劉源隆

“陽光餐飲”工程是2017年北京市政府的重要民生實(shí)事項(xiàng)目之一?！?018年中國飲食小康指數(shù)”調(diào)查顯示，有超過40%的受訪者為北京市的“陽光餐飲”工程點(diǎn)贊，其中更有32.7%的受訪者“希望越來越快普及到其他城市”。

在朝陽區(qū)新開業(yè)的合生匯商場內(nèi)，地下兩層都是餐飲服務(wù)區(qū)，《小康》記者走訪發(fā)現(xiàn)，所有的餐飲店鋪全部張貼食品安全海報(bào)，所有后廚全部實(shí)現(xiàn)“明廚亮灶”。

2017年5月9日北京市政府第150次常務(wù)會(huì)討論通過了《北京市推進(jìn)“陽光餐飲”工作方案》，5月25日在全市范圍進(jìn)行工作部署，各區(qū)政府和市有關(guān)部門按照工作方案細(xì)化具體政策措施，啟動(dòng)相關(guān)工作。

所謂“陽光餐飲”工程是指通過落實(shí)“信息陽光”、“過程陽光”和“陽光評價(jià)”，把餐飲服務(wù)單位的食品安全信息、食品加工操作過程以及公眾對餐飲服務(wù)單位的評價(jià)實(shí)實(shí)在在“曬在陽光下”，通過“互聯(lián)網(wǎng)+”的方式，鼓勵(lì)網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營者通過公開“后廚”環(huán)境，讓消費(fèi)者對網(wǎng)絡(luò)餐飲衛(wèi)生環(huán)境的了解更為直觀，這是2017年北京市政府的重要民生實(shí)事項(xiàng)目之一。

“2018年中國飲食小康指數(shù)”調(diào)查顯示，有超過40%的受訪者為北京市的“陽光餐飲”工程點(diǎn)贊，其中更有32.7%的受訪者“希望越來越快普及到其他城市”。

陽光餐飲，明廚亮灶

食材來源公開可溯，后廚加工實(shí)時(shí)可見?！?018年中國飲食小康指數(shù)”調(diào)查顯示，將近60%的受訪者認(rèn)為此舉十分必要。

“簡單地說，‘陽光餐飲工程是2015年提出的‘明廚亮灶的升級(jí)版?！北本┦惺称匪幤繁O(jiān)督管理局餐飲管理處處長段志永告訴記者，實(shí)際陽光餐飲已經(jīng)把“明廚亮灶”涵蓋進(jìn)來了，是在這個(gè)過程中增加了新的內(nèi)容，讓消費(fèi)者，讓首都市民通過陽光工程的打造，真正提升首都餐飲的質(zhì)量安全。

2017年北京市完成500家中小學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂和3000家餐飲企業(yè)“陽光餐飲”工程建設(shè)。預(yù)計(jì)2018年，北京市餐飲服務(wù)單位“陽光餐飲”工程建設(shè)完成率達(dá)到70%以上。2019年“陽光餐飲”基本覆蓋北京市各類餐飲服務(wù)單位。

段志永表示，北京市將通過三年的努力，使各種業(yè)態(tài)，包括中央廚房、集中用餐配餐企業(yè)、中小學(xué)食堂、工地食堂、職工食堂等所有社會(huì)餐飲企業(yè)，全部實(shí)現(xiàn)“陽光餐飲”工程，其核心就是讓市民吃得放心、吃得安心。

北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)表示，將積極組織會(huì)員單位和餐飲企業(yè)開展餐飲從業(yè)人員的崗位培訓(xùn)工作，成立北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)健康管理與培訓(xùn)專業(yè)委員會(huì)，全力配合有關(guān)部門開展“陽光餐飲”工程有關(guān)工作，打造北京地區(qū)“陽光餐飲·明廚亮灶”安全餐飲。

“陽光餐飲”工程將原本由政府部門監(jiān)管餐廳，變成了消費(fèi)者共同參與監(jiān)管，鼓勵(lì)餐飲經(jīng)營者公開“后廚”環(huán)境。據(jù)北京華天飲食集團(tuán)公司總經(jīng)理賈飛躍介紹，該公司旗下直屬門店已于2016年全部完成了“明廚亮灶”的升級(jí)改造工程。從2017年初開始，公司著手在直屬老字號(hào)企業(yè)進(jìn)一步健全食品原材料信息公示和可追溯制度，把食品經(jīng)營許可資質(zhì)、食品安全量化分級(jí)等級(jí)、食品從業(yè)人員健康證明以及主要食品原料采購來源、食品添加劑使用信息等各項(xiàng)環(huán)節(jié)依法依規(guī)全面公示，讓市民實(shí)現(xiàn)自主選擇、知情消費(fèi)。

北京市食品藥品安全委員會(huì)副主任、副市長程紅表示，實(shí)施“陽光餐飲”工程是貫徹落實(shí)黨中央、國務(wù)院治理“餐桌污染”，提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的重要抓手和有力舉措。其目的在于全面提升餐飲業(yè)誠信自律意識(shí)和食品安全保障能力，破除餐飲業(yè)在食品安全信息、加工操作過程等各個(gè)方面“不公開、不透明、不利于社會(huì)監(jiān)督”的問題。

后廚直播來了

截止到2017年12月底，北京市餐飲服務(wù)單位正在加速推進(jìn)“陽光餐飲”工程建設(shè)，全市已達(dá)到“陽光餐飲”工程標(biāo)準(zhǔn)的餐飲服務(wù)單位約2.1萬余家。北京市食品藥品監(jiān)督管理局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，從事網(wǎng)絡(luò)訂餐活動(dòng)的餐飲單位將陸續(xù)開通網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)后廚直播。

在海淀區(qū)教師進(jìn)修學(xué)校附屬實(shí)驗(yàn)小學(xué)、四季青鎮(zhèn)敬老院、北京凱瑞御仙都餐飲公司等“陽光餐飲”試點(diǎn)單位，其廚房操作間均安裝了攝像頭，除了可通過視頻監(jiān)視器直接看到后廚加工的實(shí)時(shí)情況外，還實(shí)現(xiàn)了手機(jī)APP可見廚房。安裝了手機(jī)APP“海淀陽光餐飲”的消費(fèi)者即使未到現(xiàn)場，也可以通過手機(jī)傳送看到后廚加工的情況。

餐飲企業(yè)可以在大廳的電子屏幕實(shí)時(shí)“直播”后廚，也可以通過APP讓消費(fèi)者看到后廚情況，后廚、洗碗間都可以通過攝像頭“直播”，讓消費(fèi)者獲知就餐單位是否合法、了解食品原材料的來源渠道、看到后廚食品加工過程是否衛(wèi)生規(guī)范，實(shí)現(xiàn)知情選擇、明白消費(fèi)。

“在陽光餐飲中，部分是中小學(xué)和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂，還有一部分是物理性的——用玻璃圍墻搭載廚房。這部分都不是網(wǎng)絡(luò)直播后廚的對象。據(jù)我們估算，目前已經(jīng)完成陽光餐飲，同時(shí)有技術(shù)能力進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)直播的餐飲企業(yè)約5000家左右?！北本┦惺称匪幤繁O(jiān)督管理局食品市場處副處長李洋表示，隨著陽光餐飲工程的不斷擴(kuò)大，未來可以實(shí)現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)直播的餐飲企業(yè)也將陸續(xù)增加。

2017年12月19日，北京市食品藥品監(jiān)督管理局召開網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)自律共建聯(lián)盟“陽光餐飲”工程推進(jìn)現(xiàn)場會(huì)。會(huì)上指出，目前，北京約有1500余家餐飲企業(yè)在網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)上直播后廚。

北京市食品藥品監(jiān)督管理局局長叢駱駱表示，網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)是百姓訂餐消費(fèi)的主要渠道，這個(gè)渠道必須要保證規(guī)范和安全，平臺(tái)所展示的線下餐飲實(shí)體的主體及客體信息必須完整、真實(shí)。

百度外賣副總裁田井泉在會(huì)議上表示，自2017年5月，該平臺(tái)開始在北京地區(qū)試點(diǎn)后廚直播。在餓了么正式收購百度外賣之后，兩者開始落地“陽光餐飲”后廚直播接入平臺(tái)的工作。據(jù)介紹，2016年5—9月，百度外賣平臺(tái)上共有18家餐飲商戶將后廚直播接入到平臺(tái)，截至2017年12月，餓了么、百度外賣兩家平臺(tái)共有1300余家餐飲商戶接入到網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)中。

田井泉表示，下一步，將深入推進(jìn)與現(xiàn)有第三方機(jī)構(gòu)的合作，配合北京推進(jìn)“陽光餐飲”工程節(jié)奏，持續(xù)增加后廚直播上線商戶數(shù)量，完善后廚直播相關(guān)規(guī)范和監(jiān)督機(jī)制。

監(jiān)管與自律

想要凈化市場，除了需要政府層面的嚴(yán)格監(jiān)管，更離不開行業(yè)的自律。

“2018年中國飲食小康指數(shù)”調(diào)查顯示，近三成的受訪者表示，雖然“明廚亮灶”讓北京的食品安全建設(shè)更進(jìn)一步，但是食材又該如何進(jìn)行監(jiān)督仍是個(gè)問題。

北京市食品藥品監(jiān)督管理局對此進(jìn)行了大量的工作，也通過大量的調(diào)研，設(shè)置了完善的監(jiān)督機(jī)制。段志永告訴記者，陽光餐飲工程被納入到了餐廳的量化分級(jí)體系當(dāng)中，也就是將餐飲企業(yè)分為A、B、C三個(gè)等級(jí)。

而這其中，食材是重要的評分項(xiàng)。段志永表示，餐飲企業(yè)購買的所有食材都要索證索票，做到可追溯。“通過我們對企業(yè)的抽檢和監(jiān)測，可以說絕大部分的餐飲企業(yè)，其食材、食品添加劑的信息都是可真實(shí)化的?！?/p>

食材信息的真實(shí)也來自于企業(yè)對于餐飲評級(jí)的關(guān)注，“因?yàn)楝F(xiàn)在北京A3級(jí)的餐飲企業(yè)非常少，評選非常嚴(yán)格，而對于C級(jí)的餐飲企業(yè)，幾乎是沒有人愿意去的。”

其實(shí)，不光線下，在線上，北京市食品藥品監(jiān)督管理局對于餐飲行業(yè)的監(jiān)督檢查的力度也非常大，平臺(tái)的自律機(jī)制也在逐步規(guī)范。

2017年4月20日，由餓了么、百度外賣、美團(tuán)點(diǎn)評、到家美食會(huì)組建的網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)自律聯(lián)盟正式成立。4家網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)共同簽署的《網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)自律共建聯(lián)盟公約》規(guī)定：要設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，在平臺(tái)首頁向社會(huì)公開；主動(dòng)定期向食藥監(jiān)部門報(bào)送平臺(tái)管理數(shù)據(jù)和信息；對實(shí)施聯(lián)動(dòng)懲戒的違法商戶，在聯(lián)盟各平臺(tái)同步采取下線處理。

餓了么副總裁王三虎透露，2018年將加大高危餐品抽檢力度，將進(jìn)行塑料餐盒、紙餐盒、淀粉基餐盒抽檢。美團(tuán)點(diǎn)評首席食品安全官鐘永健表示，美團(tuán)打造“天網(wǎng)”系統(tǒng)，將商家的餐飲服務(wù)許可證、營業(yè)執(zhí)照等檔案全部電子化，并進(jìn)行及時(shí)跟蹤比對，確保平臺(tái)商戶信息的真實(shí)有效。endprint