徐文成，閆鳳云

（遼寧省喀左縣保護(hù)地技術(shù)服務(wù)總站，遼寧 朝陽 122300）

滑子蘑又名滑子菇、珍珠菇，是一種珍稀食用菌品種。遼寧省喀左縣栽培滑子蘑在喀左縣已有20余年的歷史，已成為食用菌主要栽培品種之一。近年來，隨著保護(hù)地日光溫室的建設(shè)，總結(jié)探索出簡(jiǎn)易蘑棚養(yǎng)菌、溫室出蘑的栽培技術(shù)模式，解決了鮮活產(chǎn)品供應(yīng)市場(chǎng)短促、冬季不能出蘑、栽培原料轉(zhuǎn)化率低的瓶頸，實(shí)現(xiàn)了9月中旬至翌年4月中旬200余天的新鮮滑子蘑的市場(chǎng)供應(yīng)，為國(guó)慶、新年、春節(jié)三大節(jié)日的餐桌增添了人工栽培的“山珍”美味。

1 生長(zhǎng)發(fā)育的基本要素

1.1 營(yíng) 養(yǎng)

滑子蘑沒有葉綠素，不能進(jìn)行光合作用，是靠培養(yǎng)基質(zhì)內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行生長(zhǎng)發(fā)育，是一種腐生真菌。滑子蘑營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)階段是菌絲從培養(yǎng)基里吸收可溶性碳、氮、磷、鉀等營(yíng)養(yǎng)，以滿足生長(zhǎng)需要。培養(yǎng)滑子蘑主要原料“土壤”鋸末、玉米軸顆粒粉，在培養(yǎng)基里應(yīng)加一定數(shù)量的麥麩、米糠以增加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，一般鋸末、玉米軸粉和其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)配比為100∶20。

1.2 溫 度

滑子蘑在整個(gè)發(fā)育過程中對(duì)溫度要求有一定規(guī)律，營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)階段菌絲發(fā)育溫度范圍為5～30 ℃，最適溫度為18～24 ℃。菌絲生長(zhǎng)期，由于培養(yǎng)基本身會(huì)發(fā)出一定的熱量，一般培養(yǎng)基內(nèi)的溫度會(huì)比培養(yǎng)室內(nèi)空間溫度要高4 ℃左右。因此，室溫18 ℃時(shí)菌絲生長(zhǎng)較好，菌絲生長(zhǎng)不耐高溫，在30 ℃溫度條件下4 h菌絲就會(huì)受到傷害，36 ℃溫度條件下2 h菌絲就會(huì)死亡。生長(zhǎng)出蘑階段，從溫度上分為4種類型，即極早生種，出蘑溫度7～20 ℃；早生種，出蘑溫度7～18 ℃；中生種，出蘑溫度5～15 ℃，晚生種，出蘑溫度5～13 ℃。通過幾年來的實(shí)踐總結(jié)，選用中生種和晚生種進(jìn)行日光溫室出蘑管理產(chǎn)量較高、品質(zhì)最優(yōu)。

1.3 濕 度

滑子蘑營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)階段，培養(yǎng)基的含水量以60%～65%為好，拌料時(shí)用手緊握成團(tuán)，手松料散為宜。經(jīng)過蒸鍋蒸料含水量會(huì)增加到60%～65%。菌絲發(fā)育階段，培養(yǎng)室中的空氣濕度要保持在50%以下，室內(nèi)干燥，即便有雜菌孢子，雜菌也不易繁殖。生殖生長(zhǎng)出蘑階段，培養(yǎng)基內(nèi)的含水量不低于70%，這個(gè)階段出蘑室要求高濕度，空氣相對(duì)濕度要達(dá)到85%～95%。

1.4 光 線

滑子蘑在整個(gè)發(fā)育生長(zhǎng)期都必須有一定的散射光來促進(jìn)菌絲發(fā)育，子實(shí)體生長(zhǎng)，但不能有直射光，直射光會(huì)使培養(yǎng)基內(nèi)溫度過高，造成菌絲死亡。

出蘑階段子實(shí)體生長(zhǎng)要有較強(qiáng)的散射光，陰暗處培養(yǎng)基不會(huì)形成原基，長(zhǎng)出的滑子蘑柄長(zhǎng)、色淡、品質(zhì)差，還會(huì)影響產(chǎn)量。因此，出蘑架的層距應(yīng)為25～30 cm，保持較好的光線。

1.5 空 氣

滑子蘑是好氣性真菌類，無論營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)菌絲發(fā)育和生殖生長(zhǎng)出蘑過程都需要新鮮的氧氣，營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)的菌絲發(fā)育繁殖期，將產(chǎn)生二氧化碳和其他有害氣體，這些氣體積累在室內(nèi)后，不但菌絲生長(zhǎng)緩慢，還助長(zhǎng)其他有害雜菌的繁殖發(fā)育，因此要做好培養(yǎng)室通風(fēng)換氣。出蘑階段，新鮮空氣可以加快子實(shí)體生長(zhǎng)且健壯。

1.6 酸堿度（pH值）

滑子蘑培養(yǎng)基內(nèi)的酸堿度對(duì)菌絲生長(zhǎng)具有一定的影響。鋸末、玉米軸粉為主要原料，米糠、麥麩、玉米面為輔料的培養(yǎng)基一般酸堿度pH值在6～7之間，滑子蘑菌絲繁殖最適pH值是4.2～5.5，但經(jīng)過滅茵后，由于新陳代謝產(chǎn)生的有機(jī)酸積累會(huì)使pH值降低，因此在拌料時(shí)，一般不調(diào)pH值，但在拌料時(shí)加1%的石膏粉或0.5%的石灰對(duì)pH值有緩沖作用，并能提早出蘑。

2 培養(yǎng)基原料和基本配方

2.1 鋸 末

以闊葉樹鋸末為好。在闊葉不足的情況下也可摻入15%以下的針葉樹鋸末，陳鋸末比新鋸末好，無論新舊，霉?fàn)€變質(zhì)的不能用。

2.2 玉米軸粉

玉米軸也是一種很好的培養(yǎng)料，由于它基質(zhì)軟，營(yíng)養(yǎng)豐富，通氣性好，用普通粉碎機(jī)不用上鑼片粉碎成花生粒、玉米粒大小即可。

2.3 米糠、麥麩、玉米面

滑子蘑在各生長(zhǎng)階段會(huì)吸收各種營(yíng)養(yǎng)，其中包括淀粉、葡萄糖、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽類及維生素B1、B2等。因此在栽培滑子蘑的培養(yǎng)基中必須加一定數(shù)量的米糠，麥麩或玉米面，以滿足其營(yíng)養(yǎng)需求。以上營(yíng)養(yǎng)源要混合填加為好。

2.4 目前常用配方

（1）鋸末50 kg，麥麩或米糠7.5～10 kg，玉米面2 kg（可添加0.4%的高溫增產(chǎn)劑）。

（2）鋸末30 kg，玉米軸粉15 kg，麥麩2.5 kg，糠2.5 kg，玉米面2 kg（可添加0.4%的高溫增產(chǎn)劑）。

3 播種期和出蘑期

滑子蘑屬低溫型菌類，生長(zhǎng)周期較長(zhǎng)，一般春季播種，秋冬季出蘑，生產(chǎn)周期13～14個(gè)月。因滑子蘑屬半熟料栽培，在滅菌過程中，只能殺死雜菌的營(yíng)養(yǎng)體，不能殺滅其芽孢組織，只有利用低溫發(fā)菌繁殖菌絲，來抑制或減少雜菌生長(zhǎng)，所以播種期一定要早?？ψ罂h在2月初播種，最晚不能超過3月31日，隨著氣溫升高，有害雜菌開始活躍時(shí)，滑子蘑菌絲繁殖生長(zhǎng)已布滿料面，待9月初，氣候逐漸轉(zhuǎn)冷時(shí)把發(fā)育好的菌塊移入遮陰的日光溫室進(jìn)行出蘑管理。

4 生產(chǎn)用具

4.1 蘑 房

栽培滑子蘑的蘑房可選擇房前屋后的空閑地，也可借助庭院的圍墻、房屋的墻體，或選擇夏季沒有積水的樹林空地，不怕淋水，門窗較多，便于通風(fēng)換氣，有利于調(diào)節(jié)房間的溫濕度的舊廠房；還可以用簡(jiǎn)易柴草棚或大棚做培養(yǎng)基菌絲發(fā)育繁殖的蘑房，上面要遮陰、不漏雨，地面墊3.3 cm河沙。無論選擇哪一種蘑房，都要保證清潔，遠(yuǎn)離豬場(chǎng)、雞場(chǎng)等無雜物、無污穢的場(chǎng)地，蘑房?jī)?nèi)培養(yǎng)架可用木桿或竹桿分層搭設(shè)，一般架高1.7 m，擺設(shè)6層，層距0.3 m，底層距地面0.2 m。每1 000盤（2.5 kg·盤-1），用料2 500 kg，占地70 m2。

4.2 蒸 鍋

一般購(gòu)買直徑1 m的鐵鍋，用磚壘成直徑1.2 m，高1.2 m的蒸鍋，鍋臺(tái)與蒸鍋處要嚴(yán)密不漏氣，鐵皮卷成的筒外要有保溫層，可先用草繩纏好，再用麻刀灰抹光，鍋內(nèi)放一層屜，距水面20 cm，也可購(gòu)買蒸汽鍋爐產(chǎn)生蒸汽進(jìn)行蒸料，提高效率。

4.3 托 盤

也稱蘑簾，托裝培養(yǎng)基用，一般用9根60 cm長(zhǎng)的玉米秸用荊條穿成寬35 cm的簾子。

4.4 菌塊模子

用1 cm厚的木板、一個(gè)折頁、一副風(fēng)鉤，釘成60 cm×35 cm×6 cm的活絡(luò)?？?。折頁與風(fēng)鉤對(duì)角應(yīng)用。

4.5 塑科布

用0.005 cm以下厚度的無毒薄膜裁成寬100 cm×90 cm。

5 蒸料包盤

選以上2個(gè)配方中的1種，稱好拌勻，加入清水，堆悶0.5 h，調(diào)含水量達(dá)55%～60%備用。

5.1 蒸 料

在蒸鍋內(nèi)的蒸屜上鋪一層麻袋片，最好用細(xì)密的鐵絲網(wǎng)代替麻袋片，上面鋪10 cm厚的培養(yǎng)基生料，蓋上鍋等大氣上來，待蒸鍋內(nèi)水沸騰后，揭蓋并在上氣處撒料，要撒均勻，不得拍壓，待裝至離蒸鍋上口10 cm 停裝，蓋嚴(yán)鍋蓋，上大氣測(cè)上層溫度達(dá)100 ℃后1.5～2 h，開始出料。

蒸鍋?zhàn)詈迷谑覂?nèi)，或離接種室和蘑房較近的地方，農(nóng)村初步生產(chǎn)可以蘑房兼接種室。

滅菌時(shí)間：如培養(yǎng)料質(zhì)量好，在3月10日前播種的，裝完鍋上大氣后1.5 h，再悶2 h即可出料，如原料質(zhì)量差，3月10日后蒸料，上大氣必須保持2 h再悶3 h以上再出料。

5.2 上盤包料

料蒸好后要趁熱包裝，塑料布、活絡(luò)模子、鐵鍬、抹子等生產(chǎn)用具都要用1‰的高錳酸鉀溶液浸泡5 min進(jìn)行消毒，塑料布抖掉水珠，順模鋪好，將熱料放入模中，用抹子平整后稍壓緊實(shí)，將塑料布對(duì)折包好，取下?？颍湃虢臃N室擺好冷卻，等待接種。

6 接種菌苗

在接種室按每m3用10 mL甲醛，加熱熏蒸消毒后，將冷卻到30 ℃以下的料包打開接種，菌種瓶與接種用具和手必須用3%來蘇兒或0.1%高錳酸鉀洗凈消毒，減少染上雜菌，將菌種掰成杏核大小混播在料面上，也可先在料面上分散扎9個(gè)1 cm大小的孔，再撒播菌種，每盤料需500 g菌種一瓶，然后包好、包嚴(yán)，以免開包，如果春季氣溫低，可將接完菌種的培養(yǎng)塊碼在一起，促使菌種與培養(yǎng)料充分接觸，但不能超過7層，否則培養(yǎng)基塊過于緊實(shí)，將影響出蘑，每4～5 d倒一次垛，切不可超過6 d。到四月中旬就應(yīng)及時(shí)上架，播種季節(jié)盡量提早，播種后，即使凍成冰塊，菌絲也會(huì)緩慢繁殖，它會(huì)隨著氣溫升高繁殖加快發(fā)育生長(zhǎng)。等有害雜菌活躍繁殖時(shí)，滑子蘑菌絲已長(zhǎng)滿這個(gè)培養(yǎng)基的50%。

7 養(yǎng)菌及越夏管理

滑子蘑養(yǎng)菌期間要確保蘑房空氣清新，室內(nèi)干燥，切忌悶熱潮濕，室溫不能超過30 ℃，窗前搭棚遮光，防止日光直射。如地面過潮，空氣發(fā)酸更應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)，并撒石灰吸潮及消滅雜菌，防止雜菌滋生，三伏天蘑房長(zhǎng)時(shí)間高溫?zé)o法降低，可向地面、四壁屋頂噴冷水降溫，在養(yǎng)菌期間每30 d應(yīng)將培養(yǎng)架上下、南北不同方位的蘑盤交換下位置，促使發(fā)菌整齊，并控出料盤底部多余的水分。

8 出蘑期管理

立秋后天氣漸冷，蘑菌已發(fā)育成熟，發(fā)好菌絲的蘑盤，應(yīng)為淡黃色，菌絲將料抱緊成塊，潔白不松散，表皮形成淺黃色膜。

8.1 開膜劃菌

8月初準(zhǔn)備好日光溫室，清除室內(nèi)雜物，用來蘇兒或石灰水消毒，噴灑800倍敵敵畏或菊馬乳油滅蟲，搭建好蘑盤架，地面可用河沙墊好，灑上冷水、調(diào)節(jié)室內(nèi)濕度85%以上，中晚生種8月上中旬氣溫降至20 ℃時(shí)，將蘑盤移入遮陰的溫室，將污染的淘汰，1～2 d后可揭開薄膜，進(jìn)行劃菌。方法是：用刀在蘑盤上每隔3 cm由一頭向另一頭劃一刀，深1 cm左右，以利透氣，澆水和出蘑。

8.2 催 蘑

劃菌2～3 d后，除了向地面多灑水保持空氣濕度外，要逐漸向料上、盤上噴冷水，使棚室內(nèi)降溫增濕，并保持空氣清新，促進(jìn)蘑蕾出現(xiàn)，催蘑期約20 d左右，澆水要做到少噴勤噴，蘑房地面、四壁、頂棚都應(yīng)噴水，早晚要多噴冷水，使蘑盤含水70%以上，手按料塊發(fā)軟有水滲出。

8.3 分化期管理

開盤30 d左右晝夜溫差較大，管理得當(dāng)，開始逐漸出蕾，當(dāng)蘑蕾象米粒般出現(xiàn)時(shí)，進(jìn)入水的敏感期，水大小決定產(chǎn)量。如料塊不干不噴水，此時(shí)應(yīng)減少甚至不向盤上噴水，不要使盤積水，以免死蘑，保證其他部位全部噴水和固定空氣濕度，此時(shí)空氣濕度一定要保持85%～95%。隨著蘑的生長(zhǎng)，需氧量的增加，要注意通風(fēng)換氣，但只能開背風(fēng)窗，不要過堂風(fēng)，以免吹干蘑體，致使小蘑過早開傘。

8.4 長(zhǎng)蘑期管理

待蘑蓋長(zhǎng)至0.5 cm，可往盤上輕輕噴水，水不可過冷或過熱，不要大水沖擊蘑蕾。隨著蘑菇漸大，逐漸多噴水，每天至少2～3次，天氣風(fēng)大干燥要多噴，夜間若能增噴1次，可增產(chǎn)量，出蘑期室溫要保持在15℃左右，濕度90%以上。

8.5 延晚栽焙

為了進(jìn)一步提高生物學(xué)轉(zhuǎn)化率，充分利用基質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，挖掘單盤最大經(jīng)濟(jì)效益?？ψ罂h食用菌研究所自2000年開始在平房子鎮(zhèn)黃道營(yíng)子村進(jìn)行滑子蘑延晚栽培生產(chǎn)試驗(yàn)，即將已出兩茬蘑的菌盤移至暖棚中進(jìn)行管理。當(dāng)年，試驗(yàn)的蘑戶就取得了很好的經(jīng)濟(jì)效益，使這項(xiàng)技術(shù)得到了很好的推廣。此栽培模式使滑子蘑出蘑期由9月20日—11月20日延長(zhǎng)至翌年4月20日，延長(zhǎng)出蘑期大約150 d，生物學(xué)效率由50%～60%提高至80%～90%，產(chǎn)量也由原來的1.5 kg增至2.5 kg，每盤產(chǎn)值由6元增加到12元，相對(duì)冬季曖棚生產(chǎn)蔬菜，即省時(shí)又省力，很受農(nóng)戶的歡迎。

9 采收與加工

采收時(shí)，用手按蘑根輕輕拔起，不要將料帶起，采后要停水3～4 d做菌絲恢復(fù)培養(yǎng)，清除死蘑，殘根雜物，并提高室溫養(yǎng)菌，以利于下潮蘑豐產(chǎn)。二潮蘑仍是以澆水管理為主，方法同一潮蘑。為了多出蘑可結(jié)合噴水加入1%的葡萄糖水，一般出3～5潮蘑。生物學(xué)效率一般可達(dá)60%～80%，每盤1.5～2 kg。鮮蘑采收后，去掉雜質(zhì)、霉?fàn)€蘑、蟲蛀蘑，把開傘和半開傘蘑分開存放，鮮蘑及時(shí)滿足市場(chǎng)供應(yīng)。

采收的鮮蘑除了鮮品銷售外，也可做腌漬處理，腌漬的產(chǎn)品可儲(chǔ)存2 a不變質(zhì)。方法如下：

將切好腳的鮮蘑開水下鍋，每10 kg水可煮蘑4～6 kg，鮮蘑下鍋后不斷攪拌，達(dá)到煮沸一致，一般煮沸2 min，即不可煮大也不可煮小，應(yīng)達(dá)到撕開蘑體內(nèi)無生心，口嚼無生味，不硬不爛為準(zhǔn)。

鮮蘑煮好后，立即撈出瀝水，并馬上放入冷水中鎮(zhèn)涼冷卻，一般需更換涼水不少于3次，方可使蘑溫降至20 ℃以下，才能保證鮮蘑在鹽漬與貯藏過程中不出現(xiàn)異味。

將經(jīng)煮過并冷卻好的鮮蘑瀝凈水分，一層蘑一層鹽，每層蘑厚3 cm，放入容器里鹽漬。用鹽量應(yīng)占鮮蘑量的40%～50%，而后每7 d翻倒1次，盡量使蘑鹽混合均勻，充分接觸，最后用食鹽將裸露蘑面蓋嚴(yán)，封口加蓋。

貯藏鹽漬蘑仍需配制飽和鹽水。制作方法為：將食鹽溶解于開水中，一直到再加鹽也不能溶解為止。如用波美表測(cè)試應(yīng)為23 ℃，用手指蘸取鹽水，指甲上應(yīng)留有鹽霜，這時(shí)，已達(dá)到飽和，取7～8層紗布把鹽水全部過濾，放入缸里，再放入腌漬好的滑子蘑，用蓋簾把蘑面壓入鹽水中，與空氣隔開，一旦鹽度不足，現(xiàn)加鹽面補(bǔ)充，寧多勿少，防止出現(xiàn)臭咸菜味，最后蓋嚴(yán)缸口，保持清潔，以待銷售。

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