葛維櫻

曼谷的美食競爭進入了白熱化階段。18家摘星餐廳和更多的必比登推薦餐廳，只揭示了曼谷美食魔力的冰山一角。

為了在曼谷摘星，澳大利亞、日本、法國的名廚們退出自己在歐美已經(jīng)摘星的餐廳股份，一心一意希望在曼谷摘星。以創(chuàng)新求變搞實驗的亞洲混合菜，影響了歐美餐飲的泰菜，不斷鉆研古典菜譜并使之大眾化的名廚，享譽數(shù)十年的家庭味道的老店，繼承了皇室餐飲精髓的餐廳和知名廚藝學(xué)?！?/p>

泰國菜和泰國文化一樣，有一個非常美麗富于變化的外表，和一個探測不到底的內(nèi)核。

頂級泰廚的餐廳

Issaya沒有入選米其林是這一次最令泰國餐飲界大跌眼鏡的結(jié)果。這家隱藏在曼谷市區(qū)離高樓大廈不遠的小院子里的餐廳，常年位于“亞洲50”“世界50”餐廳之列。主廚伊恩（Ian Kittichai）在紐約、巴塞羅那、孟買都開有泰菜餐廳，從2004年開始通過《紐約時報》等媒體報道，被西方世界熟知。

Issaya庭院里全是大芭蕉樹，完全看不到里面的餐廳，紫色、粉色和紅色的天堂鳥就生長在土地上，金合歡長在藤架上，外面的風(fēng)扇搖著。門牌極不顯眼，車停在門口我們張望了半天，還以為是哪個閑人的自家宅院。Ian幫我決定的菜單只有一個石鍋米飯是招牌菜，其他菜全部是用現(xiàn)代手法創(chuàng)作的新派泰菜。

乍一吃并不像印象里的泰國菜，餐廳的菜單經(jīng)常更換。比如冷吃咖喱，把泰國人熟悉的咖喱口感變成了醬汁，灑在薄薄的生帶子上，配炸空心菜。魚子沙拉里，很像蘋果的芭蕉樹心酸甜扎實，和芒果、柚子一起切得細細的，與魚子、海帶拌勻。

Ian的廚房啟蒙是從小3點起床跟著母親去水上市場買菜，放學(xué)后又要幫母親在市場上賣咖喱和飯的套餐。融會了家庭式的泰餐和中餐口味，他的目標(biāo)是用摩登的廚藝和高超的技巧，展示泰國的家常味和路邊攤味。

真正讓我驚艷的是考艾雞沙拉。Ian在清邁擁有自己的農(nóng)場遠遠早于在曼谷開餐廳，他在農(nóng)場里連續(xù)工作了很多年。考艾雞就是他最近呈現(xiàn)的新菜單。用清邁農(nóng)場自養(yǎng)的雞，雞皮和雞肉完全分開來料理，把雞皮上的脂肪去掉，展現(xiàn)了泰式東北部燒烤的高超技能。雞皮比紙更薄，半透明的脆片立在盤中。為了留住其中的鮮嫩，雞皮要先以自然陽光曬。

把肉末（laab）小蔥放在雞皮上，一口咬下去，能聽到“咔咔”嘴巴里發(fā)出不停的脆聲。雞皮還有一點油的質(zhì)感，但是已經(jīng)完全成了肉末小蔥的配菜，雞肉極嫩。這道菜既融合了泰式的口味，又把泰式技法展現(xiàn)了出來。更奇怪的是，明明是烤的，雞肉質(zhì)感卻像白斬雞一樣鮮嫩。

到泰國第一天欣賞到一個味道魔術(shù)：檸檬汁往豌豆花水里一晃，碧綠成了紫紅，味道也全變了。此行我唯一吃的非泰國菜，是比利時大廚做的獲得米其林推薦的法餐生活（la vie），68攝氏度溫泉蛋沙拉上撒上華麗的松露絲，用蘑菇做成卡布奇諾，這樣的法餐和在法國沒有區(qū)別，但是泰國菜卻全不是這么回事，我在泰國每天都吃到從未體驗過的味道。

泰國菜今天呈現(xiàn)出來的樣貌是酸辣甜咸苦五味俱全，但實際上，好的泰菜廚師知道，富于變化的關(guān)鍵不在于固守成規(guī)，更不能求之于“新世界來的蔬菜”，而在于本土原生的食材。這里的招牌石鍋飯是有五種米以上的雜豆飯。蘑菇、紅豆、蒜、松露油、薏米、黑糯米、茉莉香米。華麗松露油以外，都是泰國北部家常做法。

真正以農(nóng)業(yè)立國作為對外貿(mào)易的支柱，是拉瑪九世普密蓬精心耕耘數(shù)十載的結(jié)果。今天在泰國看到的灌溉體系、大米品種、蔬菜水果是“皇家計劃”的產(chǎn)物，產(chǎn)地、質(zhì)量、基因鏈等等都屬于國家專利。根植于本國物產(chǎn)的泰國菜，阿多哥市場里的大把大把的蓮花莖，綠色的鱟蛋、竹筍這些才是泰國古典食材。

泰國是全世界最重要的水果產(chǎn)地，據(jù)說現(xiàn)在很多本國年輕人對于白菜番茄之類的蔬菜沒法喜愛起來。Issaya的水果甜點以完全不同的姿態(tài)出現(xiàn)，粉色小豬造型可愛，內(nèi)里是實在的冰淇淋和新鮮芒果，冰淇淋的冷，芒果的綿柔滑，蛋白酥化，層層疊疊，輕巧似馬卡龍卻沒那么甜。百香果形狀的殼子是餅干酥，內(nèi)里是奶油和新鮮百香果，那刺激的香味，好想口中爆炸的煙花一時間光芒四射，另一道連“白色泡沫網(wǎng)”也用米飯做出來的芒果糯米飯，不僅沒放棄街頭版糯米飯的咸味、堿味，芒果中除了大粒的果肉還包含了巧克力。每一個甜品的甜都不一樣，是由三種截然不同的質(zhì)感完成的。

正因為沒有酒，泰國的飲料文化發(fā)達。融合了西方的做法，和大量的泰式香草，曼谷稱得上是飲料天堂，Issaya只是以自己種的青色香茅草、薄荷，和自家的檸檬與糖水就能調(diào)制出“原味莫吉托”，一絲酒精也沒有卻特別勁爽。我弄了一塊“自家檸檬”，發(fā)現(xiàn)比起一般檸檬酸到了極致，吃到嘴里好像被打了一針，后味發(fā)苦，但做飲料卻特別好。

組合方式奇多無比，構(gòu)建了泰國菜細膩、精確的風(fēng)味和口感。在“家”（Baan）餐廳我吃到了另一種“太陽口味”的豬肉干。“家”是“季節(jié)”（Le du）餐廳開的家常菜館，一中檔一高檔，這幾年在曼谷屢獲殊榮。年輕泰國主廚Ton（Thitid Ton Tassanaka John）負責(zé)菜，他的弟弟Tam負責(zé)經(jīng)營。“我們家?guī)缀醵荚诮鹑陬I(lǐng)域工作，只有他一個人從銀行辭職，先去CIA拿到學(xué)位，又去海外的米其林學(xué)藝?！薄凹摇弊龅牟瞬⒉恍缕妫蠖际荰am的祖母在大家庭里做給全家十幾口人吃的味道。我在這里吃到了很中式的放了八角、桂皮和茴香的鹵蛋，“這個菜是奶奶最喜歡的”，以及這道太陽曬的豬肉干，加上苦橙葉一起炸，再一起嚼，滿口香脆卻不油膩。

吃過了精致的高級餐廳之后，我越發(fā)覺得平凡的偉大。缺乏文字記載的烹飪技術(shù)，泰國菜被認為很難統(tǒng)一。從歷史、地理、人文、風(fēng)俗角度，系統(tǒng)研究泰國飲食文化卻幾乎是空白。泰國菜的傳承停留在母親傳給作為助手的孩子的古老傳幫帶形式當(dāng)中。

夜功府吃鯖魚endprint

“如果你看到過一顆稻種一星期內(nèi)發(fā)芽的速度，就會知道泰國是地球上最好的大米產(chǎn)地?！眳鞘翘﹪糜尉衷谝构Ω呐神v人，她在大城府這樣的古城服務(wù)了十幾年，之后泰國開始對自己國家內(nèi)好吃好玩的小地方感興趣。稻種在水中浸泡后移入土地，離土地三英寸遠。不過40天的時間，水稻就會發(fā)芽。而“芒果雨”的到來又會讓大米充分吸收水分。

米神在泰國被想象成長發(fā)和披著胸披，裸露左胳膊。吳慢悠悠地帶我們走水路，來到稻田圍繞的村莊勞（Lao），也不急著讓我們吃飯?！翱凑訚衫锏男◇π泛吞~?！惫?，這些小動物就在我們腳下碼頭之下跳躍著。一說要去夜功府，周杰馬上就說要讓我吃到鯖魚。

鯖魚有長短之分，短體的肉質(zhì)最好。夜功府的地勢低洼，處于?？趨R流處，淡水和咸水交匯，產(chǎn)生了豐富的浮游生物，成為鯖魚的美餐。小巧肥胖的夜功鯖魚是全泰國最有名的鯖魚，風(fēng)味與形態(tài)和普通鯖魚不同。每年夜功府會舉辦10天左右的鯖魚節(jié)，大概從12月中旬到月底，聯(lián)合商販推出以鯖魚為主的美食之法。

偏僻的“洪老師的廚房”在勞村開了20多年，每天都是10點開到晚上9點，來的客人都超會點菜?！伴_會、放假，我們經(jīng)常找各種機會過來吃海鮮，尤其是到了魚、蟹的季節(jié)?！币构κ锹热俗约旱暮蠡▓@，這里的豬肉不肥，魚不喂飼料，總能找機會吃看天氣打上來的魚鮮。新鮮海魚對于泰國來說，烹飪味道大概是最簡單的，水果酸就是海鮮的蘸醬配料。大蒜、辣椒、檸檬只要這三樣已經(jīng)足夠。

“羅望子煮鯖魚”再簡單不過了，卻完全顛覆了我們對泰國菜的印象。一個盤子里有三條很小的魚。先嘗了一小口湯，又酸又鮮，酸的后味是甜，還有果子的質(zhì)感。但魚肉特別鮮嫩，盤子很淺，湯是有一點發(fā)黃的透明。這道菜最忌諱過度烹煮，只用酸木瓜水用來除海腥味就可以了。吳說買到好的鯖魚自己也會在家里煮，鹽和辣椒都不用放。為了讓我明白羅望子酸和檸檬酸的不同，吳又給我點了一道檸檬汁為主的酸，這其中少了鮮甜，多了一點厚重的苦味。

另一道驚艷的菜是夜功府的海蟹。把蟹肉拆出來和鮮奶一起蒸，同樣是沒有任何作料，連一滴水都不能加，鮮奶變成新鮮的蟹肉的輔助，綿香醇滑。不用蔥姜蒜，只用這么簡單的方式就可以去腥了。

一頓標(biāo)準(zhǔn)的美功午餐是這樣的：小枕頭似的米飯包平平整整的，買了烤或炸鯖魚的人，必然要買一包米飯、一包清湯、一包煮茄子或別的蔬菜，一包南呸醬，還有一小盒蛋卷。剝好的血蚶和生的蛤蜊肉也是一個大包，這是美功市場才有的美味。

市場上大部分的魚都是海魚游到內(nèi)河來以后有限制的捕獲的成果。我在美功市場第一次發(fā)現(xiàn)，嗜吃魚類，甚至沒有魚蝦簡直不能成為一餐的泰國人，幾乎不買賣任何活魚。有些買魚的人也會買一些很小的魚苗、泥鰍、鱔魚和牛蛙。這是市場上很少有的活鮮，“這是拿來去家門口的河邊放生的”。既然有這么多鮮美的食材，隨便煮一下都是美味，泰國的烹飪理念和料理方式為何會如此復(fù)雜呢？

炎：青木瓜沙拉之歌

站在任何一個小攤販旁邊，就會縈繞起詩琳通公主16歲寫的《青木瓜沙拉之歌》，那是一個最樸素直白的菜譜，“它的做法很簡單，卻又很奇妙，去買個木瓜來，大小要剛好，切切，刨刨，分量別太多，放進辣椒和大蒜，聞著真不錯，再加點青檸、魚露、白糖和椰糖，別忘了放干蝦、西紅柿和長豆角……”這是來自拉瑪五世的女兒、公主Yaovabha的菜譜。

除了青木瓜，黃瓜、青豆角、青芒果、番石榴、番茄也可以加入，咸的腌制螃蟹、腌魚和干蝦則用來調(diào)味。小販一手捧著一塊青木瓜，一手就是一把鋒利的刀，直接在手上削成絲，不用刨子或更便捷的工具。這一大臼底的材料就用杵來搗均。

先用杵蘸粗鹽把蒜搗碎，然后加花生和干蝦這種硬脆的食物，搗得有些呈糊狀了，再扔香菜根，這是對抗土腥味的好材料，酸橙、果酸味道完全來自這個，櫻桃番茄、煮熟的大青豆，邊扔邊搗，最后按照顧客的指示加鳥眼辣椒。“一個，兩個還是三個？”觀察了一下，加四個辣椒的人不在少數(shù)，但是辣椒最后加是為了不把辣椒籽搗得太碎太入味，只要一點點就夠了，最后才是大把的木瓜絲。

一個湯勺已經(jīng)絕對夠用，像鏟子似的在里面攪拌了，再加椰糖、魚露、羅望子汁和酸橙汁調(diào)味，這些調(diào)味料最后才放，是為了不在起初研磨的時候汁水四濺，而且蔬菜也能混合得更加到位，最后才加入酸辣甜和魚露的咸，幾乎只停留在拌菜表面了，這一勺子沙拉旁邊有一大勺茉莉香米飯、一串烤肉，可能還要加入生的卷心菜葉子。泰國人對蔬菜、水果、植物的界限并不明確。

這道菜的起源和沙拉毫無關(guān)系。炎（yam）是泰式烹飪的重頭方式，把多重材料扔在一起混拌，所有的炎，都有自己獨特的口味，這口感刺激。沒有任何以油醋汁拌綠葉菜的西式沙拉的意圖。前面的材料已經(jīng)充分混合達到了平衡的狀態(tài)，才能加入下一種材料。

泰式的炎古典而簡潔，豪華版的會加一點點葷，例如碎肉、腌魚、魷魚、雞肉和蝦，這些材料剛剛煮熟，還是溫?zé)岬摹＿@樣的溫度已經(jīng)足夠了，先以青檸汁、辣椒、魚露來調(diào)味，最后可以加入豆苗。溫度不高不低，保證了炎的口感，最后加入的紅蔥頭、香菜葉子和薄荷不會被過熱的食材弄軟，失去顏色、鮮嫩的口感和尖銳的辛辣。這種烹飪方式從來都沒改變過。

半生熟、溫涼，油在這道菜里沒有用武之地，連芝麻油、橄欖油的調(diào)味作用也不需要。泰國菜將油降至烹飪中最不重要的地位，需要油的做法里他們喜歡深炸和煸。趴泰炒米粉在海外受歡迎的程度讓泰國人自己也非常震驚。中國移民在泰國創(chuàng)造的炒米粉、炒面、炒飯，里面添加的蘿卜干、小香蔥和米粉都是源自中國的食材，卻隨著時間推移成了泰國的代表食物，蝦、豬肉、羅望子、黃豆醬、檸檬汁，就放進了泰式的做法?；旌狭酥惺胶吞┦降膬?yōu)點，炒得特別香。

泰式烹飪方法在吸收印度特點的過程中，用椰子油取代了印度的酥油。這是亞洲菜里，植物油取代動物油的一個關(guān)鍵。椰子汁的出現(xiàn)，讓印度式濃烈的純干香料，可以被新鮮的香草，像檸檬草和高良姜這樣味道更清鮮的材料取代。endprint

甜蜜村：椰汁與椰糖

樂克（Lek）婆婆手拿長長的彎鉤，直接越過了正在“薩瓦迪卡”的我，向我身后的大樹走過去，我這才仔細端詳了一下這至少五六米高的大樹。她用約5米長頂上帶尖銳扁圓形彎鉤的竹竿，迅速輕快地把椰子割下來。

“這椰子很重哦！”晃晃椰子，她讓我聽，“有很多水，這樣的椰子可以拿來給你喝?！毕闼╧on chop），盛產(chǎn)在曼谷周邊北欖府（Baan rim klong）班派區(qū)和叻呸府的大母弄撒杜克區(qū)，而甜椰在北柳、北欖和夜功隨處可見。我們所去的北欖村，兩種椰子都有。香水椰一打開之后好像人都泡在了椰子水當(dāng)中，一口下去從鼻子到胃盡被洗滌一遍，這是水果里能含有的最新鮮、最飽滿的液體，是一個口渴的人能想到的最好的味道。我呼吸都帶著椰香，抱著椰子盯著刀背在椰子殼上留下的刀銹，好像一個喝奶的嬰兒一樣貪婪。

樂克婆婆的家，是傳統(tǒng)的泰國中部小村莊。但是，最鮮甜的椰子，最大的問題就是變酸。這種發(fā)酵的汁液也可以拿來腌菜和當(dāng)作醋食用。水少的椰子，才能出好的椰奶油，那肉才夠厚和香。甜椰甜度更高，被做成椰漿用于做菜的輔料。香水椰則是飲料、椰糖和椰子點心的好材料。

椰奶創(chuàng)造了泰菜一種獨有的柔軟、復(fù)雜和有深度的香味。提取椰油和椰奶，現(xiàn)在已經(jīng)越來越容易了。市場里專業(yè)的機器攤位，刀刃非常鋒利，一邊是旋刀，一邊是曲柄軸。壓榨出來后，只要在瓷碗里用干凈的細紗布過濾一下，20分鐘，不透明的乳霜質(zhì)地的椰奶油就從椰汁里浮起來了。椰油很容易從椰奶里分離出來，一個椰子能出一小杯椰油，椰奶可以從椰肉中二次榨取，但是椰油卻只有這么多。

我在曼谷德高望重的茵叉欒學(xué)校里吃到了剛剛新鮮榨出的椰奶煮的菜。椰奶和椰油，都是在生產(chǎn)出來幾個小時內(nèi)被吃掉的。冷藏后質(zhì)地發(fā)生變化，味道也會變酸。泰國本土有一種方法，是在奶油里加入一種青辣椒，但是也只能延長生命一天而已，也可以蒸一分鐘把水分蒸發(fā)。罐裝椰奶油，經(jīng)過了巴氏殺菌，油和奶會分開。但不論加熱還是冷藏，那種原始的、郁郁蔥蔥仿佛被一個椰子殼的掉落驚醒的甜美，是從罐裝椰奶里找不到的。

椰子樹天然就已經(jīng)完美了，但椰糖才是這個村子里手工作坊的驕傲。燒椰子殼的柴火土灶，大鐵鍋上放著一個竹編的大籠，籠的底層鋪著一片片的樹皮，高溫的糖液不黏稠，像水一樣一直沖刷葉子，是在從木頭里把糖提煉出來。

液態(tài)的椰糖略帶嚼勁，甘爽鮮甜，有一點點焙烤香苦味。稍微冷卻一下就能拉絲，很像麥芽糖的質(zhì)感。椰糖的收集非常原始。早上和晚上把椰花割一次，汁液流出，這就是熬糖的水，甜得凌厲。椰樹上有一個很長的細細竹管，糖從里面滴出來，但是因為收集糖液的時間非常長，糖在炎熱氣候下很容易變酸，泰國人的古法，就是用干的白楊樹木屑，給糖防腐。

咕嘟嘟地冒著泡泡，那種糖的香氣不像糖，反而像是蒸饅頭的作坊，或者榛子的香味，散發(fā)出糧食、果實慢慢變熟的味道。木屑的縫隙里不停地滲出糖水。把竹籠一提起來，糖泡會瞬間溢出鍋，糖的純度越來越高，三小時后，現(xiàn)在像水一樣的糖就很黏稠了，放進冰箱冷卻。蜜蜂圍繞著這口甜蜜的大鍋，但是高溫又使它們無法真正靠近。

這甜味太誘人了，吃了以后還有回甘。《四朝代》記載，皇宮食櫥的大肚子玻璃瓶里填滿的精致零食，大多是椰糖的產(chǎn)品?！耙粋€是海鱉蛋，以前只見過它和菠蘿的湯，另一個是小蝦，也是從前炒了或做湯吃，今天這兩樣都掛了糖漿，結(jié)成一塊一塊的，看著直亮眼。她拿起一塊掛漿的糖脆小蝦送進嘴里，香甜地嚼起來。”

咖喱：吃不膩的一日三餐

在餐廳里要把“岡”（gaeng）和“供”（geng）的發(fā)音弄準(zhǔn)確，前者是放了“咖喱粉”的“泰式咖喱”，而后者是泰式湯汁燉菜“供”，完全沒有咖喱。英文首先把“供”也翻譯成了“咖喱”，隨之而來對應(yīng)的混亂英文和中文翻譯也一概稱之為咖喱了。還有一種完全源于泰國的咖喱叫平南咖喱（Phanaeng），也是不含咖喱粉的?！拔覀円膊恢赖教┦降目о鹪从诤翁?，這個詞從哪里來?！边@些菜的共同之處在于，先要研磨制作特殊風(fēng)味的咖喱醬，然后再用醬作為底味去煮成湯菜。

“供”，在泰語中是geng，口味較重的湯菜，《暹羅雜記·暹餐》里的記載，“供”的主要食材是椰漿和泰國辣椒，以這樣的湯底來煮魚，謂之“供魚”，肉則是“供肉”。17世紀(jì)波斯使臣出使暹羅，對當(dāng)?shù)厝说挠涊d是“飯和水混合，配一碗供魚，窮人富人都這樣吃”。清邁的腌魚和“南呸”是北部“供”的特點，“南呸”有蘸醬的作用，也可以作為“供”的底料，用來煮湯。

對于普通曼谷人來說，在廚房待的時間越短越好。而且市場遠遠比超市方便，市場上售賣的熟咖喱和咖喱醬已經(jīng)完全可以滿足家庭需要了。大部分泰國人的日常餐飲中，咖喱占了非常重要的比例。而且外面做的往往比自己做的美味。

泰國菜市場都能買到不錯的咖喱醬，醬攤子往往有8種到20種左右的醬料，包括蝦醬、南呸、蝦干和這些已經(jīng)過半加工的重口味醬料。追求完美的大廚當(dāng)然是自己手做的，這意味著把大量時間用在研磨搗碎這樣的基礎(chǔ)工作中。研磨器現(xiàn)在已經(jīng)進入了很多普通人的廚房，對于這些看上去不同顏色的紅、黃、棕色的糊糊，搗碎是打、壓，力量是從上往下的，但研磨器是旋轉(zhuǎn)和撕裂，力量是多方向的，無論質(zhì)地還是味道，手工搗碎都更勝一籌。

在世界通行的泰國綠咖喱菜單中，永遠少不了的是泰國的茄子。泰國的茄子大都是豆茄、玫瑰茄這樣的小茄子，很容易入味。

路邊攤之王：螃蟹粉絲煲和螃蟹歐姆雷特

剛一到曼谷我們就趕緊到路邊攤jayfai報道。沒想到電話預(yù)約全滿，當(dāng)天到了以后可以排隊進入等位子，但我去的第一個下午已是3點半，餐廳里的大姐頭都不抬：“三天以內(nèi)電話預(yù)約和排隊等位全滿。”

路邊攤兼具迷人和“坑”屬性，經(jīng)常得到兩極化的評價。曼谷的路邊攤世界聞名，但問題是去路邊攤吃什么？如果隨走隨吃，在唐人街、考山路那樣面對洶涌的人潮排隊兩個小時，是否應(yīng)該減去等待成本？曼谷街頭專門的攤子，賣青木瓜沙拉、沙嗲肉串、烤椰奶糕這些滿大街都有的基本都不會離譜。而街頭做的趴泰炒米粉最正宗，既不是蛋蝦多多，也不是自由的“鍋氣”，而是一種甜和臭的絕妙融合。把中餐和泰餐的優(yōu)點結(jié)合，卷起薄薄透明的米粉，口感爽滑，沒有追加復(fù)雜的配料卻讓人上癮。難怪歐美人覺得泰國菜是魔力奇葩。作為中國人也覺得，泰餐和中餐有相似之處，但原理上卻把很多中餐里沒有特別在意的因素放大到了極致。endprint

夜功府吃了螃蟹膏挖出來做的“南呸”，用煮過的卷心菜包著吃已經(jīng)覺得很美味了。在泰國吃螃蟹卻非得路邊攤不可。Steven在曼谷索菲特酒店工作，得知我想找真正的路邊攤之王，那種只有資深曼谷人才知道的大隱隱于市的厲害美食，他推薦了自己心愛的螃蟹粉絲煲。我們跟著他輾轉(zhuǎn)空鐵，又冒雨走了20分鐘，終于到達了一處極窄的小巷子。

看到師傅把一支還捆綁著的活蟹，在案板上一剁兩半，這么生猛的海鮮，我在泰國已經(jīng)轉(zhuǎn)了三個城市，第一次看到當(dāng)場活殺。我小心翼翼問了一句：“您是中國人嗎？”果然，師傅非常羞澀：“我是廣東人第三代來的，只會一點點粵語了，我姓梁?！?/p>

20分鐘后滾燙的小鍋上來了，煲里一絲湯汁也沒有，底層細嫩的春蔥，上面是黑棕色吸飽了螃蟹汁液的粉絲，螃蟹肉顆粒分明，油分來自于鍋底的一塊肥豬肉，這也是典型的廣東做法，唯一的調(diào)味就是每鍋加進去那一小勺的秘制醬汁。我看那醬汁亮晶晶又薄，聞起來跟一般蠔油沒兩樣，但老板始終笑而不語。“我們靠這個醬汁做到第二代，已經(jīng)40多年了?！蔽覀兗毤毜靥蚋蓛袅嗣恳粔K螃蟹的殼，吃掉了每一根蔥和粉絲，連甜膩的肥豬肉也沒放過。這時我才明白，那個路邊的大鐵皮桶里泡著滿滿一桶青檸檬是用來洗手的。

我們再次來到j(luò)ayfai的時候，居然可以直接走進去坐最后一張桌子。一開始的興奮，被之后兩個小時又四十分鐘的等待消磨殆盡。從不餓等到餓，又等到不餓。旁邊一桌的等菜時間也超過了兩小時。

70多歲的痦子姐是曼谷街頭小吃的傳奇，被稱作路邊攤女王。米其林公布后她的店門口全是來一探究竟的食客。但她旁若無人，手起，鏟落，兩把鏟子在火苗子比鍋高的油鍋里上下翻飛，戴著護目的大滑雪鏡，架勢相當(dāng)酷。

jayfai是曼谷唯一一家路邊攤米其林，但是價格奇貴，三個菜吃下來要將近1000塊人民幣。我去了兩次都被她的氣勢震撼，想采訪也直接被忽略，事實上我覺得她戴著那個大眼鏡，有意將自己籠罩在油鍋和爐臺上，形成了自己的結(jié)界。

這家只有6張桌子的小店，在曼谷舊城已經(jīng)40多年。一輩子就做這么幾個簡單的食物，蟹肉被用刀切開的一瞬間，這么厚的雞蛋卻軟嫩無比全部散開了，本以為油炸了這么久會很硬的食物，卻好像嬰兒的臉頰一樣，蟹肉塊比拇指還大，塞得滿滿當(dāng)當(dāng)，口感細滑，不用任何調(diào)料。我們?nèi)齻€人你推我讓居然都快吃不下了。這道菜在這個世界上，應(yīng)該沒有人比她做得更好了吧！我想起法國大廚皮埃爾那句話：“中餐、法餐、泰餐，理解這些古老國度的美食，需要一種靈魂的舞蹈?！?/p>

茵茶阮廚藝學(xué)校

為了向全世界展示泰國美食的魅力，廚藝學(xué)校很早就遍地開花，成為成熟的旅游體驗項目。但我卻對泰國航空公司總廚梁志鴻推薦的一個為泰國國家勞動部輸送專業(yè)廚師的廚藝學(xué)校非常感興趣，地處曼谷郊區(qū)的茵茶阮（Yingcharoen）學(xué)校，是給那些真正想成為泰菜廚師的人準(zhǔn)備的。

80歲的泰菜大師孔普恩（Srisamorn Kongpun），是泰國國內(nèi)出版了最多食譜的人。我聽說西方廚師學(xué)會四道南呸就可以開泰國餐廳，大衛(wèi)·湯普森能做十幾道南呸，寫出了“泰菜圣經(jīng)”。而一進這個位于茵茶阮菜市場樓上的大教室，在孔普恩寫的幾十本諸如《泰國菜湯大全》《甜品大全》《咖喱大全》《王室盛宴》的教學(xué)書里，我一眼看中了她寫的《100道南呸》。

無論我怎么愛不釋手，把這本泰語書翻來覆去地摸，孔老太太就是不答應(yīng)給我?！澳吓奘俏ㄒ滑F(xiàn)在沒有翻譯到西方去的泰語菜譜。你看也看不懂?！碧﹪壳澳吓蘅倲?shù)在400種以上，全國各地常見常用的大約100種，其他的用料奇怪或口味小眾。

南呸是泰國菜里最難以描述的菜色，這脫胎于泰國農(nóng)村就地取材，因為就餐時間有限，又必須吃下大量的蔬菜和主食為宗旨的醬，最早的版本包括肉在內(nèi)全部都是生的。作為最古老的泰國烹飪法，南呸起源于素可泰文化之前，是泰式烹飪的第一層次。

一旦新食材上市，或新的季節(jié)開始，暹羅人以南呸的形式吸收了整個地區(qū)的味道，成了一種公式，所有泰國的地方、菜市場、家庭，都有自己一套做南呸的方式。

“正因為南呸以一個最簡單的方式，做了一個最復(fù)雜的味道，才被譽為泰菜的靈魂。如果只想追求正確，按照菜譜上做會四五種，對于一個受歡迎的餐廳，已經(jīng)完全夠用。如果能做到十幾種，那么米其林也就不遠了?！?/p>

孔普恩出生在清萊，從小跟著祖母學(xué)廚，考入泰國最古老的高等教育機構(gòu)瑪希隆大學(xué)學(xué)習(xí)食品營養(yǎng)學(xué)，并獲得國家獎學(xué)金在夏威夷大學(xué)取得酒店管理的學(xué)位。年輕時孔普恩已經(jīng)是泰國餐飲界極罕見的精英女性。她一邊做公務(wù)員，一邊在泰國皇宮內(nèi)久負盛名的學(xué)習(xí)機構(gòu)“皇家女子技術(shù)學(xué)校”擔(dān)任烹飪課老師，一教就是30多年。

孔普恩告訴我，今天從菜式上不難看出泰國菜在近一兩百年里被西方宴飲文化影響。泰皇宮烹飪學(xué)校教授的課程不限于泰菜，還包括了法式菜的做法、百麗宮的風(fēng)格，比如烤鹿肉配辣椒醬、甜菜根配鵝肉。近100多年里，這些外國宮廷傳來的菜也被叫作泰菜了，比如豬肝慕斯，配合米餅一起享用，還有椰子、羅勒和檸檬草口味的冰淇淋。

皇室烹飪當(dāng)然包括用一根小竹簽給蘋果去核又不破壞它的外表。但這不是最關(guān)鍵的，繼承傳統(tǒng)是非常艱苦的工作。除了烹飪，還要學(xué)習(xí)刺繡、制作香薰、鮮花飾品和裝點庭院。“把皇宮的創(chuàng)造力和技術(shù)傳遞下去并不簡單?！?/p>

她知道我已經(jīng)吃過不同版本的冬炎功了，決定教一道最簡單的冬卡（tom ka）——高良姜椰汁雞給我。她讓助理下樓，到菜市場里去買新鮮榨出來的椰汁。“這就是為什么要把學(xué)校開在菜市場的原因?！彼探o我的切雞肉的手法就不同，不像切，而是手按住刀順著雞肉紋路一起用力，更像是削。

切成順紋理的薄片是料理雞肉的關(guān)鍵一步，我一開始左一刀右一刀切得橫縱不勻，果然煮出來就會萎縮打卷。用低火將雞肉放入新鮮的椰奶中煮三分鐘，然后撈出雞肉倒掉椰奶。這一步是為了給雞肉去腥和雜味。

“高良姜本身的味道比生姜沖得多。這也是泰國辣味的本源，也是辣和苦在泰菜味道里被強調(diào)的原因?！泵恳环N食物的味道都要在一道菜里被充分調(diào)動起來，這是泰菜給人“充滿活力”的印象的關(guān)鍵。白白的高良姜是泰國最古老的香辛料，遠遠早于辣椒和其他香料。高良姜的辣不僅是冬卡的底味，也是冬炎、咖喱醬、供等許多燉煮類辣味的來源。高良姜一樣也是削成薄片，香茅草從根部開始切，香茅草的白色根部味道遠遠比莖干濃郁，大部分綠色莖干都不用或直接拿來烤魚和肉。endprint

用新的椰奶煮三分鐘高良姜和香茅草，泰式的香味開始四散在空中。我記得清邁的清湯也是先煮了這兩樣。此后才是放入雞肉和調(diào)味的魚露、湯、檸檬汁，煮熟就可以了，臨出鍋前再放苦橙葉和鳥眼辣椒?！斑@道菜喝湯的時候要把香茅草、高良姜和佐料一并吃下去?！边@是我第二次聽到要吃掉佐料。

椰汁里面有了鮮味，而軟嫩的雞肉又被包裹上了酸、辣的清香和椰汁的甘甜，湯汁不濃不淡，正好入口。一共這道菜從準(zhǔn)備到上桌也就20分鐘。簡單無比又酸甜可口。可是當(dāng)我躊躇滿志想要自己回家做才發(fā)現(xiàn)，鮮榨新鮮椰奶就是一個問題，新鮮高良姜無法用生姜和干高良姜取代，更別提苦橙葉了。

好像明白了，但完全做不出。我試著理解了味道的邏輯和南呸的難點。泰式烹飪里的第一利器是杵和臼。第一層味道是泰國菜里的“長矛”，用杵和臼在常溫下創(chuàng)造一種糊狀物。如果在吃南呸的過程中吃到了非常沖的味道，比如尖銳、干辣的泰國花椒，極咸有很多層次的黃豆醬，臭烘烘的紅蔥頭，先不急于跳進第二個層次，仔細分辨這些是不是太咸、太臭、太辣，或者難以形容的刺激呢？

然后才能理解，為什么泰國人把酸作為泰菜的盾?？灼斩骼蠋煾嬖V我，要讓泰菜好吃，第一層次的刺激，和第二層次的酸，必須有一場巔峰對戰(zhàn)，這就是考驗廚師的本領(lǐng)了，好像高手自擺黑白棋局。糖放早了，香料葉子太干，不夠新鮮，沒切碎……泰菜味道的精妙也就懂了。

酸的味道，在泰菜中比較明確，苦橙、羅望子、檸檬汁是最主要的三大酸王，其他的青芒果、酸木瓜、楊桃等也能提供不同度的酸。

甜的出現(xiàn)在泰國菜里，晚于辛辣和酸，符合泰國王朝從北向南的發(fā)展史。越往北，越能感受到云南、老撾高山里的烹飪方法和野味，發(fā)酵黃豆tua nao的方法和云南一樣，發(fā)酵魚pla raa的吃法和老撾一樣，幾個月時間里，淘米水對魚發(fā)生的作用之味，地理基本決定了味道。

用最刺激的香辛料大蒜、檸檬草、姜、辣椒和蝦醬，配合出非常優(yōu)雅、精致的味道。西方廚師可以拷貝學(xué)習(xí)，卻永遠無法推演變化。香料香草的大量作用，使我的口味變得越來越敏感。越了解、越吃，越發(fā)現(xiàn)還有更多的知識，復(fù)雜、模糊、矛盾卻迷人，是個無窮無盡的寶藏。讓我想起了那杯忽然變色變味的魔術(shù)飲料。W

Issaya餐廳菜品，用自家農(nóng)場的香草、雞、水果和大米烹制的一桌午餐，石鍋雜炊飯、慢燉牛臉肉、蟹肉柚子沙拉、冷吃咖喱帶子和考艾雞沙拉

隱藏在曼谷市區(qū)里的Issaya餐廳

左圖：泰國航空公司的法國主廚皮埃爾（左）

右圖：泰國傳統(tǒng)甜點：蛋蜜小金花和綠豆餡蛋皮小水果

Baan餐廳的一桌傳統(tǒng)泰式晚餐，打拋葉炒雞肉末、鹵肉鹵蛋、炸豬皮配咸蛋南呸、陽光曬的豬肉干

左圖：美功鐵道市場不僅僅是個觀光點，火車定點到來之前幾秒鐘，商戶們會忽然給火車讓出道路，危險又有趣

右圖：市政府旁邊的豬肉粥、mont面包店和yum老店，形成了濃濃的美食角落

冬炎肉丸湯，不僅放了濃濃的椰奶，還有肉丸和蛋，吸飽了酸辣湯汁的這一鍋讓人心滿意足

泰航法國大廚皮埃爾做的牛排（上圖）和比利時大廚烹飪的帶子（下左）和蘆筍（下右）

左圖：考山路是曼谷酒吧俱樂部扎堆的地方，這里街頭巷尾擠擠挨挨坐滿人

右上：老唐人區(qū)中式做法的螃蟹粉絲煲

右下：唯一一家獲得米其林一星的路邊攤jayfai的螃蟹歐姆雷特

80歲的泰菜大師孔普恩是泰國出版食譜最多的一位，她曾經(jīng)在皇宮里工作了30多年

在曼谷眾多市場里，附近的主婦、廚師都會來購買食材，幾乎所有的材料都可以現(xiàn)買現(xiàn)做endprint