嚴(yán)濤

肉類產(chǎn)品包括動(dòng)物的皮下組織和肌肉，可以直接烹調(diào)食用，也可以加工成罐頭、香腸等肉制品后食用。消費(fèi)方（消費(fèi)者）、生產(chǎn)方（養(yǎng)殖企業(yè)）和監(jiān)管方（監(jiān)管部門）是肉類產(chǎn)業(yè)的3個(gè)重要參與方。本文通過介紹生產(chǎn)方的生產(chǎn)管理現(xiàn)狀，分析了肉類產(chǎn)品市場(chǎng)“三方共輸”的困境，并提出具體解決“三方共輸”的方法。

1 “三方共輸”困境的現(xiàn)狀和原因分析

1.1 “三方共輸”的現(xiàn)狀

消費(fèi)方面臨的困境是無法選擇自己需要的肉類產(chǎn)品。目前，肉類產(chǎn)品信息不對(duì)稱現(xiàn)象較普遍，生產(chǎn)方很少給消費(fèi)方提供肉類產(chǎn)品的品質(zhì)、口感、風(fēng)味以及食品安全等相關(guān)的量化信息。消費(fèi)方在購買肉類產(chǎn)品時(shí)，因信息不全，無法根據(jù)個(gè)人的需求選擇相應(yīng)的產(chǎn)品。最終，消費(fèi)方只能根據(jù)個(gè)人的感覺和經(jīng)驗(yàn)盲目購買。

生產(chǎn)方面臨的困境是“質(zhì)優(yōu)價(jià)不優(yōu)”。孫世民等[1]實(shí)地調(diào)查了養(yǎng)豬場(chǎng)（戶）不愿采用良好生產(chǎn)行為的原因，69.82%的受訪養(yǎng)豬場(chǎng)（戶）將生豬銷售時(shí)不能“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”排在了第一或第二位。在“質(zhì)優(yōu)價(jià)不優(yōu)”的環(huán)境下，高品質(zhì)肉類產(chǎn)品表現(xiàn)出成本高、利潤(rùn)低，低品質(zhì)肉類產(chǎn)品則是成本低、利潤(rùn)高，最終導(dǎo)致“劣幣驅(qū)逐良幣”?！百|(zhì)優(yōu)價(jià)不優(yōu)”阻礙了生產(chǎn)方的良性發(fā)展。

監(jiān)管方面臨的困境是投入和收效不對(duì)等。肉類產(chǎn)品的數(shù)量和質(zhì)量事關(guān)國計(jì)民生，監(jiān)管方投入了大量人力物力。但在生豬養(yǎng)殖的生產(chǎn)過程中，監(jiān)管機(jī)構(gòu)并不能也難以實(shí)現(xiàn)對(duì)生豬養(yǎng)殖全過程的監(jiān)管[2]。

1.2 “三方共輸”困境的原因分析

1.2.1生產(chǎn)方無法提供滿足監(jiān)管方需求的生產(chǎn)數(shù)據(jù)

生產(chǎn)數(shù)據(jù)是可以準(zhǔn)確地描述和判斷生產(chǎn)過程、生產(chǎn)進(jìn)度以及產(chǎn)品品質(zhì)的數(shù)據(jù)。肉類產(chǎn)品的生產(chǎn)過程包括畜禽從幼體到成體的生長(zhǎng)發(fā)育過程，還包括屠宰企業(yè)對(duì)畜禽的屠宰、儲(chǔ)存以及肉類產(chǎn)品的分割。肉類產(chǎn)品生產(chǎn)過程的管理，就是對(duì)畜禽的生長(zhǎng)發(fā)育、屠宰加工等過程的管理。肉類產(chǎn)品的生產(chǎn)數(shù)據(jù)除了屠宰、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等數(shù)據(jù)外，還應(yīng)該包括畜禽生長(zhǎng)發(fā)育中所使用飼料、疫苗、獸藥等的種類和劑量。

根據(jù)畜禽生長(zhǎng)發(fā)育的特點(diǎn)，認(rèn)為肉類產(chǎn)品的生產(chǎn)數(shù)據(jù)由4部分組成：①畜禽的體重、體形數(shù)據(jù)，可以反映肉類產(chǎn)品的生產(chǎn)進(jìn)度；②畜禽的飲食、飲水、心跳、體溫、呼吸、血液等數(shù)據(jù)，可以反映肉類產(chǎn)品的生產(chǎn)過程，以及判斷生產(chǎn)過程的健康程度；③畜禽運(yùn)動(dòng)量、脂肪含量等數(shù)據(jù)，用于判斷肉類產(chǎn)品的品質(zhì)和等級(jí)；④畜禽的疾病數(shù)據(jù)，指畜禽從幼體到成體的體質(zhì)狀況，發(fā)病次數(shù)以及用藥劑量等。

目前，生產(chǎn)方收集提交的數(shù)據(jù)，例如畜禽品種、飼料投放時(shí)間、免疫時(shí)間等，大部分是記錄生產(chǎn)方管理內(nèi)容的管理數(shù)據(jù)，不能直接用于描述和判斷畜禽的生長(zhǎng)發(fā)育過程（即肉類產(chǎn)品的生產(chǎn)過程）。所以，根據(jù)生產(chǎn)方提交的管理數(shù)據(jù)，監(jiān)管方無法對(duì)肉類產(chǎn)品的生產(chǎn)過程進(jìn)行有效監(jiān)管和全程監(jiān)管。

1.2.2生產(chǎn)方無法提供滿足消費(fèi)方需求的產(chǎn)品數(shù)據(jù)

肉類產(chǎn)品的生產(chǎn)數(shù)據(jù)指可以用于描述和判斷肉類產(chǎn)品品質(zhì)、口感風(fēng)味和食品安全的數(shù)據(jù)，例如畜禽生長(zhǎng)期的運(yùn)動(dòng)量、脂肪含量、體溫監(jiān)測(cè)、血液監(jiān)測(cè)等數(shù)據(jù)，是消費(fèi)方需要的產(chǎn)品數(shù)據(jù)。

當(dāng)前，畜禽生產(chǎn)管理模式通常有2種：規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)和中小型散養(yǎng)場(chǎng)（戶）。規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)在畜群管理方面，通常采用標(biāo)準(zhǔn)化的管理方式，用于成千上萬頭（只）畜禽的飼養(yǎng)管理，忽略了個(gè)體間的差異。因此，規(guī)?；B(yǎng)殖場(chǎng)更關(guān)注于群體數(shù)據(jù)，較少關(guān)注和采集畜禽個(gè)體的生產(chǎn)數(shù)據(jù)。畜禽個(gè)體的生長(zhǎng)發(fā)育是獨(dú)立的、具有個(gè)體差異性的過程。每個(gè)畜禽個(gè)體就是獨(dú)立的肉類產(chǎn)品“生產(chǎn)車間”。畜禽群體的數(shù)據(jù)無法用于描述和判斷每個(gè)畜禽個(gè)體的生長(zhǎng)發(fā)育過程。缺乏畜禽個(gè)體的生產(chǎn)數(shù)據(jù)，就無法提供每塊肉的產(chǎn)品數(shù)據(jù)，或者只能提供完全一樣的群體數(shù)據(jù)。

肉類產(chǎn)品是非標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，每塊肉類產(chǎn)品的品質(zhì)和口感通常會(huì)存在差異。消費(fèi)方在選購肉類產(chǎn)品時(shí)，會(huì)根據(jù)個(gè)人的飲食習(xí)慣或擬做菜肴，選擇特定的肉類產(chǎn)品。如果沒有每塊肉的產(chǎn)品數(shù)據(jù)，或者只有完全一樣的群體數(shù)據(jù)，消費(fèi)方就無法判斷肉類產(chǎn)品的品質(zhì)和口感，進(jìn)而導(dǎo)致消費(fèi)方無法根據(jù)肉類產(chǎn)品的品質(zhì)選擇肉類產(chǎn)品。因此，價(jià)格等其他因素就會(huì)成為影響消費(fèi)方選擇的重要因素，進(jìn)而導(dǎo)致生產(chǎn)方“質(zhì)優(yōu)價(jià)不優(yōu)”的困境。

1.2.3 缺少為消費(fèi)方服務(wù)的肉類產(chǎn)品品質(zhì)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

當(dāng)前，畜牧業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)缺失、老化、滯后、標(biāo)準(zhǔn)體系不夠合理的問題依然存在[3]。同時(shí)，現(xiàn)行肉類產(chǎn)品品質(zhì)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的專業(yè)性較強(qiáng)，例如將背膘厚、大理石花紋等作為分級(jí)指標(biāo)之一，要求使用者必須具備一定的專業(yè)知識(shí)和能力。消費(fèi)方在選購肉類產(chǎn)品時(shí)，很難使用現(xiàn)有的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)自行判斷肉的品質(zhì)，導(dǎo)致消費(fèi)方無法根據(jù)品質(zhì)的優(yōu)劣選購肉類產(chǎn)品，最終導(dǎo)致生產(chǎn)方“質(zhì)優(yōu)價(jià)不優(yōu)”的困境。

1.2.4公信力體系被破壞，引發(fā)信任危機(jī)

近年來，虛假廣告、假冒專家和大量食品安全事件，對(duì)公信力體系造成了破壞。周培璐等[4]研究發(fā)現(xiàn)，近幾年發(fā)生的食品認(rèn)證造假事件侵害了消費(fèi)者合法權(quán)益的同時(shí)，也引發(fā)了嚴(yán)重的認(rèn)證信任危機(jī)。劉增金等[5]研究表明，在當(dāng)今社會(huì)誠信度需提高的背景下，食品消費(fèi)市場(chǎng)的突出矛盾由消費(fèi)者對(duì)食品信息的渴望轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)食品信息的信任。

2 個(gè)體管理模式解決肉類產(chǎn)業(yè) “三方共輸”困境的路線和趨勢(shì)分析

2.1 解決 “三方共輸”困境的路線

監(jiān)管方需要對(duì)每塊肉類產(chǎn)品生產(chǎn)全過程進(jìn)行有效監(jiān)管。消費(fèi)方在選購肉類產(chǎn)品時(shí)，需要了解每塊肉類產(chǎn)品的品質(zhì)、口感風(fēng)味和食品安全等方面的量化差異。

目前，作為生產(chǎn)方的養(yǎng)殖企業(yè)對(duì)畜群的管理模式主要是群體化管理，通常不采集每個(gè)畜禽個(gè)體的生長(zhǎng)發(fā)育數(shù)據(jù)。

當(dāng)前，只有先解決消費(fèi)方和監(jiān)管方的困境，生產(chǎn)方的困境才能得到解決。要解決消費(fèi)方和監(jiān)管方的困境，生產(chǎn)方需要提供畜禽個(gè)體生長(zhǎng)發(fā)育全過程的生產(chǎn)數(shù)據(jù)。要獲得畜禽個(gè)體的生產(chǎn)數(shù)據(jù)，生產(chǎn)方最好采用畜禽個(gè)體管理模式，即對(duì)每個(gè)畜禽個(gè)體的生長(zhǎng)發(fā)育過程進(jìn)行獨(dú)立的、個(gè)性化的管理。

解決“三方共輸”困境的路線是：第一，監(jiān)管方應(yīng)制定肉類產(chǎn)品生產(chǎn)數(shù)據(jù)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，包括定義、數(shù)據(jù)采集種類、存儲(chǔ)和傳輸方式等，并說明肉類生產(chǎn)數(shù)據(jù)與品質(zhì)、口感、風(fēng)味和食品安全等指標(biāo)間的量化關(guān)系；監(jiān)管方通過監(jiān)管每個(gè)畜禽養(yǎng)殖過程的生產(chǎn)數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)對(duì)肉類產(chǎn)品生產(chǎn)過程的有效監(jiān)管和全程監(jiān)管。第二，生產(chǎn)方采用個(gè)體管理模式，按照肉類產(chǎn)品生產(chǎn)數(shù)據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求，采集每塊肉類產(chǎn)品生產(chǎn)全過程（即每個(gè)畜禽個(gè)體生長(zhǎng)發(fā)育全過程）的生產(chǎn)數(shù)據(jù)和管理數(shù)據(jù)，并將相關(guān)數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)提交到監(jiān)管方監(jiān)管的數(shù)據(jù)庫。第三，消費(fèi)方認(rèn)可肉類產(chǎn)品生產(chǎn)數(shù)據(jù)，并根據(jù)生產(chǎn)數(shù)據(jù)與肉類產(chǎn)品的品質(zhì)和口感的量化關(guān)系，結(jié)合自身需求和消費(fèi)能力，自行判斷選購需要的肉類產(chǎn)品。第四，促進(jìn)肉類產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)“質(zhì)優(yōu)價(jià)優(yōu)”的良性循環(huán)和發(fā)展。

2.2 畜禽個(gè)體管理模式的4個(gè)管理方面

肉類產(chǎn)品生產(chǎn)過程的管理就是對(duì)畜禽生長(zhǎng)過程的管理，畜禽生長(zhǎng)過程的管理方面有以下4種：生活環(huán)境、營養(yǎng)物質(zhì)、各類藥物和物理運(yùn)動(dòng)。

“生活環(huán)境”指畜禽養(yǎng)殖圈舍和運(yùn)動(dòng)場(chǎng)的環(huán)境因素，包括溫度、濕度、光照、通風(fēng)、衛(wèi)生情況等?！盃I養(yǎng)物質(zhì)”指為畜禽提供能量和營養(yǎng)的飼料、添加劑等。“各類藥物”指的是具有提高免疫能力、預(yù)防和治療動(dòng)物疾病的一些中藥和西藥等?！拔锢磉\(yùn)動(dòng)”指根據(jù)畜禽的運(yùn)動(dòng)形式和運(yùn)動(dòng)能力，為畜禽設(shè)計(jì)特定的包括運(yùn)動(dòng)形式和運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)方案，達(dá)到優(yōu)化和提高畜禽生長(zhǎng)發(fā)育、肌肉質(zhì)量和免疫能力的目的。

2.3 個(gè)體管理模式的發(fā)展趨勢(shì)

在畜禽養(yǎng)殖過程中，對(duì)其生活環(huán)境、營養(yǎng)物質(zhì)、各類藥物和物理運(yùn)動(dòng)等進(jìn)行個(gè)性化管理時(shí)，其適用范圍、管控能力、管控目標(biāo)、管控路徑、發(fā)展現(xiàn)狀和發(fā)展空間等特性均存在一定的差異。

從適用范圍衡量，“生活環(huán)境”用于個(gè)性化管理時(shí)，投入成本大但經(jīng)濟(jì)性較差。

從管控能力衡量，“各類藥物”＞“物理運(yùn)動(dòng)”＝“營養(yǎng)物質(zhì)”＞“生活環(huán)境”。其中，“營養(yǎng)物質(zhì)”的管理通常是被動(dòng)型的，除非強(qiáng)制定量飼喂，“營養(yǎng)物質(zhì)”的攝入量是由畜禽自身決定的。其他3方面是根據(jù)管理的需求主動(dòng)實(shí)施的。

從管控目標(biāo)衡量，“生活環(huán)境”和“營養(yǎng)物質(zhì)”的管理目標(biāo)通常是追求畜禽最佳的飼養(yǎng)管理環(huán)境，這兩方面更適合生產(chǎn)品質(zhì)不需要變化的肉類產(chǎn)品?！案黝愃幬铩焙汀拔锢磉\(yùn)動(dòng)”則用于提高畜禽的免疫能力和促進(jìn)畜禽生長(zhǎng)發(fā)育速度，其管理目標(biāo)通常是追求畜禽最佳的生長(zhǎng)情況和健康程度，當(dāng)其用于改善肌肉質(zhì)量時(shí)，其管理目標(biāo)通常是多樣化的。

從管控路徑衡量，“營養(yǎng)物質(zhì)”和“各類藥物”是外源性的，是需要向畜禽體內(nèi)引入的外部物質(zhì)。“生活環(huán)境”和“物理運(yùn)動(dòng)”是內(nèi)源性的，通過環(huán)境和運(yùn)動(dòng)刺激畜禽體內(nèi)產(chǎn)生相應(yīng)的生理變化。

從發(fā)展現(xiàn)狀和發(fā)展空間衡量，“生活環(huán)境”和“營養(yǎng)物質(zhì)”的發(fā)展已經(jīng)比較完善，未來的發(fā)展空間有限?！案黝愃幬铩钡陌l(fā)展已取得很多成果，但也出現(xiàn)了一些負(fù)面的影響，未來的發(fā)展機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存?！拔锢磉\(yùn)動(dòng)”在人類的生長(zhǎng)發(fā)育、運(yùn)動(dòng)健身和免疫領(lǐng)域已經(jīng)取得了很多成果，但在畜禽養(yǎng)殖領(lǐng)域研究較少、發(fā)展較慢。未來，如果將“物理運(yùn)動(dòng)”已獲得技術(shù)和成果應(yīng)用于畜禽，畜牧業(yè)將會(huì)獲得新的發(fā)展空間。

綜上可知，“物理運(yùn)動(dòng)”不僅符合個(gè)體管理模式的需求，也能滿足不同消費(fèi)方對(duì)肉類產(chǎn)品不同的需求，適合用于畜禽養(yǎng)殖中的個(gè)體管理模式。

3 結(jié)論

肉類產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)中，生產(chǎn)方能否提供滿足監(jiān)管方和消費(fèi)方需求的生產(chǎn)數(shù)據(jù)，是肉類產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)能否解決“三方困境”的關(guān)鍵。生產(chǎn)方需要通過改變生產(chǎn)管理模式，才能獲得滿足消費(fèi)方和監(jiān)管方需求的生產(chǎn)數(shù)據(jù)。

未來，個(gè)體管理模式不僅可以滿足不同消費(fèi)方的需求，定制千人千樣的肉類產(chǎn)品，而且，將大數(shù)據(jù)分析技術(shù)用于畜禽個(gè)體生產(chǎn)數(shù)據(jù)的挖掘，也有利于智慧養(yǎng)殖的落地應(yīng)用。