郭徐靜，楊 琳，李晨陽，李玉昕，曹志翔，朱俊玲

薏米屬禾本植物，又名薏仁、六谷米等，具有利水滲濕補脾、清熱排膿的功效[1]。薏米富含淀粉，也是一種營養(yǎng)性食品，可作主食或菜肴的配料，在藥膳中應用也很廣泛，曾被列為宮廷膳食之一[2]。薏米中脂肪、纖維、蛋白質的含量較為豐富，且含有豐富的人體必需微量元素，特別是Ca和Mg含量較高，脂肪酸中亞油酸、油酸、棕櫚酸含量較高，具有防止動脈硬化和軟化血管、降血壓、降血脂、降膽固醇、提高免疫力、抗癌等功能[3-4]。

紅豆又叫紅小豆、赤豆，屬于豆科海紅豆屬，有明顯的利水消腫、健脾養(yǎng)胃的功效[5-6]。堅持食用紅豆，可以消除心臟或腎病導致的浮腫，增加胃腸蠕動，同時紅豆具有抗氧化、保肝護腎、降高血壓、降膽固醇、預防糖尿病和抑制癌細胞增殖的作用[7-9]。

當代過度加工的精細化食物引發(fā)了多種健康問題，所以除小麥、稻谷、玉米和大豆以外能夠改善人類健康的雜糧與全谷物食品開始受到人們的關注與重視[10-11]。試驗將薏米與紅豆結合起來，祛濕效果顯著，成品既可以作為輔食直接食用，又可以作為餡料添加到各類食品中。

1 材料與方法

1.1 原料與設備

1.1.1 材料

薏米、紅豆、白砂糖、黃油、糯米粉等，均購于太谷縣家家利超市。

1.1.2 設備

電子分析天平，上海精密儀器儀表有限公司產品；電爐，北京亞歐德鵬科技有限公司產品；粉碎機，北京眾合創(chuàng)業(yè)科技發(fā)展有限責任公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 薏米紅豆沙原料處理

（1）選取粒小、飽滿、色白、完整的薏米，沖洗干凈后晾干。

（2）選取粒形肥大、色澤光亮、顆粒大小均勻的紅豆，沖洗干凈后晾干。

（3）用粉碎機將晾干后的薏米和紅豆按比例混合粉碎，使薏米粉與紅豆粉充分混合。

1.2.2 薏米紅豆沙工藝流程

薏米粉+紅豆粉→蒸制→加糯米粉、黃油、白砂糖混合→熬煮→成品。

（1）蒸制。在按比例粉碎的薏米紅豆粉中加入2倍的水調成糊狀，置于蒸鍋中，在121℃條件下蒸制25 min，使水分蒸干，半成品用手輕輕一捻便可捻碎[12-13]。

（2） 混合。在蒸制后的半成品中加入4倍的水調成糊狀，并使其中無結塊。在糊狀物中加入一定量的糯米粉、白砂糖、黃油，并混合均勻。

（3）熬煮。將混合后的糊狀物放在電爐上慢慢熬煮，剛開始開大火，待糊狀物開始冒泡煮開后，調小火，待糊狀物變成黏稠的漿體后關火。熬煮過程中要不斷攪拌，以防煳鍋。

1.2.3 感官評價

從色澤、風味、口感、組織結構進行評定打分。感官評定標準見表1。

表1 感官評定標準

1.2.4 薏米紅豆沙配方的研究

采用單因素試驗和正交試驗，研究薏米紅豆沙的最優(yōu)配方。首先進行單因素試驗初步確定薏米紅豆的添加比例，糯米粉、黃油、白砂糖的添加量。在單因素試驗的基礎上進行正交試驗，研究各個添加量對成品感官品質影響的主次關系，確定成品的最優(yōu)配方。

（1）單因素試驗設計。①薏米粉和紅豆粉添加比例對薏米紅豆沙品質的影響。研究薏米粉和紅豆粉的添加比例對成品感官品質的影響，設計薏米粉和紅豆粉添加比例為 1∶4，2∶3，1∶1，3∶2，4∶1。②糯米粉添加量對薏米紅豆沙品質的影響。為研究糯米粉添加量對成品感官品質的影響，以薏米粉紅豆粉100 g為基準，設計糯米粉添加量為10，15，20，25，30 g。③白砂糖添加量對薏米紅豆沙品質的影響。為研究白砂糖添加量對成品感官品質的影響，以薏米粉紅豆粉100 g為基準，設計白砂糖添加量為40，45，50，55，60 g。④黃油添加量對薏米紅豆沙品質的影響。為研究黃油添加量對成品感官品質的影響，以薏米粉紅豆粉100 g為基準，設計黃油添加量為 30，40，50，60，70 g。

（2）正交試驗。根據單因素試驗結果確定薏米粉與紅豆粉的添加比例為3∶2。以糯米粉、白砂糖、黃油的添加量為因素，進行正交試驗。

產品配方優(yōu)選正交試驗因素水平見表2。

表2 產品配方優(yōu)選正交試驗因素水平/g

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 薏米粉與紅豆粉添加比例對薏米紅豆沙感官品質的影響

薏米粉與紅豆粉添加比例對成品感官品質的影響見圖1。

圖1 薏米粉與紅豆粉添加比例對成品感官品質的影響

由圖1可知，當薏米粉的比例逐漸增大時，薏米紅豆沙的感官評分呈先增加后降低的趨勢。當薏米粉與紅豆粉添加比例為3∶2時，成品的感官品質最好。通過分析可知，當薏米粉的比例逐漸增加時，成品的香味更統(tǒng)一、口感更潤滑，但薏米粉的比例過大時，會影響成品的色澤，使成品顏色發(fā)白。

2.1.2 糯米粉添加量對薏米紅豆沙感官品質的影響。糯米粉添加量對成品感官品質的影響見圖2。

圖2 糯米粉添加量對成品感官品質的影響

由圖2可知，當糯米粉添加量逐漸增加時，薏米紅豆沙的感官評分呈先增加后降低的趨勢。當添加量為15 g時，薏米紅豆沙較黏稠。通過分析可知，糯米粉在成品中主要起增稠的作用，當添加量逐漸增加時，使成品的流動性越來越好，斷面結構緊密，但當添加量過多時，會影響成品的流動性，同時會掩蓋薏米紅豆的香味。

2.1.3 白砂糖添加量對薏米紅豆沙感官品質的影響

白砂糖添加量對成品感官品質的影響見圖3。

圖3 白砂糖添加量對成品感官品質的影響

由圖3可知，當白砂糖添加量逐漸增大時，薏米紅豆沙的感官評分呈先增加后降低的趨勢，當添加量為50 g時成品的感官品質較好。通過分析可知，白砂糖在薏米紅豆沙中起調節(jié)風味的作用，隨著添加量的增加，成品的風味改善，但當添加量過多時，會產生后味，從而影響成品的風味。

2.1.4 黃油添加量對薏米紅豆沙感官品質的影響

黃油添加量對成品感官品質的影響見圖4。

圖4 黃油添加量對成品感官品質的影響

由圖4可知，當黃油添加量逐漸增大時，成品的感官評分呈先增加后降低的趨勢。當添加量為50 g時成品的感官品質較好。由分析可知，黃油會使成品在常溫下保持凝固狀態(tài)，并使產品口感潤滑、色澤明亮，隨著添加量的增加，改善了成品的風味，但當添加量過多時，口感油膩，容易出現(xiàn)析油情況。

2.2 正交試驗

薏米紅豆沙優(yōu)選配方正交試驗極差分析結果見表3。

由表3中的R值可以確定影響成品感官品質的因素主次順序為B＞A＞C。即白砂糖添加量對成品感官品質的影響最大，糯米粉添加量對成品感官品質的影響最小；據K值可以確定成品的最優(yōu)配方為A2B2C3，即成品的最優(yōu)配方為薏米粉和紅豆粉比例3∶2，糯米粉添加量15 g，白砂糖添加量50 g，黃油添加量60 g時，薏米紅豆粉的感官品質最好。

表3 薏米紅豆沙優(yōu)選配方正交試驗極差分析結果

3 結論

以薏米粉60 g，紅豆粉40 g為基準，糯米粉添加量15 g，白砂糖添加量50 g，黃油添加量60 g時，薏米紅豆沙口感細膩潤滑、甜度適中、風味與色澤較好。薏米紅豆沙豆谷結合，使豆類食物的營養(yǎng)和谷物食物的營養(yǎng)相互協(xié)調、互相補充，可作為健康營養(yǎng)輔食，也可作為餡料可添加到各類食品中。

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