康 潔

菊芋，菊科植物，一年或多年生草本，地下塊根可以食用，煮食或熬粥，腌制咸菜，或作為酒精原料。經(jīng)國內(nèi)外多家著名大學(xué)及醫(yī)學(xué)院研究證實(shí)[1]，菊粉及低聚果糖具有超強(qiáng)增殖人體雙歧桿菌的作用，可以調(diào)節(jié)腸胃、促進(jìn)腸道益生菌生長，還可以雙向調(diào)節(jié)血糖，是21世紀(jì)人類健康的經(jīng)典食品[2-4]；苦蕎含有的礦物質(zhì)元素含量豐富，總黃酮含量為110 mg/100 g，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值；山藥具有免疫調(diào)節(jié)作用，含有多酚氧化酶等物質(zhì)，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，預(yù)防心血管疾病[5-6]。試驗(yàn)將菊芋、苦蕎和山藥混合，使三者功能疊加，制作復(fù)合多功能膏。復(fù)合膏攜帶方便，是一種風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)價(jià)值豐富的休閑食品。

1 材料與方法

1.1 材料

選擇商丘當(dāng)?shù)厣L的白色塊根菊芋和脆山藥；黑苦蕎麥，市售。

1.2 方法

1.2.1 菊芋預(yù)處理與干燥

（1）預(yù)處理。將新鮮菊芋于0℃條件下凍藏放置3～5 d除腥。浸入5 mol/L NaOH溶液內(nèi)煮沸20～30 min，取出脫皮；然后切成1 cm厚的薄片，并放入90℃水中處理2 min，滅酶活；置于80℃干燥箱中干燥，時(shí)間10 h。

（2）干燥。將烘干的菊芋片經(jīng)粉碎機(jī)粉碎，過40目篩，得菊芋干粉，稱質(zhì)量記錄干粉得率，并密封保存。

1.2.2 菊芋粗糖提取

（1） 稱取葡萄糖500 mg，配成1 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液。分別取0.1，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 mL置于6支試管中，在分光光度計(jì)上測糖量[7]。以總糖質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，以吸光值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得回歸方程。

（2） 菊糖提取條件確定[8-9]。設(shè)置菊糖提取溫度（A）：70℃（A1），80℃（A2），90℃（A3）3個(gè)梯度，在恒溫水浴鍋中進(jìn)行；提取時(shí)間（B）：40 min（B1），50 min（B2），60 min（B3）3個(gè)梯度；料液比（C）即菊芋干粉與水之比1∶20（C1），1∶30（C2），1∶40（C3）3個(gè)梯度。

對(duì)提取溫度、提取時(shí)間、料液比這3個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，得菊糖溶液后，用標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行菊糖含量測定。

1.2.3 菊芋、苦蕎、山藥復(fù)合膏的制備

（1）菊芋、苦蕎、山藥復(fù)合溶液配制。取山藥去皮切片，于干燥箱中60℃下干燥8 h后，再經(jīng)粉碎機(jī)粉碎，過100目篩，保存?zhèn)溆谩?/p>

黑苦蕎麥粒用清水浸泡1 h后，于60℃條件下干燥8 h，經(jīng)粉碎機(jī)粉碎，過60目篩，收集粉末，進(jìn)行2次粉碎，再過100目篩，收集，保存?zhèn)溆谩?/p>

向上述提取的菊糖液中添加山藥粉、苦蕎粉。根據(jù)預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)100 mL菊糖液中分別加山藥粉0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 g和苦蕎粉 0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 g，以混合液感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，選擇出菊芋、苦蕎、山藥復(fù)合溶液最佳配比。

（2） 菊芋、苦蕎、山藥復(fù)合膏制備條件確定。果膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.8%～1.6%有凝固效果，果糖最適為15%（于100 mL中添加15 g），CaCl2質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.05%～0.07%有凝固效果，從而試驗(yàn)設(shè)置果膠使用終質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.8%，1.2%，1.6%，Ca離子使用終濃度為0.05%，0.06%，0.07%，并設(shè)定復(fù)合膏終pH值為5.8，6.1，6.4（用檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液調(diào)pH值，配制方法：配0.1mol/L檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液，并調(diào)制成pH值4.8，5.4，5.8，6.0，6.4，在復(fù)合膏使用時(shí)選擇與設(shè)定pH值目標(biāo)最近的一個(gè)），復(fù)合液體積設(shè)為100 mL，進(jìn)行正交試驗(yàn)，選出最佳設(shè)定值。

操作步驟：根據(jù)1.2.3（1）中的結(jié)果，選取口感好的菊糖苦蕎山藥復(fù)合溶液，將100 mL復(fù)合液與果糖、CaCl2混合，保證果糖最終質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%，CaCl2終質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到選定值?；旌虾蟮娜芤悍旁谒″伡訜幔瑫r(shí)果膠溶液也加熱。當(dāng)溫度都升高至85℃時(shí)，二者混合。此時(shí)調(diào)pH值，使其達(dá)到選定的值。最后讓混合液在電磁爐上再加熱煮沸，當(dāng)濃縮至總體積的3/5體積時(shí)，除去表面泡沫后倒出，在恒溫40℃下靜置凝固。

1.2.4 品質(zhì)評(píng)價(jià)

對(duì)1.2.3（1）中的結(jié)果進(jìn)行氣味、口味和澄清度評(píng)價(jià)，等級(jí)分為良好、適中、較差；對(duì)1.2.3（2）中的結(jié)果進(jìn)行氣味、口味、凝固度評(píng)價(jià)，等級(jí)分為良好、適中、較差，并量化。良好得分4～5分，適中得分2～3分，較差得分0～1分，分別進(jìn)行記錄。

2 結(jié)果與分析

2.1 總糖標(biāo)準(zhǔn)曲線與還原糖標(biāo)準(zhǔn)曲線

繪制出總糖標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖1，并得對(duì)應(yīng)的回歸方程。回歸方程Y=1.526X+0.018 4，R2=0.997 5。

總糖標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖1。

圖1 總糖標(biāo)準(zhǔn)曲線

2.2 菊糖提取條件

通過正交試驗(yàn)，在采用提取溫度、提取時(shí)間和料液比不同的情況下，經(jīng)過分光光度計(jì)測定和回歸方程計(jì)算，得出總糖含量及菊糖提取率（菊芋干粉為5 g計(jì)）。

菊糖提取率的正交試驗(yàn)結(jié)果見表1。

表1 菊糖提取的正交試驗(yàn)結(jié)果

由表1可知，A2B3C3組合最佳，即菊糖提取率最高的條件為溫度80℃，時(shí)間60 min，料液比1∶40（g∶mL），總糖量3.78 g，還原糖量0.034 g，菊糖提取率最高為75.32%。

2.3 菊芋、苦蕎、山藥復(fù)合液配制條件

100 mL菊糖液添加苦蕎粉和山藥粉，并觀察氣味、口感和澄清度。

復(fù)合液配制結(jié)果表2。

表2 復(fù)合液配制結(jié)果

由表2可知，100 mL菊糖溶液中添加山藥粉0.4 g，苦蕎粉0.1 g，混合溶液的效果相對(duì)最好；氣味良好、無異味，口感良好、淡淡甜味、淡淡后苦味，溶液微微渾濁，顏色微黃，綜合感官得分11分。

2.4 菊芋、苦蕎、山藥復(fù)合膏制備條件

將果膠，CaCl2，果糖，菊糖，苦蕎，山藥在設(shè)定條件下進(jìn)行混合，制備菊芋、苦蕎、山藥復(fù)合膏。

復(fù)合膏制備結(jié)果見表3。

表3 復(fù)合膏制備結(jié)果

低脂果膠凝固的范圍為0.8%～1.6%，大于1.6%已經(jīng)表現(xiàn)為析水現(xiàn)象。由表3可以看出，對(duì)復(fù)合膏口感及口味影響順序分別為果膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞CaCl2質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞pH值，最佳配方為在果膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.2%，CaCl2質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.06%，pH值6.4時(shí)，復(fù)合膏的各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到預(yù)期效果，制備的菊芋、苦蕎、山藥復(fù)合膏表現(xiàn)出氣味良好，有淡淡菊芋香氣；硬度適中，介于液體和果凍之間，可以立起，無硬度，到口即化；口感良好，有層次感，首先是無味，其次是淡淡的甜，最后是淡淡苦味。

3 結(jié)論

菊芋、苦蕎和山藥功能復(fù)合膏的制備方法與條件為菊芋切片，干燥箱內(nèi)80℃，烘干10 h；粉碎后過40目篩，得菊芋干粉；料液比為1∶40，在80℃水浴中保持60 min，提取菊糖；按100 mL菊糖溶液添加山藥粉0.4 g，苦蕎粉0.1 g制備復(fù)合液；將100 mL復(fù)合液與果糖、果膠、CaCl2混合，保證果糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%，果膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.2%，CaCl2質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.06%，pH值為6.4；混合液在電磁爐上加熱煮沸，當(dāng)濃縮至總體積的3/5體積時(shí)，除去表面泡沫，冷卻至40℃，倒模、靜置、成型。

由于使用的材料都具有一定的保健功能，所以制備方案中研究了菊片的烘干、菊糖的提取條件，以及果膠等成分的添加量，同時(shí)也試驗(yàn)了苦蕎和山藥的細(xì)化度，選擇100目過篩，這時(shí)山藥粉與苦蕎粉可大部分溶于菊糖液中，且山藥粉與苦蕎粉中的有效成分充分溶解和保存，使復(fù)合液具有淡淡香氣，復(fù)合膏的口感較好。該產(chǎn)品制作過程不添加化學(xué)試劑，保證產(chǎn)品綠色安全營養(yǎng)，是值得規(guī)模生產(chǎn)的一種休閑食品。

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