林少寶

（廣州風(fēng)行乳業(yè)股份有限公司，廣州510510）

0 引言

牛奶被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱之為人類最接近完善的食品，是自然界中除了人乳以外，營(yíng)養(yǎng)最全面、最容易被人類消化吸收的食品[1]。我國(guó)國(guó)土遼闊,奶源主產(chǎn)區(qū)遠(yuǎn)離牛奶消費(fèi)市場(chǎng)，由于牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富，具有鮮活易腐的自然屬性，如不及時(shí)冷卻，就會(huì)酸敗變質(zhì)，必須要通過冷鏈儲(chǔ)運(yùn)物流系統(tǒng)，從奶源、生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、銷售各個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)建全程冷鏈來保障其新鮮品質(zhì)，有了冷鏈物流才能連接和縮短產(chǎn)銷兩地的距離，牛奶入城的通道才能開啟暢通[2]。因此，冷鏈儲(chǔ)運(yùn)物流系統(tǒng)的建設(shè)對(duì)乳制品質(zhì)量保障具有重要的意義。

1 乳制品冷鏈物流概述

1.1 乳制品分類

乳制品種類很多，主要包括液態(tài)奶（包括巴氏殺菌奶、超高溫滅菌奶、含乳飲料）、煉乳、奶粉、酸牛奶、奶酪，不同種類的產(chǎn)品對(duì)物流的要求不一樣，其中巴氏殺菌奶及酸牛奶對(duì)物流溫度要求最高，需要冷藏運(yùn)輸，溫度一般要求為2～6℃[3]。

1.2 乳制品冷鏈物流定義及構(gòu)成

乳制品冷鏈物流是指原產(chǎn)地牛奶在通過貯藏運(yùn)輸、分銷、零售的全過程中，以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)，以制冷技術(shù)為手段，始終保持乳制品所要求的低溫條件的物流[4]。

（1）生鮮乳貯存及運(yùn)輸。在牧場(chǎng)，生乳從奶牛身體擠出后在短時(shí)間內(nèi)應(yīng)該急速預(yù)冷，并且包裝或者通過管道傳輸進(jìn)入儲(chǔ)奶罐儲(chǔ)存直至送達(dá)工廠，并通過收奶裝置傳到工廠儲(chǔ)奶罐，在整個(gè)運(yùn)輸過程中應(yīng)始終保持0～4℃。

（2）生產(chǎn)加工。乳制品生產(chǎn)過程中，從配料、暫存、殺菌、包裝各個(gè)環(huán)節(jié)的溫度和時(shí)間嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

（3）配送。在配送過程中，冷藏及運(yùn)輸溫度一般控制在10℃以下。

（4）銷售。整個(gè)銷售過程，應(yīng)確保產(chǎn)品儲(chǔ)存所需的溫度，在經(jīng)銷商冷庫或者售賣冰箱中的貯存溫度要求為2～6℃。

1.3 冷鏈物流遵循的原則

冷鏈物流應(yīng)遵循“3T原則”：產(chǎn)品最終質(zhì)量取決于在冷鏈中貯藏和流通的時(shí)間（Tim e）、溫度（Tem perature）和產(chǎn)品耐藏性（Tolerance）。由于冷藏食品在流通中因時(shí)間—溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低的累積和不可逆性，對(duì)不同的產(chǎn)品品種和不同的品質(zhì)要求，有相應(yīng)的產(chǎn)品溫度控制和貯藏時(shí)間[5]。

2 乳制品冷鏈物流行業(yè)現(xiàn)狀

冷鏈物流伴隨著現(xiàn)代物流應(yīng)運(yùn)而生，在我國(guó)的應(yīng)用較晚，因此實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)有限，冷鏈物流的建設(shè)體系、應(yīng)用技術(shù)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和信息化管理等等方面均存在著明顯的差異性。相比之下，西方發(fā)達(dá)國(guó)家的物流現(xiàn)代化發(fā)展步伐較快，物流業(yè)的發(fā)展直接促進(jìn)了冷鏈物流綜合水平的提升，在實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和理論不斷深入的共同作用下。已經(jīng)形成了相對(duì)完善的冷鏈物流體系為農(nóng)產(chǎn)品的發(fā)展提供著必要的支撐。相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的冷卻比率尚未達(dá)到10%，尤其是損耗方面，更是以近40%的比例遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國(guó)家的1%[6]。

與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)的乳制品冷鏈物流遠(yuǎn)遠(yuǎn)落于其后，在國(guó)內(nèi)基本處于冷庫階段，尚未達(dá)到整體成鏈的格局，不僅僅是乳制品，包括生鮮肉品、蔬菜水果等均未達(dá)到真正意義上的全程冷鏈物流的配套。自上世紀(jì)90年代初，光明乳業(yè)從國(guó)外引進(jìn)生鮮奶的全程保鮮概念至今，由于鮮奶保質(zhì)期短，位于城市近郊的牛奶公司在不斷擴(kuò)大宅配范圍的情況下，基本能做到從收奶到宅配的全程冷鏈。近些年乳制品企業(yè)開始跨地區(qū)經(jīng)營(yíng)、規(guī)?；?jīng)營(yíng)，品種和花色也不斷更新?lián)Q代，對(duì)全程冷鏈提出更高要求，目前，我國(guó)在冷鏈物流的硬件方面，冷鏈物流中心、冷藏車等設(shè)施設(shè)備普及率遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)外[7]。

2.1 缺少專業(yè)的冷鏈物流配送車輛

在各種統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)中，以冷藏車為例，我國(guó)冷藏車數(shù)量嚴(yán)重不足，保有量大約為3萬輛，占貨車保有量的0.3%，與發(fā)達(dá)國(guó)家相去甚遠(yuǎn)。我國(guó)汽車?yán)洳剡\(yùn)輸僅占總汽車運(yùn)輸?shù)?0%，而歐洲各國(guó)汽車?yán)洳剡\(yùn)輸占比則高達(dá)60%～80%[8]。當(dāng)前，除了大型乳品企業(yè)構(gòu)建專業(yè)配送車隊(duì)外，很多中小型企業(yè)比較依賴第三方物流進(jìn)行冷鏈運(yùn)輸，就總體的第三方物流來說，能提供綜合性、全過程、集成化的現(xiàn)代物流服務(wù)的專業(yè)企業(yè)不多，目前的狀況主要是以貨物代理、倉(cāng)儲(chǔ)、庫存管理、搬運(yùn)和定向性運(yùn)輸為主[9]。首先，冷鏈物流前期投資較大，專業(yè)性要求高，市場(chǎng)進(jìn)入門檻高，一般的企業(yè)很難進(jìn)專業(yè)冷鏈物流市場(chǎng)；其次，由于乳制品的特殊性，保質(zhì)期短，保鮮要求高，一般乳制品企業(yè)不愿意將物流外包，也導(dǎo)致了冷鏈物流發(fā)展緩慢。華南地區(qū)乳制品冷鏈物流企業(yè)比較缺乏，業(yè)內(nèi)有名的冷鏈物流企業(yè)有夏暉物流、中外運(yùn)冷鏈、長(zhǎng)運(yùn)全程物流等，像燕塘、風(fēng)行、晨光、香滿樓、維記這樣較大型乳制品企業(yè)，主要從事乳制品的生產(chǎn)研究及開發(fā)，一般也擁有自己的冷鏈物流車隊(duì)，但由于城市型配送的復(fù)雜性，很多仍要聯(lián)合第三方冷鏈物流公司共同配送，冷鏈運(yùn)輸規(guī)模有限，其發(fā)展受到一定限制。

2.2 乳制品冷鏈物流信息化程度低

溫度控制設(shè)施是冷鏈物流中重要的核心技術(shù)，僅僅對(duì)運(yùn)輸工具的GPS定位是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，缺乏專業(yè)的冷鏈物流信息系統(tǒng)，并不能對(duì)冷鏈物流中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行動(dòng)態(tài)掌握。冷藏車的投資較大，一般的運(yùn)輸工具有些只是由通常運(yùn)用的保溫車來代替，但在長(zhǎng)期的運(yùn)輸過程中就很難保證其新鮮程度。乳制品通過冷鏈物流運(yùn)輸?shù)谋壤匀黄停恍┤橹破啡匀辉诔叵逻M(jìn)行流通，雖然乳制品采用了低溫運(yùn)輸控制，但在向消費(fèi)者運(yùn)輸?shù)倪^程中也會(huì)出現(xiàn)脫節(jié)等“斷鏈”現(xiàn)象。沒有使冷鏈物流整個(gè)運(yùn)輸過程得到有效保障[10]。

2.3 乳制品冷鏈物流管理和服務(wù)水平偏低

冷鏈物流具有復(fù)雜性和專業(yè)性，大多數(shù)物流人才只停在過去傳統(tǒng)意義上的搬運(yùn)、儲(chǔ)藏等知識(shí)層面。由于冷鏈物流屬于高等級(jí)的物流運(yùn)輸，所以從業(yè)人員要求也較高，要有較高的素質(zhì)、水平、服務(wù)和職業(yè)素養(yǎng)。目前的從業(yè)人員大部分是過去傳統(tǒng)流通公司中的運(yùn)輸從業(yè)者或者倉(cāng)儲(chǔ)從業(yè)者，不具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)[11]，必須要經(jīng)過乳制品專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)提高其意識(shí)，才能貫徹執(zhí)行相關(guān)運(yùn)輸要求，一些駕駛員為節(jié)約成本，在溫度的把握上也沒有控制到位，提前關(guān)閉冷機(jī)或者不進(jìn)行車輛預(yù)打冷，也是影響冷鏈運(yùn)輸?shù)年P(guān)鍵因素。

2.4 缺乏冷鏈運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)和法律約束

由于乳制品的特殊性，其要求從生產(chǎn)加工到運(yùn)輸環(huán)節(jié)再到消費(fèi)過程中，始終保持在全程低溫的狀態(tài)下，目前國(guó)家還沒有出臺(tái)專門的冷鏈物流的標(biāo)準(zhǔn)，所以乳制品的儲(chǔ)運(yùn)過程中采用的多是傳統(tǒng)的運(yùn)輸和儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)以及食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)內(nèi)乳制品冷鏈物流缺乏嚴(yán)格的關(guān)于乳制品質(zhì)量和安全的國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也沒有明確的法規(guī)指引，現(xiàn)行冷鏈物流運(yùn)輸基礎(chǔ)設(shè)施落后，運(yùn)輸成本高，貯存、裝卸、運(yùn)輸?shù)热狈ν该鞫?，整個(gè)乳制品行業(yè)冷鏈物流水平參差不齊[12]。

2.5 乳制品冷鏈運(yùn)輸“斷鏈”問題嚴(yán)重

“斷鏈”指商品在儲(chǔ)藏、生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)中以及各個(gè)環(huán)節(jié)交接過程中，出現(xiàn)商品溫度異常上升的現(xiàn)象[13]，一般表現(xiàn)為以下幾種情況:第一，原奶在收集和傳輸?shù)焦S過程中，沒有快速過冷，或者從牧場(chǎng)到工廠路程較遠(yuǎn)，時(shí)間較長(zhǎng)，使得原料奶溫度升高，新鮮度降低；第二，加工和包裝過程中，設(shè)備落后，達(dá)不到加工工藝?yán)鋮s和保溫設(shè)計(jì)要求，導(dǎo)致半成品儲(chǔ)存溫度偏高。包裝之后，產(chǎn)品裝箱碼垛過程耗時(shí)長(zhǎng)，導(dǎo)致產(chǎn)品升溫；第三，產(chǎn)品運(yùn)輸過程中，司機(jī)為了降低運(yùn)輸成本，沒有提前預(yù)打冷及中途關(guān)閉制冷機(jī)，或者用保溫車加冰的方式來降溫，導(dǎo)致乳制品出現(xiàn)回溫現(xiàn)象；第四，在銷售乳制品過程中，沒有嚴(yán)格按照商品的保存溫度進(jìn)行儲(chǔ)存，甚至常溫分揀、銷售；第五，冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施如冷藏車輛、冷庫、售賣冰箱本身配置低，不能滿足產(chǎn)品儲(chǔ)存、配送及銷售。

3 發(fā)展對(duì)策

以廣州風(fēng)行乳業(yè)股份有限公司為例，從以下4方面探討對(duì)策。

3.1 加強(qiáng)冷鏈物流車隊(duì)建設(shè)

風(fēng)行乳業(yè)發(fā)展初期就開創(chuàng)了自有冷鏈物流車隊(duì)，從原料奶運(yùn)輸至成品銷售全部開啟冷鏈物流配送模式。目前，擁有60多輛冷藏車、40多條配送線路、近700個(gè)配送站和投遞站，保證產(chǎn)品輸送的及時(shí)性。為保障產(chǎn)品運(yùn)輸過程中的品質(zhì)，風(fēng)行所有冷藏車輛經(jīng)過嚴(yán)格技術(shù)選型，具備冷藏車專用底盤，并根據(jù)線路及產(chǎn)品特點(diǎn)，在7 m及以下車廂使用非獨(dú)立式制冷機(jī)組，7m以上車廂使用獨(dú)立式制冷機(jī)組，主要由日本電裝、美國(guó)開利和美國(guó)冷王等進(jìn)口品牌組成[14]，車廂由國(guó)內(nèi)鎮(zhèn)江飛馳、山東中集、河南新飛[15]等知名改裝廠制作，從而構(gòu)建了華南地區(qū)規(guī)模較大、設(shè)施較先進(jìn)的乳制品冷鏈物流車隊(duì)。

風(fēng)行產(chǎn)品配送主要有兩種模式：自己配送和配送外包，在這兩種配送模式下，即使所用的配送車輛都是冷藏車，如果缺少對(duì)配送車輛的監(jiān)控，也無法保證乳制品始終處于冷鏈的環(huán)境下，有些司機(jī)為了省油，沒有對(duì)冷藏車進(jìn)行預(yù)打冷或者在半途關(guān)閉制冷設(shè)備，從而使得乳制品離開了冷鏈的環(huán)境。風(fēng)行在冷藏車輛上安裝GPS定位及溫度監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，通過電子信息技術(shù)對(duì)物流車在運(yùn)輸過程中的產(chǎn)品溫度、車輛速度、行駛路線等檢測(cè)，并將監(jiān)測(cè)到的溫度通過無線網(wǎng)絡(luò)傳輸?shù)秸{(diào)度中心，一旦監(jiān)測(cè)到車廂內(nèi)溫度超標(biāo)，調(diào)度中心即刻對(duì)配送司機(jī)發(fā)出警告，調(diào)度中心還可以通過溫控系統(tǒng)查出溫度超標(biāo)的原因，若由人為因素造成的，將對(duì)司機(jī)采取一定的懲罰措施。同時(shí)，在車輛預(yù)冷、裝車時(shí)間和方法、卸車時(shí)間和方法等方面實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)且嚴(yán)格的管理制度，建立標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的冷藏車作業(yè)流程和維護(hù)保養(yǎng)規(guī)則。

3.2 建立銷售端冷鏈溫度監(jiān)測(cè)系統(tǒng)

冷藏乳制品在經(jīng)巴氏殺菌后并非無菌狀態(tài)，大多數(shù)革蘭氏陰性菌（尤其是嗜冷菌）及許多革蘭氏陽性菌被破壞，但芽孢桿菌屬的嗜冷菌種和耐熱菌卻存活下來，嗜冷菌在4℃可保持4～5 d，細(xì)菌數(shù)量不增加，所以低溫乳制品在4℃以下，可以完好保存1～2周[16]。為確保乳制品新鮮品質(zhì)，風(fēng)行乳業(yè)對(duì)售賣冰箱的環(huán)境有苛刻要求，要求溫度2～6℃，如果環(huán)境溫度過高，就可能會(huì)造成牛奶的質(zhì)感與營(yíng)養(yǎng)降低，保質(zhì)期縮短，甚至?xí)斐蓢?yán)重的質(zhì)量問題，給企業(yè)帶來重大損失。因此，風(fēng)行乳業(yè)非常前瞻地開啟了冷柜環(huán)境溫度自動(dòng)監(jiān)測(cè)管理平臺(tái)，將一般應(yīng)用于冷鏈運(yùn)輸車輛中的溫度監(jiān)測(cè)功能發(fā)展至銷售終端，以實(shí)現(xiàn)對(duì)各地區(qū)乳制品存儲(chǔ)的冷柜環(huán)境進(jìn)行實(shí)時(shí)溫度的監(jiān)測(cè)[17]。實(shí)施意義主要在于以下幾個(gè)方面：

（1）保證產(chǎn)品質(zhì)量、降低風(fēng)險(xiǎn)。將溫度傳感器布置在冷柜的適宜位置，實(shí)時(shí)測(cè)量冷柜的溫度及時(shí)傳送給監(jiān)控室，測(cè)量數(shù)據(jù)能實(shí)時(shí)顯示在電腦屏幕上，保證監(jiān)控人員能夠全面了解冷柜的情況。一旦溫度超過預(yù)定設(shè)置，系統(tǒng)將迅速向監(jiān)控人員報(bào)警，可以有效預(yù)防因溫度變化引起的乳制品變質(zhì)等各種事件發(fā)生，為企業(yè)降低風(fēng)險(xiǎn)，節(jié)約成本。

（2）有助于分析各地區(qū)存儲(chǔ)環(huán)境的變化。采集了各地區(qū)產(chǎn)品的存儲(chǔ)過程中的第一手環(huán)境溫度資料，它有助于合理地掌握各地區(qū)對(duì)產(chǎn)品存儲(chǔ)環(huán)境的監(jiān)管力度，也為產(chǎn)品的存儲(chǔ)環(huán)境合理性提供了大量信息，并可以逐步建立庫存產(chǎn)品存儲(chǔ)質(zhì)量信息檔案，避免出現(xiàn)因產(chǎn)品變質(zhì)而產(chǎn)生的各種糾紛，維護(hù)了企業(yè)權(quán)益。

（3）提高工作效率和管理水平。跟人工監(jiān)管相比具有不可比擬的優(yōu)勢(shì)，系統(tǒng)實(shí)時(shí)性好、可靠性高、操作簡(jiǎn)便，可有效地提高工作效率和管理水平。平臺(tái)數(shù)據(jù)采樣間隔時(shí)間短，監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)既能定時(shí)傳輸也可隨時(shí)召喚，布置在冷柜內(nèi)的定點(diǎn)監(jiān)測(cè)比人工臨時(shí)測(cè)量以及冷柜自帶的溫控系統(tǒng)更穩(wěn)定和更準(zhǔn)確。平臺(tái)可以實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化管理，是乳制品行業(yè)信息化系統(tǒng)的重要組成部分。

3.3 提升二級(jí)配送與終端銷售冷柜硬件水平

由于乳制品中巴氏殺菌乳并非百分之百地殺死所有微生物，其擁有豐富營(yíng)養(yǎng)成分，是各種微生物極好的培養(yǎng)基[18]，所以巴氏殺菌乳不能常溫貯存，整個(gè)產(chǎn)品生命周期需低溫冷藏貯存。在實(shí)際銷售中，風(fēng)行作為華南地區(qū)典型城市型乳業(yè)，采取“牧、工、商”一體化的經(jīng)營(yíng)模式，并在各區(qū)建立二級(jí)配送點(diǎn)，建有冷庫及分貨區(qū)，冷庫溫度要求2～6℃，分貨區(qū)溫度0～10℃，且裝卸及搬運(yùn)過程控制在30 m in以內(nèi)，從而實(shí)現(xiàn)“冷鏈生產(chǎn)、冷鏈配送、冷鏈銷售”的“全程冷鏈”[19]。

冰箱按用途可分為家用冰箱、商用冰箱和醫(yī)用冰箱，由于設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)不同，技術(shù)要求不同，冰箱的可靠性、穩(wěn)定性不同，價(jià)格相差甚遠(yuǎn)[20]，在終端銷售冷柜即冰箱選型上，風(fēng)行乳業(yè)經(jīng)過嚴(yán)格技術(shù)測(cè)試并根據(jù)乳制品特點(diǎn)實(shí)施風(fēng)行冰箱采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，其制冷速度、持冷能力等要求均高于一般商用冷柜，例如冷柜按照每分鐘開門5 s，開啟角度45°，持續(xù)4 h，開門過程中產(chǎn)品溫度不得超過8℃，柜內(nèi)溫度基本保持在10℃以內(nèi)。

3.4 打造O 2O模式下乳制品冷鏈物流鮮模式

技術(shù)的發(fā)展推動(dòng)了傳統(tǒng)行業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)的結(jié)合，創(chuàng)造了一種全新的移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)商業(yè)模式O 2O(on line to offline)商務(wù)。O 2O泛指通過有線或無線互聯(lián)網(wǎng)向用戶提供商家信息，消費(fèi)者在線預(yù)訂線下商品或服務(wù)，再到線下去享受服務(wù)的一種商務(wù)模式，它將線下商務(wù)機(jī)會(huì)與互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合，讓互聯(lián)網(wǎng)成為線下交易的前臺(tái)[21]。O 2O簡(jiǎn)化了中間渠道，使得整個(gè)物品或服務(wù)的流轉(zhuǎn)成本大大降低。將線上的消費(fèi)者帶到現(xiàn)實(shí)商店中，讓互聯(lián)網(wǎng)成為線下交易的前臺(tái)，解決乳制品“最后一公里”冷鏈配送問題[22]。風(fēng)行乳業(yè)在乳品行業(yè)內(nèi)率先建設(shè)了基于O 2O模式的物流模式，消費(fèi)者通過京東到家、微信公眾號(hào)等平臺(tái)可以在網(wǎng)上查看商品信息、預(yù)定和支付，通過保溫配送，消費(fèi)者可以足不出戶并在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)收到商品。

4 結(jié)束語

面對(duì)日趨激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)與人們對(duì)乳制品越來越高的要求，企業(yè)必須從消費(fèi)者角度出發(fā)，不斷創(chuàng)新，從設(shè)備、技術(shù)、質(zhì)量、服務(wù)等各方面不斷提升自身冷鏈物流水平，才能樹立品牌形象，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力，發(fā)展長(zhǎng)遠(yuǎn)。

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