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(1.河南海瑞正檢測技術(shù)有限公司 河南 鄭州 450066；2.河南牧院經(jīng)濟學動物科技學院,河南 鄭州 450046)

雞蛋是一種普通的食材，幾乎每天每個家庭都在消費，雞蛋的質(zhì)量安全關(guān)系到千家萬戶的利益。在我國雞蛋質(zhì)量安全管理尚不規(guī)范的情況下，雞蛋的質(zhì)量問題頻繁出現(xiàn)。尤其是對于普通消費者來說，沒有條件對所購買的雞蛋進行全面地檢測化驗，如何選購雞蛋就成了一個比較普遍的問題。雞蛋的外觀性狀在一定程度上能夠反映其品質(zhì)，對于消費者來說，了解兩者之間的關(guān)系能夠為選擇優(yōu)質(zhì)雞蛋提供科學的參考依據(jù)。

1 蛋殼性狀與雞蛋質(zhì)量的關(guān)系

1.1 蛋殼顏色

蛋殼的顏色主要受遺傳因素的影響，目前飼養(yǎng)的蛋雞其分類的主要依據(jù)就是蛋殼顏色，飼養(yǎng)量較大的是褐殼蛋雞，其次是粉殼蛋雞，還有一部分白殼蛋雞和綠殼蛋雞。雞群的健康、飼料質(zhì)量、藥物使用和環(huán)境條件也會在一定程度上對蛋殼顏色產(chǎn)生影響[1]。

正常的蛋殼顏色應(yīng)符合本品種(配套系)的要求，應(yīng)均勻一致。蛋殼顏色不一致的問題主要發(fā)生在褐殼蛋雞、綠殼蛋雞和粉殼蛋雞。如褐殼蛋雞正常的蛋殼顏色為均勻一致的棕褐色，如果出現(xiàn)蛋殼顏色深淺不一，有的顏色為淺褐色或灰白色，有的蛋殼表面顏色不一致則說明雞群存在問題。同樣對于綠殼蛋雞正常情況下的蛋殼顏色應(yīng)為綠色，如果蛋殼顏色不一致同樣說明雞群可能存在問題。

造成蛋殼顏色深淺不一的原因是多方面的，常見的問題主要有以下幾方面：

1.1.1 雞群健康狀況不佳 大多數(shù)傳染病都會引起蛋殼顏色的變化，尤其是有呼吸道癥狀的疾病，如溫和型禽流感、新城疫、傳染性支氣管炎、傳染性喉氣管炎等；個別呼吸道癥狀不明顯的傳染病也可能引起蛋殼顏色變淺，如傳染性腦脊髓炎、產(chǎn)蛋下降綜合征等[2]。

1.1.2 飼料質(zhì)量問題 長期喂飼雜粕所占比例偏高的配合飼料會造成產(chǎn)蛋中后期雞群中部分個體所產(chǎn)褐殼蛋的顏色變淺；飼料中B族維生素不足、飼料中霉菌毒素超標等也會出現(xiàn)這種問題。

1.1.3 藥物使用問題 主要是一部分抗球蟲藥物如尼卡巴嗪，使用后會使褐殼蛋雞所產(chǎn)雞蛋的蛋殼顏色變淺，磺胺類和呋喃類藥物也會產(chǎn)生類似的影響。

1.1.4 其他因素 當雞群超過50周齡后，由于部分個體生理機能退化，會出現(xiàn)蛋殼顏色變淺現(xiàn)象；雞群受到較強應(yīng)激之后也會產(chǎn)淺色蛋殼的雞蛋；環(huán)境溫度過高、雞舍內(nèi)氨氣含量偏高也會導(dǎo)致蛋殼顏色變淺。

1.2 蛋殼質(zhì)地

蛋殼是有碳酸鈣柱狀結(jié)晶體排列在一起形成的，這些碳酸鈣結(jié)晶是在母雞輸卵管的子宮部腺體的分泌物沉積到蛋殼膜上形成的。雞蛋殼的厚度一般在0.25～0.35毫米之間，通常在蛋的鈍端(大頭)蛋殼厚度略低于其他部位；總體看蛋殼的厚度比較均勻，表面光滑[3]。碳酸鈣柱狀結(jié)晶之間的微小空隙就是氣孔，氣孔直徑大小不一致，蛋殼致密度高的則氣孔直徑較小，而且蛋殼的韌性好，不易破裂。蛋殼變薄、厚薄不均勻、粗糙則是質(zhì)地方面的常見問題。

1.2.1 健康因素 母雞子宮部生理機能異常是導(dǎo)致蛋殼質(zhì)地問題的主要根源，如子宮部的炎癥會影響腺體的分泌機能，影響碳酸鈣的正常沉積，造成蛋殼表面粗糙、厚薄不勻。引起子宮部炎癥的因素較多，最主要的是一些傳染病，包括上述引起蛋殼顏色變淺的病毒性傳染病，還有大腸桿菌病等。

1.2.2 飼料因素 飼料中鈣、非植酸磷含量不足，兩者比例不恰當，維生素D3不足都是影響蛋殼碳酸鈣正常沉積的重要因素。飼料中鎂、氟含量偏高也會影響蛋殼的質(zhì)地。包括鐮刀菌屬在內(nèi)的多屬霉菌均可產(chǎn)生各種單端孢霉毒素，蛋雞采食被該類毒素污染的飼料后幾天時間內(nèi)，就會出現(xiàn)蛋殼變薄。

此外，環(huán)境溫度偏高、雞群受到應(yīng)激、母雞肥胖、飼料中添加磺胺類藥物等也會使蛋殼變薄。

1.3 蛋殼形狀

正常的雞蛋為卵圓形，能夠區(qū)分鈍端和銳端，形狀的異常主要表現(xiàn)為雞蛋過圓或過長，雞蛋中間部位隆起、雞蛋一端帶尾巴或雞蛋殼有較多皺褶等[3-4]。子宮部肌肉層的異常蠕動是造成蛋殼形狀異常的主要因素。

1.3.1 健康因素 多種疾病都會導(dǎo)致輸卵管子宮部出現(xiàn)炎癥，當雞蛋形成過程中到達子宮部的時候，尤其是當?shù)暗谋砻嬗胁糠痔妓徕}沉積的時候就會對炎癥部位的腺體產(chǎn)生刺激，引起子宮部肌肉層不同程度的收縮，這種收縮就形成了蛋殼表面的皺褶或蛋殼表面碳酸鈣的異常沉積。當引起輸卵管嚴重炎癥的疾病(如溫和型禽流感等)處于恢復(fù)期的時候所產(chǎn)雞蛋有較大比例的形狀異常。

1.3.2 其他因素 雞群出現(xiàn)應(yīng)激反應(yīng)的時候可能會出現(xiàn)輸卵管的異常蠕動，導(dǎo)致蛋殼形狀異常；一些個體的輸卵管發(fā)育過程中在峽部或子宮部出現(xiàn)異常也會造成這些雞只所產(chǎn)的雞蛋形狀異常。

1.4 蛋殼表面污物

蛋殼表面沾附的污物主要是糞便，這種蛋殼被污染的雞蛋容易變質(zhì)，也影響其外觀質(zhì)量。造成蛋殼表面糞便污染的主要原因是腸道炎癥引起的拉稀；另外，飼料中麥類原料使用過多，其中的非淀粉多糖會造成糞便發(fā)黏。稀糞和黏糞會滯留在泄殖腔或沾附在肛門周圍的羽毛上，當?shù)爱a(chǎn)出的時候這些糞便就會沾在蛋殼表面。

2 蛋白性狀與雞蛋質(zhì)量的關(guān)系

2.1 蛋白的黏稠度

蛋白黏稠度常用哈氏單位表示，正常情況下雞蛋的哈氏單位不應(yīng)低于70。蛋白的黏稠度是衡量雞蛋質(zhì)量的重要指標之一，黏稠度小(即哈氏單位低)常常代表雞蛋的質(zhì)量不佳。

2.1.1 健康因素 一些疾病會引起蛋白變稀，如傳染性支氣管炎，產(chǎn)蛋下降綜合征等，一旦感染這種疾病，就會出現(xiàn)蛋白水樣變化。

2.1.2 產(chǎn)蛋率 一是遺傳因素的影響，如不同品種(配套系)所產(chǎn)雞蛋的蛋白黏稠度有差異，產(chǎn)蛋率較低的柴雞所產(chǎn)蛋的蛋白黏稠度高于高產(chǎn)配套系雞群所產(chǎn)雞蛋。

2.1.3 飼養(yǎng)方式 采用放養(yǎng)方式的雞群所產(chǎn)雞蛋的蛋白黏稠度大于籠養(yǎng)方式的雞群。

2.1.4 飼料原料的組成 未經(jīng)深度加工(高溫、有機溶劑浸提等)的飼料原料有助于改善蛋白黏稠度。這種情況能夠體現(xiàn)在放養(yǎng)方式中，雞群能夠采食一定量的青綠飼料、草籽、新鮮蟲子等，有利于提高蛋白黏稠度。

2.2 蛋白的顏色

正常情況下蛋白應(yīng)是清亮透明的，在個別情況下打開雞蛋會發(fā)現(xiàn)蛋白顏色發(fā)綠或淺紅色，也有蛋白顏色發(fā)黃。這種顏色的蛋白常常是偶然出現(xiàn)的，很難判定其確切原因，多數(shù)認為與健康、飼料原料有關(guān)，也有人認為是雞蛋變質(zhì)造成的。

2.3 肉斑

蛋白中存在的灰白色斑塊，其大小與綠豆和玉米粒差不多，它是輸卵管膨大部的部分黏膜上皮組織脫落，隨蛋黃一起被該部位分泌出來的蛋白包圍而形成的。這種情況與雞的品種有關(guān)，也與雞的周齡和健康有關(guān)。

3 蛋黃性狀與雞蛋質(zhì)量的關(guān)系

3.1 蛋黃的顏色

正常情況下雞蛋黃的顏色應(yīng)是黃色，但是有淺黃色乃至灰黃色，也有的顏色為黃紅色甚至橘紅色。衡量蛋黃顏色的指標通常用羅氏色度，一般要求不低于9。影響蛋黃顏色的因素主要有以下幾個方面：

3.1.1 飼料成分 蛋黃中的黃色是類胡蘿卜素，當類胡蘿卜素含量高的時候蛋黃的顏色就深、含量少的時候則淺[5]。類胡蘿卜素來自于飼料，青綠飼料、黃玉米、蝦蟹粉、黃色或紅色植物的花、果實中含有較多的類胡蘿卜素，當雞群采食這類飼料較多的時候所產(chǎn)蛋的蛋黃顏色就較深，呈現(xiàn)為黃紅色。如果雞群采食的飼料中類胡蘿卜素含量低則蛋黃顏色淺，呈淺黃色甚至灰黃色。一些食用色素添加到飼料中能夠使蛋黃顏色變深。

3.1.2 飼養(yǎng)方式 放養(yǎng)雞所產(chǎn)雞蛋的蛋黃顏色通常比籠養(yǎng)雞群所產(chǎn)蛋的顏色深，這主要與雞群所采食的飼料差異有關(guān)，也與放養(yǎng)雞產(chǎn)蛋率偏低有關(guān)。

3.1.3 健康因素 當雞群感染疾病如球蟲病、隱孢子蟲病、腸炎傳染性支氣管炎引起營養(yǎng)吸收障礙，等均會影響色素沉積，造成蛋黃顏色變淺。

3.2 蛋黃的黏稠度

放養(yǎng)、健康但產(chǎn)蛋率偏低的雞群所產(chǎn)蛋的蛋黃黏稠度較高；隨著雞蛋存放時間的延長蛋黃黏稠度會下降；能夠感染卵泡的病原體所造成的疾病也會造成蛋黃變稀。

3.3 血斑與死亡胚胎

有的雞蛋在打開后會發(fā)現(xiàn)在蛋黃膜上附著有綠豆樣大小的暗紅色斑塊，即為血斑。血斑是卵巢上成熟的卵泡在排卵時，卵泡膜上的血管末端滲出的血滴沾附在蛋黃膜上并一同進入輸卵管，然后被包上蛋白、殼膜和蛋殼后形成的。造成血斑的原因有遺傳因素，也有疾病和管理因素。

有的雞蛋在打開后會發(fā)現(xiàn)在蛋黃表面胚珠的位置有一個暗褐色的斑塊，這常常是受精后的雞蛋保存期間溫度偏高造成的，也可能是孵化7天左右照蛋撿出的早期死胚蛋。

3.4 蛋黃粘殼

有時候打開雞蛋會發(fā)現(xiàn)蛋黃與蛋殼(內(nèi)殼膜)粘在一起，粘連的位置顏色較深，這是雞蛋存放時間過長引起的，這樣的雞蛋已經(jīng)在粘連位置出現(xiàn)變質(zhì)問題[6]。

4 氣室與雞蛋質(zhì)量的關(guān)系

氣室是在雞蛋產(chǎn)出后幾個小時內(nèi)在蛋的鈍端形成的小腔體，腔體內(nèi)只有空氣。氣室處于蛋的內(nèi)殼膜和外殼膜之間，其作用主要是為發(fā)育中的胚胎提供氧氣。

4.1 氣室的大小

剛產(chǎn)出的雞蛋沒有氣室，大約于產(chǎn)出后20分鐘開始出現(xiàn)氣室，隨著在外環(huán)境中停留時間的延長氣室也會逐漸擴大。尤其是在溫度高、濕度低的環(huán)境中，蛋內(nèi)水分蒸發(fā)快，氣室增大的速度也快。因此，根據(jù)氣室大小可以初步推斷雞蛋的新鮮度。一般來說，氣室最大直徑不應(yīng)超過2厘米，在光線較弱的地方用照蛋燈或手機燈光對準雞蛋鈍端就能夠看清氣室大小。

4.2 氣室的位置

正常情況下氣室位于雞蛋鈍端的頂部，然而有時候使用照蛋燈觀察時會發(fā)現(xiàn)個別雞蛋的氣室偏向一側(cè)，有的位置會發(fā)生移動。這種情況多數(shù)與雞蛋平放貯存時間長或受到震動有關(guān)，個別與雞蛋變質(zhì)有關(guān)。

外觀性狀正常的雞蛋其安全性才可能較高，如果出現(xiàn)異常則說明雞群在健康或飼料、飼養(yǎng)環(huán)境、管理、雞蛋存放等方面有問題。尤其是當雞群發(fā)生疾病導(dǎo)致的雞蛋外觀性狀異常，蛋殼表面或蛋內(nèi)有可能存在病原體，而且雞群有病的情況下使用的藥物也可能在蛋內(nèi)殘留，這些對消費者都是有害的。因此，選購雞蛋時要多注意觀察雞蛋的外觀性狀是否正常。

參考文獻：

[1]黃炎坤，楊朋坤，劉健，等.雞蛋品質(zhì)評價指標及影響因素的探討[J].家禽科學，2017(1)：53-57.

[2]劉健，黃炎坤，韓占兵，等.雞蛋質(zhì)量安全的關(guān)鍵控制點分析[J].鄭州牧業(yè)工程高等?？茖W校學報，2015，35(4)：36-38.

[3]黃炎坤，睢富根.家禽繁殖障礙病防治關(guān)鍵技術(shù)[M].鄭州：河南科學技術(shù)出版社，2007.

[4]陳虹，張建海.雞蛋品質(zhì)分析與研究[J].黑龍江畜牧獸醫(yī)，2011(11)：41-42.

[5]韓占兵，杜改萍，黃炎坤.飼料中添加辣椒粉對柴雞蛋黃顏色的影響[J].畜牧與獸醫(yī)，2012，44(1):45-46.

[6]劉芳，趙月平，鄭燦虎.保存時間對雞蛋品質(zhì)的影響[J].黑龍江畜牧獸醫(yī)，2012(10)：62-64.