陸煬，燕志，張琛，李冉

（1.揚(yáng)州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225000；2.江蘇中譜檢測有限公司，南京 210061）

1 概述

1.1 香腸的簡介

香腸是灌制品的一類，風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富、耐保存性強(qiáng)，深受人們歡迎。灌制品的分類方法很多，人們習(xí)慣把中國傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的產(chǎn)品叫香腸或者臘腸。我國比較著名的香腸有廣東香腸、武漢香腸、哈爾濱風(fēng)干腸等。

生產(chǎn)香腸的主要原料是肉類，肉類是動(dòng)物性原料，是人類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和部分維生素的主要來源［1］。除了食鹽、糖、料酒、味精以及多種天然香料外，傳統(tǒng)的香腸生產(chǎn)方法中一般也會(huì)加入亞硝酸鹽。

1.2 亞硝酸鹽的簡介

亞硝酸鹽性質(zhì)不穩(wěn)定，是氮循環(huán)的中間產(chǎn)物，俗稱“硝鹽”［2］。亞硝酸鹽在生活中幾乎隨處可見，廣泛應(yīng)用于工業(yè)、建筑業(yè)和食品加工業(yè)中［3］。亞硝酸鹽的護(hù)色原理是和肉制品中的肌紅蛋白、血紅蛋白生成鮮艷亮紅的亞硝基肌紅蛋白或亞硝基血紅蛋白，除了護(hù)色作用，也可產(chǎn)生腌肉的特殊風(fēng)味。除此之外，亞硝酸鹽對多種厭氧性梭狀芽孢菌，如肉毒梭菌以及綠色乳桿菌等有抑制作用。在控制一定用量的情況下，亞硝酸鹽可以讓肉類食品顏色鮮艷、口感鮮嫩。所以，亞硝酸鹽對熟肉制品的加工具有重要意義，多年來，我國一直將其作為肉制品的腌制劑［4］。但是，亞硝酸鹽的毒性較強(qiáng)，作為一種強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入人體血液后可使血液中正常的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)化成高鐵血紅蛋白，使其失去載氧功能。有研究表明，長期食用含有高含量亞硝酸鹽的食物可能引起癌癥、甲狀腺腫大等病癥。人體亞硝酸鹽的中毒劑量為0.3～0.5g，致死量為3g。因此，在香腸的生產(chǎn)制作中，亞硝酸鹽應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)用量使用。

本實(shí)驗(yàn)在香腸生產(chǎn)中添加的是亞硝酸鈉。根據(jù)GB 2760－2014可知，肉灌腸類中亞硝酸鈉的添加量≤0.5g/kg，本實(shí)驗(yàn)分為5組，每組亞硝酸鈉的使用量分別為0，0.033，0.066，0.100，0.133g/kg，符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

2 材料與方法

2.1 材料與儀器

原材料：豬肉（豬腿肉及臀部肉為佳）、腸衣、料酒、糖、精鹽、亞硝酸鈉、味精、花椒粉、辣椒粉；

工具：菜刀、砧板、不銹鋼盆、燒杯、電子天平、棉線、細(xì)針、電爐、鍋、溫度計(jì)；

設(shè)備：灌腸器具、烘箱。

2.2 實(shí)驗(yàn)方法

2.2.1 工藝流程

原料→預(yù)處理（洗滌去污、剔骨、去皮）→切塊切丁→洗滌→拌料→腌制→灌制→打孔→漂洗→烘烤→保存→成品。

2.2.2 操作要點(diǎn)及說明

2.2.2.1 洗滌去毛污

用清水洗凈豬肉表面的污物，將殘毛、血污、碎肉等雜物去除。

2.2.2.2 切塊切丁

瘦肉處理：將肥膘修除，先切成100g左右的小塊，用清水沖洗干凈，再切成1cm3的肉粒；

肥肉處理：選用去皮純肥肉，切成0.6～0.8cm的肉粒，放入溫水中（55～60℃）洗凈表面的油脂，接著用冷水沖洗2次，將其瀝干。

2.2.2.3 拌料

將白砂糖、食用鹽、味精、花椒粉、辣椒粉以及亞硝酸鈉加水溶解，拌入洗凈的肉粒中，再加入料酒，將其充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

2.2.2.4 腌制

將攪拌均勻的肉粒在低溫下放置2h，使其腌制入味。

2.2.2.5 灌制

將腸衣浸泡在清水中20min，再用流水沖洗，使其脫鹽。沖洗干凈后將腸衣的一頭打結(jié)，另一頭則套在灌腸機(jī)上，將腌制完畢后的肉粒灌入腸衣內(nèi)，每隔12～15cm打結(jié)。灌制時(shí)注意用手?jǐn)D緊，使香腸均勻飽滿，不能過松或過飽。

2.2.2.6 打孔

灌制完畢后打結(jié)濕腸，用細(xì)針每隔1～2cm刺1個(gè)小孔，使腸內(nèi)空氣排出，并且有利于腸內(nèi)的水分蒸發(fā)。

2.2.2.7 漂洗

香腸灌制打孔之后，置于55～60℃溫水中漂洗，以除去腸衣上附著的污物。

2.2.2.8 烘烤

將烤箱溫度設(shè)置在70～80℃，烘烤2～4h。

2.2.2.9 保存

烘烤之后的香腸應(yīng)置于10℃以下的通風(fēng)環(huán)境處晾1～2日，即為成品。

2.2.3 香腸的產(chǎn)品配方

2.2.3.1 第1組（亞硝酸鈉空白實(shí)驗(yàn)）

原料肉：998g，料酒：9.6g，亞硝酸鈉：0g，鹽：24g，味精：3g，砂糖：19g，辣椒：30g，水：59.5g，花椒粉：11.5g，腸衣：250～300g。

2.2.3.2 第2組（亞硝酸鈉0.033g）

原料肉：996g，料酒：9.5g，亞硝酸鈉：0.033g，鹽：25g，味精：3g，砂糖：21g，辣椒：30g，水：62.5g，花椒粉：5g，腸衣：250～300g。

2.2.3.3 第3組（亞硝酸鈉0.066g）

原料肉：994g，料酒：9.5g，亞硝酸鈉：0.066g，鹽：23.5g，味精：3g，砂糖：19g，辣椒：31.5g，水：67g，花椒粉：12g，腸衣：250～300g。

2.2.3.4 第4組（亞硝酸鈉0.1g）

原料肉：1000.1g，料酒：9.5g，亞硝酸鈉：0.1g，鹽：23.5g，味精：3g，砂糖：19g，辣椒：32g，水：61g，花椒粉：9.5g，腸衣：250～300g。

2.2.3.5 第5組（亞硝酸鈉0.133g）

原料肉：998g，料酒：9.5g，亞硝酸鈉：0.133g，鹽：25g，味精：3g，砂糖：20g，辣椒：30g，水：62.5g，花椒粉：5g，腸衣：250～300g。

3 香腸的感官評定

3.1 第1組（亞硝酸鈉空白組）

色澤：本組香腸色澤均勻，但顏色偏白，呈現(xiàn)淡粉色；

外觀：香腸呈段狀，腸衣稍帶濕潤，表面有少許粘液，比較飽滿；

氣味：肉香味濃郁，伴有花椒和辣椒氣味，香味襲人；

內(nèi)部結(jié)構(gòu)：肉粒分明，內(nèi)部緊實(shí)度不是很好，切面肉餡稍帶光澤；

滋味：口味麻辣，微微帶咸，肉香濃郁，吃后舌尖有辛辣灼燒感；

口感：肉的嚼勁不是很好，彈性稍顯不足。

3.2 第2組（亞硝酸鈉0.033g）

色澤：本組香腸顏色呈現(xiàn)淡紅色，色澤均一，內(nèi)部較淺；

外觀：香腸呈段狀，腸衣比較干燥，表面沒有粘液，結(jié)實(shí)飽滿；

氣味：帶有肉制品獨(dú)特的香味，肉香比較濃郁；

內(nèi)部結(jié)構(gòu)：內(nèi)部緊實(shí)，肉粒分明，切面光澤度較好；

滋味：味道較淡，微帶咸味；

口感：肉的彈性較好，在嘴里比較有嚼勁。

3.3 第3組（亞硝酸鈉0.066g）

色澤：本組香腸顏色均一，色澤呈現(xiàn)較深的紅色，內(nèi)部呈現(xiàn)粉紅色；

外觀：香腸外部干燥，腸衣表面無濕潤的粘液，光澤度很好；

氣味：帶有肉制品烘烤的獨(dú)特的焦香味，香味十分濃郁；

內(nèi)部結(jié)構(gòu)：內(nèi)部緊實(shí)，肉粒分明，切面光澤度很好；

滋味：味道較咸，帶有花椒的麻辣辛香，吃后齒頰留香；

口感：香腸的彈性十足，嚼勁比較好，口感比較好。

3.4 第4組（亞硝酸鈉0.1g）

色澤：本組香腸色澤均勻，表面呈現(xiàn)暗紅色，內(nèi)部顏色稍淺，脂肪呈現(xiàn)白色或者微紅色，瘦肉呈現(xiàn)灰紅色；

外觀：腸衣干燥，緊貼肉餡，表面無濕潤的粘液；

氣味：肉制品獨(dú)特的焦香味濃郁，氣味迷人；

內(nèi)部結(jié)構(gòu)：內(nèi)部堅(jiān)實(shí)，切面肉餡有光澤，肉粒分明；

滋味：味道咸香適中，伴有花椒等調(diào)味料的鮮辣味，有腌肉的特有風(fēng)味；

口感：香腸彈性很大，不塞牙，嚼勁十足，十分美味。

結(jié)果：經(jīng)感官評定，第4組（亞硝酸鹽用量為0.1g）在發(fā)色、滋味、口感等方面均優(yōu)于其他組，所以第4組的原料配方比較好。

3.5 第5組（亞硝酸鈉0.133g）

色澤：本組香腸顏色呈現(xiàn)深紅色，色澤均一；

外觀：香腸呈段狀，腸衣比較干燥，表面沒有粘液，結(jié)實(shí)飽滿；

氣味：帶有肉制品獨(dú)特的香味，肉香比較濃郁；

內(nèi)部結(jié)構(gòu)：內(nèi)部緊實(shí)，肉粒分明，光澤度較好；

滋味：味道偏咸，微帶澀味；

口感：肉的嚼勁較足，無塞牙現(xiàn)象。

4 結(jié)論

經(jīng)過感官評定，最終發(fā)現(xiàn)當(dāng)亞硝酸鈉的用量為0.1g，即亞硝酸鹽的添加量為0.1g/kg時(shí)，所制作的香腸色澤、外觀、氣味、口感等最佳。