郭 婷，陳振林，段振華，謝冬娣，蔡 文，謝玉花，蘇輝蘭

（賀州學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，廣西賀州 542899）

0 引言

“食品加工綜合實(shí)訓(xùn)”是食品科學(xué)與工程和食品質(zhì)量與安全專業(yè)實(shí)踐技能必修課程，需要以“食品化學(xué)”“食品工程原理”“食品分析與檢驗(yàn)”“食品工廠設(shè)計”“食品機(jī)械與設(shè)備”“食品微生物學(xué)”和“食品工藝學(xué)”等課程的理論教學(xué)和實(shí)驗(yàn)教學(xué)為基礎(chǔ)的一門綜合性的實(shí)踐教學(xué)課程。綜合實(shí)訓(xùn)教學(xué)是應(yīng)用型本科院校在實(shí)踐教學(xué)中的一個重要環(huán)節(jié)[1]，是培養(yǎng)具有創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的食品類人才的有效途徑，也是學(xué)生在校的最后一次實(shí)踐教學(xué)，是學(xué)生對3年來所學(xué)知識的總結(jié)和實(shí)際應(yīng)用，也是對學(xué)生實(shí)踐操作技能提升的一個關(guān)鍵時期。

應(yīng)用型本科院校的教育重在培養(yǎng)能滿足社會需求的應(yīng)用型人才[2]，要使培養(yǎng)出的學(xué)生具有基礎(chǔ)實(shí)、知識寬、能力強(qiáng)、素質(zhì)高，有較強(qiáng)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識和專業(yè)能力，就必須打破傳統(tǒng)本科院校重理論和學(xué)術(shù)的教學(xué)模式。該課程實(shí)用性強(qiáng)，通過在第6學(xué)期安排“食品加工綜合實(shí)訓(xùn)”，以產(chǎn)品加工任務(wù)為驅(qū)動，讓學(xué)生以“職業(yè)人”的身份參加到食品企業(yè)加工及管理運(yùn)行的實(shí)際工作中，通過綜合實(shí)訓(xùn)實(shí)踐，為接下來的畢業(yè)實(shí)習(xí)起到很好的過渡作用，同時還強(qiáng)化了學(xué)生食品加工技術(shù)的專項(xiàng)能力，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力及專業(yè)素養(yǎng)。

因此，結(jié)合學(xué)校特色和該課程特點(diǎn)，通過實(shí)訓(xùn)課程設(shè)計思路，從教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容及考核形式等方面進(jìn)行教學(xué)改革探討，推進(jìn)該課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對接、教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對接，培養(yǎng)能適應(yīng)地方發(fā)展需求的應(yīng)用型創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才。

1 “食品加工綜合實(shí)訓(xùn)”課程設(shè)計思路

“食品加工綜合實(shí)訓(xùn)”現(xiàn)為多數(shù)高校食品科學(xué)與工程專業(yè)和食品質(zhì)量與安全專業(yè)的實(shí)踐技能必修課程，是食品類專業(yè)的核心實(shí)訓(xùn)內(nèi)容之一，是學(xué)生接受專業(yè)課學(xué)習(xí)過程中一項(xiàng)重要的教學(xué)環(huán)節(jié)[3]。賀州學(xué)院在食品科學(xué)與工程和食品質(zhì)量與安全這2個食品類專業(yè)均開設(shè)有該課程。由于學(xué)校開設(shè)食品專業(yè)時間不是很長，故對食品類專業(yè)的教學(xué)工作還處在不斷探索階段。

該課程安排在第6學(xué)期即大三第2學(xué)期開設(shè)，其中食品科學(xué)與工程專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程計劃4周，64學(xué)時；食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程計劃1周，16學(xué)時。因?yàn)椴煌称穼I(yè)的教學(xué)重點(diǎn)有所不同，這充分體現(xiàn)了人才培養(yǎng)的針對性。因食品科學(xué)與工程專業(yè)注重的是培養(yǎng)學(xué)生解決食品工程類問題、加工參數(shù)及設(shè)備調(diào)試等方面的基本能力，而食品質(zhì)量與安全對這些方面的要求稍低，主要是側(cè)重食品生產(chǎn)加工的質(zhì)量安全監(jiān)測與安全控制等方面的能力培養(yǎng)；只要是食品類專業(yè)學(xué)生在進(jìn)入企業(yè)開展畢業(yè)實(shí)習(xí)前，都應(yīng)對食品企業(yè)的生產(chǎn)、管理及運(yùn)營模式等方面有較全面的認(rèn)識。

教學(xué)過程在校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行，將課堂上的學(xué)習(xí)和實(shí)踐上的學(xué)習(xí)結(jié)合起來，以廣西賀州特色農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，使學(xué)生學(xué)會廣西賀州特色農(nóng)產(chǎn)品的加工，能分析和解決加工產(chǎn)品的質(zhì)量問題，使學(xué)生將理論學(xué)習(xí)和實(shí)踐相結(jié)合，從而加深對所學(xué)專業(yè)的認(rèn)識，使學(xué)生看到學(xué)習(xí)的理論與實(shí)踐之間的聯(lián)系，以達(dá)到實(shí)踐教學(xué)“教、學(xué)、做”為一體的教學(xué)目標(biāo)。

2 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

“食品加工綜合實(shí)訓(xùn)”教學(xué)內(nèi)容不同于傳統(tǒng)實(shí)訓(xùn)課程內(nèi)容設(shè)置，該課程基于學(xué)校實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地采用模擬食品工廠加工模式開展，在開始該課程前，先組織學(xué)生開展實(shí)訓(xùn)課程動員大會，主要是讓學(xué)生明確課程將按照何種方式開設(shè)、學(xué)生需要做哪些任務(wù)、完成哪些實(shí)訓(xùn)內(nèi)容、如何進(jìn)行課程考核等；動員大會將各階段的任務(wù)與要求分配完畢后，要求學(xué)生自行組建一個食品公司（工廠） 構(gòu)架，進(jìn)行人員分配及分工，通過此項(xiàng)任務(wù)，使學(xué)生明確食品企業(yè)的基本組成部分及各部門職責(zé)；人員分工完畢，監(jiān)督“各部門”成員著手準(zhǔn)備本部門工作，并確定“本公司”的名稱及借助學(xué)院已有果蔬汁飲料中試生產(chǎn)線擬生產(chǎn)何種產(chǎn)品，即需要學(xué)生自主進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)，其過程涉及產(chǎn)品小試、中試加工方案及產(chǎn)品標(biāo)簽設(shè)計，需要完成此項(xiàng)小任務(wù)需要涉及“食品工藝學(xué)”“食品營養(yǎng)學(xué)”“食品機(jī)械與設(shè)備”“食品工廠設(shè)計”等相關(guān)課程的內(nèi)容[4]，并能將其進(jìn)行有效的鏈接與應(yīng)用；通過上述訓(xùn)練，應(yīng)提出一份較完善的產(chǎn)品加工方案，經(jīng)過指導(dǎo)教師審核，提出修改意見，反復(fù)修改，直至方案達(dá)到實(shí)訓(xùn)要求；按照修訂后的方案進(jìn)入中試車間準(zhǔn)備開始正式生產(chǎn)，在此之前，指導(dǎo)教師應(yīng)當(dāng)先安排相關(guān)人員進(jìn)行現(xiàn)場培訓(xùn)，一方面是培訓(xùn)設(shè)備使用，另一方面是對安全生產(chǎn)進(jìn)行培訓(xùn)；在中試車間按照食品生產(chǎn)規(guī)范完成產(chǎn)品生產(chǎn)后，要求將中試車間設(shè)備按照要求清理完畢，同時對產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，產(chǎn)品符合國標(biāo)后貼標(biāo)，完成產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)訓(xùn)練；各大組對產(chǎn)品進(jìn)行成品互品及過程分享，各部門對此次實(shí)訓(xùn)進(jìn)行PPT匯報總結(jié)，每人提交一份實(shí)訓(xùn)報告，實(shí)訓(xùn)結(jié)束。

3 實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)模式改革

綜合實(shí)訓(xùn)課程，是指根據(jù)人才培養(yǎng)方案所提出的培養(yǎng)目標(biāo)，在人才培養(yǎng)規(guī)格的框架下，對專業(yè)（職業(yè)）核心知識、技能和職業(yè)關(guān)鍵能力進(jìn)行綜合性實(shí)務(wù)訓(xùn)練的獨(dú)立設(shè)置課程。顯然，這種課程必須是在完成基礎(chǔ)課程、專業(yè)課程學(xué)習(xí)和進(jìn)行各種專項(xiàng)技能訓(xùn)練以后開設(shè)，屬于上崗前系統(tǒng)化訓(xùn)練。食品加工綜合實(shí)訓(xùn)課程作為獨(dú)立單元課程存在于食品專業(yè)教學(xué)體系中，但是與其他單元課程又有不同，最重要的一點(diǎn)就是導(dǎo)向性因素不同。“食品加工綜合實(shí)訓(xùn)”課程是針對崗位設(shè)置的，是崗位所要求的綜合性知識、能力、素質(zhì)決定著該課程的全部，包括教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)手段、考核方式等；而其他課程則是就某一個學(xué)科知識、某一個訓(xùn)練科目實(shí)施的教學(xué)，其設(shè)課目標(biāo)導(dǎo)向是完成相應(yīng)的知識環(huán)節(jié)。

目前，食品加工實(shí)訓(xùn)課程多數(shù)是以學(xué)生加工多種產(chǎn)品為目標(biāo)、教師為主導(dǎo)的教學(xué)模式，但此模式不能充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，不利于激發(fā)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)思維，與應(yīng)用型人才培養(yǎng)相悖。應(yīng)用型大學(xué)食品專業(yè)應(yīng)當(dāng)是以培養(yǎng)綜合素質(zhì)高、實(shí)踐能力強(qiáng)的人才為目標(biāo)[3]，故該實(shí)訓(xùn)課程通過改變傳統(tǒng)實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)模式，通過組織學(xué)生模擬實(shí)際食品廠建立主要機(jī)構(gòu)，分配成員，是學(xué)生能進(jìn)行生產(chǎn)方案的自我設(shè)計、達(dá)到生產(chǎn)過程的自我管理，為后續(xù)實(shí)習(xí)及就業(yè)打下基礎(chǔ)，起到過渡作用。讓學(xué)生通過模擬實(shí)際工廠結(jié)構(gòu)組成、運(yùn)營、管理、研發(fā)、采購、生產(chǎn)和市場分析等環(huán)節(jié)，運(yùn)用前面3年所學(xué)專業(yè)基礎(chǔ)課程知識與技能來完成實(shí)訓(xùn)任務(wù)，并從實(shí)訓(xùn)過程中學(xué)會處理應(yīng)急情況、學(xué)會團(tuán)隊(duì)合作、激發(fā)學(xué)生創(chuàng)新精神，培養(yǎng)了學(xué)生創(chuàng)業(yè)精神及市場意識。在實(shí)訓(xùn)過程中，不僅能提升學(xué)生綜合應(yīng)用能力，同時也是對前面3年所學(xué)知識的一個復(fù)習(xí)及整合。

由此可見，將食品行業(yè)與專業(yè)課堂教學(xué)緊密結(jié)合起來，充分體現(xiàn)了應(yīng)用型人才培養(yǎng)的現(xiàn)實(shí)要求；將工廠實(shí)際生產(chǎn)模式與理念融入食品加工綜合實(shí)訓(xùn)課程中，是應(yīng)用型創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才培養(yǎng)的有效途徑之一。

4 改進(jìn)考核方式充分發(fā)揮主觀能動性

該課程在食品科學(xué)與工程專業(yè)和食品質(zhì)量與安全專業(yè)中均為考查，該課程屬于考查課，改變以往單一的考核形式，采用多元化考核方式進(jìn)行，由指導(dǎo)教師根據(jù)學(xué)生平時的實(shí)訓(xùn)表現(xiàn)、實(shí)訓(xùn)完成的工作情況、實(shí)訓(xùn)材料和報告的內(nèi)容及質(zhì)量等情況給出各項(xiàng)成績，各實(shí)訓(xùn)小組組長對組員表現(xiàn)進(jìn)行評價，最后匯總評定實(shí)訓(xùn)成績。具體考查成績由以下三大塊組成：實(shí)訓(xùn)過程表現(xiàn)30%（指導(dǎo)教師評分10%，組員評分10%，實(shí)訓(xùn)基地指導(dǎo)教師10%）；實(shí)訓(xùn)操作能力30%（現(xiàn)場抽簽考核）；實(shí)訓(xùn)材料40%（PPT匯報10%，實(shí)訓(xùn)報告30%）。

通過改革綜合實(shí)訓(xùn)考核方式，使學(xué)生掌握食品（果蔬類）主要加工技術(shù)，啟發(fā)學(xué)生進(jìn)行食品新技術(shù)和加工新產(chǎn)品的開發(fā)，培養(yǎng)學(xué)生食品加工的實(shí)際操作能力，且明確食品（果蔬類）加工的主要工藝流程，以達(dá)到實(shí)踐教學(xué)“教、學(xué)、做”為一體的教學(xué)目標(biāo)，以學(xué)校實(shí)訓(xùn)基地為依托，將實(shí)訓(xùn)課程內(nèi)容與地方特色果蔬加工相銜接，為應(yīng)用型人才培養(yǎng)打好堅實(shí)基礎(chǔ)。

5 結(jié)語

學(xué)校處在應(yīng)用型大學(xué)轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵期，為將食品專業(yè)課程與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育進(jìn)行有效融合，通過有效調(diào)整“食品加工綜合實(shí)訓(xùn)”的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)模式及考核方式，課程從始至終貫穿學(xué)生自主學(xué)習(xí)的理念，強(qiáng)調(diào)自主設(shè)計、自主管理，培養(yǎng)學(xué)生自主創(chuàng)新與團(tuán)隊(duì)合作精神；開展情境式教學(xué)，讓工廠走進(jìn)課堂，推動課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對接、教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對接，產(chǎn)中有教，教中有產(chǎn)，促進(jìn)食品專業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)與食品產(chǎn)業(yè)真正融合。