曹文心

（西北大學文化遺產學院，陜西 西安 710069）

畫像石定義為刻有畫像的石頭，主要存在于古代的墓室內壁、祠堂、墓闕等石構建筑上，是墓葬或建筑物上的一種裝飾藝術[1]。畫像石出現(xiàn)在西漢中期，西漢末年到東漢初年期間迅速發(fā)展起來，主要分布在以河南、山東為主的區(qū)域；東漢中晚期是漢畫像石發(fā)展的全盛時期，主要表現(xiàn)在山東和南陽的畫像石趨于繁榮，其他各地也逐漸開始流行畫像石；東漢末年，由于戰(zhàn)亂頻頻，生產力遭受重大破壞，經濟的蕭條讓畫像石失去了存在的基礎，從而迅速走向衰微。兩漢時期，全國范圍已經確立了封建土地所有制度，生產力快速發(fā)展。特別是到了東漢時期，由于地主、豪強財富的積累和經濟實力的增長，形成了莊園式經濟的局面，因此東漢畫像石大多體現(xiàn)的是大莊園主、地主以及中等階級人們較為富庶的生活場景。

漢代畫像石在墓葬中有相應的位置，表現(xiàn)不同場景和內容的畫像石所處位置是不相同的。重要的不僅僅是某一題材的畫像石所反映的具體內容，還包括它所處的位置與現(xiàn)實的對照[2]。例如在沂南北寨畫像石墓、東安漢里畫像石墓的東耳室門楣及右側壁上，分別刻畫樂舞宴飲和庖廚的場面，這表明該室可能代表著廚房。

據(jù)搜集到的資料來看，早期畫像石墓，例如夏鎮(zhèn)青山村畫像石墓中，與飲食相關的畫像石位于西壁和南壁，可能受到墓葬的形制或墓道東西向變?yōu)槟媳毕虻挠绊懀蚴钱敃r營造墓室的工匠并沒有刻意考慮廚房朝向的問題，還有可能是因為對于畫像石墓的建筑尚未形成定式，故對飲食相關畫像石的位置并無確定。東漢時期庖廚圖分布在東側的較多，東漢中后期庖廚圖的位置穩(wěn)定下來后，東壁的位置可能有了表示東側為廚房這樣的功能[3]。這樣在畫像石墓中，庖廚圖的位置暗示東漢時期廚房的方位[4]是當時“事死如事生”觀念的反映。

1 畫像石所反映的飲食習俗

漢代的禮俗沿襲了周禮，對飲食方式有一套嚴格的規(guī)定。在漢代，宴饗不僅展現(xiàn)了中等階級人們氣派的宴飲場合，也表現(xiàn)了當時的宴飲習俗，其中主要包括食物的加工、烹飪方式、宴飲流程及禮節(jié)等。

1.1 食物的加工、烹飪方式

食物主要是指糧食作物，其中最主要的是谷類，實際上漢代糧食作物的品種早已超出了“五谷”的范圍，《禮記.月令》《漢書.食貨志》等書中有了“九谷”的說法，漢代的墓葬中出土了一些經濟作物的實物遺存，例如小麥、高粱、稻米等。

(1)加工。在收獲糧食作物之后，首先需要經過去秕、脫殼的粗加工，其次要經過磨粉之類的進一步細加工，才能將谷物制成可以食用的主食。在微山島溝南石槨庖廚圖中有反映谷物的加工的景象：在畫像石的右下方，一個人用舂米杵去殼。以及諸城前涼臺的庖廚圖中，在釜的旁邊，也有一人正在舂米的場面。一般畫像石中谷物的加工場景往往與谷物的烹飪場景距離較近，以說明它們之間的關系。

(2)主要炊具及主食。漢代主食主要有飯、餅、粥等，制作方法以蒸煮為主。以嘉祥宋山祠堂畫像石為例，其中的左半部分描繪了一個蒸煮食物的場面，使用了釜甑。將甑放于釜的上面，二者共置于灶上，一人在側操作。在漢代蒸煮食物的工具主要是釜、甑、甗，釜相當于現(xiàn)在的鍋，可用來熬煮食物，甑相當于現(xiàn)在的蒸鍋，可用于蒸熟食物。甗在箅的啟發(fā)下，于甑的底部加上鏤空成棱形、幾何形、三角形有孔的底，起到了箅的作用，蒸制食物以飯或餅為主[5]。飯，就是把去皮之后的谷物加水后蒸熟而成。以山東諸城前涼臺的畫像石墓中庖廚圖為例，其中有反映右側舂米，左側蒸飯或煮粥的場景。餅，就是將麥粉揉制成型后蒸熟的食物，漢代統(tǒng)稱面食為“餅”。在臨沂白莊東漢墓中的畫像石似有反映餅類畫像內容的庖廚圖，畫面中有二人在抬物，其形狀類似于餅，可能是蒸餅，這可能是東漢已經出現(xiàn)蒸餅的證據(jù)。由于轉磨的逐漸普及，東漢時期的餅種類有顯著增多，其中包括胡餅[6]、蒸餅[7]、湯餅[8]、索餅等。

煮制食物則主要是粥。粥的制作原料中，麥、粟、豆、稻等谷物最為常見。糜、粥、羹不同的稱呼可能是由于粥的濃度不同而名稱不同。根據(jù)《釋名.釋飲食》中的記載，粥最為濃稠，糜是較稠的粥，羹是用糧食加入肉或蔬菜混合調料煮制而成。

(3)漢代人的肉類食品可以分為畜類、禽類、魚類3大類。在漢畫像石中有許多表現(xiàn)屠宰場面，食物架上懸掛著各種肉類食品，較為全面地反映了漢代莊園主等中等階級人們的飲食結構以肉類為主。諸城前涼臺畫像石墓的庖廚圖中所反應的對肉類加工的場面較多，可以看到庖廚圖上側掛滿各種肉脯，下面正在忙碌的庖廚隊伍龐大，人員之間分工明確、各司其職，互不干擾，整個活動進行得井然有序。肉食有很多制作方法，本文主要以炙、臘/脯、膾、羹4種為例。

(1)炙，是將肉除去皮和毛，用釬子穿成串，放在火上燒烤，再加入佐料輔之。在諸城前涼臺畫像石墓的庖廚圖上就生動地再現(xiàn)了烤肉的場景，圖像上刻著二人斜對跪坐于烤箱前，箱上放五串肉，左邊之人單手翻肉串，右邊的人右手持一面扇子助火，左手翻轉肉串。下面一人身側放著兩個盆，里面有待烤的肉串，他正在把切好的肉丁穿成串。又如夏鎮(zhèn)青山村畫像石墓中，中有一人跪地，手持鐵叉烤制肉串，在臨沂五里堡畫像石中也有一人舉著兩串肉在燒烤。這種將肉穿于牙簽或者鐵串上放于火爐上方進行燒烤的烹飪方法似乎在漢代很為流行，因為這種表現(xiàn)炙的場景在很多畫像石的庖廚圖中都有出現(xiàn)?！墩f文》中提到“炙，炮肉也，從肉，在火上”[9]。根據(jù)馬王堆漢墓出土的遣策記載，各種禽或畜類動物及動物的內臟都可以穿在串上烤著吃。

(2)脯，就是將動物分割，將肉用鹽、姜等調料腌制之后再曬干的干肉。在漢畫像石中很多庖廚圖都有懸掛各種肉類的場景，例如在微山島溝南畫像石左格的上端，以及諸城前涼臺畫像石墓庖廚圖最上方有一排均有肉類，這些就是經過初步處理加工之后，使用臘或脯加工，再懸掛起來風干的肉。這樣的加工方法，使得這些肉制品不容易腐壞變質，可以存放更長的時間。在嘉祥宋山庖廚圖中大多懸掛在左上方，而在夏鎮(zhèn)發(fā)現(xiàn)的畫像石中，用于臘或脯的肉類，懸掛于木質支架上，位于畫像石右下方。根據(jù)《周禮.天官.臘人》的記載“薄析曰脯?！D，小物全干”[10]。據(jù)此可知，牛、豬等體型較大的畜類動物，將其切成條或片的叫脯，小型家禽類動物如雞、鴨等，整只制作的叫臘。用來作脯臘的主要原料為畜類、禽類或魚類。文獻中提到的“干魚”或“枯魚”，可能是用“脯臘法”加工魚類而成。

(3)膾，是把肉類細切生吃。在山東諸城前涼臺畫像石庖廚圖中對“膾”的場面也有一定的描繪，在畫面上部有三人跪坐可能正在切肉，其右上側一人跪坐在長幾前，一手按魚，正在切魚?！稘h書.東方朔傳》中有“生肉為膾”的記述，由此可知，膾應該是漢代人加工生肉的一種方式，當時人們吃生肉片，具體吃法是將切好的肉片蘸料生吃。魚膾即現(xiàn)在吃的“生魚片”[11]，在中國“古已有之”，而非日本獨有。

(4)羹就是熬肉湯。在夏鎮(zhèn)青山村畫像石墓庖廚圖中，右上角一位穿長裙的婦女，雙膝跪地正在用釜煮肉羹。羹在先秦時代就已存在，漢代之后，羹的種類繁多，用料也更加豐富。但各階層烹飪羹的品質和滋味差別較大，上流社會采用的調味方法十分講究，而下層勞動人民只能采摘豆蕾、葵菜、榆葉等常見的蔬菜作羹湯，用料很是簡單。

1.2 宴飲禮節(jié)

在表現(xiàn)宴飲的畫像石中，夏鎮(zhèn)青山村的畫像石中格清晰可見廳堂內兩佩劍的人跪坐，堂外各有二隨從；廳堂前的方框為墻壁，其內有擊鼓樂舞場面，左側兩人擊鼓，右側一人作盤鼓舞；方框左側有四人在觀看樂舞。在滕州善莊的庖廚圖中刻畫了迎賓的場景，一人跪迎三個賓客，表現(xiàn)了漢代在招待客人的方面的宴飲禮節(jié)體現(xiàn)。漢代宴會的賓客到達時，主人要出門相迎，甚至跪拜相迎。漢代的用席方式也體現(xiàn)了禮儀制度，例如家里只來了一個客人，則主人會與客人相對而坐；如果來的客人比較多，則主人坐在中間，客人在主人左右兩側分兩列就坐。

到了西漢后期隨著案的出現(xiàn)，在進食之前先將食器排放于案上，后將案直接端到客人面前的席上供客人食用。日常使用多為形制較小的案幾，在家庭中為了表示敬重，要將擺放好食器的案舉高，請尊者進食。在《后漢書.梁鴻傳》中記載，梁鴻的妻子孟光為表示尊敬，向她的丈夫供食“不敢于鴻前仰視，舉案齊眉”，因為案需要被端起，所以必須輕便靈巧[12]。

漢代中等階級的莊園主們在宴飲的同時，通常還伴有舞樂和百戲，起到了豐富宴會的重要作用。例如曲阜東安漢里畫像石中就有刻畫歌姬在宴會上表演的形象。在山東鄒城城關畫像中，畫面中層有二人對作長袖舞，左側二人似在舞劍，右側兩人擊鼓奏樂，再往右看兩人相對跽坐似為伴唱者，也展示了宴飲活動中的樂舞表演?！墩f苑.反質》中記載到“鐘鼓管弦，流漫不禁”，《禮記.王制》稱“天子食，日舉以樂，”這些都展現(xiàn)了漢代宴飲時的樂舞是不可或缺的一部分。

在漢代宴飲中的娛樂活動還包括投壺、六博這樣的游戲，微山島溝南畫像石中格的中部就有體現(xiàn)六博的場景。六博為古代的一種棋類游戲，春秋至漢代最為流行，之后逐漸失傳。投壺是在酒宴之中進行的一種帶有比賽性質的游戲娛樂活動。人們站在一定的距離外，使用一細徑小口壺為箭靶，將短箭往壺口中投擲，投入者勝。宴飲活動不僅是當時人們享樂觀念的體現(xiàn)，也是一種社交的方式和手段，是漢代社會文化的象征和集中體現(xiàn)。

2 地域間飲食文化比較

畫像石除了在山東地區(qū)有所發(fā)現(xiàn)以外，在江蘇北部、河南西部、陜西北部、浙江、四川等地也有發(fā)現(xiàn)。不同的地理環(huán)境造就了不同的地域特色，正是由于環(huán)境的差異，各地區(qū)的畫像石表現(xiàn)出了不一樣的特點。陜北地區(qū)的畫像石與其他地區(qū)的畫像石相比，在內容刻畫上雖有類似，但也有顯著的地域特色，故下文以陜北地區(qū)畫像石為例，通過同類型的畫像石的比較，闡述山東與陜北兩地不同的飲食文化。

山東地區(qū)從春秋戰(zhàn)國到兩漢時期都屬于比較富庶和發(fā)達的文化區(qū)域，也是文化交流融合之地。陜西北部地區(qū)位于長城以南、黃河以西、子午嶺以東、橋山以北[13]，這一區(qū)域正是我國農業(yè)生態(tài)環(huán)境的敏感地帶。兩漢時期正處于大理冰期結束后的溫暖期，良好的水文條件使北方地區(qū)開始適宜發(fā)展農耕經濟。

秦漢以前，陜北地區(qū)以畜牧為主，但是秦漢以后，基本成為半農半牧區(qū)。在公元89年之前"東漢和帝永元元年竇憲大破北匈奴。，陜北地區(qū)一直是漢朝與匈奴等少數(shù)民族戰(zhàn)亂的區(qū)域，沖突不斷，居民構成以少數(shù)民族為主[14]。之后該地作為邊疆地區(qū)，朝廷派遣戍邊將士，并進行了多次大規(guī)模的移民，故移民一度成為陜北的主要居民，這使陜北地區(qū)形成了以漢文化為主，并結合游牧文化的獨特文化。上述因素也就使得農耕在陜北地區(qū)逐漸發(fā)展起來。

《后漢書.馬援傳》中有記載“轉游隴漢間……因處田牧，至有牛、馬、羊數(shù)千頭，谷數(shù)萬斛。”當時在陜北地區(qū)，農業(yè)經濟有很大發(fā)展，同時由于其特殊的地理環(huán)境，畜牧經濟也占有很大的比重，因此其半農半牧的經濟結構，必然會使當?shù)匦纬杉Z食與肉食并重的飲食結構，這樣的飲食結構體現(xiàn)出了其地域特色。

盡管在陜北漢畫像石中表現(xiàn)農耕的內容較多，但與山東地區(qū)不同的是，也有一定比例表現(xiàn)放牧場景的畫像石，比如白家山漢墓墓室橫額畫像石、延家岔漢墓橫額畫像石、緩德縣王德元墓前室東壁橫額畫像石等。四十里鋪前后室漢墓，其中位于墓門側縱幅的的放牧圖的第3欄，正中一對牛兩角相抵，羊群在草原上吃草，再遠處有麋、鹿、兔等動物，整幅畫像石表現(xiàn)了漢代陜北牛羊成群的景象。綏德延家岔漢墓中的放牧圖所反映的畜群更為龐大，畫面左邊為并排前行的羊群，后面有2牛，其后還有5馬，中間有雞等家禽，后面是一執(zhí)弓之人，再后是牛群，一執(zhí)鞭放牧者緊隨其后。這些畫像石以藝術的手法勾畫出漢代陜北地區(qū)一派六畜興旺的景象，這與史書所記載“致馬千匹，牛倍之，羊萬頭”[15]的盛況一致。然而山東地區(qū)水資源豐富，相較陜北地區(qū)的畫像石，其中表現(xiàn)魚類的場景是陜北所沒有的，在微山島的畫像石中就有表現(xiàn)劃船捕魚的場景，在出于鄒城的畫像石中，亦有表現(xiàn)3條魚拉車的神話場景。

通過比較，不難看出山東與陜北由于受自然地理環(huán)境和社會因素的雙重影響，畫像石所表現(xiàn)出的飲食和文化有所差異。"山東沒有陜北地區(qū)牛羊成群的景象，但因魚類豐富，有表現(xiàn)捕魚的場景；#山東地區(qū)的庖廚圖不僅表現(xiàn)出人們食用豬、羊、雞等家畜的場景，還有展現(xiàn)制作魚肉以及狗肉的景象，特別是以狗肉最有特點；$山東地區(qū)畫像石有對糧食作物加工與制作的內容，其中制酒內容的畫像石多見于山東地區(qū)，其他地區(qū)的畫像石也有所表現(xiàn)，而陜北地區(qū)畫像石表現(xiàn)制酒內容較少。

3 結束語

通過對山東地區(qū)東漢畫像石中的庖廚圖、宴飲圖、樂舞百戲圖的探索，可以得出如下幾個結論。

(1)從所收集到的山東東漢畫像石中庖廚、樂舞百戲圖等來看，多表現(xiàn)制作肉食的場景，原因可能是糧食作物在畫像石中不好表現(xiàn)。肉食中多見狗肉、魚肉的畫面，數(shù)量多于其他地區(qū)，是當時山東地區(qū)比較明顯的飲食文化特色。

(2)通過畫像石中庖廚相關畫像石的位置，以及文獻記載東漢時期“東廚”可知，在一些漢畫像石墓中，將庖廚圖放置于墓室東壁可能與東漢時期山東地區(qū)廚房位于宅院中東側有一定關系，進一步表現(xiàn)出“事死如事生”的喪葬觀念。

(3)通過與陜北地區(qū)畫像石的比較，可以看出山東與陜北受自然地理環(huán)境和社會因素的雙重影響，畫像石所表現(xiàn)出的飲食文化有所差異。山東雖沒有陜北地區(qū)牛羊成群的景象，但有對糧食作物加工與制作的內容，而陜北地區(qū)畫像石帶有很濃厚的草原文化特點，與山東地區(qū)形成鮮明的對比。

通過對山東地區(qū)東漢畫像石的研究，更進一步的了解了東漢時期社會的民風民俗。單從飲食這一方面來看，通過古今飲食習慣對比，發(fā)現(xiàn)了很多民俗的相似之處。中國的文明從古至今是一脈相承的，這種中華文化的血脈融會貫通于各個領域，不僅僅是飲食，社會生活方面更是如此。