張明，朱蘇龍

(揚(yáng)州大學(xué) 烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127)

在以鼎為主要的炊具，煎、烤、炸、熘、炒等諸種烹飪方法產(chǎn)生之前，還沒(méi)有大量能夠適應(yīng)宴會(huì)節(jié)奏的熱菜，涼菜成為宴會(huì)的主要菜肴，涼菜的品種也得到了良好的發(fā)展。涼拌菜的制作使用的大都是新鮮的蔬菜和水果，新鮮的果蔬大多直接接觸土壤或暴露于空氣之中，容易攜帶多種病菌、蟲(chóng)卵和化肥、農(nóng)藥，同時(shí)在交通運(yùn)輸過(guò)程中也容易造成一些污染，而在新鮮水果和蔬菜隱孢子蟲(chóng)卵囊污染率高達(dá)4%[1]。因?yàn)闆霭璨酥谱魇褂玫纳r果蔬含水量較多、維生素含量種類(lèi)多和其他營(yíng)養(yǎng)元素較多，為微生物提供了生存所需的養(yǎng)分，所以在室溫下，很適合微生物的生長(zhǎng)繁殖[2]。這就需要涼拌菜的預(yù)防性監(jiān)控系統(tǒng)[3]的構(gòu)建來(lái)更加充分地保障人們食用的涼拌菜的安全性和新鮮度。

1 原料與方法

1.1 糖醋生梨原料

山東萊西皇冠生梨1000 g的生鮮制品，江蘇南京可欣家山楂糕250 g的成品，江蘇南京甘汁園綿白糖，江蘇連云港淮海海藻碘鹽，江蘇鎮(zhèn)江香醋和河南駐馬店太太樂(lè)芝麻油為瓶裝及袋裝制品(均來(lái)自揚(yáng)州歐尚超市)。

1.2 培養(yǎng)基及試劑

營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、VRBGA培養(yǎng)基、高鹽查式培養(yǎng)基、PSA培養(yǎng)基、MRS培養(yǎng)基、MSA培養(yǎng)基[4]。

1.3 試劑

5% α-萘酚無(wú)水乙醇溶液(用于V-P試驗(yàn))、氧化酶試劑(用于氧化酶試驗(yàn))、吲哚試劑、二苯胺試劑(用于硝酸鹽還原試驗(yàn))、革蘭氏染色液、甲基紅指示劑(用于甲基紅試驗(yàn))、40% KOH溶液(用于V-P試驗(yàn))、1.6%溴甲酚紫乙醇(BCP)溶液、1%溴麝香草酚藍(lán)乙醇溶液等。

1.4 儀器與設(shè)備

XSP-13A生物顯微鏡 江南光學(xué)儀器廠；YX280B手提式不銹鋼壓力蒸汽滅菌器 上海三申醫(yī)療器械有限公司；JZKY2-2007pH試紙Q/(GZ) 廣州市基準(zhǔn)科儀有限公司；GZX-9070MBE電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；DT-200電子天平 常熟雙杰測(cè)試儀器廠；冰箱 合肥美菱冰箱廠；BCD-195WIV調(diào)解式萬(wàn)用電爐 南通市長(zhǎng)江光學(xué)儀器有限公司；HH-8數(shù)顯恒溫水浴鍋 同華電器有限公司；BCD-203D/X1冰箱 海信(北京)電器；超凈工作臺(tái) 蘇州凈化設(shè)備有限公司；HSX-250點(diǎn)熱干燥培養(yǎng)箱 上海福瑪實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.5 方法

1.5.1 原菜品的擬定

參照資料經(jīng)過(guò)試制，制定糖醋生梨的基礎(chǔ)配方見(jiàn)表1。

表1 糖醋生梨的基礎(chǔ)配方

1.5.2 涼拌菜樣品制備

糖醋生梨：①將生梨使用自來(lái)水洗凈，去皮，切成條狀；山楂糕切成小塊狀；②將生梨條、山楂糕小塊放入碗內(nèi)，撒上綿白糖、精鹽、香醋、香油攪拌入味，即可[5]，待測(cè)。

1.5.3 糖醋生梨改進(jìn)菜品的構(gòu)建

糖醋生梨：對(duì)原料生梨進(jìn)行水溫為80 ℃的燙洗處理2 min[6]，進(jìn)行細(xì)菌計(jì)數(shù)；對(duì)原料山楂糕進(jìn)行高壓殺菌5 min，進(jìn)行細(xì)菌計(jì)數(shù)；對(duì)制成品適量增加食醋的量0.8倍與原基礎(chǔ)配方測(cè)定值比較，計(jì)算出糖醋生梨改進(jìn)配方的減菌率。

2 結(jié)果與分析

2.1 糖醋生梨帶菌量檢測(cè)和分析

糖醋生梨原菜品主要原料和制成品細(xì)菌數(shù)的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 糖醋生梨主要原料和成品細(xì)菌數(shù)

由表2可知，山楂糕的細(xì)菌量為5.0×101cfu/g，山楂糕是糖醋生梨菜品中細(xì)菌數(shù)最低的原料，而生梨的細(xì)菌量為5.2×102cfu/g，生梨是糖醋生梨菜品中細(xì)菌數(shù)量最多的原料。生梨生長(zhǎng)的環(huán)境不封閉，容易受到外界環(huán)境的污染，其表皮粗糙，洗滌不洗凈，且多汁，具有柔軟、光滑的肉的生理構(gòu)造和酸甜的味道[7]，使得自身口味溫和，無(wú)特殊抗菌成分，容易滋生細(xì)菌，并且生梨汁水多，在加工過(guò)程中易受到廚具設(shè)備的污染，由上述三點(diǎn)因素可知基礎(chǔ)配方糖醋生梨中生梨原料的帶菌量較高。計(jì)算得出糖醋生梨基礎(chǔ)配方成品細(xì)菌數(shù)的理論值為4.77×102cfu/g，其中99.0%來(lái)自生梨，1.0%來(lái)自山楂糕。由于家庭或餐館制作糖醋生梨的廚房都較開(kāi)放，調(diào)味料也可能帶菌與糖醋生梨中的其他原料相互接觸互相污染，生梨和山楂糕在成型處理與廚房器具多次接觸，再加上溫度對(duì)于細(xì)菌的影響，常溫適合大多數(shù)細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，這些影響因素使糖醋生梨的實(shí)際細(xì)菌數(shù)要比理論值大[8]。

2.2 糖醋生梨細(xì)菌數(shù)的控制

生梨進(jìn)行水溫為80 ℃ 2 min熱燙處理，生梨熱燙前后細(xì)菌總數(shù)變化見(jiàn)表3。

表3 生梨熱燙前后細(xì)菌總數(shù)

由于糖醋生梨在制作過(guò)程中會(huì)對(duì)其他原料進(jìn)行熱燙、高壓處理，所以表3中只對(duì)生梨進(jìn)行熱燙處理，生梨的減菌率達(dá)90.4%。對(duì)山楂糕進(jìn)行高壓滅菌處理，山楂糕的減菌率高達(dá)60%，糖醋生梨的成品減菌率為87.5%，效果比較明顯，表明高壓滅菌和熱燙非常適用于糖醋生梨的細(xì)菌數(shù)控制。

對(duì)糖醋生梨添加不同食醋的細(xì)菌測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 糖醋生梨添加不同食醋的細(xì)菌測(cè)定結(jié)果

由表4可知，食醋的添加量為35 g，糖醋生梨的減菌率為33.3%；食醋的添加量為40 g，糖醋生梨的減菌率為41.7%；食醋的添加量為45 g，糖醋生梨的減菌率為50.0%。食醋的添加量為50 g，糖醋生梨的減菌率為58.3%。隨著食醋的添加量又增加了5 g，糖醋生梨的減菌率也升高為66.7%。根據(jù)上述實(shí)驗(yàn)說(shuō)明了酸味調(diào)味品對(duì)細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖有較為重要的抑制作用，其量越多，細(xì)菌數(shù)下降的程度也越大[9]。但是考慮人們?cè)谄穱L糖醋生梨成品時(shí)能夠感受到良好的風(fēng)味特色與口感及視覺(jué)享受方面的考慮，最后將食醋的使用量定為55 g。

2.3 糖醋生梨冷藏過(guò)程中微生物菌群的變化

糖醋生梨冷藏過(guò)程中細(xì)菌數(shù)的變化見(jiàn)圖1。

圖1 糖醋生梨冷藏過(guò)程中細(xì)菌數(shù)的變化

由圖1可知，糖醋生梨的基礎(chǔ)配方的菜品在4 ℃冷藏期間，初始菌量較大，隨后3天細(xì)菌數(shù)量增長(zhǎng)緩慢，第4天達(dá)到峰值，隨后2天細(xì)菌數(shù)量緩慢減少。總體來(lái)看，改進(jìn)配方的糖醋生梨在低溫冷藏最初細(xì)菌生長(zhǎng)較快和在4天后改進(jìn)配方中細(xì)菌生長(zhǎng)進(jìn)入對(duì)數(shù)期，細(xì)菌數(shù)出現(xiàn)迅猛增長(zhǎng)，在5天時(shí)細(xì)菌數(shù)與第6天的基礎(chǔ)配方接近。進(jìn)行了熱燙、高壓滅菌和食醋殺菌后的涼菜制品在保藏5天以內(nèi)細(xì)菌數(shù)處于較低水平，有利于保持食品的良好性狀，經(jīng)過(guò)短時(shí)間的燙煮、高壓滅菌和食醋殺菌后的糖醋生梨可食用的時(shí)間延長(zhǎng)了至少1天。對(duì)比分析糖醋生梨的基礎(chǔ)配方和改進(jìn)配方的菜品在冷藏7天過(guò)程中總細(xì)菌數(shù)各自的變化，可知將糖醋生梨中的生梨進(jìn)行短暫的燙煮、山楂糕進(jìn)行高壓鍋滅菌以及添加適量的酸味調(diào)味料的殺菌處理對(duì)抑制細(xì)菌生長(zhǎng)在一定時(shí)期內(nèi)的生長(zhǎng)繁殖，不僅在菜品制成之初大大減少細(xì)菌的總體數(shù)量而且可以在一定時(shí)間內(nèi)控制細(xì)菌的增長(zhǎng)速度，從而延長(zhǎng)糖醋生梨可以食用的時(shí)間。

糖醋生梨冷藏過(guò)程中假單胞菌數(shù)的變化見(jiàn)圖2。

圖2 糖醋生梨冷藏過(guò)程中假單胞菌數(shù)的變化

由圖2可知，在4 ℃的條件下冷藏過(guò)程中，糖醋生梨基礎(chǔ)配方的假單細(xì)胞數(shù)量初始值較大并且糖醋生梨成品假單胞菌的數(shù)量變化的趨勢(shì)在冷藏過(guò)程中一直比較穩(wěn)定，上升緩慢。改進(jìn)配方的假單細(xì)胞數(shù)初始值較小，并且在4 ℃的條件下冷藏初始階段基本沒(méi)有變化，在保藏期的前2天假單胞菌的數(shù)量變化不大，在隨后的2天改進(jìn)配方糖醋生梨的假單胞菌數(shù)量呈現(xiàn)迅速上升的趨勢(shì)，說(shuō)明糖醋生梨在第2天開(kāi)始加速腐敗，已經(jīng)不適宜繼續(xù)保藏，故其最佳保藏期為2天。

糖醋生梨冷藏過(guò)程中腸桿菌數(shù)的變化見(jiàn)圖3。

圖3 糖醋生梨冷藏過(guò)程中腸桿菌數(shù)的變化

由圖3可知，在整個(gè)保藏期間，糖醋生梨的基礎(chǔ)配方的腸桿菌數(shù)前2天迅速增加，在第2天達(dá)到峰值，在隨后的4天里基礎(chǔ)配方糖醋生梨的腸桿菌數(shù)量平穩(wěn)而又緩慢下降。相比較糖醋生梨的改進(jìn)配方，發(fā)現(xiàn)改進(jìn)配方的糖醋生梨中不存在腸桿菌，表明一段時(shí)間的高溫燙煮和酸味調(diào)味料的殺菌處理可以將腸桿菌徹底消滅。

糖醋生梨冷藏過(guò)程中球菌數(shù)的變化見(jiàn)圖4。

圖4 糖醋生梨冷藏過(guò)程中球菌數(shù)的變化

由圖4可知，在整個(gè)保藏期間，糖醋生梨的基礎(chǔ)配方的球菌數(shù)量在前5天一直呈現(xiàn)平穩(wěn)上升的態(tài)勢(shì)，在4天后迅速下降，曲線有一個(gè)坡度，增殖速度緩慢。糖醋生梨的改進(jìn)配方中的球菌數(shù)2天后明顯降低，保持緩慢下降的趨勢(shì)，前后兩者比較說(shuō)明溫度對(duì)于球菌的生長(zhǎng)有較大的影響，溫度越低球菌的生殖能力也會(huì)相應(yīng)的下降。

糖醋生梨冷藏過(guò)程中乳酸菌數(shù)的變化見(jiàn)圖5。

圖5 糖醋生梨冷藏過(guò)程中乳酸菌數(shù)的變化

由圖5可知，在整個(gè)冷藏過(guò)程中，糖醋生梨的基礎(chǔ)配方和改進(jìn)配方的乳酸菌的數(shù)量變化趨勢(shì)有很大的不同，在0～1天內(nèi)都沒(méi)有較為明顯的變化，但是在1天以后，糖醋生梨的基礎(chǔ)配方乳酸菌數(shù)先緩慢上升，第4天生長(zhǎng)對(duì)數(shù)期后乳酸菌數(shù)都逐步平穩(wěn)下降，改進(jìn)配方的乳酸菌數(shù)則一直平穩(wěn)下降，說(shuō)明低溫對(duì)乳酸菌生長(zhǎng)有明顯抑制作用。但總體來(lái)說(shuō)，糖醋生梨的改進(jìn)配方乳酸菌數(shù)明顯少于原配方，尤其在第4天，乳酸菌數(shù)目相差巨大，糖醋生梨酸化變質(zhì)嚴(yán)重，說(shuō)明基礎(chǔ)配方糖醋生梨的保質(zhì)期應(yīng)為3天，也說(shuō)明熱燙、高壓滅菌和食醋殺菌處理有明顯的抑菌效果。

“張勇說(shuō)得已經(jīng)非常直白，花如此巨資直接收購(gòu)而不是戰(zhàn)略投資餓了么，說(shuō)明餓了么對(duì)于阿里未來(lái)發(fā)展之重要性，就是成為新零售戰(zhàn)略的重要力量?！焙诬娤颉吨袊?guó)儲(chǔ)運(yùn)》雜志記者闡述了自己的觀點(diǎn)。

2.3.1 糖醋生梨冷藏過(guò)程中酵母菌數(shù)的變化

本次實(shí)驗(yàn)中，糖醋生梨改進(jìn)配方的成品中酵母菌數(shù)目小于可計(jì)量的最小數(shù)目，其最高計(jì)量數(shù)量小于10，幾乎處在不生長(zhǎng)狀態(tài)，推測(cè)涼拌菜配方中含有抑制酵母菌生長(zhǎng)的因子，為次要微生物菌，對(duì)研究對(duì)象影響極小，所以變化趨勢(shì)沒(méi)有研究意義，可暫不納入引起涼拌菜品質(zhì)變化的微生物菌研究范圍[10]。

2.3.2 糖醋生梨冷藏過(guò)程中細(xì)菌菌相的變化

糖醋生梨在4 ℃冷藏過(guò)程中細(xì)菌菌相的構(gòu)成見(jiàn)表5。

表5 糖醋生梨4 ℃冷藏過(guò)程中細(xì)菌菌相的構(gòu)成

糖醋生梨原配方制品冷藏過(guò)程中菌相構(gòu)成變化見(jiàn)圖6。

圖6 糖醋生梨原配方制品冷藏過(guò)程中菌相構(gòu)成變化

由表5和圖6可知，糖醋生梨基礎(chǔ)配方的初始菌相由假單胞菌、乳酸菌、葡萄球菌、腸桿菌構(gòu)成，這些菌相的構(gòu)成各有特色，其中假單胞菌較大，約為95.2%，葡萄球菌次之，起始為2.8%，具體變化為：①葡萄球菌和腸桿菌為絕對(duì)劣勢(shì)菌且變化很小；在整個(gè)保藏中作用不大；②假單胞菌在整個(gè)保藏過(guò)程中表現(xiàn)出絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)，第4天假單胞菌降至最低點(diǎn)86.1%，說(shuō)明此時(shí)最不適合假單胞菌生長(zhǎng)；③乳酸菌起始平穩(wěn)上升，至保藏4天達(dá)到峰值11.4%，說(shuō)明該環(huán)境很適宜乳酸菌生長(zhǎng)；④乳酸菌呈現(xiàn)平穩(wěn)上升趨勢(shì)，初始時(shí)最高為11.4%，隨后波動(dòng)性下降，在保藏4天時(shí)出現(xiàn)迅速下降，保持在5%以下至保藏末期。很顯然，引起在4 ℃冷藏條件下糖醋生梨的基礎(chǔ)配方制品腐敗變質(zhì)主要是由假單胞菌作用的結(jié)果。

糖醋生梨改進(jìn)配方制品冷藏過(guò)程中菌相構(gòu)成變化見(jiàn)圖7。

圖7 糖醋生梨改進(jìn)配方制品冷藏過(guò)程中菌相構(gòu)成變化

由表5和圖7可知，糖醋生梨改進(jìn)配方菜肴的起始菌相中，假單胞菌的比重相當(dāng)大，為94.5%；而腸桿菌為0。從整個(gè)保藏過(guò)程來(lái)看，乳酸菌的比例均呈現(xiàn)下降，最終所占的比例為0.1%，僅假單胞菌比重表現(xiàn)為一直上升的趨勢(shì)，在3天以后呈現(xiàn)迅猛上升，最終為峰值99.8%，表現(xiàn)出絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。具體變化過(guò)程區(qū)別較大，其中①葡萄球菌和乳酸菌出現(xiàn)了不同程度的緩慢上升；②葡萄球菌比重最低值出現(xiàn)在第3天和第6天(為0.1%)；③乳酸菌短暫上升峰值(2.1%)出現(xiàn)在第1天，在隨后的保藏過(guò)程中，乳酸菌、葡萄球菌與基礎(chǔ)配方中出現(xiàn)的變化相似，出現(xiàn)逐步下降趨勢(shì)，最終都僅僅以大約1%的微小比例存在；④腸桿菌為0，表明優(yōu)勢(shì)菌是假單胞菌，主要由假單胞菌履行著該類(lèi)食品的腐敗變質(zhì)。

改進(jìn)前后進(jìn)行對(duì)比，糖醋生梨中假單胞菌一直都是優(yōu)勢(shì)菌，其他種類(lèi)的菌種在保藏期中數(shù)量的變化很小，但是糖醋生梨的改進(jìn)配方可以延緩菜品變質(zhì)的時(shí)間。將糖醋生梨中的生梨進(jìn)行短時(shí)間的熱燙和對(duì)山楂糕進(jìn)行高溫高壓處理以及增加酸味調(diào)料的使用量不僅可以在其保藏的初期大大減低細(xì)菌的總量，抑制了各種細(xì)菌的發(fā)展趨勢(shì)，而且將改進(jìn)配方的糖醋生梨中的大腸桿菌徹底殺滅。所以說(shuō)對(duì)4 ℃冷藏的糖醋生梨來(lái)說(shuō)，對(duì)原料進(jìn)行短時(shí)間的燙煮、高壓高溫滅菌和增加食醋，有利于研究食品腐敗的控制。

2.4 糖醋生梨在冷藏過(guò)程中感官品質(zhì)的變化

感官檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：基礎(chǔ)配方下制作的糖醋生梨在4 ℃冷藏條件下保存2天內(nèi)，外觀特征表現(xiàn)為生梨條脆硬，色澤白黃，口感甜脆多汁；山楂糕保持完好形狀，香油香氣撲鼻，帶有絲絲醋香味。長(zhǎng)久放置4天，生梨條和山楂糕小塊變得越來(lái)越軟爛，生梨受到山楂糕的污染發(fā)黃發(fā)黑，同時(shí)散發(fā)出令人不適的酸味，說(shuō)明此時(shí)的糖醋生梨已經(jīng)不能夠繼續(xù)放置和食用了。改進(jìn)配方下制作的糖醋生梨在4 ℃冷藏期間，前3天的口感和外觀狀況良好，符合安全使用的標(biāo)準(zhǔn)，保藏6天以后，生梨條已近發(fā)軟變形，色彩也已經(jīng)從黃白色轉(zhuǎn)變?yōu)樯詈稚踔翈Ш谏介廛洜€沒(méi)有完好的形狀，有嚴(yán)重的褪色情況，品嘗起來(lái)已經(jīng)不具有良好的口感，酸味已經(jīng)不能夠讓人食用，此時(shí)的糖醋生梨已經(jīng)完全變質(zhì)，沒(méi)有了食用價(jià)值。表明經(jīng)過(guò)短時(shí)間的燙煮、高壓滅菌預(yù)處理和食醋殺菌處理改進(jìn)配方比基礎(chǔ)配方可延長(zhǎng)保質(zhì)期至少1天，原菜品成品的保質(zhì)期是2天，通過(guò)(去皮)漂燙后保質(zhì)期有所延長(zhǎng)。以上研究和分析表明：在保證良好口感的前提下通過(guò)短時(shí)間燙煮的初加工方法處理生鮮果蔬，能夠有效地控制優(yōu)勢(shì)菌假單胞菌、腸桿菌的生長(zhǎng)，這對(duì)于糖醋生梨涼拌菜制品食品安全的提高和保質(zhì)期的延長(zhǎng)起到了十分重要的作用。

3 討論

糖醋生梨制作所需要的生鮮原料是生梨，生梨生長(zhǎng)于果樹(shù)上，可能遭受病蟲(chóng)害的傷害、空氣的污染、農(nóng)藥的污染以及交通運(yùn)輸過(guò)程中傷害和生梨本身果肉較厚、多汁的特點(diǎn)使得在使用生梨制作涼拌菜時(shí)無(wú)法洗凈表皮污染物，需要去皮處理，而刀具與果肉頻繁接觸感染較多細(xì)菌，果肉多汁又營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)細(xì)菌迅速生長(zhǎng)繁殖，需要對(duì)果肉進(jìn)行一段時(shí)間的燙煮殺菌，在添加調(diào)味料時(shí)，在保證口感的條件下增加酸味調(diào)味料食醋的使用量，起到再次殺菌的作用，糖醋生梨中的山楂糕本身高溫殺菌又添加防腐劑所以本身不帶菌，但是其與生梨條和調(diào)味料相互接觸會(huì)相互污染，低溫冷藏放置可抑制一些細(xì)菌的生長(zhǎng)。在涼拌菜類(lèi)食品的制作過(guò)程中，操作人員應(yīng)該注意操作臺(tái)面的整潔，使用器具的衛(wèi)生狀況的整潔，自身衛(wèi)生狀況的整潔，在操作過(guò)程中不要講話或打噴嚏以免污染菜品。在原料的選擇時(shí)，應(yīng)當(dāng)選擇新鮮、表皮完整、較為干凈的原料，這樣是為了在一定程度上減少細(xì)菌的污染，減少菜品的帶菌量。

在糖醋生梨菌群分析與控制的檢測(cè)和研究過(guò)程中發(fā)現(xiàn)通過(guò)短時(shí)間燙煮的部分生鮮原料能在一定范圍內(nèi)減少起始細(xì)菌數(shù)，并能在一定程度上改變細(xì)菌的菌相構(gòu)成變化，對(duì)控制腸桿菌數(shù)特別有效，對(duì)4 ℃冷藏的糖醋生梨來(lái)說(shuō)，有利于研究食品腐敗的控制。通過(guò)漂燙和高壓滅菌改進(jìn)措施，在保藏過(guò)程中，改進(jìn)方案的成品要優(yōu)于原配方制成的成品，說(shuō)明改進(jìn)措施對(duì)提高糖醋生梨的衛(wèi)生質(zhì)量是有效的[11]。

從基礎(chǔ)配方的糖醋生梨和腐敗過(guò)程來(lái)看，導(dǎo)致基礎(chǔ)配方糖醋生梨和制品在冷藏過(guò)程中變質(zhì)主要是腸桿菌和假單胞菌，乳酸菌作用微弱，球菌和酵母菌對(duì)其腐敗變質(zhì)不起作用。從改進(jìn)配方糖醋生梨的腐敗過(guò)程來(lái)看，改進(jìn)配方的糖醋生梨在冷藏過(guò)程中變質(zhì)的主要是假單胞菌，大腸桿菌不存在，乳酸菌作用微弱，球菌和酵母菌對(duì)其腐敗變質(zhì)不起作用。

4 結(jié)論

糖醋生梨的實(shí)驗(yàn)室調(diào)查檢測(cè)和分析研究表明：基礎(chǔ)配方菜品細(xì)菌數(shù)的高低與主要原料生梨本身和加工過(guò)程有密切的關(guān)系，山楂糕幾乎不對(duì)糖醋生梨的細(xì)菌數(shù)量造成影響，因?yàn)樯介獗旧斫?jīng)過(guò)高溫殺菌并且加入防腐劑，所以山楂糕幾乎不帶菌。將生梨洗凈去表皮后進(jìn)行短時(shí)間燙煮漂燙可使細(xì)菌數(shù)減少90.4%，據(jù)此形成的新菜品在4 ℃的環(huán)境下可以保持良好的口感3天。這對(duì)餐飲業(yè)鮮果蔬菜類(lèi)食品的安全經(jīng)營(yíng)具有十分重要的應(yīng)用價(jià)值，對(duì)減少食品的浪費(fèi)現(xiàn)象也具有重要的意義[12]。

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