陳 光

(上海鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所 蚌埠分所，安徽 蚌埠 233000)

隨著人們生活水平的不斷提高，高速鐵路、移動手機終端的快速發(fā)展及普及，旅客在訂購動車組列車車票及乘車的過程中同時訂購可口餐食成為現實。鐵路運營部門順應鐵路運輸服務供給側結構性改革要求，及時推出動車組列車互聯網訂餐(以下簡稱“互聯網訂餐”)業(yè)務服務，經過一定時間的運營，改善了旅行餐飲服務質量。但是，也暴露出鐵路食品安全監(jiān)管，入網食品經營者食品采購、加工、配送過程中存在安全風險等問題，應進一步健全食品安全管理體系，規(guī)范入網食品經營者食品經營行為，推行程序化加工、配送，以更好地為旅客和鐵路運輸生產服務。

1 互聯網訂餐食品安全管理存在的主要問題

互聯網訂餐食品安全管理是指網絡平臺第三方提供者——12306網絡訂餐平臺、入網食品生產經營者、開辦互聯網訂餐業(yè)務的站車配送單位等食品生產經營鏈條的監(jiān)督管理[1]。通過一段時間的運行，互聯網訂餐改善了旅行餐飲服務質量，但也存在一定的食品安全隱患，主要表現在以下方面。

(1)在互聯網訂餐平臺不能根據入網食品生產經營者申報的30 min最大加工能力對訂單予以預警，造成食品經營者無限量接單，超能力加工。

(2)鐵路食品安全監(jiān)管機構經常性監(jiān)督檢查發(fā)現，入網食品生產經營者的食品安全信息在訂餐環(huán)節(jié)未能及時在互聯網訂餐平臺體現。

(3)入網食品生產經營者履行食品安全管理主體職責不實，主要表現在未能按照餐飲服務食品安全操作規(guī)范要求進行食品加工，操作規(guī)程不夠嚴謹，執(zhí)行不到位，加熱食品中心溫度達不到規(guī)程要求；入網食品生產經營者對列車到達信息變化掌握不及時或受加工能力所限提前加工，造成餐食加工、分裝完成時間在途經列車開行2 h前完成。

(4)開辦互聯網訂餐業(yè)務的站車配送經營者未能按照最大配送餐食設置配送場所，場所內交接、分裝、備品存放、配送箱清洗消毒區(qū)域設置不合理。

(5)地面、列車餐食交接及配送規(guī)程中各環(huán)節(jié)責任和義務不明確，交接時注重食品數量和外包裝的完整性，忽視食品加工時間、保質期等標簽信息。

2 改進互聯網訂餐食品安全管理的對策研究

2.1 完善互聯網訂餐食品安全標準及規(guī)范

互聯網訂餐作為一種新的食品經營業(yè)態(tài)，不僅有一般網絡訂餐交易環(huán)節(jié)復雜、隱蔽性的特性，還具有一定鐵路行業(yè)流動性快、跨地域廣、經營環(huán)節(jié)多、涉及部門多，全國各地安全認知差別大、條件差別大、標準差別大等特點[2]，同時與鐵路運輸安全生產直接相關。因此，需要制定專業(yè)、系統(tǒng)、可操作性強的規(guī)范，從保障食品安全角度完善互聯網訂餐平臺管理制度及技術要求，發(fā)布入網食品經營單位準入條件。健全管理制度，制定技術標準，建立互聯網訂餐食品經營過程中突發(fā)事件應急處置預案，如列車(因天氣等因素)大面積晚點應急措施，旅客食品安全投訴及食物中毒應急處置措施等。

2.2 落實完善互聯網訂餐各環(huán)節(jié)主體責任

2.2.1 嚴格資質審查

網絡訂餐交易第三方提供者——12306網絡訂餐平臺應嚴格審查入網餐飲單位提交的相關資質證明，并對入網餐飲服務提供者證照地址、經營項目、從業(yè)人員持有的有效健康證明等信息進行現場核實，確保入網餐飲服務提供者提供的相關證照、資料真實有效。第三方平臺應明確告知入網餐飲單位應承諾遵守的食品安全相關規(guī)定，禁止無證照、借用或冒用證照、超范圍經營的餐飲單位入網。

在互聯網訂餐平臺上公示(或提供電子鏈接標識)《餐飲服務許可證》或《食品經營許可證》、量化分級等級、投訴舉報電話、從業(yè)人員健康證明和需要公示的食品添加劑等相關信息，公示的信息應當真實準確，畫面清晰，容易辨識。鼓勵互聯網餐飲服務提供者在網站或網絡訂餐平臺公布明廚亮灶照片或者實時視頻，使網絡訂餐的旅客直觀了解其食品加工操作的情況。應根據入網食品經營者申報30 min最大供餐量設定技術條件，控制相應時段訂單數及每單份數。

2.2.2 完善相關管理

入網食品經營者應指定專人負責入網餐食的管理、加工制作、配送，制定入網餐食加工制作的操作規(guī)程，規(guī)程要求應不低于《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的相關規(guī)定，規(guī)程應著重就食品原料采購、加工流程、加工方式、食品中心溫度、分餐方式、保存條件、保存時間、餐食標簽做出明確要求[3]。

因網絡訂餐時效高，應簡化加工流程。監(jiān)管機構應引導、提倡網絡訂餐經營者采用半成品原料，如：預制料包、中央廚房供貨等方式；建立每日及大單(≥15份/單)餐食加工信息記錄，記錄信息應包括餐食加工關鍵項目、餐食中心溫度、加工完成或分裝時間、團體餐食食用者名稱、餐食品種、聯系方式[4]。

互聯網訂餐食品管理及加工人員應定期學習操作規(guī)程，使其操作行為符合加工操作、食品安全及品質要求；應配備利用互聯網或手持終端設施定時搜索車站途經列車到發(fā)站信息，為組織啟動途經列車訂單餐食加工提供參考，并制定《途經列車網絡訂餐啟動加工表》，以保證餐食在途經列車相應車站開行前1 h加工完成。

2.2.3 健全配餐場所

開辦互聯網訂餐業(yè)務的站車配送單位應根據申報的最大配送餐食量設置專門場所，完善配餐場所的軟硬件設施，劃分場所功能區(qū)域，制定互聯網訂餐交接、分裝、配送、備品存放、配送設施清洗消毒、保溫等環(huán)節(jié)作業(yè)規(guī)程[5]。落實互聯網訂餐食品交接中查驗食品標簽標識、食品密封、包裝完整狀況、規(guī)定時間配送等保證食品安全及食品品質的相關規(guī)定。

2.3 加強監(jiān)管機構與網絡訂餐平臺的溝通

鐵路食品安全監(jiān)管機構應與互聯網訂餐平臺提供者加強協(xié)作，建立定期溝通機制。定期了解互聯網訂餐食品安全投訴狀況，并將入網食品經營者的日常監(jiān)督檢查情況向互聯網訂餐平臺提供者通報，互聯網訂餐平臺提供者應據此及食品安全投訴情況采取暫時或永久停止提供平臺服務、發(fā)布警示信息等措施。鼓勵互聯網訂餐交易平臺在平臺頁面或平臺內交易經營者頁面上公示經營者違法失信行為記錄。

3 互聯網訂餐食品安全管理發(fā)展愿景

3.1 完善鐵路互聯網訂餐服務

互聯網訂餐作為鐵路運輸服務的延伸，成為影響高速鐵路品牌美譽度的重要因素。作為一種個性化服務，互聯網訂餐滿足了部分旅客的飲食需求，提升了鐵路餐飲的美譽度和贊譽度。由于鐵路互聯網訂餐剛剛起步，仍存在諸多不足需要加以完善，如入網商家較少，菜品種類不夠豐富，價格偏高、包裝簡陋等?，F階段應在保證食品安全的前提下引進更多知名品牌餐飲企業(yè)入網，同時引導現有入網商家開發(fā)、引進更多適合高鐵售賣的經營品種，如地域性美食、VIP訂餐等個性化訂餐服務。在展示鐵路優(yōu)質服務和特色美食的同時，樹立鐵路餐飲、美食品牌，并逐步培育鐵路旅行餐飲文化[6]。

3.2 設立高鐵站自主經營加工配送中心

現有入網食品經營主體多為車站內餐飲加工單位，主要為滿足車站候車旅客就餐，兼顧網絡訂餐經營。因受加工面積、布局、設施等因素影響，加工能力有限，難以滿足團餐、集體配餐、VIP個性化訂餐等服務需求。為樹立鐵路餐飲品牌，建議將互聯網訂餐加工配送中心納入高鐵站建設相關配套設計規(guī)范，可以根據高鐵站就餐時間段列車?？繑盗繂痈哞F站自主加工配送中心建設，主要用于生產即食類食品，如網絡訂餐食品、熱鏈(藏)盒飯等。高鐵站自主加工配送中心的設立不僅能增加收入，還能有效解決短時間內批量供應快餐食品的難題，如團體訂餐、旅游專列供餐等；而且更為重要的是，鐵路專業(yè)團隊自主經營的模式，既便于集中調度，又可以從源頭上解決安全可控、規(guī)范經營等問題。

4 結束語

互聯網訂餐不僅體現了鐵路順應移動互聯網時代與時俱進的服務理念，而且作為一種個性化訂餐模式突破了高鐵餐飲以冷鏈(藏)盒飯為主體、常溫盒飯為補充的經營現狀[7]，已經成為高鐵餐飲服務的新業(yè)態(tài)，為餐飲經營主體和旅客個性化需求提供了對接平臺。因此，應在總結經驗的同時，完善相關制度體系的構建，強化食品安全監(jiān)管，研發(fā)與高鐵時效性高、跨地域廣等特點相適應的配餐模式。隨著發(fā)展和完善，鐵路將開發(fā)更多適合動車組列車互聯網訂餐的餐食品種，通過品牌打造、價格策略等，逐漸形成鐵路經營主體與其他經營主體的優(yōu)勢互補、共同成長的良性發(fā)展局面[8]。

參考文獻：

[1] 中國鐵路總公司.動車組列車互聯網訂餐食品安全管理辦法(暫行)：鐵總勞衛(wèi)[2017]148號[A].北京：中國鐵路總公司，2017.

[2] 王增朝，任鴻鑫，趙素娥.動車組列車快餐盒飯儲運環(huán)節(jié)食品安全現狀研究[C]//中華預防醫(yī)學會鐵路系統(tǒng)分會.2017鐵路衛(wèi)生防疫學術年會論文集.西安：中華預防醫(yī)學會鐵路系統(tǒng)分會，2017：11-15.

[3] 國家食品藥品監(jiān)督管理總局.餐飲服務食品安全操作規(guī)范[EB/OL].(2011-08-22)[2017-12-20].http://www.sda.gov.cn/WS01/CL0851/65144.html.

[4] 上海市食品藥品監(jiān)督管理局.餐飲服務團體膳食外賣衛(wèi)生規(guī)范：DB/2009—2012[S].上海：上海市食品藥品監(jiān)督管理局，2012.

[5] 中華人民共和國商務部.主食冷鏈配送良好操作規(guī)程：SB/T10678—2012[S].北京：中華人民共和國商務部，2012.

[6] 王東黎，萬軍，孔憲會.鐵路餐飲服務品牌建設與發(fā)展[J].鐵路節(jié)能環(huán)保與安全衛(wèi)生，2017，7(6)：313-315.

[7] 中華人民共和國鐵道部.鐵路動車快餐盒飯食品安全控制要求：鐵辦勞衛(wèi)[2013]19號[A].北京：中華人民共和國鐵道部，2013.

[8] 周捷. 淺談鐵路餐車食品經營的安全管理與發(fā)展愿景[J]. 鐵路節(jié)能環(huán)保與安全衛(wèi)生，2015，5(1)：28-30.