(jié)晶區(qū)，細(xì)胞內(nèi)與細(xì)胞間隙同時(shí)形成細(xì)小的冰晶體，不致破壞細(xì)胞壁。解凍后，蔬菜具有良好的還原性，基本保持了原來的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)成分。蔬菜速凍后，其汁液中除含有大量水分（一般為65%～97%）外，還含有無機(jī)鹽、有機(jī)酸、糖、骨膠等可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。而蔬菜緩慢結(jié)凍時(shí)，細(xì)胞液脫水，水分形成較大的冰晶體，嚴(yán)重破壞了細(xì)胞壁；解凍后，汁液與營(yíng)養(yǎng)成分均大量流失，肉質(zhì)成海綿狀，脆性減弱，量和質(zhì)均受到極大的損失。

1.3 成本低、品種多

速凍蔬菜生產(chǎn)都是在產(chǎn)季進(jìn)行集約化收購(gòu)、采摘、加工、生產(chǎn)的，此時(shí)價(jià)格便宜，大大降低了成本。加工后的成品速凍蔬菜大部分情況下價(jià)格遠(yuǎn)低于菜市場(chǎng)的價(jià)格。而且速凍蔬菜可以涵蓋幾乎所有的品種，只要有需求，都可以在產(chǎn)季里生產(chǎn)，一年四季銷售，保證消費(fèi)者四季都能吃到新鮮、安全的蔬菜?，F(xiàn)在人們普遍接受的速凍蔬菜有西蘭花、甜玉米、混合菜等，在各大超市都能看到。外資餐飲連鎖店的速凍菠菜、菘菜、黃秋葵以及夏季燒烤攤上的毛豆、花生都開始被速凍所代替。

2 全程品控模式

2.1 生產(chǎn)過程監(jiān)管

2.1.1 規(guī)范基地管理，從源頭上控制質(zhì)量

速凍蔬菜的生產(chǎn)基地應(yīng)該進(jìn)行規(guī)范化管理，全部采用先進(jìn)的監(jiān)控裝置和系統(tǒng)控制技術(shù)對(duì)蔬菜生長(zhǎng)過程中的土壤、水分、養(yǎng)分等環(huán)境參數(shù)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和調(diào)控。只有做到基地的精細(xì)化管理，才能從源頭上控制速凍蔬菜的質(zhì)量。

（1）保障土壤

為使土壤達(dá)到相關(guān)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，加大資金投入，改善土壤條件。速凍蔬菜的種植基地須遠(yuǎn)離城區(qū)、道路等污染源，并通過休耕和微生物有機(jī)化改造，使原有土壤中的農(nóng)藥、化肥以及重金屬等有害殘留物含量完全達(dá)到國(guó)際有機(jī)種植的標(biāo)準(zhǔn)要求。

（2）保障水質(zhì)

速凍蔬菜的生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該對(duì)灌溉用水進(jìn)行定期檢測(cè)，使水質(zhì)達(dá)到農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)GB 5084-2005。（3）病蟲防治安全

速凍蔬菜生產(chǎn)過程中進(jìn)行病蟲害防治時(shí)，應(yīng)減少化學(xué)殺蟲劑的使用，而采用防蟲板、殺蟲燈等物理防蟲和土壤微生物消毒、雄性蟲誘捕等生態(tài)防控技術(shù)。施肥時(shí)，引進(jìn)先進(jìn)的微生物發(fā)酵技術(shù)自制有機(jī)肥料，解決了采用大量以集中養(yǎng)殖的動(dòng)物糞便為肥料而導(dǎo)致的重金屬及抗生素超標(biāo)問題。

有些大型速凍蔬菜生產(chǎn)基地按照“公司+合作社+基地+農(nóng)戶”的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化運(yùn)營(yíng)模式，與合作社、基地、農(nóng)戶統(tǒng)一簽訂合同，按照“訂單式生產(chǎn)、保護(hù)價(jià)回收”的方式，采取統(tǒng)一供種、統(tǒng)一施肥、統(tǒng)一用藥、統(tǒng)一技術(shù)指導(dǎo)、統(tǒng)一收購(gòu)、統(tǒng)一運(yùn)輸?shù)摹傲y(tǒng)一”的模式進(jìn)行基地管理，確保了基地種植的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化和質(zhì)量可控[11]。

2.1.2 完善抽檢制度，對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行全程監(jiān)控

為保證對(duì)速凍蔬菜生產(chǎn)環(huán)節(jié)的全程監(jiān)控，相關(guān)企業(yè)應(yīng)在原料采收前，對(duì)農(nóng)殘實(shí)行取樣檢測(cè)，合格后方可進(jìn)行收獲加工。在線品管員每小時(shí)對(duì)半成品和成品做感觀等指標(biāo)檢測(cè)；出貨時(shí)再對(duì)每個(gè)柜的產(chǎn)品做微生物等指標(biāo)的抽查檢測(cè)，不符合指標(biāo)要求的產(chǎn)品嚴(yán)禁裝柜，確保發(fā)貨產(chǎn)品全部符合標(biāo)準(zhǔn)，滿足客戶的品質(zhì)需求。

2.1.3 突出技術(shù)研發(fā)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)全面提升

為實(shí)現(xiàn)速凍蔬菜品質(zhì)的全面提升，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)與高校、科研院所合作，進(jìn)行基地蔬菜生產(chǎn)優(yōu)化品種結(jié)構(gòu)、完善標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)等方面的研究，制訂出口蔬菜的基地管理、物資管理、原料采收與運(yùn)輸管理、加工流程管理、質(zhì)量溯源管理等規(guī)程。通過流水線節(jié)能改造和改進(jìn)蔬菜加工工藝來降低蔬菜清洗用水量，優(yōu)化解凍后蔬菜的色澤、口感等，實(shí)現(xiàn)對(duì)對(duì)生產(chǎn)工藝流程及產(chǎn)品的技術(shù)革新。

2.2 關(guān)鍵環(huán)節(jié)監(jiān)管

2.2.1 田間預(yù)冷

根據(jù)種植基地的分布情況合理布局，可以在種植基地田間地頭建立擁有預(yù)冷處理功能的蔬菜初加工車間，對(duì)采收的蔬菜及時(shí)進(jìn)行初加工。對(duì)不能及時(shí)運(yùn)輸?shù)焦S進(jìn)行深加工的原料，將在2h以內(nèi)送到初加工車間預(yù)冷室預(yù)冷，從而保證果蔬的新鮮與營(yíng)養(yǎng)。重點(diǎn)發(fā)展大面積連片基地，建立基地蔬菜初加工車間，全部將原料菜預(yù)冷后運(yùn)輸，提高運(yùn)輸質(zhì)量和蔬菜品質(zhì)。

2.2.2 冷鏈配送

采收后的速凍蔬菜原料，距公司加工廠路途較近的，及時(shí)運(yùn)輸?shù)郊庸S進(jìn)行加工速凍、包裝、低溫冷藏；距離公司加工廠較遠(yuǎn)的，在初加工車間預(yù)冷后，再采用低溫運(yùn)輸車送到加工廠進(jìn)行加工。經(jīng)過加工、低溫儲(chǔ)藏的蔬菜，無論是出口還是進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，全部采用冷鏈物流配送。

2.3 從種植到消費(fèi)的全程追溯

為實(shí)現(xiàn)食品安全全程追溯，企業(yè)應(yīng)規(guī)范食品生產(chǎn)、加工、流通和消費(fèi)四個(gè)環(huán)節(jié)。為每個(gè)產(chǎn)品都頒發(fā)一個(gè)“電子身份證”——條碼電子標(biāo)簽，并建立食品安全數(shù)據(jù)庫，從基地種植及生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)開始加貼，將運(yùn)輸、包裝、分裝、銷售等流轉(zhuǎn)過程中的全部信息共享，實(shí)現(xiàn)“從基地到餐桌”全過程的跟蹤和追溯。每個(gè)基地、每個(gè)車間、每個(gè)環(huán)節(jié)，都配備責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量管控，使每個(gè)產(chǎn)品都能追溯到基地，環(huán)環(huán)相扣，步步監(jiān)督，確保從基地到餐桌全程六道關(guān)口責(zé)任可追溯。通過電子標(biāo)簽可以查詢到每個(gè)產(chǎn)品的生產(chǎn)基地、加工企業(yè)、物流配送等信息，利用產(chǎn)品唯一條碼的優(yōu)勢(shì)達(dá)到對(duì)食品安全與追溯的科學(xué)管理，相比記錄檔案追溯方式更加高效、實(shí)時(shí)、便捷，在食品供應(yīng)鏈中提供完全透明的管理，保障食品安全全程可視化控制、監(jiān)控與追溯，并可實(shí)現(xiàn)全面監(jiān)控種植源頭污染、生產(chǎn)加工過程的有害物質(zhì)、流通環(huán)節(jié)中的各種安全隱患。

2.4 面向高端市場(chǎng)開展品牌營(yíng)銷

速凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)為全面提高企業(yè)的產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力，必須樹立品牌意識(shí)，擁有自營(yíng)出口權(quán)。通過相應(yīng)的體系認(rèn)證，例如ACCP食品安全管理體系認(rèn)證和歐洲EC、美國(guó)NOP、日本JAS有機(jī)食品等，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，在客戶中享有良好的聲譽(yù)及口碑。在全球大型成立建立遍布全球的銷售網(wǎng)絡(luò)，為產(chǎn)品打入國(guó)際高端市場(chǎng)做準(zhǔn)備。

積極拓展國(guó)內(nèi)銷售渠道，發(fā)展內(nèi)銷市場(chǎng)，將國(guó)內(nèi)目標(biāo)客戶定位為高端專業(yè)配餐公司、連鎖餐飲企業(yè)、央企外企中央廚房及職工配餐中心、大型超市等，以“農(nóng)超對(duì)接”“專業(yè)配餐”“連鎖經(jīng)營(yíng)”等多種形式，構(gòu)建覆蓋全國(guó)的營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)體系，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合、合作共贏。在國(guó)內(nèi)采用同質(zhì)、同標(biāo)、同線的“三同”生產(chǎn)方式，與灣仔碼頭、嘉和一品、西貝餐飲等大型客戶建立良好的合作關(guān)系。