鐘小慶

水產(chǎn)品是指海洋和淡水漁業(yè)生產(chǎn)的動(dòng)植物及其加工產(chǎn)品的統(tǒng)稱。鮮活水產(chǎn)品，分為魚、蝦、蟹、貝類四大類。水產(chǎn)品最突出的特點(diǎn)就是鮮活性、易腐性，該特點(diǎn)決定了水產(chǎn)品加工的必要性。旨在長(zhǎng)時(shí)間保存和長(zhǎng)距離運(yùn)輸，水產(chǎn)品加工業(yè)因此橫空出世。水產(chǎn)品加工就是將魚、蝦、蟹、貝體中的可食用部分制成干制品、腌制品、冷凍品、罐頭制品和熟食品等的食品加工業(yè)和以食用價(jià)值較低或不能食用的水產(chǎn)動(dòng)植物以及食品加工的廢棄物等為原料，加工成魚粉、魚油、魚肝油、水解蛋白、魚膠、藻膠、碘、甲殼質(zhì)等的非食品加工業(yè)。

水產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展史具有極強(qiáng)的時(shí)代性、行業(yè)性和地域性。水產(chǎn)品加工品的更新?lián)Q代，表明水產(chǎn)品加工技術(shù)隨著生產(chǎn)力水平尤其是科技創(chuàng)新也是不斷轉(zhuǎn)型升級(jí)的，是社會(huì)經(jīng)濟(jì)綜合發(fā)展的產(chǎn)物。以海洋捕撈水產(chǎn)品為例，最初是傳統(tǒng)的干制即曬魚干、蝦干，腌制即鹽制咸魚，隨著制冷儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)的推廣普及，冰鮮、冷凍加工水產(chǎn)品大行其道，成為主流水產(chǎn)加工品。在此基礎(chǔ)上，隨著食品加工技術(shù)的突破，獲得更大的發(fā)展，標(biāo)志是罐頭制品及其即食熟制食品大量出現(xiàn)。同時(shí)，淡水漁業(yè)產(chǎn)品的加工極具個(gè)性，例如醬醋酒泡制，屬地方性非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。在共性和個(gè)性水產(chǎn)品加工技術(shù)推進(jìn)下，一大批極具地方特色的水產(chǎn)加工食品應(yīng)運(yùn)而生，極大地豐富了水產(chǎn)加工品大家庭。同時(shí)，以食用價(jià)值較低或不能食用的水產(chǎn)動(dòng)植物以及食品加工的廢棄物等為原料的非食品的精深加工與綜合利用的發(fā)展更為迅速，產(chǎn)品不計(jì)其數(shù)，琳瑯滿目，為整個(gè)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展提供一個(gè)強(qiáng)大的物質(zhì)和技術(shù)支撐。

水產(chǎn)加工和綜合利用的發(fā)展，不僅提高了資源利用的附加值，而且創(chuàng)造了大量就業(yè)崗位，安置了大量剩余勞動(dòng)力，且?guī)?dòng)了一批相關(guān)行業(yè)如加工機(jī)械、包裝材料和調(diào)味品等的發(fā)展，具有明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

古人云：以銅為鑒，可正衣冠；以古為鑒，可知興替；以人為鑒，可明得失。我們可以根據(jù)水產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展史透視龜類深加工與綜合利用的未來(lái)、現(xiàn)狀及未來(lái)。

龜類雖然古老但是龜產(chǎn)業(yè)是一個(gè)新興的產(chǎn)業(yè)，一直以來(lái)，龜產(chǎn)業(yè)最具盈利能力的環(huán)節(jié)是養(yǎng)殖，龜類養(yǎng)殖具有極高的復(fù)利能力，把野生龜馴化為家養(yǎng)龜，把龜由小養(yǎng)大，由大養(yǎng)多，由少養(yǎng)老，把家養(yǎng)龜野化為野生龜，每一個(gè)環(huán)節(jié)都具有創(chuàng)造性，而創(chuàng)造性勞動(dòng)就讓龜增值，而且這些環(huán)節(jié)還是疊加在一起，這就讓龜類養(yǎng)殖具有神奇的魅力。在經(jīng)濟(jì)利益強(qiáng)有力推動(dòng)下，一大批原種以及引進(jìn)的外來(lái)龜被開發(fā)出來(lái)或完成了本土化過程，讓龜類市場(chǎng)完成了由過去長(zhǎng)期的供不應(yīng)求向供求平衡甚至供過于求的轉(zhuǎn)變，該轉(zhuǎn)變讓龜類深加工與綜合利用的價(jià)值功能突顯出來(lái)，開拓龜類終端消費(fèi)市場(chǎng)成為龜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個(gè)增長(zhǎng)極和增收點(diǎn)。

按照傳統(tǒng)中醫(yī)藥原理，龜類具有多元價(jià)值功能，主要是食用營(yíng)養(yǎng)美味、藥用滋補(bǔ)保健和醫(yī)用疾病治療，這是龜類深加工與綜合利用的三個(gè)臺(tái)階，需要拾級(jí)而上，實(shí)施個(gè)性、精深和綜合開發(fā)，發(fā)揮龜類獨(dú)具的養(yǎng)生、保健和醫(yī)療作用，滿足市場(chǎng)，造福社會(huì)。

一、養(yǎng)生：龜菜式、龜菜品。把目標(biāo)市場(chǎng)定在高檔酒店和私房菜館上，圍繞龜類食用營(yíng)養(yǎng)美味功能這一中心研發(fā)和加工制作以龜為主要食材的菜式、菜品。這是因?yàn)辇旑惾矶际菍?，是一類高檔食材。根據(jù)科學(xué)分析，龜富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)和微量元素、多種維生素，其中龜肉蛋白質(zhì)含量高達(dá)16.64%，必需氨基酸和鮮味氨基酸分別占氨基酸總量的49.2%和43.4%，而氨基酸組成中以谷氨酸含量最為豐富。尤其是龜板富含膠原蛋白質(zhì)、有機(jī)鈣、磷和肽類等多種酶以及人體必需的多種微量元素。故龜類不但營(yíng)養(yǎng)豐富還是一道美味。自古以來(lái)，龜類就被國(guó)人視為珍饈美饌。為突顯龜類具有營(yíng)養(yǎng)美味這一功能，人們?cè)邶旑愂秤脙r(jià)值開發(fā)上做足了功課，下足了功夫。這是一篇大文章，中心思想是龜，主要是按照兩條主線進(jìn)行，或者是單一品種，例如清燉烏龜、清蒸烏龜、紅燒烏龜、荷葉蒸烏龜?shù)龋换蛘咭札敒橹黝}，搭配土雞、乳鴿、鱉、羊肉、火腿、海參以及紅棗、百合、銀耳、蟲草、核桃等食材，輔以少量調(diào)味品，通過熬、燉、煮等慢工文火細(xì)活就能加工制作出一道道珍饈美味來(lái)，例如土雞燉烏龜、龜鳳燉、龜鱉燉、羊肉燉龜?shù)纫约凹t棗龜、百合棗龜湯等。

二、保?。糊斁?、龜湯、龜苓膏。把目標(biāo)市場(chǎng)定在滋補(bǔ)養(yǎng)生保健品市場(chǎng)需求上，圍繞龜類的滋補(bǔ)保健功能，運(yùn)用傳統(tǒng)中醫(yī)藥原理和方法尤其是配方和秘方泡制龜酒、熬制龜湯和秘制龜苓膏、龜茶、龜品。根據(jù)傳統(tǒng)中醫(yī)藥原理，龜肉性平味甘咸，入肝腎肺經(jīng)。龜肉具有滋陰壯陽(yáng)、祛濕解毒、防癌抗癌、益肝潤(rùn)肺、益陰補(bǔ)血等功效，可以運(yùn)用治療血虛體弱、骨蒸潮熱、久咳咳血、久瘧不愈、腸風(fēng)下血等癥。其中龜板和龜甲更是一味珍貴的補(bǔ)陰藥。例如，明朝李時(shí)珍在其《本草綱目》中就有“其甲以補(bǔ)心、補(bǔ)腎、補(bǔ)血，皆以養(yǎng)陰也?！辈⑤d其有“治腰腳酸痛，補(bǔ)肝腎、益大腸，止久病久泄，主難產(chǎn)、消腫痛”之功。而要將其養(yǎng)生滋補(bǔ)保健價(jià)值充分開發(fā)利用出來(lái)主要最佳方法就是泡龜酒、熬龜湯以及秘制龜苓膏。

以龜酒為例，按照泡制龜酒的龜類品種劃分，可以分為金錢龜酒、石金錢酒、黑頸烏龜酒等，按照配料劃分，主要有龜肉酒、龜板酒、龜膠酒、龜蛇酒、虎潛酒、龜板杜仲酒等，而龜湯就更加豐富多彩了，或者是單一的龜，或者是以龜為中心，搭配一些肉材、食材進(jìn)行熬制或蒸制。其中最為著名的是石龜化療健身湯，這是一道讓癌癥患者服用后而獲得痊愈的典型名湯，該湯的主要成分是石龜一只、豬尾骨250g，土茯苓20g，黃豆15～20g，水2500mL，黨參、黃芪、枸杞、沙參、玉竹各10g，制作方法：將石龜放到70～80℃的熱水中去皮之后斬件，前肢、底板、背殼加上述材料煲8～10個(gè)小時(shí)，每日喝3～4次，每次一碗，除黃芪、土茯苓不能吃以外，其它成分可以食用，食后，后肢、甲殼加上上述材料再煲一次食用。在諸多龜品中聲名最為遠(yuǎn)播的是龜苓膏，其主要成分是龜（去內(nèi)臟）、地黃、土茯苓、綿茵陳、金銀花、甘草、火麻仁等。根據(jù)需要，其成分可以進(jìn)行加減。該龜品為棕色或黑色的半流體；氣微香，味甜。功能主滋陰潤(rùn)燥，降火除煩，清利濕熱，涼血解毒。用于虛火煩燥，口舌生瘡，津虧便秘，熱淋白濁，赤白帶下，皮膚騷癢，癤腫瘡瘍。

三、醫(yī)療：龜藥。龜類融食用營(yíng)養(yǎng)美味和滋補(bǔ)保健價(jià)值為一體，在此基礎(chǔ)上再進(jìn)一步濃縮、凝結(jié)、富集就是龜?shù)乃幱脙r(jià)值功能。不論是傳統(tǒng)的中藥炮制還是西藥的加工制作，龜都是上佳的原材料。圍繞龜類獨(dú)具的藥用醫(yī)療功能，把目標(biāo)定在龜藥市場(chǎng)開發(fā)上。根據(jù)實(shí)際情況，人們都可以按照兩條路線進(jìn)行深度和綜合開發(fā)，首先是中藥，像龜鱉丸等，其次是運(yùn)用現(xiàn)代制藥工業(yè)技術(shù)及其工藝流程進(jìn)行加工制作。例如發(fā)酵法兼用提煉技術(shù)、合成法兼用生物技術(shù)、發(fā)酵再進(jìn)行化學(xué)加工和分離提純等方法。其中西藥制藥是工廠化流水線生產(chǎn)，每一個(gè)技術(shù)或工藝就能造就出龜類深加工與綜合利用一個(gè)突破口。長(zhǎng)期以來(lái)，因?yàn)辇旑愑绕涫歉邫n名龜大都自然資源珍稀、瀕危，其人工馴化繁養(yǎng)殖具有極高的獲利能力，這就讓龜類制藥業(yè)有巧婦難為無(wú)米之炊之虞，而當(dāng)下龜業(yè)發(fā)展正處于大調(diào)整狀態(tài)下，這就給龜?shù)乃幱瞄_發(fā)創(chuàng)造了一個(gè)機(jī)會(huì)。以現(xiàn)實(shí)的生產(chǎn)能力而言，一個(gè)流水線的需求就讓一個(gè)龜市場(chǎng)供求關(guān)系逆轉(zhuǎn)，價(jià)格掉頭向上。龜類古老，龜業(yè)新興，在時(shí)間上擁有深厚的積淀，在空間上具有龐大的縱深，這是一片值得精耕細(xì)作的沃土，希望有志于此的人士開展龜類深加工與綜合利用， 以終端消費(fèi)引領(lǐng)龜類養(yǎng)殖發(fā)展再上一個(gè)新臺(tái)階。

實(shí)踐證明，在構(gòu)成水產(chǎn)養(yǎng)殖的傳統(tǒng)大宗、名優(yōu)新和特種三大類品種中，龜類這一類水陸兩棲爬行類占據(jù)水產(chǎn)養(yǎng)殖最高點(diǎn)，而水產(chǎn)品加工主要圍繞水產(chǎn)品保鮮儲(chǔ)存、運(yùn)輸和流通而展開的干制、腌制、罐制和熟制加工，是一個(gè)循序漸進(jìn)逐步向上的過程。該過程實(shí)現(xiàn)了水產(chǎn)品的保值增值，同時(shí)，龜類深加工與綜合利用就圍繞龜類的基本價(jià)值功能展開的，第一步是食用營(yíng)養(yǎng)美味，例如龜菜式、龜菜品，滿足人們的口腹之欲；第二步是藥用滋補(bǔ)保健，例如龜酒、龜湯、龜苓膏；第三步是醫(yī)用疾病治療，例如龜藥，不斷將龜類深加工與綜合利用攀登新高峰，為龜業(yè)發(fā)展創(chuàng)造出可持續(xù)和更廣闊的空間，讓龜產(chǎn)業(yè)擁有一個(gè)美好和光明的未來(lái)。

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