文/祁建

吐著火舌的紫銅鍋，且鮮且薄的手切羊肉片，清水中加幾塊蔥段制成獨(dú)門的湯底，再來(lái)一碟精心調(diào)制的麻醬料，便構(gòu)成了一頓地道美味的老北京涮肉。一桌好的涮羊肉，鍋要好，肉要好，調(diào)料要好。好的鍋?zhàn)踊鹈腿馄偈?，水窄容易出鍋。好的羊肉肥瘦可心，外觀鮮嫩，薄厚適宜，裝盤整齊，入口即化。好的調(diào)料味道飽滿，第一口不咸，末一口不淡，哪怕最后只剩下一口殘湯仍然味道飽滿。芝麻醬、北京腐乳等是吃涮羊肉的必備醬料，香菜、辣椒油、米酒等任君選擇。

清代火鍋已盛行，據(jù)載嘉慶元年（1796年），太上皇乾隆在清宮設(shè)的著名“千叟宴”，主菜就是涮羊肉。此宴用火鍋多達(dá)1500多個(gè)，規(guī)模之大可以想見(jiàn)?？滴酢⑶《鬯e辦的幾次規(guī)模宏大的“千叟宴”都有羊肉火鍋。后流傳至市肆。1854年，北京前門外正陽(yáng)樓開業(yè)，是出售涮羊肉的首創(chuàng)者。其切出的肉，“片薄如紙，無(wú)一不完整”，使這一美味更加馳名。1914年，北京東來(lái)順羊肉館重金禮聘正陽(yáng)樓的切肉師傅，專營(yíng)涮羊肉。歷經(jīng)數(shù)十年，從羊肉的選擇到切肉的技術(shù)，從調(diào)味品的配制到火鍋的改良，東來(lái)順都進(jìn)行了研究和改進(jìn)，因而名噪京城，贏得了“涮肉何處好，東來(lái)順最佳”的美譽(yù)。

前門大街北頭路西有一家清真餐飲老字號(hào)壹條龍飯莊，這里經(jīng)營(yíng)涮羊肉已有200多年的歷史，堪稱京城涮羊肉“正宗”。相傳乾隆五十年(1785年)，一位韓姓山東人在此開了一家名叫南恒順的羊肉館，由于店主勤奮誠(chéng)實(shí)，生意非常紅火。光緒二十三年，有兩個(gè)主仆模樣的人來(lái)此吃涮羊肉，餐罷起身對(duì)老掌柜說(shuō)：“沒(méi)帶錢。”掌柜看此二人不像吃白食的人，就說(shuō)：“沒(méi)關(guān)系，請(qǐng)便了?！闭l(shuí)知第二天一早，一個(gè)宮內(nèi)太監(jiān)把錢送來(lái)了。掌柜的這才知道昨兒那位就是光緒爺，連忙把皇上坐過(guò)的“龍凳”用黃綢布包好；皇上用過(guò)的火鍋系上紅緞供奉起來(lái)，不許別人再用。消息很快傳開，人們爭(zhēng)先一睹“龍凳”“寶鍋”。久而久之，“南恒順”逐漸被人們遺忘，取而代之的是“壹條龍”羊肉館?；实塾眠^(guò)的“龍凳”在日后的一場(chǎng)火災(zāi)中被毀。而“寶鍋”仍然完好無(wú)損，現(xiàn)存于飯莊中。

在民間，人們普遍喜食涮羊肉。據(jù)《清稗類鈔》載：“人民無(wú)分教內(nèi)教外，均以涮羊肉為快?！碑?dāng)生活呈現(xiàn)出安定幸福時(shí)，所有的經(jīng)歷都淡漠起來(lái)，唯有北京的涮羊肉一直鮮活地存在我的記憶里，讓我懂得如何去溫暖別人，完善自己。