楊麗蕓

（浙江醫(yī)藥高等專業(yè)學(xué)校，浙江寧波 315100）

食品添加劑作為現(xiàn)代食品工業(yè)中至關(guān)重要的一部分，不僅與食品品質(zhì)、食品加工聯(lián)系密切，同時(shí)與人們的日常生活也是息息相關(guān)。對(duì)于食品添加劑相關(guān)知識(shí)的掌握，不僅可以就人們生活中遇到的相關(guān)食品安全問題答疑解惑，重塑食品添加劑的正面形象，樹立正確的食品安全觀點(diǎn)，同時(shí)還可更好地助力食品工業(yè)的迅速發(fā)展。因此，作為一門具有很強(qiáng)應(yīng)用性的食品專業(yè)核心課程[1]，對(duì)課程內(nèi)容的精準(zhǔn)把握，對(duì)教學(xué)方法和評(píng)價(jià)方法的合理選擇顯得至關(guān)重要。目前，高校都在進(jìn)行該課程的教學(xué)改革，就教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)思路等方面進(jìn)行不斷地探索，以期獲得較好的教學(xué)效果，在有限的教學(xué)實(shí)踐內(nèi)，讓學(xué)生不僅掌握扎實(shí)的基礎(chǔ)知識(shí)，同時(shí)提高學(xué)生的實(shí)踐能力。筆者結(jié)合該課程的教學(xué)實(shí)踐過程和課后反思，考慮到該課程課時(shí)數(shù)較少，但內(nèi)容涉獵范圍廣泛的特點(diǎn)，提出了“慕課+項(xiàng)目式教學(xué)”的授課方式，讓學(xué)生掌握相關(guān)基礎(chǔ)理論知識(shí)的同時(shí)，提高學(xué)生相關(guān)實(shí)踐操作技能，培養(yǎng)學(xué)生整體思維模式，真正做到知識(shí)點(diǎn)的融會(huì)貫通和實(shí)際應(yīng)用。

1 課程分析

在浙江醫(yī)藥高等專科學(xué)校食品學(xué)院課程設(shè)置中，“食品添加劑應(yīng)用技術(shù)”面向食品質(zhì)量與安全，食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)、食品加工以及食品貯運(yùn)與營(yíng)銷多個(gè)專業(yè)，是食品加工、食品質(zhì)量分析與管理等專業(yè)課程的先修課程。課程內(nèi)容以模塊進(jìn)行劃分，分別為改善產(chǎn)品品質(zhì)、色、香、味的食品添加劑，延長(zhǎng)食品貨架期的食品添加劑和因加工需要而加入的食品添加劑幾大類；針對(duì)不同的模塊，同時(shí)設(shè)置相關(guān)實(shí)驗(yàn)，包括增稠劑性能的比較、凝固劑的應(yīng)用、食用色素穩(wěn)定性的探索和食品調(diào)香調(diào)味實(shí)驗(yàn)。理論課時(shí)22課時(shí)，實(shí)驗(yàn)10課時(shí)。在實(shí)際的教學(xué)過程中發(fā)現(xiàn)，該課程存在以下問題。

1.1 內(nèi)容模塊化不利于知識(shí)整體掌握

課程內(nèi)容基于最新版的GB 2760及GB 14880將授課內(nèi)容按模塊進(jìn)行劃分，在每一模塊中，就不同食品添加劑的作用機(jī)理、適用范圍、使用限量、使用注意事項(xiàng)等內(nèi)容進(jìn)行詳述；但是模塊之間的關(guān)聯(lián)度較少，內(nèi)容安排結(jié)構(gòu)相似，共性較強(qiáng)，整體上呈現(xiàn)平行并列關(guān)系，這與實(shí)際產(chǎn)品中存在多種添加劑的情況有所脫節(jié)，不利于學(xué)生進(jìn)行內(nèi)容的整體掌握，較難形成整體意識(shí)，在實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用中思考局限，同時(shí)在學(xué)習(xí)后期容易產(chǎn)生懈怠情緒。

1.2 課程內(nèi)容安排較為傳統(tǒng)滯后

食品添加劑成就了新時(shí)代的食品工業(yè)，除了內(nèi)容與多學(xué)科多領(lǐng)域交叉關(guān)聯(lián)之外，同時(shí)也與人們的生活方式和飲食習(xí)慣等聯(lián)系緊密，具有很強(qiáng)的前沿性。但在課程教學(xué)過程中，因課時(shí)限制，對(duì)于食品添加劑應(yīng)用的最新進(jìn)展、研究熱點(diǎn)等內(nèi)容涉獵較少，內(nèi)容大多集中在基礎(chǔ)理論知識(shí)上，缺乏時(shí)效性，無法使學(xué)生及時(shí)掌握相關(guān)前沿發(fā)展動(dòng)態(tài)，知識(shí)更新意識(shí)淡薄。上課需要。

在通過慕課進(jìn)行基礎(chǔ)知識(shí)的學(xué)習(xí)之后，課程的重點(diǎn)應(yīng)該集中在知識(shí)應(yīng)用方面。此部分內(nèi)容可采用項(xiàng)目教學(xué)法，依托不同的食品產(chǎn)品，從產(chǎn)品品質(zhì)需求、產(chǎn)品相關(guān)添加劑發(fā)展、產(chǎn)品加工實(shí)際等方面入手，鼓勵(lì)學(xué)生查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料，討論相關(guān)食品加工實(shí)驗(yàn)方案并實(shí)施，最終完成相關(guān)項(xiàng)目?jī)?nèi)容，課程項(xiàng)目設(shè)計(jì)上，要同時(shí)兼顧理論知識(shí)和實(shí)際應(yīng)用。讓學(xué)生在實(shí)驗(yàn)中總結(jié)歸納相關(guān)知識(shí)點(diǎn)，對(duì)知識(shí)點(diǎn)做到直觀的認(rèn)知，比如就增稠劑的凝膠特性、乳化劑的作用效果、食用色素的穩(wěn)定性、香精香料的應(yīng)用等。同時(shí)還要關(guān)注加強(qiáng)與“食品工藝學(xué)”“安全學(xué)”“營(yíng)養(yǎng)學(xué)”等課程的交叉教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)用思維，對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)進(jìn)行鞏固的同時(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的整體意識(shí)和操作能力[4]。結(jié)合課程內(nèi)容，以其中個(gè)別項(xiàng)目為例進(jìn)行詳細(xì)說明。

2.1 食品添加劑發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)查

1.3 課程內(nèi)容應(yīng)用實(shí)踐方面占比較少

食品添加劑應(yīng)用目的包括改善食品性狀、輔助食品加工過程等，具有很強(qiáng)的應(yīng)用特性。但是，在課程內(nèi)容安排上，實(shí)驗(yàn)課時(shí)較少，且內(nèi)容單一，與理論內(nèi)容相似，也存在內(nèi)容之間的交互性小、關(guān)聯(lián)度不大的問題，不僅在理論知識(shí)和實(shí)驗(yàn)知識(shí)的難易程度方面差異較大，同時(shí)與生產(chǎn)實(shí)際也有所脫節(jié)。

為了適應(yīng)社會(huì)對(duì)高職高專院校食品專業(yè)人才的需要，筆者結(jié)合在實(shí)際教學(xué)過程中發(fā)現(xiàn)的相關(guān)問題和課后反思，就該課程的內(nèi)容安排、授課方式、考核制度等方面進(jìn)行了積極探索[2-3]。

2 課程改革途徑——“慕課+項(xiàng)目式教學(xué)”教學(xué)模式

目前，該課程的理論部分有2種授課方式：傳統(tǒng)式教學(xué)和慕課形式。相比于慕課形式，傳統(tǒng)教學(xué)方法中，教師占主導(dǎo)地位，學(xué)生被動(dòng)接受知識(shí)，教師對(duì)授課內(nèi)容具有完全的主導(dǎo)權(quán)，無法積極調(diào)動(dòng)學(xué)生的主觀能動(dòng)性和積極性；而單一的慕課形式，盡管做到了知識(shí)碎片化，讓學(xué)生在有限的課時(shí)中接觸到更多的理論知識(shí)，但是在課后反饋中發(fā)現(xiàn)，學(xué)生普遍對(duì)如不同食品添加劑的分類、常用種類等基礎(chǔ)性知識(shí)掌握程度較高，對(duì)于不同食品添加劑在應(yīng)用方面的相關(guān)內(nèi)容并沒有做到理解和融會(huì)貫通，僅停留在記憶階段。因此，為解決課時(shí)有限，但內(nèi)容較多的客觀矛盾，就基礎(chǔ)性的概念等知識(shí)點(diǎn)可采用慕課方式進(jìn)行學(xué)習(xí)，結(jié)合各章節(jié)的在線測(cè)試，及時(shí)反饋學(xué)習(xí)效果，通過片段化學(xué)習(xí)，讓學(xué)生在較短的時(shí)間內(nèi)掌握相關(guān)內(nèi)容。目前學(xué)校關(guān)于“食品添加劑應(yīng)用技術(shù)”課程的慕課建設(shè)已經(jīng)相對(duì)完善，除了視頻資料外，還配備相關(guān)習(xí)題、測(cè)試和討論，可以滿足

此項(xiàng)目目的在于讓學(xué)生通過查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)，結(jié)合不同食品的分析，掌握不同種類食品中食品添加劑的大致種類，熟悉國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)，了解食品添加劑的最新應(yīng)用及研究動(dòng)態(tài)，增強(qiáng)教學(xué)內(nèi)容的前沿性。

2.2 基于混濁果汁的食品添加劑分析

以混濁果汁為實(shí)驗(yàn)材料，首先做相關(guān)市場(chǎng)調(diào)研分析，分析其中常用的食品添加劑的種類及作用。在此基礎(chǔ)上，結(jié)合食品加工技術(shù)課程中混濁果蔬汁的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，就可能用到的穩(wěn)定劑、增稠劑、色素、香精香料和酸味劑甜味劑等不同種類的食品添加劑確定添加方案，并最終以果蔬汁成品形式體現(xiàn)。在此項(xiàng)目中，涉及到的添加劑種類眾多，學(xué)生依據(jù)自己的愛好興趣對(duì)初加工混濁果蔬汁應(yīng)用食品添加劑進(jìn)行改良，不僅要考慮不同種類添加劑之間的平衡問題，添加劑的穩(wěn)定性考慮，還要關(guān)注最終產(chǎn)品的感官品評(píng)。此項(xiàng)目可以培養(yǎng)學(xué)生整體意識(shí)，邏輯及研究思維的同時(shí)，又做到了與“食品工藝學(xué)”等課程的交叉融合，有利于學(xué)生對(duì)于知識(shí)的綜合掌握。

2.3 新產(chǎn)品設(shè)計(jì)與開發(fā)

學(xué)生在規(guī)定的產(chǎn)品范圍內(nèi)選擇某一產(chǎn)品，進(jìn)行配方設(shè)計(jì)，并進(jìn)行加工生產(chǎn)，最終以產(chǎn)品形式進(jìn)行評(píng)比。此項(xiàng)目重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的發(fā)散性思維、知識(shí)整體掌握情況和實(shí)踐操作能力，產(chǎn)品類型依托于加工相關(guān)課程內(nèi)容，在做到課程融合的基礎(chǔ)上，又考察了添加劑的相關(guān)知識(shí)點(diǎn)。

教學(xué)方式的改革，勢(shì)必要求對(duì)課程的考察方式也要做出相對(duì)應(yīng)的調(diào)整。作為一門考察課，目前絕大多數(shù)學(xué)校對(duì)該課程的考察側(cè)重于理論知識(shí)[5]，實(shí)驗(yàn)部分在最終成績(jī)中占比較少，這無疑引導(dǎo)學(xué)生將課程從應(yīng)用型課程理解為理論課程，將精力主要集中于知識(shí)點(diǎn)的背誦記憶上。因此在考核辦法上，應(yīng)明確反映課程性質(zhì)。對(duì)于理論知識(shí)的考察，可以依托慕課的在線測(cè)評(píng)方法，對(duì)學(xué)生每一章內(nèi)容的掌握程度做到準(zhǔn)確把握。項(xiàng)目教學(xué)方式，要重點(diǎn)突出學(xué)生的協(xié)作能力、項(xiàng)目完成情況等，注重過程性考核，對(duì)于學(xué)生的過程性表現(xiàn)進(jìn)行合理的公正評(píng)價(jià)，并最終反映在課程成績(jī)中。

過程性考核見表1。

表1 過程性考核

3 結(jié)語

食品添加劑在整個(gè)食品工業(yè)中處于舉足輕重的地位。因其具有很強(qiáng)的應(yīng)用性，傳統(tǒng)的教學(xué)方式已經(jīng)無法滿足社會(huì)對(duì)學(xué)生對(duì)相關(guān)知識(shí)掌握的要求。因此，結(jié)合慕課形式，在引導(dǎo)學(xué)生完成基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，通過不同項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)，加強(qiáng)知識(shí)點(diǎn)應(yīng)用占比，進(jìn)一步體現(xiàn)知識(shí)點(diǎn)的時(shí)效性，積極引導(dǎo)學(xué)生掌握并應(yīng)用相關(guān)知識(shí)，做到知識(shí)點(diǎn)的融會(huì)貫通和實(shí)際應(yīng)用，同時(shí)與其他相關(guān)課程，與相關(guān)研究前沿保持緊密聯(lián)系。