龐韶青

德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞，是著名的德州三寶（扒雞、西瓜、金絲棗）之一。德州扒雞是漢族傳統(tǒng)名吃，魯菜經(jīng)典，它的制作技藝為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。早在清朝乾隆年間，德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝后及皇族們享用。五十年代，國家副主席宋慶齡從上海返京途中，曾多次在德州停車選購德州扒雞送給毛澤東主席以示敬意，德州扒雞因而聞名全國，遠(yuǎn)銷海外，被譽(yù)為“天下第一雞”。

明朝，“天下第一雞”原型為燒雞

元末明初，隨著漕運(yùn)繁忙，德州成為京都通達(dá)九省的御路。經(jīng)濟(jì)開始呈現(xiàn)繁榮，市面上出現(xiàn)了燒雞?？婊@叫賣燒雞的老人，經(jīng)常出現(xiàn)在運(yùn)河碼頭、水旱驛站和城內(nèi)官衙附近。這種燒雞是經(jīng)過人工細(xì)作，有滋有味的燒雞：其形態(tài)側(cè)臥，色紅味香，肉嫩可口，作為后來扒雞的原型，初露頭角。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，這時(shí)的德州城進(jìn)入鼎盛時(shí)期，已成為中國三十三個(gè)大城市之一。水陸通衢，商賈云集，四鄉(xiāng)貨物集散于此，出現(xiàn)了“南來北往客如云，飯館客棧多如林”的局面。燒雞已不僅僅見于餐桌，而“步”入社會。臂挎提盒叫賣燒雞者便多了起來，開始是賈姓人家，后來比較有名的是外號叫“徐燒雞”的徐恩榮家，還有西面張家等等，開門面設(shè)店鋪者也屢見不鮮。當(dāng)然這時(shí)吃燒雞者還局限于達(dá)官貴人、商賈富豪，黎民百姓只能望雞興嘆。但燒雞的發(fā)明者，制作者卻是真正的勞動人民。他們?yōu)榱损B(yǎng)家糊口，嘔心瀝血，慘淡經(jīng)營。后來發(fā)展了雞饌，在窄小的家庭作坊里，在古老的工藝流程中，產(chǎn)生了原始的雞文化，濃濃雞香，飄逸州城。

清朝，“天下第一雞”得名五香脫骨扒雞

康熙三十一年（公元1692年），在德州城西門外大街，有一個(gè)叫賈建才的燒雞制作藝人，他經(jīng)營著一間燒雞鋪，有一天，賈掌柜有急事外出，他就囑咐小二壓好火，哪知道賈掌柜前腳剛走，小伙計(jì)不一會就在鍋灶前睡著了，一覺醒來發(fā)現(xiàn)煮過了火。正在束手無策時(shí)，賈掌柜回來了就試著把雞撈出來拿到店面上去賣，沒想到卻是雞香誘人，竟吸引了很多過路行人紛紛購買，客人買了一嘗，嘖嘖稱贊：不只是肉爛味香，就連骨頭一嚼也是又酥又香，真可謂穿香透骨了。事后賈掌柜潛心研究，改進(jìn)技藝，這就出現(xiàn)了扒雞的原始做法，即大火煮，小火燜。用如今的說法就是火候要先武后文，武文有序，扒雞所以名叫“扒”便起因于此。賈家雞有名了，老顧客建議給雞起個(gè)名字吧，賈掌柜自己也想不出名堂來，過了些日子，忽然想起了臨街有個(gè)馬老秀才，覺得他準(zhǔn)能起個(gè)好名，于是用荷葉包起兩只剛出鍋的熱氣騰騰的雞，快步走到馬秀才家，希望秀才品雞起名。馬秀才嘗了嘗雞，問了問做法，邊品邊吟，順口吟出：“熱中一抖骨肉分，異香撲鼻竟襲人；惹得老夫伸五指，入口齒馨長留津?！痹姵梢髁T，脫口而出：“好一個(gè)五香脫骨扒雞呀！”賈建才于第二年把扒雞提到元宵燈會上去賣，銷路大開，名聲大振。從此，德州城出現(xiàn)了燒雞、扒雞同產(chǎn)同銷的局面，這種局面延續(xù)了若干年。

民國，“天下第一雞”聲名大振

時(shí)代的腳步跨進(jìn)了二十世紀(jì)，德州扒雞經(jīng)營也進(jìn)入了興盛時(shí)期，呈現(xiàn)了“百家爭鳴”的景象。掌柜們?yōu)榱俗约旱馁I賣興旺，不僅繼承技藝，還暗中互“偷”技藝，這客觀上促成了扒雞制作技藝的大提高。此時(shí)扒雞店鋪大多集中于火車站廣場前，出現(xiàn)了鋪靠鋪，攤連攤，星羅棋布的景象。從街上走過香氣撲鼻，引人垂涎。這個(gè)時(shí)期的扒雞傳人，主要代表人物是“寶蘭齋”扒雞鋪的侯寶慶和“德順齋”扒雞鋪的韓世功，以及張、崔、端木五家（均為德州本城人）沿襲了賈、徐兩家的制作要點(diǎn)。韓世功是一位不善言談，致思于加工技藝的買賣人。他在實(shí)踐中摸索和總結(jié)了前輩制作燒雞、扒雞的經(jīng)驗(yàn)，改進(jìn)了工藝，增加了配料，又在雞的洗理和烹炸上，特別是悶煮上下了一番功夫。起初是他自己，中間又和吳慶海、崔金祿合作開了一個(gè)扒雞鋪，名叫“德順齋”。最后又與張金堂、張金貴，端木兆榮辦了個(gè)四合店叫“中心齋”，幾人合作，切磋技藝，摒棄燒雞，專攻扒雞，為扒雞技藝的進(jìn)一步發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，起到了承前啟后的作用。這時(shí)由于火車四通八達(dá)，銷路擴(kuò)至東北、中原和華南地區(qū)，全年銷量達(dá)到30萬只。這時(shí)的扒雞已是五香脫骨，色、香、味、形、器，都已走上求美、求新、求高的道路。德州扒雞的名聲，已在中華大地上叫響，凡乘車路過德州者，必然下車買上一只或一蒲包扒雞帶回家中全家分享，或饋贈親友。

當(dāng)今，“德州扒雞天下第一”的贊譽(yù)傳遍南北

“一唱雄雞天下白?！敝腥A人民共和國成立了，也給扒雞行業(yè)帶來了新生，扒雞鋪發(fā)展到三十多家，年銷扒雞40多萬只。其先后出現(xiàn)了“德順齋”、“寶蘭齋”、“盛蘭齋”、“福順齋”等店鋪?zhàn)痔?。建國初期，扒雞行業(yè)走上了合作化道路，由二十多位扒雞傳人組成德州扒雞聯(lián)營社，后又建立起站臺賣部在車站內(nèi)專營扒雞。

一九五六年，扒雞傳人隨同食品行業(yè)走進(jìn)了國營企業(yè)（中國食品公司德州市公司）的大門，這些扒雞傳人也把技藝帶進(jìn)了公司。公司領(lǐng)導(dǎo)很器重這批各有所長、技藝精湛的德州扒雞傳人。充分發(fā)揮他們的積極性和智慧，傳人們互獻(xiàn)絕技，將百家技藝之長于一身，使這一正宗產(chǎn)品在國營食品公司的重視和保護(hù)下不斷發(fā)揚(yáng)光大。同年在首都北京舉行了建國后的首次“全國食品展評會”，德州五香脫骨扒雞在會上獨(dú)占風(fēng)采。世居德州的扒雞傳人，在現(xiàn)場大展身手，傾盡藝道，一只只形美色鮮、香味撲鼻的扒雞展現(xiàn)在人們面前。色澤黃里透紅，引起了現(xiàn)場圍觀觀眾的食欲，一經(jīng)品嘗，那味道妙不可言。新聞界、美食家們贊譽(yù)德州扒雞為“中華第一雞”，物馨聲遠(yuǎn)，“德州扒雞天下第一”的贊譽(yù)也由此而起。

有去過德州的朋友曾在網(wǎng)上寫過旅游攻略：“德州物價(jià)中等，各景點(diǎn)基本不要錢，主要是準(zhǔn)備好買雞的錢。”如今，德州扒雞盛譽(yù)全國，馳名天下，它作為一個(gè)古老的歷史品牌，經(jīng)過300多年的傳承，沉積著深厚的文化底蘊(yùn)，是中華美食文化寶庫中不可多得的歷史文化遺產(chǎn)。endprint