王競一

(重慶文理學院，重慶 402160)

豆豉是我國特產(chǎn)，古代稱之為“幽菽”、“嗜”，是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵類豆制品，主要制作原料為黃豆和黑豆，豆豉滋味鮮美、營養(yǎng)豐富，并具有開胃增食、解毒除煩等功效，通常被用于調(diào)味及當作藥品，豆豉最早記載于漢朝的《史記》，但其生產(chǎn)歷史則可追溯到先秦時期，其主要產(chǎn)地為我國長江流域及其以南地區(qū)，故有“南人嗜豉、北人嗜醬”之說。在宋朝，陸游曾寫過“梅青巧配吳鹽白，筍美偏宜蜀豉香”這樣的詩句來描繪并歌頌蜀地的豆豉。豆豉的種類很多，按照制曲時參與的微生物不同，可分為米曲霉型豆豉、毛霉型豆豉、根霉型豆豉和細菌型豆豉四大類。其中，以毛霉型豆豉產(chǎn)量最大，此類豆豉對生產(chǎn)所需的溫度、濕度等自然條件要求比較嚴格，被列為第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的永川豆豉就是毛霉型豆豉的代表，作為豆豉文化發(fā)源地的重慶市永川區(qū)也于2002年11月被國家質(zhì)檢總局確認為毛霉型豆豉的原產(chǎn)地。據(jù)民間傳說，永川豆豉是明末時期的永川崔氏首創(chuàng)，本為富家女的崔氏在家道破落后跟丈夫在城東跳石河邊開了家小飯店，崇禎17年，正在飯店蒸黃豆的崔氏遇到農(nóng)民起義軍張獻忠部隊從此經(jīng)過，崔氏在慌亂中將剛起鍋的黃豆倒于后院柴草中外逃，半月后，崔氏返回店中，發(fā)現(xiàn)后院柴草中的豆子變成了黑糊糊生霉發(fā)酵的“毛霉豆”，而且豆子散發(fā)著奇香，崔氏舍不得扔了這些“毛霉豆”，便將其撿出洗凈加鹽裝在壇子里，次年開春，“毛霉豆”變得色澤晶瑩、光滑油黑、清香散粒、化渣回甜，崔氏家人以及路過跳石河的外地商人在品嘗后，都贊不絕口，崔氏不好意思告訴人家這是“毛霉豆”，便謊稱其名為“豆齒”，后來在人們的傳播中逐漸演變成“豆豉”，據(jù)說此后凡是過往永川的客商，都會到跳石河吃崔氏店里的豆豉，并以此為榮[1]。在近代，永川豆豉享有“川菜之神”的美譽，曾和郫縣豆瓣、宜賓芽菜、涪陵榨菜并稱為四川佐餐、調(diào)料的“四寶”，是20世紀80年代四川食品行業(yè)的四大金字招牌之一。“永川有佳豉，香飄四百春，百姓餐中寶，豪宴席上珍”，今天，作為傳統(tǒng)工藝類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的永川豆豉已經(jīng)成為重慶市永川區(qū)的一張名片。

在當今“大眾創(chuàng)業(yè)，萬眾創(chuàng)新”的時代背景下，每天都有很多新的科技、新的產(chǎn)品出現(xiàn)，但每天也有很多傳統(tǒng)的東西消失，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是各族人民世代相傳并視為文化遺產(chǎn)組成部分的各種傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式，是歷史文化的濃縮和積淀。為避免這些凝結(jié)了無數(shù)代人智慧與思想、具有重要價值的文化遺產(chǎn)不斷衰落甚至走向衰亡，必須為其開辟一條適合時代發(fā)展的創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新道路，2006年，王文章在《非物質(zhì)文化遺產(chǎn)概論》中首次提出了生產(chǎn)性保護概念，他認為生產(chǎn)性保護是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護的基本方式和原則之一[2]。2012年頒布的《文化部關于加強非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護的指導意見》對生產(chǎn)性保護界定為“通過生產(chǎn)、流通、銷售等手段，將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)及其資源轉(zhuǎn)化為文化產(chǎn)品的一種保護方式。”目前對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進行生產(chǎn)性保護主要針對的是傳統(tǒng)手工技藝、傳統(tǒng)醫(yī)藥炮制等物質(zhì)生產(chǎn)內(nèi)容。在當今市場競爭日益激烈，新生事物不斷涌現(xiàn)，消費者消費理念不斷改變的今天，對一些已經(jīng)實業(yè)化的傳統(tǒng)手工技藝類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的生產(chǎn)性保護不僅需要這些生產(chǎn)企業(yè)自身的努力，還需要聯(lián)合其他組織機構(gòu)共同參與，才能夠?qū)崿F(xiàn)“以保護帶動發(fā)展，以發(fā)展促進保護”的目的。本文將以永川豆豉為例，探討如何開辟傳統(tǒng)工藝類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新之路。

1 永川豆豉發(fā)展現(xiàn)狀

作為傳統(tǒng)工藝類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的永川豆豉已有300多年的歷史，產(chǎn)品本身富含蛋白質(zhì)和人體所需的氨基酸，既可作為食品，又可作為藥引，而其主要產(chǎn)地重慶市永川區(qū)屬于亞熱帶季風性濕潤氣候，年平均氣溫17.7 ℃，年平均降雨量1015.0 mm，平均日照1218.7 h。雖然永川豆豉及其產(chǎn)地具有很多歷史、地理條件等天然優(yōu)勢，永川區(qū)政府也非常重視永川豆豉的產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化發(fā)展，鼓勵豆豉企業(yè)采取“公司+基地+農(nóng)戶”的生產(chǎn)模式，在一定程度上實現(xiàn)了永川豆豉的種植、傳統(tǒng)生產(chǎn)、銷售一體化運作，但在當前經(jīng)濟大環(huán)境下，隨著機械化、現(xiàn)代化的發(fā)展，主要依靠傳統(tǒng)手工藝進行生產(chǎn)的永川豆豉也不斷面臨新的挑戰(zhàn)。

1.1 生產(chǎn)企業(yè)不斷減少

目前全國擁有豆豉生產(chǎn)企業(yè)200多家，這些生產(chǎn)企業(yè)主要分布于貴州、四川、重慶、廣東等地。永川屬于重慶地區(qū)豆豉的主要生產(chǎn)基地，2000年左右，永川全區(qū)擁有豆豉生產(chǎn)企業(yè)100余家，2010年，企業(yè)數(shù)量下降到20余家，截至2017年，永川區(qū)主要的豆豉生產(chǎn)企業(yè)僅有11家，從數(shù)量上看，永川豆豉生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量在逐漸減少。

1.2 產(chǎn)銷量占比偏低

永川豆豉年產(chǎn)量為3萬噸，而目前全國的豆豉產(chǎn)能高達400萬噸；永川豆豉年銷售收入是1.8億，而廣東陽江、四川郫縣、眉山等地企業(yè)的產(chǎn)業(yè)則超過了10億；在產(chǎn)品售價上，永川豆豉僅是同樣重量和類型的貴州“老干媽”售價的一半，可是銷量卻不足“老干媽”的1/5，在各大中型超市，永川豆豉通常被擺放在貨架的底層，而貴州“老干媽”則大多被放在貨架的“黃金地段”；目前，貴州、四川、重慶、廣東等地的市場份額比約為6∶2∶1∶1，但是永川豆豉僅占8%左右。雖然永川豆豉的產(chǎn)銷量年均增長達10%，但是通過與全國整個豆豉行業(yè)、與其他同類豆豉產(chǎn)品的橫向?qū)Ρ劝l(fā)現(xiàn)，永川豆豉無論是產(chǎn)量還是市場份額都相對偏低。

1.3 品牌影響力下降

2010年，永川豆豉釀造技藝獲得商務部“中華老字號”商標，目前，市場上的永川豆豉存在多個品牌，如永川豆豉食品有限公司的“外祖母”牌永川豆豉、君意食品廠的“君意”牌永川豆豉、安君食品廠的“安君”牌永川豆豉、傻兒調(diào)味品有限公司的“五間坊”牌永川豆豉、佳美調(diào)味品有限公司的“慶美”牌永川豆豉、嘉泰實業(yè)有限公司的“嘉泰”牌永川豆豉等。雖然永川豆豉的這些不同生產(chǎn)廠家及不同品牌分別獲得過“重慶市名牌產(chǎn)品”、“重慶市著名商標”、“重慶市傳統(tǒng)食品名牌”、“中國放心食品信譽品牌”等殊榮，但在現(xiàn)實生活中，其在消費者中的品牌知名度不僅落后于涪陵榨菜、宜賓芽菜等已經(jīng)進入資本市場的老“四寶”，也被“老干媽”風味豆豉等后起之秀趕超。

2 永川豆豉問題產(chǎn)生的原因分析

2.1 市場競爭激烈、企業(yè)實力有限

因為豆豉行業(yè)產(chǎn)品的科技含量不高，行業(yè)進入門檻也相對偏低，這就導致一些作坊式工廠的產(chǎn)生，這些生產(chǎn)作坊用低質(zhì)量的豆豉產(chǎn)品打價格戰(zhàn)，憑借價格優(yōu)勢搶奪了部分低端豆豉市場，而中低端市場正是永川豆豉的主戰(zhàn)場，永川豆豉生產(chǎn)企業(yè)不僅面對著來自其他地區(qū)其他同類產(chǎn)品的競爭，還要承受和作坊式工廠的市場搶奪，這些都影響了它的市場銷量。另一方面，永川豆豉生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)模相對偏小，很多時候沒有能力去抵御各方的競爭與壓力，加之豆豉生產(chǎn)產(chǎn)生的利潤又極其有限，在這種情況下，很多企業(yè)逐步放棄生產(chǎn)經(jīng)營，從而導致永川地區(qū)正規(guī)的豆豉生產(chǎn)廠家越來越少。

2.2 生產(chǎn)周期長、成本高

永川豆豉的核心釀造技藝復雜，分為“篩選-浸泡-蒸煮-制曲-翻曲-出曲-拌和輔料-裝壇(池)發(fā)酵”8個步驟，在生產(chǎn)過程中，無論是生產(chǎn)的溫度、濕度，還是加料及拌和次數(shù)等，都要嚴格按照生產(chǎn)條件進行。尤其是其制曲環(huán)節(jié)，永川豆豉必須采用開放式自然制曲進行生產(chǎn)加工，此種生產(chǎn)加工方式所需的發(fā)酵期長達10～12個月，整個生產(chǎn)過程的生產(chǎn)成本很高，而且生產(chǎn)強度大，所需的溫度只有在冬季才能滿足，這些不利的客觀因素導致永川豆豉產(chǎn)銷量受到影響，進而影響其經(jīng)濟效益。

2.3 顧客忠誠度弱、依賴性低

目前，我國的豆豉行業(yè)處于“諸侯割據(jù)”的局面，很多地區(qū)都有屬于本地區(qū)的豆豉產(chǎn)品，如廣東的陽江豆豉、湖南的瀏陽豆豉、山東的八寶豆豉、陜西的王莽豆豉、云南的易門豆豉等，雖然永川豆豉的一些廠家已經(jīng)開始注重品牌建設，并提出“以市場為導向，實施品牌戰(zhàn)略”的經(jīng)營思路，逐步塑造品牌價值，但是，因其過去長久地依賴于老顧客對產(chǎn)品的口碑傳播，忽視了廣告公關工作，而品牌形象又不是一朝一夕能夠樹立的，此外，很多豆豉產(chǎn)品可以滿足各自所在地區(qū)消費者的消費口味，但是卻未必適合另一個地區(qū)的消費者，其中一些老字號的豆豉產(chǎn)品已經(jīng)擁有上百年的歷史，在本地區(qū)擁有忠實的消費群體，這些消費群體不習慣也不愿意去嘗試新的產(chǎn)品，從而導致外地豆豉產(chǎn)品很難打入其他市場，而且永川豆豉尚未達到“老干媽”那樣家喻戶曉，這就無形中加大了永川豆豉產(chǎn)品進入其他地區(qū)的難度，進一步影響了永川豆豉品牌的擴散和傳播。另一方面，永川豆豉競爭性及替代性產(chǎn)品眾多，產(chǎn)品本身又未形成自己的獨有特色，消費者購買永川豆豉主要作為日常制作菜肴的調(diào)味品，對其不具有產(chǎn)品的依賴性，完全可以改用其他類似產(chǎn)品替代，而且很多時候，消費者都是在購物的時候進行隨機性購買，缺乏對永川豆豉這一品牌的忠誠度，永川豆豉的相關生產(chǎn)企業(yè)也因各種原因缺乏足夠的知名度，這些也無形地降低了永川豆豉的品牌影響力。

除了以上對永川豆豉現(xiàn)存問題的原因分析外，在2017年1月召開的永川區(qū)政協(xié)十五屆一次會議上，唐興委員和薛輝委員指出，目前永川豆豉發(fā)展“名不符實”的原因主要是兩個不夠：一是政府及部門引導扶持不夠，二是企業(yè)主導主體作用發(fā)揮不夠。兩位委員認為，政府沒有從戰(zhàn)略層面引導永川豆豉進行產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，缺乏對永川豆豉產(chǎn)品品牌營銷、財稅等方面的支持；而且，永川豆豉傳承人的數(shù)量在減少，生產(chǎn)企業(yè)缺乏足夠的創(chuàng)新理念、先進的科技研發(fā)裝備、系統(tǒng)有序的生產(chǎn)營銷管理以及充裕的資金保障，豆豉生產(chǎn)所用玻璃制品和印刷包裝等原料還需要依賴外地輸入，這些問題造成了永川豆豉現(xiàn)如今規(guī)模小、成本高、附加值低、利潤薄、影響力不夠的局面[3]。

3 永川豆豉如何開辟創(chuàng)業(yè)之路

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護是一項惠及子孫后代的大事，也是一項浩瀚的系統(tǒng)工程，僅僅依靠某一個體或某一組織機構(gòu)的力量是很難實現(xiàn)的，該項工作需要匯集多方力量共同參與，針對永川豆豉發(fā)展現(xiàn)狀及存在問題的原因分析，本文提出如下生產(chǎn)性保護建議。

3.1 與科研院所進行聯(lián)合

1978年，我國共有2000余家經(jīng)過部門認定的中華老字號企業(yè)，但是隨著時代的發(fā)展與變遷，一些老字號因為經(jīng)營不善、效益滑坡、產(chǎn)品單一等已經(jīng)“壽終正寢”，而一些老字號則在不斷的改革創(chuàng)新中煥發(fā)新春，目前，我國現(xiàn)存中華老字號僅為1128家，在科技日新月異、新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)的今天，對于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，僅僅依靠技藝傳承已無法保證其長久的生存，只有創(chuàng)新才能夠令其獲得生存與發(fā)展，作為中華老字號之一的永川豆豉要想吸引消費者，并擁有消費者持久的品牌忠誠度，就要不斷地創(chuàng)新，通過與科研院所進行聯(lián)合，一方面進行產(chǎn)品研發(fā)，不斷擴大、延伸產(chǎn)品種類，實現(xiàn)永川豆豉產(chǎn)品的細分化，推出更多風味、特色的產(chǎn)品，朝著系列化、多樣化的方向發(fā)展，并積極開拓中高檔市場，擴大消費者產(chǎn)品認同范圍，不斷激發(fā)消費者的好奇心，進而激發(fā)其持續(xù)的購買欲望；另一方面，可以借助科研院所，尤其是地方高校的教學優(yōu)勢，定制培養(yǎng)相關的人才，使永川豆豉這個老字號品牌不在市場競爭中消亡，做到傳承與創(chuàng)新并舉。

3.2 與傳媒業(yè)進行聯(lián)合

2006年，《喬家大院》的熱播讓不足30萬人口的山西祁縣成了熱門旅游地，并在國內(nèi)掀起了“中國游山西，山西看喬家”的旅游熱潮；韓劇《大長今》的熱播讓中國人對韓國的飲食文化產(chǎn)生了興趣；迪士尼樂園推出的很多系列產(chǎn)品，如卡通動畫、玩具、服裝、書包、水杯、手表等，讓無數(shù)人在游玩之后也產(chǎn)生了同樣的購買欲望。激勵理論指出：需要引起動機、動機引起行為、行為又指向一定的目標，而人的需要一方面來自于先天因素，一方面則受到后天個人興趣的影響，很多人會在興趣的帶動下去購買某一產(chǎn)品。永川豆豉要想吸引新顧客、留住老顧客，除了要在技術上不斷突破創(chuàng)新，讓消費者信賴喜愛并忠實于該產(chǎn)品，同時，還需要尋找藝術的突破口，通過藝術的手段去激發(fā)消費者對該產(chǎn)品的興趣。傳播學奠基人之一的拉斯韋爾在其《傳播在社會中的結(jié)構(gòu)與功能》一書中指出，傳播具有環(huán)境監(jiān)測、社會協(xié)調(diào)、社會遺產(chǎn)傳承三大功能，傳播能夠保證社會遺產(chǎn)代代相傳。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)要使其價值得以體現(xiàn)，必須從傳播入手，提高傳播的力度和效果，才能在與主流文化的交流中獲得自己應有的地位[4]。2008年，《國務院辦公廳關于加強我國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護工作的意見》的規(guī)定中提出“鼓勵和支持新聞出版、廣播電視、互聯(lián)網(wǎng)等媒體對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)及其保護工作進行宣傳展示，普及保護知識，培養(yǎng)保護意識，努力在全社會形成共識，營造保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的良好氛圍?！?所以，永川豆豉產(chǎn)業(yè)可以與傳媒業(yè)以及文化界進行聯(lián)合，打造能夠突出永川豆豉特色的各類文化藝術產(chǎn)品，使消費者在購買永川豆豉時，不再認為僅僅是購買一種產(chǎn)品，而是融入一種文化，將消費者的消費觀念從產(chǎn)品購買轉(zhuǎn)變?yōu)槲幕w驗。

3.3 與旅游產(chǎn)業(yè)進行聯(lián)合

旅游開發(fā)若利用得當，可作為激活文化的一種途徑，使瀕臨消失的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)重拾活力[5]。隨著“一帶一路”建設以及長江經(jīng)濟帶發(fā)展戰(zhàn)略，為重慶旅游業(yè)的發(fā)展帶來了前所未有的重大機遇。目前，重慶市擁有4A級景區(qū)68個，5A級景區(qū)7個，旅游增加值占GDP比重的5.71%，2017年，世界旅游及旅行理事會發(fā)布的城市旅游影響數(shù)據(jù)顯示，在全球發(fā)展最快的旅游城市排名中，重慶位列榜首，其旅游收入年增長率約為14%，高于廣州(13.1%)、上海(12.8%)、北京(12%)、成都(11.2%)和深圳(10.1%)，2017年1月19日，重慶市旅游局在市新聞發(fā)布中心發(fā)布了《重慶市建設國際知名旅游目的地“十三五”規(guī)劃》，規(guī)劃指出，到2020年，將把旅游業(yè)培育成為重慶綜合性戰(zhàn)略支柱產(chǎn)業(yè)，基本建成國家旅游中心城市、具有世界吸引力和競爭力的國際知名旅游目的地。因此，永川豆豉可以推行基于旅游開發(fā)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護方式，具體做法：考慮與永川區(qū)乃至整個重慶市的旅游資源進行聯(lián)合，在各個景區(qū)、旅游項目推廣中進行廣告宣傳、實物展示等，在永川豆豉產(chǎn)品包裝、款式、重量等方面下功夫、花心思，開發(fā)一些適合游客購買攜帶的具有特色的品種，通過與旅游市場結(jié)合，直接面對來自五湖四海的消費者，提升永川豆豉品牌的知名度，進而擴大永川豆豉產(chǎn)品的影響力。

除了以上的“三聯(lián)合”外，永川區(qū)經(jīng)濟和信息化委員會制定了加快建成豆豉產(chǎn)業(yè)園，擴大生產(chǎn)規(guī)模；積極爭取政策扶持，引導技術升級；認真做好保障服務，做強特色品牌三大方案。并力爭在2020年完成永川豆豉產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設，實現(xiàn)生產(chǎn)所用主要原材料的本地化種植，幫助豆豉企業(yè)與有一定生產(chǎn)能力、生產(chǎn)技術、生產(chǎn)水平的食品加工企業(yè)進行組合，在基礎設施等方面為永川豆豉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了支持和保障，實現(xiàn)“興業(yè)興城，強區(qū)富民”。

4 小結(jié)

在我國當前創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新的時代背景及《全國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)與農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展規(guī)劃》(2016-2020)等政策的大好環(huán)境下，永川豆豉相關生產(chǎn)企業(yè)可以與傳媒業(yè)、科研院所、旅游產(chǎn)業(yè)等進行聯(lián)合，開拓一條創(chuàng)業(yè)新路，使永川豆豉能夠更好地走出永川、走出重慶、走出中國，走向國內(nèi)外更多的地區(qū)。

參考文獻：

[1]四川省永川縣志編修委員會.永川縣志[M].成都：四川人民出版社，1997.

[2]王文章.非物質(zhì)文化遺產(chǎn)概論[M].北京：文化出版社，2006:22.

[3]唐興，薛輝.做強永川豆豉產(chǎn)業(yè)，擦亮非遺金字招牌[EB/OL].http://qzx.cqyc.gov.cn/art/2017/1/10/art_7133_167643.html.

[4]譚宏.關于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳播的思考——基于“拉斯韋爾5 W 模型”的分析[J].新聞愛好者，2009(3)：14-15.

[5]賓玉潔，賀小榮.非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護的實施框架與策略——中外對比的視角[J].中南林業(yè)科技大學學報(社會科學版)，2012，6(3)：24-26.