楊益葉，周宏勝，胡花麗，羅淑芬，李鵬霞*

(1.江蘇省農(nóng)業(yè)科學院 農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇 南京 210014；2.南京農(nóng)業(yè)大學 食品科技學院，江蘇 南京 210095)

豆沙是一種傳統(tǒng)的民族風味食品，其不僅營養(yǎng)豐富，還是制作許多糕點、飲品以及主副食品的原料，如豆沙包、豆沙月餅、豆沙冰糕等。目前，豆沙的配方研究主要集中在紅豆沙傳統(tǒng)品種方面。姜梅等[1]采用紅豆直接用粉碎機粉碎、膠體磨微粒化等新工藝對紅豆沙加工最佳配方進行研究，確定了適合工業(yè)化生產(chǎn)的豆沙制作新工藝及其配方；解蕊[2]就豆子浸泡時間、糖、油、乳化劑的添加比例對紅豆沙品質(zhì)的影響進行研究，優(yōu)化了紅豆沙的加工工藝；在黑小豆沙、木豆沙的加工方面也有過相關(guān)研究[3-4]。

黑豆為豆科植物大豆[Glycinemax(L)]的種子，亦稱馬豆、冬豆子、積豆、黑大豆，其種皮為黑色[5]。黑豆中含有的球蛋白、皂苷、降壓肽、亞油酸能有效防止血清中膽固醇的增加和沉積，具有良好的降壓作用。近年來黑豆飲料、黑豆酸奶等黑豆加工制品暢銷歐美、日韓等地區(qū)，且供不應(yīng)求[6-8]。然而，黑豆沙產(chǎn)品及相關(guān)加工工藝研究尚少。因此，本研究以江蘇省農(nóng)業(yè)科學院蔬菜研究所新培育的新大粒1號黑豆為材料，通過單因素試驗和正交試驗方法研究了黑豆沙炒制過程中不同配方對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，以期為黑豆沙加工工藝提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

實驗原料：新大粒1號黑豆，由江蘇省農(nóng)業(yè)科學院蔬菜研究所育成。

實驗所需輔助材料：面粉、花生油、玉米油、葵花籽油、白砂糖、綿白糖、紅糖，均為市售。

實驗儀器：MJ-BL25b3攪拌機，CH2176J電磁爐，APTW418電子秤。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程 實驗主要工藝流程見圖1。

圖1 黑豆沙加工工藝流程

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 原料的挑選、浸泡 選擇大小均勻、顆粒飽滿、無壞粒且色澤光亮的黑豆，挑出肉眼可見的雜質(zhì)。將其用清水洗凈后在水中浸泡8 h，豆與水的質(zhì)量比例為1∶4。

1.2.2.2 蒸煮、破碎 將豆子與水按1∶3的比例蒸煮25 min，保證蒸煮好的豆子顆粒完整，無脹裂。立即將冷水加到煮熟的豆子中，豆水質(zhì)量比例為2∶1。待豆子完全冷卻后，用攪拌機將其破碎。

1.2.2.3 炒制 將豆泥放入鍋中低溫炒制2 min后，稱取一定比例的糖、油、面粉于鍋中與豆泥混合，均勻攪拌，一起進行炒制。

1.2.3 單因素試驗設(shè)計

1.2.3.1 糖種類的選擇 實驗方法同1.2.2，糖、油、面粉的添加質(zhì)量分數(shù)分別為60%油、40%糖、15%面粉，即質(zhì)量分別為30 g油、20 g糖、7.5 g面粉混勻和豆泥一起進行炒制。結(jié)合相關(guān)文獻與市場糖類售賣情況，在炒制過程中糖分別選取紅糖、白砂糖、綿白糖，通過感官品評分數(shù)選出最適宜炒制黑豆沙的糖種類。

1.2.3.2 油種類的選擇 查閱文獻和市場調(diào)研不難發(fā)現(xiàn)，豆沙制作一般使用豬油和大豆油[1-2]。隨著人們對營養(yǎng)的重視，健康、相對經(jīng)濟的植物油逐漸占據(jù)市場。根據(jù)市場已有的油種類、結(jié)合成本并通過查閱文獻，在實驗方法1.2.3.1的基礎(chǔ)上，分別添加葵花籽油、玉米油及花生油，以豆沙感官品質(zhì)得分為標準得出最適用于炒制新大粒1號黑豆沙的油種類。

1.2.3.3 糖添加量的選擇 挑選50 g品質(zhì)良好，形態(tài)均勻的豆子于水中浸泡8 h后，將其濾干，量取150 mL水與浸泡的豆子蒸煮25 min，將冷卻的豆子于攪拌機中進行破碎。豆泥于鍋中炒制2 min后加入60%的油、15%的面粉，分別添加10%、25%、40%、55%、70%的糖進行炒制，通過對豆沙最終的感官評分選出最佳糖添加比例。

1.2.3.4 油添加量的選擇 實驗方法同1.2.3.3，在豆泥炒制2 min后添加15%面粉、55%糖，分別添加為豆子質(zhì)量分數(shù)20%、40%、60%、80%、100%的食用植物油，最終根據(jù)感官評分得出油的最佳添加比例。

1.2.3.5 面粉添加量的選擇

實驗方法同1.2.3.3，在豆泥炒制2 min后，添加質(zhì)量分數(shù)分別為10%、20%、30%、40%、50%的面粉，55%糖，20%油與豆泥混勻，進行炒制，通過感官評分確定面粉最佳添加量。

1.2.4 正交試驗設(shè)計 在單因素試驗的基礎(chǔ)上確定糖添加量、油添加量及面粉添加量為豆沙加工工藝的主要影響因素，以感官品質(zhì)得分為考察指標，進行L9(34)正交試驗，表1為正交試驗因素水平表。

表1 正交試驗因素水平

1.2.5 感官品質(zhì)評定 由10位具有正常感官的食品專業(yè)人員組成評定組，10位品評人員在安靜的條件下獨立完成品評。從豆沙的外觀形態(tài)、色澤、風味及口感等方面對其進行綜合評分，每品嘗一個樣休息3 min，并用純凈水漱口。為提高評定的可信度，對同一批樣品按不同順序在3個不同時間進行3次評分，結(jié)果取平均值[7]。感官評價標準主要參考黃英等[10]的研究，評價標準見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果分析

2.1.1 糖種類對黑豆沙感官質(zhì)量的影響 由圖2可以看出，不同的糖種類會對黑豆沙感官品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響，添加白砂糖炒制的黑豆沙綜合感官品質(zhì)得分最高，明顯高于紅糖和綿白糖。這可能是因為白砂糖、綿白糖及紅糖三者在色澤、含水量、組成物質(zhì)等方面存在一定的差異。因此，將它們用于豆沙炒制亦會對豆沙的感官品質(zhì)產(chǎn)生不同影響，從而導致感官評分的差異[9-10]。綜合考慮，選擇白砂糖進行實驗。

圖2 糖種類對黑豆沙感官評分的影響

2.1.2 油種類對黑豆沙感官質(zhì)量的影響 由圖3可知，添加葵花籽油炒制得到的黑豆沙感官評分最高，花生油和玉米油所得產(chǎn)品感官品質(zhì)得分差異不大，這可能是因為用花生油及玉米油炒制對黑豆沙的口感、色澤影響不大。黑豆腥味較重，葵花籽油的香氣比玉米油和花生油更為濃烈。因此，葵花籽油能更好地掩蓋豆腥味，維持黑豆沙較好的感官品質(zhì)。黑豆沙炒制過程中，添加適宜種類的油能增加黑豆沙綜合感官品質(zhì)評分。因此，經(jīng)綜合考慮，選擇葵花籽油進行實驗。

圖3 油種類對黑豆沙感官評分的影響

2.1.3 糖添加量對黑豆沙感官質(zhì)量的影響 從圖4可以看出，隨著糖添加量的增加，豆沙感官評分呈先上升后下降趨勢。當糖添加量為40%時，豆沙的感官品質(zhì)評分最高；繼續(xù)添加糖，評分逐漸降低。這可能是因為糖添加量太低時，味道滲透不均勻，導致滋味不足；糖添加量太高時，會導致過于甜膩，口感欠佳，接受度不高[11]。添加適宜比例的糖可以改善豆沙的風味，糖添加過多會導致豆沙過甜且不利于炒制；砂糖添加過少，對豆沙風味改善作用效果不明顯[12-13]。因此，綜合考慮新大粒1號黑豆沙炒制時糖添加量為40%。

圖4 糖添加量對黑豆沙感官評分的影響

2.1.4 油添加量對黑豆沙感官質(zhì)量的影響 由圖5可以看出，隨著油添加量的增加，豆沙的感官評分先增加，當油添加量為40%時，豆沙的感官評分最高；之后繼續(xù)增加油添加量，產(chǎn)品感官評分明顯降低，這說明油添加量與豆沙感官品質(zhì)評分之間存在一定的關(guān)系。油的添加能使豆沙充滿光澤，使產(chǎn)品口感滑膩，但油添加量不足會導致豆泥與油混合不均勻，豆沙色澤暗淡，滋味欠佳；油添加量過高，會導致豆沙油膩感增強，走油明顯并且也會增加物料成本[14]。因此，綜合考慮加工黑豆沙的油添加量為40%。

圖5 油添加量對黑豆沙感官評分的影響

2.1.5 面粉添加量對黑豆沙感官品質(zhì)的影響 由圖6可知，當面粉添加量為40%時，豆沙的感官品質(zhì)評分最高；之后繼續(xù)添加面粉，感官品質(zhì)評分明顯降低。這可能是由于面粉是影響豆沙口感、狀態(tài)、色澤等的重要因素。當面粉添加量不足時，會導致豆沙口感粗糙，較硬；當面粉添加量過高時，豆沙粘性較大，炒制不均勻?qū)е驴诟胁患裑15]。因此，綜合考慮，加工黑豆沙最佳的面粉添加量為40%。

2.2 正交試驗結(jié)果

從正交試驗結(jié)果(表3)及方差分析(表4)可以看出，油添加量、面粉添加量對黑豆沙感官品質(zhì)得分具有顯著性影響，3個因素對黑豆沙品質(zhì)的影響作用是：C>B>A，即面粉>葵花籽油>白砂糖，黑豆沙的最佳配方為：A2B1C2，即糖添加量為40%、油添加量為30%、面粉添加量為40%，即50 g黑豆、20 g白砂糖、15 g葵花籽油、20 g面粉，此時感官評分為89.6。通過該配方生產(chǎn)的黑豆沙口感細膩、色澤均勻，無明顯走油現(xiàn)象。

圖6 面粉添加量對黑豆沙感官評分的影響

實驗號因素ABC感官品質(zhì)評分/分111181.2212282.6313378.4421289.6522382.6623178.4731384.0832177.0933284.0k180.93384.93378.867k283.53380.73385.400k381.66780.26781.667R2.8004.6666.533

表4 方差分析結(jié)果

注：R2=0.985(調(diào)整R2=0.941)。

2.3 驗證試驗

在正交試驗的基礎(chǔ)上，為進一步驗證黑豆沙配方的穩(wěn)定性，按照最佳組合A2B1C2進行驗證試驗。實驗重復5次，得到平均感官品質(zhì)評分為90分，優(yōu)于正交試驗的其它各組合，相對標準偏差(RSD)為0.81。因此，該配方具有良好的穩(wěn)定性和可操作性。

3 討論與結(jié)論

豆沙生產(chǎn)中，糖種類及添加量，油種類及油添加量，面粉添加量都直接關(guān)系到黑豆沙的口感和品質(zhì)。本實驗以新大粒1號黑豆為原材料，在挑選、清洗等前處理的基礎(chǔ)上，選取顆粒飽滿、大小均勻的豆子為試材炒制豆沙，并對炒制過程中各配料比例及成品色澤進行探討。結(jié)果表明，新大粒1號黑豆沙的最佳配料比例為：白砂糖添加量40%，葵花籽油添加量30%，面粉添加量40%；以該比例得到的黑豆沙口感細膩、色澤均勻、風味較佳，有良好的感官品質(zhì)。本實驗選取葵花籽油代替?zhèn)鹘y(tǒng)豆沙炒制中使用的豬油，在保證豆沙優(yōu)良的感官品質(zhì)的同時也符合當代人追求健康、營養(yǎng)食品的趨勢。

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