唐依敏

冬天的北京該是什么樣的？是銅鍋里隨著沸水上下翻飛的肉片，一筷子夾起來蒸騰出一片氤氳的熱氣，這就是冬天，還得是北京的冬天。

冬天的北京是無法離開涮羊肉的，天寒地凍，最盼著的便是回家能吃上一頓熱騰騰的涮肉，大人們把酒言歡，小孩甩開腮幫子猛吃就行。涮羊肉是最需要熱鬧的，維系感情的方式也往往濃縮在這一盆滾燙的沸水中。

很多人說北京是有親和力的城市，這種親和力和涮肉的傳統(tǒng)似乎無法割裂開來，所以在北京吃涮肉的館子有很多，大大小小，大到連鎖，小到蝸居在胡同的角落，但是真正好吃的館子就該是那些胡同里的蒼蠅小館，早年間沒有網(wǎng)絡(luò)的時(shí)候靠大家口口相傳，有了網(wǎng)絡(luò)之后還要拿著手機(jī)地圖穿過各式各樣的街巷才能抵達(dá)，但是往往老板一干就是一輩子，為了自己的名聲也斷不會(huì)弄虛作假砸自己的招牌。

前門的張記涮肉就是這樣一家店，藏在前門的胡同里，不大的門臉裝修的樣子還是十幾年前的風(fēng)格，店里最顯眼的是一幅寫著“和氣生財(cái)”的書法，小小一個(gè)店不過八張桌子，但是食客絡(luò)繹不絕，下午五六點(diǎn)天擦黑就開始上客，到11點(diǎn)多若有人還有食性也還能就著溫?zé)岬腻佔(zhàn)雍葞卓诰?，就是這家店，老板張學(xué)銘一干就是二十幾年，江湖上人送外號(hào)張叔。店里一般是熟客，自來熟的自己招呼著不用老板費(fèi)心，另一半多是從外地慕名而來的，遇見這樣的顧客張叔都會(huì)跟人家講上幾句吃火鍋的“規(guī)矩”，對(duì)于張叔來說，店可以在日后的有一天消失不見，但是這“規(guī)矩”卻萬萬不能斷掉。張叔說“涮肉就是規(guī)矩，這個(gè)規(guī)矩造就了這個(gè)文化。涮肉之所以能延續(xù)幾百年，就是因?yàn)樗兴母?，它的傳統(tǒng)?！?/p>

這“規(guī)矩”既是飯桌上這小小銅鍋的規(guī)矩，但又不僅限于此。

涮肉講究清湯，也就是白水，正合白水滾滾，君子之交，若嫌寡淡便放些蔥姜片進(jìn)去，多余的調(diào)味料便再也沒有了，為的就是保持肉的原汁原味，涮進(jìn)去的羊肉夾出來，即使不蘸小料也有股甘甜的味道在里面，涮菜最主流的是白菜，凍豆腐和粉絲這“老三樣”，涮肉的順序也講究，什么肉先放什么肉后放都有門道在里面，張叔喜歡告訴別人怎么能吃到好吃的肉“磨襠兒柴而不瘦，腱子，帶筋兒瘦，回甘香”這些肉的特點(diǎn)他也是如數(shù)家珍般的講給你聽，但是你聽完了之后倒也不怕做錯(cuò)，反而帶著種小時(shí)候去鄰居家串門的親切感。

手切羊肉算是張記涮肉的招牌，快刀慢切，薄厚均勻，切出來的羊肉一層層的碼放在盤子里，柳葉狀，但是即使是倒扣這些肉也絕對(duì)不會(huì)掉盤，這是規(guī)矩，也是一種來自骨子里的驕傲感，因?yàn)殇倘馐茄?，所以它就該有宴的樣子，馬虎不得。

涮羊肉是種看起來沒有什么門檻的食物，但是其實(shí)涮羊肉最講究一個(gè)字“品”，用張叔的話來說一個(gè)是質(zhì)的品，一個(gè)是口的品，但是說到底品其實(shí)品的也不只是你筷子尖上的一塊肉，品的更是一種生活，張叔告訴我說“涮肉其實(shí)也練一個(gè)人的悟性，既然涮肉要品，就要把人的一些躁壓下去，讓他一根兩根慢慢的涮，讓他享受生活，不讓他把那些浮躁的東西揮發(fā)出來。”

這種“慢”不光是慢在了涮肉的速度上，也慢在了別的方面。張叔24歲入行，當(dāng)學(xué)徒擦桌子就擦了三年，不為別的為了磨耐性，學(xué)徒到出師這條路就走了十年，現(xiàn)在人看來也許這太慢了，但是過去的人們就是恪守著這股子慢勁去鉆研。張叔也說他希望大家可以漸漸地慢下來，慢慢的吃一鍋涮肉，慢慢的去品味人生，似乎越是嘈雜而迅速的城市，我們反而越需要這種看似與時(shí)代脫節(jié)的“慢”。越吃張叔店里的涮肉就越發(fā)的覺得其實(shí)我們吃的不是食物本身，而是一道關(guān)于人生的菜。

入冬了，外面的一切都是冷的，走出店門的時(shí)候回望著里面，是暖黃色的燈光，霧氣蒸騰著將眼前的一切都變得模糊不清，但卻是從心底感到一股暖，這股暖足以抵御冬天所有的冷。