胡康榆　李天依　翟輝

摘要： 為應(yīng)對(duì)校園規(guī)模的擴(kuò)大及師生人數(shù)的增加，昆明理工大學(xué)恬園宿舍區(qū)及食堂于2009年修建完成并投入使用。本文通過(guò)運(yùn)用使用后評(píng)價(jià)（POE）基本研究方法，對(duì)恬園食堂（側(cè)重二樓食堂）進(jìn)行調(diào)研分析，從選址規(guī)模、用餐環(huán)境、用餐流程等方面做出客觀陳述和評(píng)價(jià)，并結(jié)合其他案例及理論給出建議。

Abstract： In order to cope with the expansion of campus scale and the increase in the number of teachers and students， the Tianyuan canteen of Kunming University of Science and Technology was completed and put into use in 2009. In this paper， though the basic research method use of POE， investigation and analysis of the Tianyuan canteen is made. The objective statement and evaluation from the location， environment， dining process is made， and some suggestions are proposed with some other cases and theories.

關(guān)鍵詞： 食堂；使用后評(píng)價(jià)；選址；環(huán)境；用餐

Key words： POE（post occupancy evaluation）；location；environment；dining

中圖分類號(hào)：TU247.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1006-4311（2018）05-0047-03

0 引言

昆明理工大學(xué)呈貢校區(qū)占地約3200畝，2015年5月?lián)碛薪搪毠?895人，全日制在校學(xué)生29728人。其中恬園住宿區(qū)在整個(gè)校區(qū)建設(shè)中為較新修建區(qū)域，共15幢宿舍樓，主要住宿人員為國(guó)防生、全日制碩士研究生及部分全日制本科生。為滿足餐飲需求，恬園食堂修建于恬園宿舍區(qū)中較為便捷的位置，同時(shí)為西側(cè)農(nóng)業(yè)學(xué)院等學(xué)院師生提供餐飲服務(wù)（圖1）。

1 選址規(guī)模

昆明理工大學(xué)呈貢校區(qū)位于昆明市呈貢新區(qū)大學(xué)城，周邊有兄弟院校云南大學(xué)、云南師范大學(xué)、云南民族大學(xué)等六所高校。校園平面規(guī)劃按照功能分區(qū)將校園劃分為教學(xué)科研區(qū)、學(xué)生活動(dòng)區(qū)及體育運(yùn)動(dòng)區(qū)，其中三片主要學(xué)生活動(dòng)區(qū)（怡園、景園、恬園）均配備一定規(guī)模的學(xué)生食堂或教師食堂。恬園學(xué)生生活區(qū)位于整個(gè)校區(qū)南端，主要住宿人員為全日制研究生、國(guó)防生及部分全日制本科生將近9000人。食堂距離學(xué)校圖書館直線距離將近900m，距離醫(yī)院學(xué)生生活區(qū)各宿舍樓在200m范圍內(nèi)，并與10號(hào)、11號(hào)宿舍樓通過(guò)平臺(tái)連成一體。

選址來(lái)看，恬園食堂的選址主要服務(wù)恬園學(xué)生生活區(qū)學(xué)生及西側(cè)部分學(xué)院師生，從宿舍樓抵達(dá)食堂非常便捷，10號(hào)、11號(hào)宿舍樓下樓便抵達(dá)食堂二層公共平臺(tái)（圖2）。但從校園功能分區(qū)使用來(lái)講，恬園食堂距離主要教學(xué)區(qū)域較遠(yuǎn)，從恬園食堂步行至學(xué)校圖書館距離接近1公里需要十五分鐘，而較為合適的步行距離應(yīng)當(dāng)控制在400-500m內(nèi)，學(xué)生可以較為便捷地抵達(dá)食堂。如住在恬園9棟余陽(yáng)春經(jīng)常在步行距離兩公里之外的建筑與城市設(shè)計(jì)學(xué)院上課或自習(xí)，用餐時(shí)間她通常會(huì)選擇就近的怡園食堂或校外餐飲。

在食堂規(guī)模上，恬園食堂一共四層，除第三層暫未開放外其他三層均正常營(yíng)業(yè)。其中一層、二層為高校主體型食堂管理，以二層為例擁有橫11排縱18列共194張四人餐桌，能滿足776名同學(xué)同時(shí)就餐；四層為社會(huì)合作型食堂，除一定區(qū)域?yàn)榛刈宀蛷d外，各個(gè)取餐窗口均為個(gè)人承包獨(dú)立運(yùn)作的風(fēng)味餐廳，可以較好地滿足恬園學(xué)生生活區(qū)的用餐需求。整個(gè)恬園食堂建筑體量較大，除食堂外，整體連接部分還有超市、水果店、打印復(fù)印及飲料店等其他門店完善食堂周邊服務(wù)。

2 用餐環(huán)境

良好的用餐環(huán)境不僅能促進(jìn)人的食欲，減輕精神壓力，也有利于師生或同學(xué)之間的交往（圖3）。

室外環(huán)境方面，恬園食堂建筑外立面裝修與恬園學(xué)生生活區(qū)風(fēng)格色調(diào)統(tǒng)一，二層平臺(tái)采用硬質(zhì)鋪裝，平臺(tái)中間部分有圓形中空造型為一層空間及綠化提供采光，平臺(tái)向南、北、東北伸出三部較寬的大臺(tái)階。由于昆明日照較強(qiáng)，臺(tái)階及平臺(tái)較為空曠并未提供良好的停留及休憩空間。而大臺(tái)階下又長(zhǎng)時(shí)間處于無(wú)光照條件，傍晚也無(wú)人工照明，部分人行通道及拐角特別黑暗存在安全隱患。食堂周邊綠化較少，中午時(shí)分太陽(yáng)照射強(qiáng)度較大時(shí)室外空間并不舒適。

室內(nèi)環(huán)境方面，一層及二層食堂裝修規(guī)格較低。桌椅統(tǒng)一為一桌四座固定座位的標(biāo)準(zhǔn)樣式，墻面貼白色瓷磚，地面為米黃色大理石地磚鋪裝。由于餐廳進(jìn)深較大，一層及二層食堂采光條件很差，用餐時(shí)間通常需要人工照明；四層食堂為頂層，有采光中庭并裝飾以錯(cuò)落的倒掛傘，環(huán)境較為舒適，適合用餐期間的休憩及交流。整齊的行列式桌椅擺放使得食堂用餐空間顯得過(guò)于追求高效而單調(diào)枯燥，學(xué)生用餐期間并不會(huì)多停留。雙人桌、四人桌及六人桌的錯(cuò)落擺放和空間圍合則有利于將就餐區(qū)域變得活潑起來(lái)，也可滿足用餐時(shí)間外學(xué)生團(tuán)體或個(gè)人的其他使用需求。

3 用餐過(guò)程

高校食堂呈現(xiàn)單向脈沖式的特點(diǎn)，特別是工作日用餐時(shí)間會(huì)因?yàn)閷W(xué)生下課時(shí)間而出現(xiàn)集中人流的聚散，并且大多數(shù)使用者對(duì)于食堂的評(píng)價(jià)是基于高峰期的用餐體驗(yàn)，所以早高峰器的運(yùn)行狀況是評(píng)價(jià)食堂的重要依據(jù)。

以恬園食堂二層為例（圖4）。工作日用餐高峰時(shí)間受教學(xué)區(qū)下課時(shí)間影響，上午第四節(jié)下課時(shí)間為11：24，第五節(jié)下課時(shí)間為12：15，都會(huì)形成大量的人流短時(shí)間涌入食堂。二層食堂東西兩端各設(shè)置一個(gè)兩人操作的打飯窗口；中間部分呈帶狀售賣窗口，分為素菜及葷菜兩部分窗口也有利于減少排隊(duì)時(shí)間；靠東部分有一個(gè)兩人操作的收殘臺(tái)，學(xué)生用過(guò)餐后將餐盤碗筷交至此處。endprint

作者從上午11：00至12：30觀察記錄食堂使用狀況（圖5）。11：00各售賣窗口均已準(zhǔn)備就緒，已有七桌有同學(xué)正在用餐，并且陸續(xù)有同學(xué)進(jìn)入食堂。上午沒(méi)有課程安排的同學(xué)多會(huì)選擇在11：25第四節(jié)下課的第一波用餐高峰前前往食堂用餐，這段時(shí)間用餐秩序良好，各窗口無(wú)需排隊(duì)，收餐臺(tái)工作輕松。11：25起，食堂迎來(lái)第一波用餐高峰，東西兩端打飯窗口前可排兩列15人長(zhǎng)度隊(duì)伍；帶狀售賣窗口前并不能形成有秩序的排隊(duì)狀況，同學(xué)多擁擠至窗前先觀察窗口附近的菜種然后決定是否購(gòu)買；食堂就餐區(qū)域的餐桌逐漸被全部坐滿；收餐臺(tái)工作開始逐漸忙碌起來(lái)，但仍然有節(jié)奏，每個(gè)餐盤的收歸操作工作人員會(huì)向收餐桶磕兩下餐盤中的余飯，并將筷子統(tǒng)一收齊及疊落餐盤。12：00前后，餐廳用餐人數(shù)開始減少，各售賣窗口前排隊(duì)人數(shù)減少，收餐臺(tái)迎來(lái)送餐盤的高峰，單獨(dú)的收餐臺(tái)和兩個(gè)工作人員逐漸顯得手忙腳亂力不從心。餐盤的余飯向收餐桶從之前每個(gè)餐盤磕兩三下變成了每次磕一下，也仍然有大量的餐盤送來(lái)并且堆積。收餐人員同時(shí)需要?dú)w類筷子、湯碗及餐盤的疊落和余飯的收集。

學(xué)生在用餐高峰期從進(jìn)入食堂，打飯、買菜、就餐、還餐到離開食堂，平均所用時(shí)間約為15分鐘。雖并不多存在打好飯后等位的情況，也仍然并沒(méi)有多少同學(xué)會(huì)在此多停留交往。用餐高峰期的體驗(yàn)總體并不是很好。根據(jù)作者自身在其他高校餐廳的用餐體驗(yàn)，針對(duì)送餐環(huán)節(jié)可提供一定建議：餐臺(tái)的設(shè)置可設(shè)置在出餐廳門口附近，距離較遠(yuǎn)的兩個(gè)出口均設(shè)置一個(gè)收餐臺(tái)。這樣從就餐流程上，避免了打飯和送餐人流的交叉，也合理用餐結(jié)束后的歸還餐盤路線。此外，可單獨(dú)設(shè)置收餐臺(tái)的餐具歸類，由歸還餐盤的學(xué)生自行將碗筷餐盤分別歸還，可減少工作人員對(duì)單一餐具的處理時(shí)長(zhǎng)。

4 結(jié)語(yǔ)

大學(xué)生日常生活構(gòu)成較為簡(jiǎn)單，通常為食堂宿舍教學(xué)樓三點(diǎn)一線，學(xué)生食堂成為其生活中重要的體驗(yàn)地點(diǎn)之一。食堂的選址應(yīng)當(dāng)考慮學(xué)生的便捷性；建筑外觀及室內(nèi)裝修也應(yīng)盡量營(yíng)造舒適愉快的用餐空間；在應(yīng)對(duì)用餐高峰時(shí)的合理組織也是關(guān)系用餐體驗(yàn)的最重要的環(huán)節(jié)。昆明理工大學(xué)恬園食堂依據(jù)校園規(guī)劃分區(qū)，在服務(wù)主要教學(xué)區(qū)同學(xué)的步行距離較遠(yuǎn)；建筑整體風(fēng)格適宜，規(guī)模能夠滿足服務(wù)區(qū)域師生用餐需求；各餐廳用餐高峰期也基本能夠承受最大人流量，但在一些服務(wù)細(xì)節(jié)中仍有可以改善余地。

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