劉 全，李曉林，卯海燕，閆惠利，張永宏，張璐麒

隨著外出務農(nóng)人員增多，核桃手工加工制售模式逐步被集中脫皮清洗代替［6］，核桃也由傳統(tǒng)干果出售轉變?yōu)榍嗪颂?、鮮核桃、干核桃、核桃仁等4類產(chǎn)品上市，過去由于是以干核桃、核桃仁作為商品，對出仁率、脂肪蛋白質含量研究得較多，對青核桃出干核桃的換算沒有分品種系統(tǒng)研究，為此，筆者從2016年開始，對分布在秦巴山地北坡南麓的甘肅省隴南市武都區(qū)的46個［2］核桃品種進行含水量、青皮量、出干果量的測定。以期為核桃種植農(nóng)戶選擇種植品種、商品核桃的形式提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

供試材料采自甘肅省隴南市經(jīng)濟林研究院核桃品種園39個，農(nóng)家品種采自硯臺山、吉石壩、張壩等3處，共7個品種;采摘時間自2016年9月2日～10日。果實充分成熟后采收，并按品種隨機抽取20～34粒。

1.2 方法

1.2.1 含水量的測定 核桃果實由外果皮(青皮)、內(nèi)果皮(果殼)、胚、子葉(核桃仁)、內(nèi)膈膜(分心木)等5部分組成，濕果指脫去青皮的核桃，干核桃指將濕果干燥后的核桃。用HY-809B電子秤、中醫(yī)通用電子秤等二種計量工具，分別對青核桃、核桃青皮、去青皮濕核桃的質量進行測定。以含水量=［(鮮果質量－干果質量)/鮮果質量］×100%的方式分別計算青皮、濕核桃、干核桃等各產(chǎn)品含水量，用自然風干和電烤兩種方式進行干燥。

1.2.2 尺寸測定 隨機抽取每樣10粒核桃用游標卡尺及蘇制02050123-1號千分尺等工具，對青核桃及干核桃從縱、橫、側等3個方位進行測量，判定核桃大小及形狀［1，2］。對濕核桃及干核桃分別在縱、橫兩個中心方位測取縱徑、橫徑［4］;用剖刀沿縫合線切掉半青皮，用來測定青皮厚度及果殼;堅果外形標準及測定方法見參考文獻［5］;用刮刀去青皮后，在中心部測定青皮厚度，脫皮后核桃測定同上。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理 選擇20～34粒核桃稱質量后，求平均值作為單粒質量，然后隨機抽取10粒，5粒用于干果分析，5粒用于殼、仁、隔各部分分析，用各組數(shù)據(jù)÷5求得平均值。

2 結果與分析

2.1 青果核桃質量與大小

2.1.1 青果質量 不同核桃品種隨機取樣，其質量差異極為明顯。單粒質量最大的是遼核3號，80.5 g;最小的是隴南 W-04號，34.5 g(表1)。

2.1.2 青果大小 各品種核桃以縱徑、橫徑來表示其大小。最大的有隴南15號，縱徑55.1 mm，橫徑51.7 mm;最小的為張壩農(nóng)家品種，縱徑37.8 mm，橫徑32.6 mm。

2.1.3 青皮率 產(chǎn)青皮最高的核桃品種為西洛3號，青皮率達87.23%;產(chǎn)青皮最低的核桃品種為張壩農(nóng)家品種，只有52.07%。

青果核桃的質量、大小、青皮率分品種詳見表1。

2.2 青果核桃的出干果率

2.2.1 出濕果率 青果核桃出濕果最高的品種是隴南X-10號，為55.6%;最低的品種是遼核4號，為23.2%。

2.2.2 青皮含水量 青皮含水量最多的核桃品種是日本清香，為94%;最低的品種是陜核5號，為81%。

2.2.3 濕果出干果率 出干果率最高的核桃品種是禮品2號，為67.75%;最低的品種是香玲，只有38.5%。

2.2.4 青果出干果率 青果出干果率最好是中林5號，為30%;最差為隴南w-3號，為11.11%(表2)。

2.3 濕果出仁率

濕果出仁率最好是中林2號，為59%;最差的是晉香，為21.25%(表3)。

2.4 干果核桃的出仁率

干果出仁率最好的有西洛3號﹑豐輝﹑隴南LD-16號，均為58.8%;最差的有美國契可，只有37.5%，以及西扶1 號，只有32.8%(表4)。

2.5 干核桃率

青核桃出干核桃最好的有中林5號，為30%;最差的有遼核3號，為12.42%及西洛1號，只有12.38%(表 2)。

3 結論與討論

3.1 核桃的縱徑、橫徑、側徑因不同品種、在不同年份，不同的土壤條件和氣候條件下差異十分顯著

青核桃大、中、小的三值是:大粒橫徑平均值49.62 mm，縱徑57.44 mm，側徑56.13 mm;中粒橫徑41.73 mm，縱徑49.40 mm，側徑47.39 mm;小粒橫徑31.57 mm，縱徑37.22 mm，側徑36.94 mm。干燥后的核桃三徑是:大粒橫徑33.30 mm，縱徑44.43 mm，側徑40.25 mm;中粒橫徑29.63 mm，縱徑35.06 mm，側徑33.50 mm;小粒橫徑26.54 mm，縱徑29.88 mm，側徑28.94 mm。特小粒與特大粒及奇異核桃未作測定。青皮厚度最厚6.0～9.5 mm，有豐輝、陜五、西洛等品種;最薄在4.0～5.0 mm之間，有隴南10號、香玲、薄豐等品種。因此，在核桃機脫工藝中應先分級，調整間隙后再機脫以減少破損率。

3.2 核桃不同品種不同部位含水量不同

核桃青皮量最大值為遼核4號，76.8%;最小值為當?shù)匚鍘燹r(nóng)家良種，52.10%。青皮含水量最大值是清香，93.80%;最小的是陜核 5 號，80.53%。

殼的含水率各品種不同，低的14.29%，為中林2號;高的為隴南10號，西扶1號等，達50.00%。核桃仁的含水率各品種也不同，低的有青林，含水率4.76%，香玲9.19%;高的有薄豐，含水率達41.18%。

內(nèi)隔膜的含水率各品種也不同，低的有50.00%，高的達75.00%。

3.3 各品種青果出干果率差異顯著

青核桃出干果最高的品種達30.00%，為中林5號;最低為隴南3號，僅有11.11%。各品種出干果率各不相同。

濕核桃中核桃內(nèi)壁厚約0.2 mm，但和橫隔膜一樣，含水量均大于殼的含水量。濕核桃各部含水率由大到小的順序為:隔，殼，仁。

3.4 內(nèi)隔膜、內(nèi)褶壁含水量大是造成核桃仁褐變、味澀的主要原因

核桃在干燥中由于其中殼處于密閉狀態(tài)，內(nèi)部水分變?yōu)樽厣魵怅终艉巳剩灰讚]發(fā)是形成核桃仁味澀褐變的主要原因。因此，在核桃仁、原核桃生產(chǎn)中應采取趁著核桃仁處于濕著的狀態(tài)破殼干燥，原核桃先風冷收縮后進行變溫烘干。

表1 各品種青核桃質量與大小統(tǒng)計

表2 各品種青核桃出干果率統(tǒng)計

表3 各品種濕核桃出仁率分析

表4 各品種核桃干果出仁率分析

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