宋祺楠，童毛弟，王冀寧

(南京工業(yè)大學(xué) 經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院，南京 211816)

隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們對(duì)于食品的選擇從單一變?yōu)槎鄻踊瑢?duì)食品安全的要求也越加凸顯，食品安全問題關(guān)系到國民健康、產(chǎn)業(yè)安全和社會(huì)穩(wěn)定[1]。習(xí)近平總書記在2017年新年賀詞中講到“黨和國家最牽掛人民百姓吃得怎么樣”，李克強(qiáng)總理在2016年對(duì)食品安全工作做出重要指示：牢固樹立以人民為中心的發(fā)展理念，落實(shí)“四個(gè)最嚴(yán)”的要求，切實(shí)保障人民群眾“舌尖上的安全”，這充分體現(xiàn)了黨和國家對(duì)食品安全的高度重視。“地溝油事件”、“食品病菌門”和為了保持水果、蔬菜新鮮的“甲醛事件”[2]，食品腐敗變質(zhì)、化學(xué)污染、包裝破損、摻假過期都是我國存在的食品安全問題[3]。這些食品安全問題主要是食品供應(yīng)鏈中關(guān)鍵環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題。食品供應(yīng)鏈?zhǔn)菑氖称吩瞎?yīng)商、生產(chǎn)者、加工商、分銷商、零售商到最終消費(fèi)者構(gòu)成的鏈狀或網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[4]，其中間任何環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都會(huì)引發(fā)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。因此，本文基于供應(yīng)鏈管理視角，運(yùn)用文獻(xiàn)與邏輯分析方法，對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的形成機(jī)制及其影響因素、作用機(jī)制進(jìn)行深入研究，并在此基礎(chǔ)上提出針對(duì)性的對(duì)策建議。

1 食品安全風(fēng)險(xiǎn)形成機(jī)制

食品安全風(fēng)險(xiǎn)可能由生物性、化學(xué)性、物理性、人源性和制度性等因素產(chǎn)生。生物性、化學(xué)性和物理性是食品安全風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生的直接因素，也是其客觀因素。人源性和制度性因素包括生產(chǎn)者因素、信息不對(duì)稱因素、利益性因素和政府規(guī)制因素，其中人源性與制度性因素導(dǎo)致的食品安全風(fēng)險(xiǎn)一般通過人為使用食品添加劑、違法違規(guī)添加化學(xué)物質(zhì)，在傳統(tǒng)管理中難以預(yù)測(cè)和預(yù)防，并且風(fēng)險(xiǎn)傳播帶有系統(tǒng)性、連續(xù)性和全行業(yè)等特點(diǎn)。

在食品供應(yīng)鏈中，原料供應(yīng)商、加工商、銷售商是產(chǎn)生食品安全風(fēng)險(xiǎn)的三個(gè)主體，其中，食品深加工是危害最大的環(huán)節(jié)[5]。

原料供應(yīng)商是食品供應(yīng)鏈的起始點(diǎn)，供應(yīng)商為牟取高利潤缺失道德，使用劣質(zhì)、存在食品安全問題的原材料，此時(shí)因政府監(jiān)管部門監(jiān)管不足使問題原材料進(jìn)入供應(yīng)鏈下一個(gè)環(huán)節(jié)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)將傳遞給下游加工商。

加工商收到供應(yīng)商原料后，對(duì)原料進(jìn)行檢測(cè)，當(dāng)原料檢測(cè)出問題時(shí)，加工商追究供應(yīng)商責(zé)任并進(jìn)行談判，在下一次合作時(shí)，加工商會(huì)對(duì)供應(yīng)商的信息進(jìn)行甄別，并形成棘輪效應(yīng)，增加了雙方的信息成本，此時(shí)加工商為彌補(bǔ)信息成本損失而偷工減料，食品安全風(fēng)險(xiǎn)上升。長期合作情況下，供應(yīng)商運(yùn)輸前對(duì)原材料進(jìn)行檢測(cè)，由于政府監(jiān)管不力，加工商為了節(jié)約檢測(cè)成本采取“搭便車”行為，將風(fēng)險(xiǎn)傳遞給銷售商。

在食品加工成品之后，加工商通過食品物流將產(chǎn)品發(fā)送給各個(gè)銷售商，在政府對(duì)食品物流監(jiān)管不足和物流相關(guān)的法律法規(guī)缺失的情況下，加工商和銷售商“鉆空子”減少物流成本，選擇了技術(shù)水平低的物流企業(yè)，導(dǎo)致食品存儲(chǔ)要求不達(dá)標(biāo)、配送時(shí)間長的情況。同時(shí)，加工商在物流配送之前，為了防止食品腐敗，添加化學(xué)添加劑、向銷售商隱瞞問題食品或虛報(bào)保質(zhì)期限，這些行為使食品安全風(fēng)險(xiǎn)陡增。

政府信息公開不完善，消費(fèi)者在購買食品之前不能完全了解食品質(zhì)量安全，此時(shí)食品銷售商為牟取暴利對(duì)食品摻假，對(duì)于網(wǎng)絡(luò)食品銷售的監(jiān)管難度更高。在遇到食品安全問題時(shí)，消費(fèi)者缺乏維權(quán)意識(shí)，不舉報(bào)或因維權(quán)成本太高放棄維權(quán)，媒體監(jiān)管作用難以實(shí)現(xiàn)，導(dǎo)致食品企業(yè)更加囂張，繼續(xù)生產(chǎn)問題食品。食品安全風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生機(jī)制見圖1。

圖1 食品安全風(fēng)險(xiǎn)形成機(jī)制

食品安全風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生的主要原因是食品供應(yīng)鏈信息不對(duì)稱、政府監(jiān)管不力和公眾對(duì)監(jiān)管制度的不信任[6-8]。同時(shí)，供應(yīng)鏈企業(yè)道德缺失、消費(fèi)者對(duì)食品安全信息了解不完全、物流技術(shù)水平低、政府公開信息不足、物流相關(guān)法律法規(guī)的缺失也會(huì)引發(fā)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

2 食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素分析

2.1 供應(yīng)鏈主體信息不對(duì)稱分析

信息影響著供應(yīng)鏈的每一個(gè)部分，通過有效利用已獲得信息，可以更加高效地管理供應(yīng)鏈，信息共享是供應(yīng)鏈成功與否的關(guān)鍵因素之一[9]。在食品供應(yīng)鏈中，信息是食品供應(yīng)鏈基礎(chǔ)，上下游之間信息不對(duì)稱、食品信息阻塞降低了食品供應(yīng)鏈效率并易引發(fā)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

信任、關(guān)系承諾是供應(yīng)鏈信息共享的關(guān)鍵因素。當(dāng)供應(yīng)鏈伙伴信任程度不高時(shí)，彼此不愿意分享信息，特別是雙方?jīng)]有合約來規(guī)定成員行為時(shí)，信任更是供應(yīng)鏈成功的一個(gè)因素。關(guān)系承諾是建立長期伙伴關(guān)系的決定因素之一。在長期合作過程中，當(dāng)關(guān)系承諾減少可能會(huì)使交易雙方放棄合作，因而阻礙信息共享水平，造成信息不對(duì)稱[10]。食品安全是食品供應(yīng)鏈企業(yè)之間信任的基礎(chǔ)，假設(shè)供應(yīng)商導(dǎo)致了食品安全事故，加工商與供應(yīng)商之間信任度降低，并會(huì)影響銷售商和消費(fèi)者對(duì)加工商的信任，同時(shí)供應(yīng)商與其他成員關(guān)系承諾減少使成員之間信任水平更低，加劇食品信息阻塞。

信息不對(duì)稱與成本也緊密相關(guān)。在一定社會(huì)關(guān)系中，交易成本是人們?cè)谧栽附煌?、交易時(shí)所達(dá)成和支付的成本，并分為事前成本和事后成本兩大類[11]。事前交易成本是談判、簽約或形成交易中產(chǎn)生的成本，而事后交易成本是履約過程中或之后產(chǎn)生的執(zhí)行或監(jiān)督的成本[12]。在食品供應(yīng)鏈中，為降低事前交易成本，供應(yīng)鏈各個(gè)成員為各自利益最大化選擇共享對(duì)自己有益的信息。

企業(yè)的信息成本直接決定了企業(yè)的總成本并影響著企業(yè)的利潤[13]。食品企業(yè)為降低信息成本，公開食品信息時(shí)有所保留，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)食品信息了解不充分。當(dāng)消費(fèi)者選擇不同、購買產(chǎn)品類型不同和自身?xiàng)l件的不同時(shí)，關(guān)注的信息也不同，價(jià)格是影響消費(fèi)者選擇的主要因素[14]。食品銷售商通過拉低部分問題食品的價(jià)格或抬高優(yōu)質(zhì)食品的價(jià)格誘使消費(fèi)者選擇問題食品。因此，信息不對(duì)稱、不共享降低食品供應(yīng)鏈效率和整體利益并增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.2 食品供應(yīng)鏈物流行為與技術(shù)分析

食品物流聯(lián)系食品供應(yīng)鏈各個(gè)節(jié)點(diǎn)，是影響食品安全風(fēng)險(xiǎn)的重要因素。食品物流存在食品腐敗變質(zhì)、食品化學(xué)污染、食品包裝破損和過期食品的問題。造成食品安全問題的原因有物流企業(yè)管理水平低、物流經(jīng)營者缺乏相應(yīng)的技術(shù)能力、基礎(chǔ)設(shè)施投入不足、物流中間環(huán)節(jié)過多、缺乏食品安全意識(shí)、政府監(jiān)管不力和相關(guān)法律法規(guī)不足。

物流企業(yè)管理不善和中間環(huán)節(jié)過多直接增加食品配送時(shí)間，加大食品腐敗幾率，迫使食品企業(yè)使用化學(xué)防腐劑。如“甲醛白菜事件”，由于物流企業(yè)配送選擇不佳，通過對(duì)白菜注入甲醛防止白菜腐爛，造成食品安全事故。物流從業(yè)人員在不按物流標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行運(yùn)輸和存儲(chǔ)的情況下也將導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)的增加甚至食品安全事故。

物流經(jīng)營者缺乏相應(yīng)的技術(shù)能力并且對(duì)物流技術(shù)不重視，如物流信息化技術(shù)和物流倉儲(chǔ)技術(shù)。物流可追溯系統(tǒng)和物流遠(yuǎn)程監(jiān)控都是物流過程中對(duì)物件的信息化管理，比如柳州牛奶事件是由于牛奶物流信息的缺失導(dǎo)致牛奶過期變質(zhì)，幼兒健康無法得到保障。物流信息化是實(shí)現(xiàn)物流自動(dòng)化、網(wǎng)絡(luò)化、智能化、柔性化發(fā)展的基礎(chǔ)，是物流業(yè)發(fā)展的核心。物流信息不完全、失真大大降低了食品供應(yīng)鏈的管理效率，增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。在物流倉儲(chǔ)技術(shù)中，倉儲(chǔ)管理系統(tǒng)(WMS)技術(shù)、摘取式電子標(biāo)簽揀貨系統(tǒng)、射頻識(shí)別(RFID)技術(shù)、電子數(shù)據(jù)交換系統(tǒng)(EDI)、自動(dòng)訂貨系統(tǒng)(EOS)技術(shù)、自動(dòng)導(dǎo)引車(AGV)技術(shù)的缺失，難以實(shí)現(xiàn)倉儲(chǔ)信息管理、對(duì)入庫、存貨、揀貨、出庫的全電子化管理，并且會(huì)增加流通中銜接速率和流通時(shí)間[15]，難以讓信息在供應(yīng)鏈中更好地分享[16]。

2.3 食品安全監(jiān)管行為和法律法規(guī)分析

食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)消費(fèi)者、員工、商業(yè)伙伴、政府、社區(qū)和環(huán)境有社會(huì)責(zé)任[17]。食品生產(chǎn)企業(yè)為謀高利潤缺失道德，生產(chǎn)了質(zhì)量不合格的食品，沒有負(fù)起應(yīng)有的社會(huì)責(zé)任，不但增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)也破壞了社會(huì)環(huán)境。

政府作為行政主體，具有決策、組織、協(xié)調(diào)、控制和監(jiān)督職能，在食品安全規(guī)制中，政府主要發(fā)揮著控制和監(jiān)督職能。雖然規(guī)制食品安全是政府、企業(yè)、社會(huì)公眾等多方之間進(jìn)行博弈的動(dòng)態(tài)過程，但其中起主導(dǎo)作用的應(yīng)該是政府[18]。政府監(jiān)管對(duì)降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)有決定性作用。在政府監(jiān)管不力的情況下，食品企業(yè)鉆空子，降低對(duì)食品質(zhì)量成本的投入，減少事后交易成本。同時(shí)，食品生產(chǎn)商在政府監(jiān)管不嚴(yán)的情況下“搭便車”。

由于市場(chǎng)交易信息失靈和公民知情權(quán)的保障，需要政府在食品安全監(jiān)管中進(jìn)行信息公開[19]。公開的食品安全信息是政府監(jiān)管的重要組成部分，并可以有效地幫助食品安全監(jiān)管和監(jiān)管體系充分發(fā)揮作用[20]。但政府在食品安全信息公開方面存在弊端，食品安全信息發(fā)布主體多而分散并且各自為政，同時(shí)公開信息內(nèi)容狹窄，質(zhì)量也不高[21]。同時(shí)，我國政府對(duì)食品安全監(jiān)管策略以分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔的多部門監(jiān)管，導(dǎo)致政府食品安全監(jiān)管效率不高，甚至存在嚴(yán)重漏洞[22,23]。政府對(duì)食品信息公開不足增加消費(fèi)者對(duì)食品的不信任度，導(dǎo)致需求降低，影響食品供應(yīng)鏈整體和個(gè)體利益，在此情況下，供應(yīng)鏈企業(yè)更易選擇更低成本的生產(chǎn)和銷售方法，形成惡性循環(huán)，大大加劇食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

政府監(jiān)管并非能做到面面俱到，而媒體是食品安全監(jiān)管的另一個(gè)主體，配合媒體的監(jiān)管能提高監(jiān)管效率和效果。媒體監(jiān)管的交易成本是決定消費(fèi)者是否愿意投訴的關(guān)鍵因素。但部分媒體監(jiān)管的成本高，消費(fèi)者不愿投訴，無法揭露食品安全事故的真相，進(jìn)一步危害公眾對(duì)食品安全的信任。《中華人民共和國食品安全法(2015修訂版)》于2015年10月1日正式開始實(shí)施，雖然進(jìn)一步完善了我國食品安全的法律法規(guī)，但其中關(guān)于食品物流環(huán)節(jié)的相關(guān)條款卻寥若晨星，反映出現(xiàn)有的法律法規(guī)體系沒有對(duì)食品物流給予足夠的重視，使食品物流成為食品供應(yīng)鏈安全監(jiān)管的短板。

3 結(jié)論與對(duì)策

本文論述了供應(yīng)鏈中食品安全風(fēng)險(xiǎn)的形成機(jī)制，并分析風(fēng)險(xiǎn)形成的因素，得出：在食品供應(yīng)鏈中存在信息不對(duì)稱，食品物流環(huán)節(jié)水平低，食品安全監(jiān)管不力和食品物流相關(guān)法律法規(guī)缺失等問題，造成食品安全風(fēng)險(xiǎn)不斷增加。基于上述研究，本文針對(duì)信息不對(duì)稱、食品物流技術(shù)水平、食品安全監(jiān)管和食品物流相關(guān)法律法規(guī)提出對(duì)策建議。

3.1 改善信息透明度、加強(qiáng)信息共享協(xié)調(diào)并進(jìn)行供應(yīng)鏈合作質(zhì)量管理

食品安全信用檔案的建立有效地提高了信息透明度，是政府監(jiān)管、企業(yè)自律、行業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)價(jià)、社會(huì)監(jiān)督、機(jī)構(gòu)認(rèn)證、消費(fèi)者反饋的綜合評(píng)價(jià)體系[24]。政府督促食品供應(yīng)鏈上各個(gè)企業(yè)建立自己的食品安全信用檔案，并和其他企業(yè)分享食品安全信用檔案。在供應(yīng)鏈長期合作的情況下，若供應(yīng)鏈中代理商私有信息具有跨期關(guān)聯(lián)并且事后不可驗(yàn)證，可能會(huì)造成信息甄別的棘輪效應(yīng)，委托人會(huì)極力刺探代理商私有信息，并且信息甄別的次數(shù)會(huì)不斷增加[25]。這不僅會(huì)減少食品企業(yè)之間的信任，同時(shí)會(huì)增加供應(yīng)鏈企業(yè)的成本。信息共享是協(xié)調(diào)供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)(SCN)的關(guān)鍵因素，無論是生產(chǎn)環(huán)節(jié)的JIT生產(chǎn)流程,或是零售環(huán)節(jié)的持續(xù)補(bǔ)貨流程(CRP)與快速響應(yīng)過程,都需將調(diào)度、發(fā)貨或制造信息分發(fā)到相關(guān)的各個(gè)機(jī)構(gòu)[26]。建立信用檔案和共享信息大大降低了供應(yīng)鏈信息不對(duì)稱的情況，有效降低了信息甄別次數(shù)，減少了信息成本，讓企業(yè)成本重心放在食品質(zhì)量安全上。而供應(yīng)鏈質(zhì)量管理最理想的情形就是合作質(zhì)量管理[27]，信息透明共享的協(xié)商策略使得供應(yīng)鏈的每個(gè)環(huán)節(jié)成員收益最大，并且質(zhì)量鏈總體收益也最大，消解了食品質(zhì)量鏈的沖突并提高了質(zhì)量鏈質(zhì)量水平[28]，大大降低了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

3.2 鼓勵(lì)物流企業(yè)提高倉儲(chǔ)技術(shù)、增加對(duì)新技術(shù)的使用

如倉儲(chǔ)管理系統(tǒng)(WMS)技術(shù)、摘取式電子標(biāo)簽揀貨系統(tǒng)、射頻識(shí)別(RFID)技術(shù)、電子數(shù)據(jù)交換系統(tǒng)(EDI)、自動(dòng)訂貨系統(tǒng)(EOS)技術(shù)、自動(dòng)導(dǎo)引車(AGV)技術(shù)和自動(dòng)化倉儲(chǔ)等。此類倉儲(chǔ)技術(shù)不僅可以提高食品物流的便利度和節(jié)約物流企業(yè)成本，同時(shí)可以降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。其次，引導(dǎo)物流企業(yè)冷鏈物流建設(shè)。我國冷鏈物流的潛在市場(chǎng)巨大，且在食品運(yùn)輸中具有非常重要的地位，可以有效降低食品腐敗幾率，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

3.3 加強(qiáng)政府和媒體對(duì)食品安全的監(jiān)管并提高監(jiān)管效率

在食品安全監(jiān)管中，通過管理體制和管理手段適應(yīng)食品安全保障的內(nèi)在要求可以更好地確保每一個(gè)環(huán)節(jié)都是安全的。同時(shí)，由于政府對(duì)供應(yīng)鏈中“搭便車”行為進(jìn)行懲罰，企業(yè)被迫加強(qiáng)質(zhì)量投入，又因政府對(duì)產(chǎn)出比較小的企業(yè)給予補(bǔ)貼，企業(yè)被激勵(lì)增加質(zhì)量投入。政府通過管理體制和手段對(duì)食品供應(yīng)鏈企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管，配合獎(jiǎng)懲機(jī)制，加強(qiáng)了食品企業(yè)對(duì)食品質(zhì)量安全的投入，有效地降低了食品風(fēng)險(xiǎn)。在政府監(jiān)管方面，政府可以減少監(jiān)管部門，集中監(jiān)管，提高監(jiān)管效率和減少監(jiān)管漏洞。進(jìn)一步增加對(duì)政府監(jiān)管部門監(jiān)管不力的懲罰，更有助于提高監(jiān)管效率，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)[29]，同時(shí)，政府應(yīng)把監(jiān)管狀況和食品安全信息公開，讓消費(fèi)者掌握食品安全狀況，保障消費(fèi)者權(quán)益。對(duì)于媒體監(jiān)管，降低媒體監(jiān)管的交易成本不僅會(huì)提高消費(fèi)者投訴的概率，還會(huì)降低監(jiān)管者與企業(yè)合謀的概率，并會(huì)激勵(lì)監(jiān)管者及企業(yè)更加努力監(jiān)管[30]。在政府和媒體監(jiān)管和信息公開的共同作用下，極大地保證了食品安全。

3.4 構(gòu)建食品可追溯體系并完善食品物流相關(guān)法律法規(guī)

在食品安全社會(huì)共治中，需要結(jié)合管理制度和可追溯體系，形成有效的社會(huì)震懾信號(hào)來抑制違規(guī)行為的發(fā)生和擴(kuò)散[31]。食品安全需要管理制度管制食品供應(yīng)鏈各個(gè)企業(yè)，也需要可追溯體系對(duì)食品物流和食品進(jìn)行追蹤記錄，當(dāng)食品安全問題發(fā)生時(shí)，可以找到問題的來源，增加可識(shí)別信息，減少信息甄別。在可識(shí)別信息增多的情況下，形成有效的社會(huì)震懾信號(hào)，進(jìn)一步遏制食品供應(yīng)鏈違規(guī)行為的發(fā)生和擴(kuò)散。完善食品物流相關(guān)法律法規(guī)，對(duì)現(xiàn)行的食品法律法規(guī)體系進(jìn)一步完善，填補(bǔ)食品物流環(huán)節(jié)相應(yīng)法律法規(guī)的空白，讓食品物流企業(yè)有法可依，讓執(zhí)法部門有據(jù)執(zhí)法。特別是食品可追溯體系相關(guān)的法律法規(guī)需要完善，食品企業(yè)在法律法規(guī)的約束下，對(duì)食品物流進(jìn)行時(shí)時(shí)追蹤，更好地保障了食品安全，降低了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

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