朱寒劍，李雷兵，鐘曉凌，徐劉佳，曹 衛(wèi)，楊 番，夏程程，李 琴，張智源，史文博，祁勇剛，周夢舟*

（1.湖北工業(yè)大學 工業(yè)發(fā)酵湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心 湖北省食品發(fā)酵工程技術研究中心，湖北 武漢 430068；2.武漢市環(huán)境檢測中心，湖北 武漢 430015；3.湖北省阿克瑞德檢驗檢測有限公司，湖北 武漢 430077）

隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，人們生活水平逐步提高，對健康的關注度也逐漸提升。益生菌因具有調節(jié)人體腸道菌群平衡的功能而得到消費者的青睞，因此益生菌發(fā)酵類的產(chǎn)品應運而生。硒位于元素周期表的第Ⅵ主族，是人體必需的微量元素。硒能提高人體的免疫力，在抗癌、抗氧化等方面都具有相應的功效，人體硒元素缺失會導致克山病、大骨節(jié)病等40多種疾病的發(fā)生[1]。無機硒本身是具有毒性的，大量的研究表明，微生物能富集無機硒，將其轉化成為硒代胱氨酸、甲基硒代半胱氨酸等有機硒和單質硒，這些有機硒和單質硒毒性極低，且有抗氧化、清除自由基、提高免疫力、抗癌等保健功效。富硒益生菌將益生菌和硒的優(yōu)點集于一身，經(jīng)富硒益生菌發(fā)酵的食品既有益生菌的保健功效，同時又可以補充硒元素，可謂一舉兩得，因此成為了新的研究熱點。目前對富硒益生菌及其發(fā)酵食品的研究主要集中在酵母菌、乳酸菌和雙歧桿菌上，本文主要從益生菌對硒的富集與轉化富硒益生菌的生理活性以及富硒益生菌的應用方面展開、為富硒益生菌的開發(fā)與富硒發(fā)酵食品的生產(chǎn)應用提供理論支撐。

1 益生菌的主要種類

1.1 乳酸菌

乳酸菌是一種革蘭氏陽性菌，兼性厭氧，沒有芽孢，主要包括乳酸桿菌屬（Lactobacillus）、鏈球菌屬（Streptococcus）、腸球菌屬（Enterococcus）、乳球菌屬（Lactococcus）等，是一種公認的最安全的可食用性益生菌。乳酸菌能夠利用碳水化合物發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸，可用來制作酸奶、泡菜等發(fā)酵食品。具有調節(jié)腸道菌群，抑制致病菌的生長繁殖，調節(jié)免疫力等功能。同時具有很好的抗氧化性和防治乳糖不耐癥等功效[2-3]。

1.2 雙歧桿菌

雙歧桿菌（Bifidobacterium）是一種革蘭氏陽性菌，沒有芽孢，形態(tài)為V、L或Y的厭氧菌，是人體腸道內重要的優(yōu)勢菌群。具有果糖-6-磷酸鹽磷酸酮酶（fructose-6-phosphate ketoenzyme，F(xiàn)6PPK），可以酵解葡萄糖成為乳酸和醋酸，降低腸道內的pH值，抑制致病菌的增長繁殖，從而改善人體的腸道環(huán)境。在免疫調節(jié)、抗腫瘤、抗菌消炎、抗衰老、降血脂、促進人體發(fā)育等方面起著重要的作用[4-5]。

1.3 酵母菌

酵母菌是一類真核單細胞微生物的統(tǒng)稱，大多數(shù)為腐生，屬于兼性厭氧菌，有性和無性方式繁殖。酵母菌是人們最早開始利用的微生物之一，可用來生產(chǎn)制作美味的食物和飲料，如糕點制品和釀酒等。酵母菌富含豐富的蛋白質及氨基酸、B族維生素、礦物質、多糖，還具有其他活性成分如麥角固醇、谷胱甘肽等，具有很高的營養(yǎng)價值[6-7]。

2 硒元素

2.1 硒的益處

硒是人體必需的微量元素之一，對維持人體健康具有重要的作用，人體硒元素缺失會導致克山病、大骨節(jié)病等40多種疾病的發(fā)生。硒在預防心血管疾病、抗氧化、抗衰老、抗病毒、抗癌、免疫功能調節(jié)等方面具有重要的作用[8]。硒與硫同屬于第Ⅵ主族元素，具有相似的原子結構，所以硒元素能夠取代氨基酸中的硫形成硒代氨基酸，并能夠提高其合成蛋白質的活性。

2.2 硒的毒性與價態(tài)

攝入微量的硒對人體有益，但硒本身具有一定毒性，當攝入過量的硒元素就會引起硒中毒，攝入劑量＞20μg/g就會引起急性中毒。長期攝入過量的硒同樣會引起慢性中毒，癥狀表現(xiàn)為攝食量減少，生長遲緩，脫發(fā)，肝硬化和貧血等。硒的毒性強弱與其存在的形態(tài)有關，無機硒如亞硒酸鈉等毒性較強，胡濱等[9]發(fā)現(xiàn)，0.588 mg/kg劑量的亞硒酸鈉對大鼠生長有抑制作用，半數(shù)致死量（medianlethal dose，LD50）為11.75 mg/kg，有中等積蓄中毒作用。而有機硒或單質硒毒性卻相對較弱，馬成瑗等[10]研究發(fā)現(xiàn)，當有機硒的質量濃度為313 mg/kg時，對小鼠也無毒副作用。硒主要以4種價態(tài)存在：硒酸鹽SeO42-（+6）、亞硒酸鹽SeO32-（+4）、單質硒Se0（0）和硒化物Se2-（-2）。毒性較強的無機硒主要以+4和+6價存在[11]。BENKO I等[12]用小鼠進行實驗發(fā)現(xiàn)，Se的毒性按以下順序降低：硒酸鹽＞亞硒酸鹽＞納米硒＞酵母硒＞乳酸菌硒。

3 益生菌對硒的富集與轉化

無機硒毒性較強，不易被吸收，有機硒和單質納米硒則毒性相對低很多，且易于人體吸收，不過目前有機硒生產(chǎn)主要是用植物或者動物富集硒，然后再分離提純，成本高，價格昂貴。許多微生物都有富集有益元素的功能，用益生菌對硒元素富集，將無機硒轉化成有機硒，通過攝入這種富硒益生菌，達到補充硒元素的同時攝入益生菌的功效。且ALZATEA等[13]發(fā)現(xiàn)，富硒益生菌將無機硒轉化成的有機硒不僅可以提高硒攝入量和利用率還不會引發(fā)毒性反應。

3.1 富硒乳酸菌

YANGJP等[14]在乳酸菌富硒的研究中，在不同條件下用德式乳桿菌亞種保加利亞乳桿菌（Lactobacillusbulgaricus，Lb）和嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus，St）進行了富硒培養(yǎng)，使用響應面方法學優(yōu)化Se富集的初始pH、接種量和溫度。結果表明，Lb和St的最適初始pH值、接種量和溫度分別為5.96、6.73%、33℃和6.37、6.00%、40℃，保加利亞乳桿菌對硒的富集率達到了94.34%，嗜熱鏈球菌則達到了97.05%。曾議霆等[15]對植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）、干酪乳酸菌（Lactococcuslactis）、干酪乳酸菌假植物亞種（Lactococcus lactis subsp.lactis）、嗜熱乳酸桿菌（Thermophiluslactobacillus）、木糖乳酸桿菌（Lactobacillus xylose）5種共15株乳酸菌進行了富硒研究，在測定15株乳酸菌的生長曲線后選擇在6 h時加入亞硒酸鈉，此時乳酸菌正處于對數(shù)生長期的初期，培養(yǎng)24 h。通過對其中9株菌進行硒耐受能力測試得到最適宜的亞硒酸鈉溶液添加質量濃度為6μg/mL，篩選出一株富硒能力較強的優(yōu)勢菌株，富硒量為425.79μg/g，硒轉化率為27.00%，通過16SrDNA序列分析鑒定結果確定這株菌為植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）。乳酸桿菌可以將無機硒生物轉化為硒代氨基酸，并參與癌癥預防、甲狀腺功能調節(jié)和病原體抑制[16]。這些硒代氨基酸主要是硒代胱氨酸、硒代蛋氨酸、硒代半胱氨酸、富硒生物質、二甲基硒、二甲基二硒以及單質硒等。其中硒代半胱氨酸是轉化后的主要產(chǎn)物，它能夠進一步被合成硒蛋白[17]。

3.2 富硒酵母

吳競等[18]比較了啤酒酵母（Saccharomycescerevisiae）、產(chǎn)朊假絲酵母（Candida utilis）、克魯斯假絲酵母（Candida krusei）和葡萄汁酵母（Saccharomyces uvarum）4種酵母菌株在不同硒濃度下的硒耐受能力以及在相同硒濃度下的菌株生長狀況和有機硒的轉化率，研究發(fā)現(xiàn)啤酒酵母的硒耐受能力和富硒能力均為最強。在適宜的硒元素添加量下，啤酒酵母的活菌數(shù)為2.74×108CFU/mL，有機硒轉化率為85.5%。李玉梅等[19]在對富硒釀酒酵母的選育及優(yōu)化培養(yǎng)中通過紫外誘變篩選出一株富硒能力較強的酵母菌株，通過單因素試驗及正交試驗確定最優(yōu)培養(yǎng)條件為起始pH 4.0，種子液接種量為10%（V/V），30℃培養(yǎng)28 h。此條件下培養(yǎng)的菌株干菌體富硒能力可達26.75 mg/g。富硒酵母中的有機硒大部分為硒代甲硫氨酸，可達70%以上，少部分為硒代半胱氨酸，另外還有少量的未知硒化合物[20]。硒代甲硫氨酸是合成人體硒蛋白的前體物質，所以硒代甲硫氨酸也是很多富硒酵母產(chǎn)品的質控標準之一。此外富硒酵母中還存在含硒多糖、含硒磷脂和含硒核酸等大分子化合物，但含量甚低且是否具有生物活性未知，有待進一步研究[21]。

3.3 富硒雙歧桿菌

靳志強等[22]用動物雙歧桿菌01研究了雙歧桿菌的硒耐受能力以及最佳的富硒條件，結果表明，動物雙歧桿菌01的最大硒耐受量為MRS培養(yǎng)基中硒質量濃度≤12μg/mL，最佳硒質量濃度為8μg/mL。在接種量5%培養(yǎng)48 h并在6 h時加硒富硒效果最佳。在此條件下培養(yǎng)其菌體硒含量可達（898±74）μg/g，硒轉化率為（28.1±2.4）%。靳志強等[23]用富硒動物雙歧桿菌01通過十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodiumdodecyl sulphate-polyacrylamidegelelectrophoresis，SDS-PAGE）分離得到了其中的硒蛋白組分，并采用氫化物發(fā)生原子吸收光譜（hydridegeneration atomic absorption spectrometry，HGAAS）法測定了其中的硒含量。結果顯示，有16.7%～39.6%的無機硒被吸收了，其中77.4%～86.6%被轉化成了有機硒，包括硒蛋白、硒多糖和硒核酸，分別占50.7%～63.0%，9.62%～18.70%和0.273%～0.754%。在硒蛋白中，硒主要存在于分子質量≤20 kDa的蛋白或肽鏈中。通過高效液相色譜-電感耦合等離子-質譜（high performance liquid chromatography-inductively coupled plasma-mass spectrometry，HPLC-ICP-MS）測得硒蛋白中主要的硒氨基酸為硒代蛋氨酸，占（59.55±0.13）%。此外由于缺少標準物質，部分小分子硒化物無法確認[24]。

4 富硒益生菌的生理活性

4.1 富硒乳酸菌

目前關于乳酸菌的研究進展主要集中在其抗氧化、抗菌及抗癌等領域。研究表明，富硒乳酸菌的無細胞提取物比不含硒的同種乳酸菌無細胞提取物對·OH的清除率高4.55%～17.58%，同時其超氧化物歧化酶（superoxide diamutase，SOD）的酶活最高，是不加硒的對照組的2.14倍，谷胱甘肽過氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）的酶活也有顯著的提高[25]。含有元素硒的短乳桿菌的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力（36.5±1.31）%和還原力（OD700nm值=0.14）都顯著高于對照組[26]。正是因為硒元素可以提高如SOD和GSH-Px等抗氧化酶的酶活進而能提高其抗氧化性。同時還有研究表明，乳酸菌胞外多糖經(jīng)過硒化修飾后其總抗氧化能力和對·OH的清除能力都有明顯的增強[27]。在抗菌活性方面，與乳酸菌相比，富硒乳酸菌對常見食源性病原體（如體外抗致病性鼠傷寒沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和單核細胞增多性李斯特氏菌等）不論是富硒乳酸菌的培養(yǎng)溶液還是無細胞培養(yǎng)上清液均具有更強的抗菌活性[28]。用二氧化硒處理乳酸菌后其培養(yǎng)液和無細胞培養(yǎng)物對白色念珠菌的抑制效果均有明顯增強，說明乳酸菌富硒后其抗真菌活性也能得到增強[29]。硒本身就具有良好的抗癌活性，乳酸菌可將硒離子還原為元素硒納米顆粒（selenium nanoparticles，SeNPs）并將其沉積在細胞內空間中。在小鼠實驗中，食用富含SeNPs的短乳桿菌的乳腺癌小鼠其自然殺傷（natural killer，NK）細胞活性和遲發(fā)型超敏反應（delayed type hypersensitivity，DTH）應答顯著提高，壽命延長，同時降低了腫瘤向肝轉移的概率[30]。與單獨食用植物乳桿菌或對照小鼠相比，處理小鼠的腫瘤體積減小并且其存活率顯著增加。通過食用SeNPs富集的乳酸菌可提高促炎細胞因子干擾素的小鼠（interferon-γ，IFN-γ），腫瘤壞死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）和白細胞介素-2（interleukin-2，IL-2）水平并增加NK細胞活性，從而誘導有效的免疫應答，因此，可能會為癌癥的治療提供一種選擇[31]。

4.2 富硒酵母菌

富硒酵母作為一種生物富硒的方式很早便已被開發(fā)，富硒酵母有著多種優(yōu)良的功能。周娜[32]研究發(fā)現(xiàn)，添加亞硒酸鈉后酵母菌的GSH-PX活性明顯提高，最高可達到初始酶活的3倍，同時還能促進酵母菌生長提高生物活性，與氨基酸同時使用其效果會更佳。在對妊娠期的太行黑山羊補充硒酵母之后收集其血液樣本測試發(fā)現(xiàn)，GSH-Px活性、SOD活性和總抗氧化能力（total antioxidantcapacity，T-AOC）活性都得到明顯提高，除此之外還可以刺激雌二醇、孕酮和T-4的產(chǎn)生[33]。在家禽的日糧中添加富硒酵母，也可以獲得類似的效果[34]。將富硒酵母與阿拉伯膠聯(lián)用于四氯化碳導致慢性肝損傷的大鼠上，可明顯改善慢性肝損傷，具有抑制炎癥并抑制促纖維化反應以及支持肝再生的作用。且二者聯(lián)用效果好于僅用富硒酵母或阿拉伯樹膠[35]。用富硒酵母作為硒補充劑喂食患乳腺腫瘤的小鼠，發(fā)現(xiàn)硒在腫瘤中的積累可能誘導氧化應激和p53依賴性促氧化細胞凋亡，從而抑制乳腺腫瘤的生長[36]。同樣，在富硒酵母對人乳腺癌細胞氧化應激，生長抑制和凋亡的影響實驗中，將富硒酵母處理雌激素受體（estrogen receptor，ER）陽性、人乳腺癌細胞系（michigan cancer foundation-7，MCF-7）和三陰性人乳腺癌細胞，發(fā)現(xiàn)富硒酵母能抑制這些癌細胞的生長，且抑制效果比單獨用有機硒好。100～1500 ng Se/mLSe酵母的劑量可以增加氧化應激，并刺激乳腺癌細胞系中的生長抑制效應和凋亡誘導，但不影響非致瘤細胞[37]。用富硒酵母喂食對認知功能障礙和神經(jīng)病理學三轉基因阿爾茲海默癥模型小鼠（triple transgenic mouse model of Alzheimer disease，3xTg-AD）3個月，結果表明，富硒酵母顯著改善了3xTg-AD小鼠的學習和記憶，促進了神經(jīng)元活性，減弱了星形膠質細胞和小膠質細胞的激活，減輕了突觸缺陷，并且抑制了糖原合成酶激酶-3β（glycogen synthasekinase-3β，GSK-3β）的活性，說明膳食補充富硒酵母對阿爾茲海默癥（Alzheimer disease，AD）的預防或治療產(chǎn)生多重有益作用。這些發(fā)現(xiàn)也為用富硒酵母治療AD提供了潛在證據(jù)[38]。富硒酵母還能改善玉米赤霉烯酮產(chǎn)生的損傷，健康雄性昆明小鼠在單次口服玉米赤霉烯酮（zearalenone，ZEN）之前，先喂食富硒酵母14 d，48 h后采集血液進行分析，發(fā)現(xiàn)淋巴細胞、血小板、白細胞、谷丙轉氨酶、谷草轉氨酶、谷胱甘肽過氧化物酶和超氧化物歧化酶等大部分參數(shù)與未處理的對照小鼠類似，這些結果表明，預服用硒酵母可有效改善ZEN誘導的損傷效果[39]。

4.3 富硒雙歧桿菌

目前關于富硒雙歧桿菌的研究相對酵母菌和乳酸菌較少，因為雙歧桿菌本身就具有抑制多種癌細胞增長和成瘤的作用，而硒也有很好的防癌抗癌功效，所以對其的研究主要集中抗氧化和抗癌方面。張素姬等[40]研究發(fā)現(xiàn)，質量濃度100μg/mL的富硒長雙歧桿菌總蛋白能抑制黑色素瘤細胞，且效果明顯好于長雙歧桿菌總蛋白和抗腫瘤化療藥物5-氟尿嘧啶（5-fluorouracil，5-FU）。此外，將富硒長雙歧桿菌總蛋白與5-FU聯(lián)用能協(xié)同抑制黑色素瘤細胞。將轉白細胞介素2（interleukin2，IL2）質粒導入到長雙歧桿菌并富硒培養(yǎng)，得到含IL2基因質粒的富硒雙歧桿菌（Se-B.longumIL2）。通過荷肝癌H22的小鼠尾靜脈注射Se-B.longumIL2，發(fā)現(xiàn)能較好的抑制腫瘤并能延長荷肝癌小鼠的生存時間[41]。5-FU作為抗腫瘤藥物會引起化療性腸粘膜炎，臨床癥狀主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、食欲下降、體質量減輕和腹瀉等。通過腹腔注射5-FU可建立小鼠腸黏膜炎模型，在喂食富硒雙歧桿菌后能明顯改善小鼠的腸黏膜炎，有效降低腹瀉發(fā)生率及嚴重程度和小鼠的死亡率[42]。雙歧桿菌具有很強的抗氧化活性，富硒后動物雙歧桿菌01蛋白的抗氧化活性得到顯著提高，對各種自由基的清除能力，還原能力都得到了提高[43]。

5 富硒益生菌在食品中的應用

5.1 富硒發(fā)酵面包

面包是最常見的由酵母發(fā)酵出來的食品，而用富硒酵母發(fā)酵出來的富硒面包也是最常見富硒發(fā)酵食品。通過食用富硒面包可以滿足人體對硒的日常需求。因為由酵母發(fā)酵而來，所以富硒面包中的硒主要以硒代蛋氨酸的形式存在，一般＞65%[44]。SANCHEZ-MARTINEZ M等[45]研究了實驗室規(guī)模的富含硒蛋氨酸的白色和全麥面包的制備。結果發(fā)現(xiàn)使用新鮮富硒酵母發(fā)酵的面包比直接將亞硒酸鹽添加到面團中發(fā)酵出來的面包要好，無論是品質還是硒代蛋氨酸的含量。用同位素稀釋分析測得白面包和全麥面包中的硒含量分別為（1.28±0.02）μg/g和（1.16±0.02）μg/g，經(jīng)高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）測得硒代蛋氨酸時主要硒物種約占總硒的80%。通過體外胃腸消化測定法分別測得白色和全麥富硒面包提供100%和40%的硒生物可接受性值。汪雪雁等[46]通過單因素和正交試驗結合并用感官評價的方法確定了富硒面包的最佳工藝條件為1%富硒酵母，0.7%食鹽，20%綿白糖，發(fā)酵5 h。此條件下發(fā)酵出來的富硒面包色澤、風味和口感均達到最佳狀態(tài)，且硒含量為0.492 1 mg/kg。且作為最常見的富硒發(fā)酵食品，目前已有多項富硒面包的市場化專利，如富硒花生面包、富硒生姜面包、富硒抹茶面包等，口味多樣種類繁多。

5.2 富硒發(fā)酵酸奶

酸奶是鮮牛奶和糖混合后通過乳酸菌發(fā)酵得到的一種發(fā)酵食品，因發(fā)酵過程中乳酸菌將乳糖和蛋白質分解成小分子的半乳糖、乳酸、多肽、氨基酸等因此更好消化吸收，有很好的營養(yǎng)價值和保健作用且風味獨特[47]。DENGY等[48]分離得到一株富硒性能良好且能將亞硒酸鈉還原為單質硒的短乳桿菌（Lactobacillusbrevis），將該株短乳桿菌在脫脂牛奶中與嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）和保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）共發(fā)酵得到了富硒酸奶，且其中的單質硒也顯著增加。劉冬等[49]將青春雙歧桿菌（Bifidobacterium adolescentis）ys01和干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）ys05以2∶1的比例富硒培養(yǎng)之后用于發(fā)酵酸奶，發(fā)現(xiàn)具有良好的發(fā)酵性能，其有機硒含量為（17±4.5）μg/kg。將長雙歧桿菌（Bifidobacterium longum）與嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）以2∶1的比例富硒培養(yǎng)，混合菌接種量3%，硒的質量分數(shù)8μg/g并添加1.00%的低聚果糖，在pH 6.5的條件下發(fā)酵羊奶其中硒含量可達33.46μg/kg。陳鶴[50]將短乳桿菌活化后接入含有亞硒酸鈉的培養(yǎng)基中，用該菌作為輔助發(fā)酵劑，保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌的發(fā)酵劑作為主發(fā)酵劑發(fā)酵得到一種富硒發(fā)酵酸奶。此外通過加入不同的配料還可以制得各種不同口味的酸奶。

5.3 其他富硒發(fā)酵食品

除了富硒發(fā)酵面包和酸奶這兩種最常見的富硒發(fā)酵食品之外，也還有許多其他的富硒發(fā)酵食品。巫錦通等[51]人通過單因素和正交試驗結合感官評定制得了一種夾酥均勻、口感酥脆的營養(yǎng)富硒型發(fā)酵餅干。夏元振等[52]用富硒酵母、安琪面包酵母、小麥粉、玉米粉、燕麥粉、西蘭花、金針菇、雞蛋等豐富原料制作出了營養(yǎng)美味的富硒發(fā)酵餅干，其中硒含量為6.31μg/100g。PEREZ-CORONA TM等[53]在白葡萄汁中添加釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和亞硒酸鈉發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)生葡萄酒的酒精發(fā)酵不受硒存在的影響，發(fā)酵21 d后分析得其中的硒主要以硒代蛋氨酸為主。DECIRIANOM GI等[54]用富硒酵母2 g/kg、碘化鹽26 g/kg、亞麻籽、藻類和天然抗氧化劑686 mg/kg，生產(chǎn)干燥的發(fā)酵香腸，其技術和感官特性與傳統(tǒng)香腸相似。章金梅等[55]在榨菜的腌制過程中等比例的添加乳酸菌和亞硒酸，最后得到風味更好，亞硝酸鹽更低的富硒榨菜。

6 總結

益生菌在人體內起著平衡腸道菌群的作用，對人體的健康起著重要作用。益生菌富硒后能將無機硒經(jīng)過生物轉化變?yōu)橛袡C硒，這些有機硒比無機硒毒性更低更為安全，主要為硒代半胱氨酸和硒代蛋氨酸，這些有機硒可被進一步合成硒蛋白，能提高如SOD、GSH-Px等抗氧化酶的活性，從而提高富硒益生菌的抗氧化性。從富硒量上來看，酵母的富硒能力最強，最高可達26.75 mg/g，但相對來說富硒乳酸菌和富硒雙歧桿菌有更好的抗氧化活性、抗菌活性和抗癌活性，利用富硒益生菌開發(fā)的食品主要為面包、餅干、酒、酸奶、香腸、榨菜等發(fā)酵食品。富硒面包中有機硒一般＞65%且表現(xiàn)出很好的生物可接受性，相同的富硒酸奶中的有機硒也表現(xiàn)出很好的生物可接受性。硒并不會影響這些食品的品質、外觀和口感，反而每日攝入適量的此類食品能滿足人體每天對硒的需求?；诟晃嫔捌浒l(fā)酵食品能同時起到安全補充硒元素和補充益生菌這兩種功效，未來具有良好的發(fā)展前景。不過關于富硒益生菌目前還存一些問題，如其中的一些有機硒還不能確定，同時對其活性和功效未知。用富硒益生菌發(fā)酵的食品在感官上并無優(yōu)勢，只具有功效上的優(yōu)勢，且民眾是否能接受等。因此，未來富硒益生菌的研究應更注重于對其富硒機制的解析，以及富硒對于發(fā)酵食品體系的風味、組分相互作用的影響等方面的研究，為富硒益生菌產(chǎn)品的開發(fā)提供新的思路和理論依據(jù)。