任為一， 李 婷， 陳海燕， 丹 彤， 張和平

(內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 乳品生物技術(shù)與工程教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 內(nèi)蒙古 呼和浩特 010018)

*張和平，男，教授，博士，主要從事乳品生物技術(shù)方面的研究，通信作者。

嗜熱鏈球菌被公認(rèn)為是安全的菌種，作為發(fā)酵劑菌種被廣泛應(yīng)用于乳制品行業(yè)[1-4]。在發(fā)酵過程中，嗜熱鏈球菌可產(chǎn)生胞外多糖、維生素和一些揮發(fā)性風(fēng)味化合物[5-6]。這些揮發(fā)性風(fēng)味化合物包括酸類、醛類、酮類、醇類和酯類等[7-9]，能夠帶來良好的口感和風(fēng)味，是決定乳制品質(zhì)量的關(guān)鍵因素[10-11]。雖然乳制品中可檢測(cè)出多種揮發(fā)性化合物，但一些研究人員認(rèn)為只有少數(shù)的揮發(fā)性化合物對(duì)乳制品的香氣有顯著影響，如乙酸等[12-13]。

固相微萃取(solid phase microextraction，SPME)是一種可以與氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(gas chromatography-mass spectrum，GC-MS)連用的新型揮發(fā)性化合物萃取技術(shù)，具有操作方法簡(jiǎn)單、靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)，廣泛應(yīng)用在風(fēng)味檢測(cè)的各個(gè)領(lǐng)域。魏晉梅等[14]應(yīng)用頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)提取啤特果果肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并優(yōu)化了萃取條件，發(fā)現(xiàn)啤特果中含量較高的風(fēng)味物質(zhì)有己烯酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸乙酯和己酸乙酯等。舒平等[15]采用固相微萃取和氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)，以1，2-二氯苯作為內(nèi)標(biāo)物，建立了乳制品中苯甲酸的檢測(cè)方法。肖作兵等[16]利用頂空固相微萃取技術(shù)對(duì)國產(chǎn)櫻桃酒進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)國產(chǎn)櫻桃酒的主要香氣成分為乙酸乙酯、辛酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯乙醇和DL-檸檬烯等。

目前，國內(nèi)學(xué)者雖然對(duì)發(fā)酵乳中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了大量研究, 但對(duì)不同地域分離菌株在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)研究很少。本實(shí)驗(yàn)采用固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，探討來自不同地域嗜熱鏈球菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)的差異，同時(shí)結(jié)合ROAV值比較分析發(fā)酵乳中的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，闡明發(fā)酵乳中風(fēng)味物質(zhì)的多樣性，明確發(fā)酵乳的主體特征香氣。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)所用的6株嗜熱鏈球菌由內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)乳品生物技術(shù)與工程教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室提供，菌株來源信息如表1。實(shí)驗(yàn)所用的脫脂乳粉和全脂乳粉由美國Fonterra公司生產(chǎn)，MRS培養(yǎng)基購自英國Oxoid公司。

表1 實(shí)驗(yàn)菌株采集地區(qū)及GenBank號(hào)

1.2 儀器與設(shè)備

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(Agilent 7890B GC system-5977A MSD)；色譜柱(HP-5 毛細(xì)管柱, 30 m×0.25 mm, 0.25 μm)；手動(dòng)固相微萃取(SPME)進(jìn)樣手柄(USA,SUP-ELCO)；固定搭載裝置及50/30 μm二乙基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷(divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane，DVB/CAR/PDMS)萃取頭；陶瓷加熱磁力攪拌器(Corning)。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1全脂乳的制備

取適量蒸餾水加熱至50 ℃，加入11.5%全脂乳粉，當(dāng)水溫升至60 ℃時(shí)加入6.5%的蔗糖。充分混合并在60 ℃時(shí)水合30 min，接著對(duì)全脂乳進(jìn)行均質(zhì)。均質(zhì)壓力為低壓15 MPa和高壓 35 MPa，均質(zhì)2次。將均質(zhì)好的全脂乳在95 ℃條件下巴氏殺菌5 min。巴氏殺菌后將全脂乳急冷，置于4 ℃?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2發(fā)酵乳的制備

將在-4 ℃中冷凍保藏的6株實(shí)驗(yàn)菌株接種于脫脂乳培養(yǎng)基中，在37 ℃培養(yǎng)24 h，再接種于MRS液體培養(yǎng)基中，37 ℃培養(yǎng)24 h，三代時(shí)菌株活力達(dá)到最大。在50 mL和200 mL MRS液體培養(yǎng)基中連續(xù)擴(kuò)大培養(yǎng)，離心后收集菌體，加入PBS保護(hù)劑制成菌懸液。將發(fā)酵劑以5×107CFU/mL 接種于制備好的全脂乳中，并分裝于樣品瓶中。將樣品置于42 ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)(pH值4.5)時(shí)，停止發(fā)酵，在4 ℃貯藏。

1.3.3揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定

1)色譜條件。載氣為 He，流速 1.0 mL/min；不分流進(jìn)樣，進(jìn)樣口溫度250 ℃。程序升溫方式，起始溫度為35 ℃，保持5 min后以5 ℃/min 的速率上升至140 ℃，保持2 min，再以10 ℃/min 的速率上升至250 ℃，保持3 min；

2)質(zhì)譜條件。全掃描模式，EI離子源，電子能量70 eV，離子源溫度為230 ℃，質(zhì)量掃描范圍m/z35～500 U，無溶劑延遲。

3)SPME萃取條件。萃取頭老化：于250 ℃進(jìn)樣口老化30 min。固相微萃取條件：于50 ℃磁力攪拌器上吸附60 min。解吸附條件：250 ℃條件下解吸附3 min。

1.3.4定性與定量分析

1)定性方法。利用隨機(jī)攜帶Masshunter工作站NIST 11標(biāo)準(zhǔn)庫進(jìn)行自動(dòng)比對(duì)，挑選匹配率≥85%的物質(zhì)作為鑒定結(jié)果，同時(shí)依據(jù)Vandendool[17]的方法測(cè)定保留指數(shù)(retention indices, RI)，再根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道的RI值對(duì)發(fā)酵乳樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行再次鑒定。

2)定量方法。利用面積歸一化法計(jì)算各組分峰面積百分比(相對(duì)含量)。

1.3.5關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)評(píng)價(jià)

參照劉登勇等[18]的方法，采用ROAV法確定發(fā)酵牛乳中關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。首先定義對(duì)樣品風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的組分為ROAVmax=100，對(duì)其他香氣成分則有式(1)。

(1)

式(1)中：Ci和Ti分別為各揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量，%和相對(duì)應(yīng)的感覺閾值，μg/L；Cmax和Tmax分別為對(duì)樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大組分的相對(duì)含量，%和相對(duì)應(yīng)的感覺閾值，μg/L。

一般認(rèn)為ROAV不小于1 的組分為所測(cè)樣品的關(guān)鍵風(fēng)味化合物，0.1≤ROAV<1 的組分對(duì)所測(cè)樣品的總體風(fēng)味具有重要修飾作用[18]。

1.3.6GC指紋圖譜相似度計(jì)算

采用夾角余弦法分析發(fā)酵乳樣品GC指紋圖譜間的相似性，該算法能夠反映和識(shí)別風(fēng)味復(fù)雜成分在化學(xué)組成與含量比例上的相似性。其計(jì)算公式如式(2)。

(2)

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用Excel、SIMCA-P進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及主成分分析，采用中藥色譜指紋圖譜相似度評(píng)價(jià)系統(tǒng)A版，來計(jì)算和評(píng)價(jià)發(fā)酵乳樣品的GC指紋圖譜相似性。

2 結(jié)果與分析

2.1 GC-MS結(jié)果分析

經(jīng)NIST 11標(biāo)準(zhǔn)庫檢索各組分揮發(fā)性成分，利用面積歸一化法計(jì)算各組分相對(duì)峰面積百分比,如表2。為進(jìn)一步確定發(fā)酵牛乳的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)合表2所示物質(zhì)的相對(duì)含量和感覺閾值，確定各組分的ROAV，如表3。

表2 嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的GC-MS鑒定結(jié)果

表3 嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳中關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)及對(duì)應(yīng)ROAV值

6株嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳中共鑒定出63種化合物(表2)，主要包括醛類、酮類、酸類、酯類、醇類以及芳香族及烷烴類等化合物。這些化合物種類繁多，并非每種風(fēng)味化合物都對(duì)發(fā)酵乳的風(fēng)味起決定性作用，這主要是因?yàn)楦鞒煞值暮坎煌?，只有在其濃度超過閾值時(shí)才能被察覺。因此，本實(shí)驗(yàn)將GC-MS結(jié)果與ROAV結(jié)果相結(jié)合，分析嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳中的特征性風(fēng)味化合物。

G80-5發(fā)酵乳中共檢測(cè)到30種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要包括酮類、酸類、酯類、醇類以及芳香族及烷烴類等化合物。其中，雙乙酰、乙偶姻、2-壬酮和乙基苯的ROAV值大于1，是G80-5發(fā)酵乳中的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。檸檬酸鹽經(jīng)過發(fā)酵形成雙乙酰，賦予發(fā)酵乳奶油香味[19]，2-壬酮賦予發(fā)酵乳果香、清香及奶油的氣息[20]，乙基苯具有芳香氣味，這些化合物形成發(fā)酵乳的特征風(fēng)味。除這些關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)外，2-庚酮和2-十一酮的ROAV值在0.1～1，對(duì)發(fā)酵乳的總體風(fēng)味起修飾作用。例如，2-庚酮能夠賦予發(fā)酵乳水果味[21]，2-十一酮具有果香、脂肪香，并帶有奶油、乳酪的味道[22]。本實(shí)驗(yàn)中除G80-5外，其他5株嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳中均檢測(cè)到雙乙酰，說明發(fā)酵乳中的雙乙酰主要由嗜熱鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)生，這與丹彤等[23]的報(bào)道結(jié)果較一致。

在G81-1發(fā)酵乳中共檢測(cè)到29種風(fēng)味物質(zhì)，其中有6種揮發(fā)性化合物ROAV不小于1，分別為雙乙酰、乙偶姻、2-壬酮、丁酸乙酯、異丙醇和乙基苯。丁酸乙酯有強(qiáng)烈的果香[24]，異丙醇有類似乙醇的藥味酒精味。此外，庚醛、2-庚酮、2-十一酮及甲苯等4種風(fēng)味物質(zhì)(0.1≤ROAV<1)對(duì)發(fā)酵乳的總體風(fēng)味起修飾作用。其中，庚醛能賦予發(fā)酵乳蠟香及脂肪香[2]，甲苯具有水果甜味[25]。在G81-1發(fā)酵乳中檢測(cè)到的乙醇和異丙醇的相對(duì)含量分別達(dá)到23.93%和10.39%，明顯高于其他菌株發(fā)酵乳中乙醇含量。這些醇類的化合物的風(fēng)味閾值普遍較高，對(duì)發(fā)酵乳的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較小[26]。

在G81-3發(fā)酵乳中共檢測(cè)到28種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中，雙乙酰、乙偶姻、2-壬酮、丁酸乙酯、乙酸乙酯和乙醛的ROAV值不小于1，是G81-3發(fā)酵乳中的關(guān)鍵揮發(fā)性化合物。乙酸乙酯是由乙醇與酸類物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)或經(jīng)化學(xué)酯化反應(yīng)產(chǎn)生的[27]，具有水果香氣和白蘭地酒樣的味道。乙醛作為酸奶的特征性風(fēng)味物質(zhì)，能夠賦予酸奶清爽的芳香味[28-29]。在6株嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳中只有G81-3和MGB80-2發(fā)酵乳中檢測(cè)到乙醛，且相對(duì)含量較低，這和王杰等[30]報(bào)道的通常酸奶中的乙醛主要由保加利亞發(fā)酵產(chǎn)生的結(jié)果較為一致。除這些關(guān)鍵風(fēng)味化合物外，庚醛、2-庚酮和2-十一酮的ROAV值在0.1～1，對(duì)發(fā)酵乳的總體風(fēng)味起重要修飾作用。

MGA47-1發(fā)酵乳中共檢測(cè)到19種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中，雙乙酰、乙偶姻、2-庚酮、2-壬酮、2-十一酮和2-甲基丙酸的ROAV值都不小于1，是該菌株發(fā)酵乳的關(guān)鍵揮發(fā)性化合物。2-甲基丙酸具有酸味和奶香氣味[25]，能賦予發(fā)酵乳獨(dú)有的特征風(fēng)味。此外，3-甲基丁酸的ROAV值在0.1～1，對(duì)發(fā)酵乳的風(fēng)味起到修飾作用。

MGB79-3發(fā)酵乳中共檢測(cè)到22種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中，雙乙酰、乙偶姻、2-壬酮、2-甲基丙酸和2-甲基丁酸的ROAV值不小于1，是發(fā)酵乳的關(guān)鍵揮發(fā)性化合物。和其他5株嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳相比，MGB79-3發(fā)酵乳中雙乙酰、乙偶姻的相對(duì)含量較高，分別達(dá)到11.92%和14.15%。MGB79-3發(fā)酵乳中共檢測(cè)到8種酸類化合物，其中乙酸、3-甲基丁酸的含量達(dá)到10%以上。研究表明，低濃度的酸類化合物呈現(xiàn)清淡的、令人愉快的香味，但濃度過高時(shí)會(huì)對(duì)整體香氣品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響[31]。除這些關(guān)鍵化合物外，2-十一酮、3-甲基丁酸的ROAV值在0.1～1，對(duì)發(fā)酵乳的總體風(fēng)味起修飾作用。

MGB80-2發(fā)酵乳中共檢測(cè)到22種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中，雙乙酰、乙偶姻、2-壬酮、2-甲基丙酸、2-甲基丁酸的ROAV值不小于1，是關(guān)鍵揮發(fā)性化合物。乙偶姻是發(fā)酵乳中普遍存在的一種對(duì)風(fēng)味有重要影響的酮類化合物，它由雙乙酰降解或是由α-乙酰乳酸在乙酰乳酸脫羧酶作用下形成，呈刺激性的奶油香味[20，32]，在這些關(guān)鍵化合物中，乙偶姻相對(duì)含量較高，達(dá)到17.38%，對(duì)MGB80-2發(fā)酵乳風(fēng)味的形成起關(guān)鍵作用。此外，乙醛、2-十一酮、3-甲基丁酸的ROAV值在0.1～1，對(duì)發(fā)酵乳的總體風(fēng)味起修飾作用。

2.2 指紋圖譜分析

指紋圖譜最常用于中藥的分析檢測(cè)，適合于分析復(fù)雜化學(xué)物質(zhì)組成的研究。利用GC指紋圖譜相似度評(píng)價(jià)系統(tǒng)繪制不同發(fā)酵乳樣品的重疊色譜圖(圖1)，采用夾角余弦法評(píng)價(jià)來自不同地區(qū)發(fā)酵乳樣品GC指紋圖譜間的相似度(表4)。

圖1 嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳中風(fēng)味物質(zhì)的重疊色譜圖Fig.1 Overlapping chromatogram of S.thermophilus fermented milk

在本實(shí)驗(yàn)中，每組發(fā)酵乳樣品進(jìn)行至少3次重復(fù)測(cè)定，得到平行樣GC指紋圖譜間的相似性在0.93～0.96，說明利用此方法測(cè)定發(fā)酵乳樣品的重復(fù)性較好，為后續(xù)分析不同發(fā)酵乳各樣品GC指紋圖譜間的差異提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

從圖1可以看出，來自蒙古國和甘肅地區(qū)的嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳的色譜峰有明顯的區(qū)別。從表3發(fā)現(xiàn)，6株菌與對(duì)照指紋圖譜間的相似度在0.471～0.69，相似性較低，說明菌株在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)差異明顯。G80-5與G81-1和G81-3間的相似度分別為0.306和0.274，G81-1與G81-3間的相似度可達(dá)到0.719；MGA47-1與MGB79-3和MGB80-2的相似度分別為0.356和0.384，MGB79-3與MGB80-2的相似度可達(dá)到0.575；甘肅地區(qū)菌株發(fā)酵乳與蒙古國菌株發(fā)酵乳指紋圖譜之間的相似度在0.047～0.211，說明來自同一地域的嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳中風(fēng)味化合物之間具有較高的相似性，而不同地域的菌株發(fā)酵乳中風(fēng)味化合物之間相似度較低。

表4 嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳GC指紋圖譜的相似度比較

2.3 主成分分析結(jié)果

在樣品得分圖中，樣品點(diǎn)越接近，說明其香氣組成及含量的相似度越高。圖2為菌株得分圖，由圖2可以看出，來自甘肅的菌株在得分圖的右邊，來自蒙古國的菌株在得分圖的左邊，說明來自不同地域的菌株在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的香氣組成及含量差異較大，這和指紋圖譜的分析結(jié)果是一致的。

圖2 菌株得分圖Fig.2 Score scatter plot of fermented milk

樣品點(diǎn)與不同種類風(fēng)味物質(zhì)在得分圖與載荷圖上越接近，說明有較高的相關(guān)性。圖3為風(fēng)味物質(zhì)載荷圖，由圖2(菌株得分圖)和圖3(風(fēng)味物質(zhì)載荷圖)可知，G80-5與芳香族及烷烴化合物，含氮及雜環(huán)化合物之間有較強(qiáng)的正相關(guān)；G81-1與醇類化合物，芳香族及烷烴化合物之間有較強(qiáng)的正相關(guān)；G81-3與醛類化合物、酯類化合物和芳香族化合物之間有較強(qiáng)的正相關(guān)；MGA47-1和MGB79-3均與酮類化合物及酸類化合物之間有較強(qiáng)的正相關(guān)；MGB80-2與酸類化合物和其他類化合物之間有較強(qiáng)的正相關(guān)。因此，來自甘肅的菌株在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的主要風(fēng)味物質(zhì)較豐富，和醇類化合物、醛類化合物、酯類化合物、芳香族及烷烴化合物、含氮及雜環(huán)化合物呈正相關(guān)，而來自蒙古國的菌株僅和酮類及酸類化合物呈正相關(guān)。

圖3 風(fēng)味物質(zhì)載荷圖Fig.3 Loading scatter plot of volatile components

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)采用SPME-GC-MS分析6株嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，共檢測(cè)出63種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括醛類化合物(4種)、酮類化合物(10種)、酸類化合物(12種)、酯類化合物(9種)、醇類化合物(12種)、芳香族及烷烴化合物(10種)、含氮及雜環(huán)化合物(4種)、其他化合物(2種)。ROAV值的分析結(jié)果表明，雙乙酰、乙偶姻、乙醛、2-壬酮、2-庚酮、2-十一酮、2-甲基丙酸、2-甲基丁酸、丁酸乙酯、乙酸乙酯、異丙醇和乙基苯等12種揮發(fā)性化合物作為關(guān)鍵風(fēng)味化合物，對(duì)發(fā)酵乳總體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。而ROAV值(1>ROAV>0.1)較低的風(fēng)味化合物如乙醛、庚醛、2-庚酮、2-十一酮、3-甲基丁酸和甲苯等，在評(píng)價(jià)發(fā)酵乳時(shí)可與其他風(fēng)味化合物共同作用，影響發(fā)酵乳的總體風(fēng)味。主成分分析和相似度比較分析的結(jié)果表明，來自同一地域的嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳中風(fēng)味化合物之間具有較高的相似性，而不同地域的菌株發(fā)酵乳中風(fēng)味化合物之間相似度較低，說明生長(zhǎng)環(huán)境壓力能夠?qū)臧l(fā)酵乳的產(chǎn)香特性產(chǎn)生影響。

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