葛維櫻

泰北的稻田像幅古畫(huà)，不規(guī)則的田埂，很小的地塊，間或種植著蔬菜、水果，周?chē)荷桨鼑?。喜馬拉雅山脈以北的高原不再巍峨，可以一直通向尼泊爾、不丹、緬甸等地，在湛藍(lán)的天空和陽(yáng)光下顯出幽幽的藍(lán)色。一整天，山間都掛著白云。

泰國(guó)國(guó)土的地理環(huán)境反差極大，這個(gè)被描述為大象臉的國(guó)家地圖上，北部和東北是兩只大耳朵，清邁，是北部“耳朵”，曼谷所在中部，大象的臉，翠綠而廣闊的沖積平原，直到南部，閃閃發(fā)光的普吉島，象鼻“吸水”的亞曼達(dá)海灣和泰國(guó)灣。

想在短時(shí)間內(nèi)對(duì)泰菜一網(wǎng)打盡，我要盡可能擁抱這張“大象的臉”。古老的泰國(guó)菜烹飪有“從北向南下山來(lái)”的源流發(fā)展說(shuō)法，北部又是泰國(guó)最重要的食材基地，北部菜做法一直在往中部走，但中部的做法卻無(wú)法影響北部。這幾年泰國(guó)菜的口味趨勢(shì)有所改變，在酸辣甜稱(chēng)霸多年之后，泰北菜開(kāi)始慢慢進(jìn)入了世界泰菜的視野范圍，一種優(yōu)雅深厚的原始味道，正在打破泰菜的格局。“不辣但是充滿(mǎn)辛香，有著自己固定調(diào)味的搭配食物?！甭?tīng)曼谷人對(duì)于北部菜的推崇，溢于言表。難道沒(méi)有冬炎功湯和帕泰的北部，真的是只屬于泰國(guó)人味蕾的處女地嗎？

到清邁已經(jīng)是采訪的后半段，在曼谷和普吉雖然緊張，但每天都收獲豐富的驚喜，飛往清邁的飛機(jī)上我心情有點(diǎn)放松了，哼起歌曲《小城故事》。林珍珠有點(diǎn)擔(dān)心地看著我：“你可能會(huì)把現(xiàn)在印象里的泰國(guó)菜忘個(gè)干凈。”

味道的起點(diǎn)：腌魚(yú)與黃豆醬餅

脫下鞋，踩著一條狹窄的梯子，我攀上宋薩家顫巍巍的竹樓。從清邁驅(qū)車(chē)兩個(gè)半小時(shí)，來(lái)到泰國(guó)北部宗通，最高峰腳下小村子梅康魯昂村（Mae Kalng Luang）。山谷連綿，小溪匯成河流，在山中形成不大的湖，是種米的良田。這個(gè)約20平方米的房間，完全用竹子片架起，地面上竹片之間縫隙稀疏?？看澳景宕畹牟坏?平方米的灰炭火塘上，燃燒的炭上有一個(gè)鐵支架，上面是一個(gè)煮鍋，另一鍋則放在一邊的炭灰中，讓余溫繼續(xù)加熱。這里煮著最古老的泰國(guó)菜之一米片粥（Kao kua）。

Kao kua并非宋薩專(zhuān)門(mén)為我準(zhǔn)備的。Kao是泰語(yǔ)的大米，kua是把大米做成了扁的米花，不用油，烤干之后再碾壓成薄薄的米片?！白怨乓詠?lái)泰北人一直在種植大米，經(jīng)常在戰(zhàn)亂中要遷徙逃命，炒過(guò)的米，烤干的肉，這些材料是古代的方便食品，流傳下來(lái)成了北部的代表食物?！蔽堇锵囟氖撬嗡_的妻子、女兒和小外孫。我接過(guò)他妻子盛的半盤(pán)米飯，挖了一勺稠糊糊的Kao kua。菜不可貌相！這灰色的湯羹，居然完全不存在我之前習(xí)慣的“泰式組合法”，口感上更像是咸鮮的粥，只不過(guò)扁米花沒(méi)有了米的質(zhì)感，被湯汁煮出了麥片一樣滑溜溜黏糊糊的質(zhì)感，咸鮮香濃但卻清爽。

辣、酸、甜和椰奶，這些味覺(jué)印象都沒(méi)錯(cuò)，但絕對(duì)不是泰國(guó)菜的起點(diǎn)。從第一鍋米片粥里吃出的質(zhì)樸的鮮美，沒(méi)有復(fù)雜的香料和酸辣甜，沒(méi)有任何高級(jí)的食材。粥里煮的是綿軟的南瓜，細(xì)密得好像肉一樣一絲一縷的很有嚼勁的野芭蕉花。宋薩說(shuō)芭蕉花一定要吃野的，如果是人工養(yǎng)殖的芭蕉樹(shù)，花都沒(méi)味道。湯羹里還有少量的排骨，在骨頭肉和蔬菜已經(jīng)充分煮好之后，再撒進(jìn)米花，最后才放調(diào)料，發(fā)酵的黃豆醬餅和一點(diǎn)鹽。

來(lái)源于大豆發(fā)酵的鮮味，與日本味噌、中國(guó)大醬和醬油的方法原理基本一致。宋薩告訴我：“到山上打獵的時(shí)候，沒(méi)有火，帶著鹽和豆醬餅，采些山上的野草就吃?！边@是泰北的帕炎（涼菜）的起源。“找不到味精，泰北99%的菜里都以這種發(fā)酵的黃豆醬餅調(diào)味?！?/p>

宋薩是最普通的泰國(guó)農(nóng)民。“Gin ngai gin yuu.”他教會(huì)我說(shuō)了一句話(huà)：簡(jiǎn)單地吃，容易地活。這并非金科玉律，但就在我眼前被他們身體力行。他靠自己的稻田、魚(yú)塘、咖啡樹(shù)和烘焙咖啡的自制機(jī)器生活，在當(dāng)?shù)厥莻€(gè)有名的勞動(dòng)能手，全村人的咖啡豆都攢到他這里來(lái)烘焙。家里有一堆他自己發(fā)明創(chuàng)造的機(jī)器，比如自行車(chē)發(fā)電機(jī)，可以全角度搖擺的靠人手拉繩子操控的風(fēng)扇。收獲季節(jié)里，所有的飯菜必須在最短時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)備好。“只要煮熟就行?！蔽夷芨惺艿揭粋€(gè)農(nóng)民沒(méi)有絲毫的閑情逸致追求味道的極致。

用來(lái)制作這種麻煩的調(diào)味品的時(shí)間都在稻田翠綠的季節(jié)，那時(shí)他有大量的時(shí)間捕捉魚(yú)、青蛙和小鳥(niǎo)。用鹽腌過(guò)的魚(yú)形成了最重要的泰國(guó)調(diào)味品，肉質(zhì)肥厚富含脂肪的鯖魚(yú)、沙丁魚(yú)都可以制作腌魚(yú)。

在泰北，制作黃豆醬餅和腌魚(yú)就成了日常?！跋劝腰S豆煮過(guò)之后，放置兩個(gè)晚上等待發(fā)酵。然后杵成細(xì)粉，再蒸一遍。然后用芭蕉葉包成一個(gè)薄片，掛在房前晾曬，可以放一兩年時(shí)間?！?/p>

宋薩的老母親專(zhuān)門(mén)去給我取了一片，打開(kāi)漆黑的葉子，因?yàn)榍暹~干爽的天氣和火塘邊的晾掛，黃豆醬餅已經(jīng)掛了一年，沒(méi)有一點(diǎn)起霉，一股輕微的發(fā)酵臭味散發(fā)開(kāi)來(lái)，我掰了一塊，滑溜溜的，吃到嘴里一抿，一種熟悉的鮮香味道從舌尖上散開(kāi)，慢慢化開(kāi)，好像吃尚未烹飪的臭豆腐，那種聞著臭吃著香，裹藏在豆制品內(nèi)無(wú)窮無(wú)盡的余韻，讓人忍不住閉嘴用鼻子吸氣?！叭绻?dāng)成醬料，就不放鹽。這是我們拿來(lái)拌飯、蘸菜和烤來(lái)干吃的?！备沙裕克嗡_接過(guò)我手上這塊，順手埋在了火膛的灰堆里。臨走時(shí)，連同沒(méi)吃完的牙疼草，他把這塊用炭火埋了一個(gè)多小時(shí)的豆醬餅塞到我書(shū)包的側(cè)面。讓我后來(lái)一下午都感受到一種暖融融咸絲絲臭烘烘的味道，可是又吸引我不停地去掰下一小塊含在嘴里，有一種偷吃臭豆腐的快樂(lè)。

最基本的咸與鮮的組合，讓我對(duì)此前吃泰國(guó)菜樹(shù)立起來(lái)的味覺(jué)公式，增加了新的認(rèn)識(shí)。這樣見(jiàn)縫插針的一頓飯，除了兩鍋?zhàn)詈?jiǎn)單的質(zhì)樸的美味羹，還有最重要的另一個(gè)菜“南呸”。席子上擺著三盤(pán)蔬菜和野草，是我已經(jīng)熟悉的“南呸”。一路上宋薩知道我牙疼發(fā)作，不經(jīng)意間居然采集了一束“牙疼草”，就手洗了，專(zhuān)門(mén)擺在了我面前。

我將這一把帶著草黃色小果子的細(xì)草，直接蘸了這一盤(pán)醬料嚼了。草本來(lái)是苦的，放在疼的地方嚼有點(diǎn)發(fā)麻，有小小的麻醉作用，真的可以瞬間緩解牙痛。但一蘸醬料，這草居然顯出了不可思議的苦鮮味。

“南呸”菜蘸醬這個(gè)組合我也吃過(guò)很多次，但是這一次的“南呸”卻完全不同。沒(méi)有姜，無(wú)論高良姜或生姜、野姜都沒(méi)有，沒(méi)有辣椒，沒(méi)有檸檬、檸檬草、羅望子這些我在前面的采訪中終于吃得能夠辨別，而且能夠用泰語(yǔ)說(shuō)出來(lái)的“泰國(guó)元素”。

“腌魚(yú)是醬的主角?！蔽矣蒙男∧瞎险骸半玺~(yú)”的醬，煮過(guò)的腌魚(yú)加辣椒、鹽和蒜，吃了一口，就禁不住辣得“咝咝”起來(lái)。腌魚(yú)和黃豆醬餅一樣，是泰國(guó)北部最古老的鮮味之源。

宋薩示意我的蘸法不對(duì)?！安灰掳涯愕氖峙K，要抓住菜，在南呸里這樣挖。”我只覺(jué)得此醬奇鮮無(wú)比，一進(jìn)嘴巴就在往后沖，但是辣與鮮兵分兩路，辣只是在舌頭上一過(guò)，引導(dǎo)性地把鮮沖上了腦門(mén)。

魚(yú)肉看上去還是白白的發(fā)亮，味道鮮甜清爽。“我們每個(gè)村子可以在河流里占一公里來(lái)養(yǎng)魚(yú)，這一公里的魚(yú)可以吃，如果魚(yú)游走了，不可以去其他的水域捕撈?！币还飪?nèi)的魚(yú)由全村共有，一共11戶(hù)人家，做腌魚(yú)已經(jīng)足夠。“把魚(yú)放在竹筒里烤干之后，用淘米水和鹽來(lái)腌一兩個(gè)星期就可以吃啦?！彼嗡_對(duì)于自家令人驚異的美味流露出無(wú)所謂的態(tài)度。

“北方的每個(gè)農(nóng)民都知道怎么做?！彼┲挥星暹~土著居民才有的“Lawa”（拉瓦族）紅色織錦的厚實(shí)背心，光著胳膊，絲毫不理會(huì)鄰居穿的是大棉襖。清邁地區(qū)在公元5世紀(jì)時(shí)拉瓦族人尚有統(tǒng)治權(quán)，后來(lái)逐漸被“蒙族”和“泰族”人統(tǒng)治。拉瓦人轉(zhuǎn)移到山區(qū)邊緣地帶，直到現(xiàn)在仍是生活在山中的居民。我們到宋薩家本來(lái)是為了采訪著名的清邁咖啡產(chǎn)地，沒(méi)想到吃到了最原始本來(lái)的味道。

“我?guī)闳タ次覀兇宓聂~(yú)?！蔽覀兎狭怂耐侠瓩C(jī)，繼續(xù)向深山走去?！拔覀冞@里近三四十年里，沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)動(dòng)物傷人或者野生大象踩死人的事情。如果你放火燒它們的山，破壞它們的領(lǐng)地，才會(huì)導(dǎo)致動(dòng)物的報(bào)復(fù)?！贝罅康蔫肿訕?shù)和柚木，曾經(jīng)是19世紀(jì)時(shí)山民的主要經(jīng)濟(jì)來(lái)源，泰北75%的森林遭到砍伐。這個(gè)拖拉機(jī)相當(dāng)光鮮，只是車(chē)廂斗里放著一把比我手臂還長(zhǎng)的大砍刀?！澳悴皇钦f(shuō)這兒只有猴子和鹿嗎？”我們?cè)诤竺鎿u搖晃晃，我有點(diǎn)兒擔(dān)心這刀的用途?！坝幸芭?、野豬還有老虎?！彼χf(shuō)，“不過(guò)刀是用來(lái)砍你頭頂?shù)臉?shù)枝的。”

蘭納王朝的廚房：辣非辣，冬炎清湯

“《美食地圖集》里給泰國(guó)標(biāo)出的代表性食材是椰奶，據(jù)說(shuō)這才是能夠融合泰國(guó)那么多種復(fù)雜味道的關(guān)鍵要素，冬炎沒(méi)有了椰奶會(huì)變成什么樣？”在清邁黛蘭塔維酒店，按照13世紀(jì)蘭納王朝還原的宮殿和村莊的一角，大廚季諾好脾氣地看著我，“外國(guó)人對(duì)關(guān)于泰國(guó)菜的誤解太多了”。他曾在全世界不少?lài)?guó)家工作，之前在澳門(mén)的金沙酒店做泰餐主廚，黛蘭塔維酒店落成后他回到了清邁。

為了還原古典泰國(guó)北部菜的原始模樣，他收起本來(lái)準(zhǔn)備給我做的冬炎功湯，讓我看傳統(tǒng)的泰北冬炎清雞湯應(yīng)該怎么做?！岸浊鍦怀龅男料?，這種辛味不是來(lái)自于辣椒，而是來(lái)自于香草?！?/p>

“冬炎功（Dtom Yam Gung）是非常中部的菜，現(xiàn)在中國(guó)、曼谷和很多城市都能看到有辣椒和椰奶的版本，但泰北的清湯冬炎（Tom Yam）的歷史，要早于冬炎功得多?！鼻暹~在行政上歸于曼谷的統(tǒng)治不過(guò)是19世紀(jì)的事情，700年前在清邁建都的蘭納王朝，200年前被緬甸征服。在獨(dú)立于中央泰王朝的發(fā)展中，清邁的生活和習(xí)俗，被曼谷影響得非常少，卻融合了不少緬甸、老撾、云南菜的特點(diǎn)。清邁和曼谷自古以來(lái)的交通工具，是船和大象。直到1921年，國(guó)王為清邁修建的鐵路落成，1928年拉瑪七世才在實(shí)際意義上第一次統(tǒng)治了清邁。

冬炎清雞湯（Tom Yam Kae）的質(zhì)感來(lái)自于整雞，加蓋用很小的火煮30分鐘左右?！皣?yán)格說(shuō)，‘冬嘎提（Dtom Gati）和‘冬卡（Dtom Khaa）才是應(yīng)該放椰奶的，Khaa是高良姜，Gati是椰奶，這兩種湯幾乎可以容納所有的海鮮和雞肉食材，只有豬肉不行，也可以容納辣椒，用油炒過(guò)的辣椒醬也可以入湯變成紅汪汪的點(diǎn)綴。而冬炎應(yīng)該不放椰奶，有些地方可以放罐裝淡奶而不是鮮奶，但清湯冬炎是最原始的版本?！?/p>

古代泰國(guó)北部的烹飪方式里，最早的辣味來(lái)自于高良姜。辣椒納入泰國(guó)菜，是在16世紀(jì)左右，隨葡萄牙人的借道新航路傳進(jìn)泰國(guó)的，普及開(kāi)來(lái)歷史不長(zhǎng)。此前的泰國(guó)菜里的辛味，來(lái)自于大量的馬昆花椒、姜和各種味道強(qiáng)烈的香草?！疤﹪?guó)菜的辣不僅僅是從辣椒里來(lái)。”季諾給我挑出手指一樣勻稱(chēng)修長(zhǎng)的野姜、高良姜根，而不是上面嫩芽的部分、胡蘿卜顏色的姜黃。

水里先放高良姜五厚片、姜黃，把一整只來(lái)自清邁農(nóng)場(chǎng)的4到5個(gè)月大的公雞放進(jìn)去煮。北部農(nóng)場(chǎng)的雞大多散養(yǎng)，味道并不會(huì)差很多?！皺幟饰兜赖牟牧希绻碗u一起煮會(huì)把雞肉的味道蓋掉。”最開(kāi)始，姜能在滾水中把雞肉的鮮味提出來(lái)?！氨辈扛矚g用高良姜的堅(jiān)硬根部，這里的味道是整個(gè)高良姜最濃的，尤其是用在泰北的黃咖喱當(dāng)中。南部的普吉?jiǎng)t喜歡嫩芽，用在湯里的部分可以煮軟后吃掉?！痹谖铱磥?lái)，一個(gè)湯里不管是冬炎還是冬卡，大概有一半以上的料都會(huì)僅僅是用來(lái)提味的?！暗覀兊臏?，所有盛到碗里的材料都可以吃掉?！?/p>

冬炎和冬卡、冬嘎提的湯汁質(zhì)感完全不同，但最重要的區(qū)別還是辛香味。煮熟后雞肉拆下來(lái)，重新放在清水中。無(wú)論是哪種湯，泰國(guó)沒(méi)有以喝湯為主的老湯?！拔覀儾粫?huì)把雞肉扔掉，相反，要在湯里吃到嫩嫩的肉。”先給湯調(diào)味之后，整雞拿出來(lái)拆小，再入新的清水里煮，這次是給雞肉調(diào)味。我終于看到了檸檬草、苦橙葉這些原本我以為會(huì)在湯底里出現(xiàn)的材料，雞肉也從淡白色逐漸轉(zhuǎn)成黃色?！敖o雞肉、蝦調(diào)味的檸檬味香料一定要單獨(dú)和肉料理，不能放在湯里煮。這樣湯和肉雖然同時(shí)在一碗里端給你，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，湯是湯味，肉是肉味，層次分明。”這是冬炎、冬卡烹飪時(shí)，最容易被外行弄混的問(wèn)題。

喝下這一口清湯，我才發(fā)現(xiàn)，辣椒和椰奶真的可以不存在冬炎之中。僅僅是姜和雞肉形成的湯味，融合用檸檬味香料調(diào)制的雞肉味，柔滑清甜，雖然也有辛香，但還在一個(gè)安全線(xiàn)以?xún)?nèi)。而雞肉的口味，居然讓我在吃雞的時(shí)候第一次聯(lián)想起煮熟的雞蛋，蛋黃的綿軟和醇厚。季諾說(shuō)，他見(jiàn)過(guò)很多人用雞精、高湯塊加上普通的雞肉來(lái)煮雞湯，但泰國(guó)的雞肉并不需要再增加風(fēng)味了，只要在最后肉熟的時(shí)候，加一點(diǎn)點(diǎn)鹽就能煮出這個(gè)味。

當(dāng)然我無(wú)法拒絕最后加入的一大把切碎的香草，長(zhǎng)羅勒、大香菜、薄荷、苦橙葉、叻沙葉（越南香菜）這些都可以用在辛香味道的湯里。這樣一把新鮮香草，在喝湯的過(guò)程里加進(jìn)去，最后放入的才是味道最沖的。越南香菜就是我在馬來(lái)西亞吃到的極樂(lè)寺叻沙使用的最沖的叻沙葉子。這樣的香料讓清湯一下子變成了新鮮香草“百花齊放”的樂(lè)園。滋味鮮美的清湯，只是一個(gè)底子，可以按照廚師和客人的要求，層層加碼。除了用鳥(niǎo)眼辣椒增加辣度，還可以放入腌魚(yú)和辣椒炒制的醬。我吃到的只是一個(gè)基本款，季諾說(shuō)：“很多人吃泰國(guó)的冬炎，只覺(jué)得味道極為豐富，無(wú)窮無(wú)盡，卻不知道這些味道誰(shuí)先誰(shuí)后，怎么來(lái)的，何時(shí)放的?！蔽腋鷦偛乓粯哟蠛纫豢冢笫强谥行刂小鞍倩R放”嗆辣不止。

“北部菜不是泰國(guó)菜里最辣的？”我好不容易平靜下來(lái)，所有人都笑著搖頭：“這不叫辣?！?/p>

圣康潘的村中食堂：米飯定義泰菜

接受和理解這種遠(yuǎn)遠(yuǎn)比辣更復(fù)雜、多層次的味道，需要東亞國(guó)家對(duì)于稻米文化的共鳴。美國(guó)廚師安迪·瑞克在20多年里不斷前往泰國(guó)學(xué)廚而寫(xiě)的書(shū)，首要寫(xiě)的就是米飯。“米飯定義了泰國(guó)菜。”“抱怨泰國(guó)菜口味太重、咖喱太咸、湯汁太濃稠的都是西方人，中國(guó)、馬來(lái)西亞、韓國(guó)和日本的客人對(duì)于泰國(guó)菜的接受度一直很高?！奔局Z告訴我，“可是當(dāng)我們告訴西方客人，這些帶有湯汁的菜，最好配著米飯一起吃的時(shí)候，他們卻不把米飯當(dāng)回事。”

曾在海外留學(xué)、現(xiàn)代泰國(guó)政體最重要的奠基人國(guó)王拉瑪五世，對(duì)泰國(guó)人生活方式加以改造，從手捏，創(chuàng)造了“勺叉大法”，充分發(fā)揮菜和米飯的混合優(yōu)勢(shì)。在曼谷的大米節(jié)上，十幾家米農(nóng)從鍋里舀給我米飯。單吃米飯，沒(méi)有東北大米、日本大米的香味和口感。香米煮熟后米?？雌饋?lái)很粗糙，質(zhì)地松散，吃菜好入味，卻沒(méi)有飽腹感。

在稻田邊吃一頓米飯，聽(tīng)起來(lái)很有吸引力。但據(jù)說(shuō)食堂的這位大廚，連正經(jīng)的烹飪學(xué)校也沒(méi)上過(guò)。北部的清萊一直是泰國(guó)最重要的大米產(chǎn)地之一，另一個(gè)著名的“米倉(cāng)”在中部的烏汶。我一心尋覓最好吃的茉莉香米飯，泰語(yǔ)中叫mali，還有兩個(gè)更專(zhuān)業(yè)的代號(hào)，KDml（Khao Dawk mali，白色茉莉香米的縮寫(xiě)）105和RD15，能在這兒吃到嗎？

米粒的長(zhǎng)度為7毫米，寬度不低于3毫米，半透明?！败岳颉币恢庇袃煞N說(shuō)法，一是形容其潔白瑩潤(rùn)如珍珠般的茉莉花色澤，一是說(shuō)米的香味。泰國(guó)人覺(jué)得都能解釋?zhuān)瑳](méi)人較真兒。除了在一家做茉莉花水蒸飯的餐廳吃到了真正的茉莉味道的米飯，我吃到的大部分mali，粒長(zhǎng)而松散，按照泰國(guó)最古老的煮法，用一個(gè)紅磚色的大肚子小口的陶罐。米飯?jiān)诶锩嬷蟪鰜?lái)的渾濁水要從小口不斷倒掉再加入清水，之前也要淘?xún)扇?，盡量讓淘米水變清，意在盡量去掉米中的淀粉。

米農(nóng)們教了我一個(gè)非常好的煮粥法：四人吃飯，用兩杯半米和三杯半水，放進(jìn)煮鍋，蓋蓋兒低火煮10到15分鐘，如果是當(dāng)年的新米就時(shí)間短些。然后從火上拿開(kāi)，繼續(xù)蓋蓋兒燜10分鐘就可以吃了。最好在煮飯時(shí)加一條新鮮的班蘭葉。烹飪時(shí)間這么短，是為了不把米煮得“過(guò)頭”。

菜量不大，味道不辣，不走極端路線(xiàn)的泰北菜，每一道都是米飯之友。中產(chǎn)階級(jí)的崛起讓泰國(guó)人越來(lái)越多地負(fù)擔(dān)起肉類(lèi)，但吃米飯不僅僅提供能量，更是美味。糯米飯是泰國(guó)古代的吃法，至今煮糯米飯的竹簍仍在菜市場(chǎng)隨處可見(jiàn)，據(jù)說(shuō)以前泰國(guó)北部和東北地區(qū)沒(méi)有一戶(hù)人家不是晚上泡了糯米再睡覺(jué)的。

在清邁夜市上，林珍珠和我一路邊走邊買(mǎi)，買(mǎi)烤沙嗲豬肉串時(shí)老板問(wèn)了她一句：“要糯米飯嗎？”然后就拿出一個(gè)開(kāi)口的塑料袋，里面的糯米飯已經(jīng)捏成正好一口的小勺形狀，用小竹簽一插絕不會(huì)松散。一口燒烤肉串，一口糯米飯球，我來(lái)對(duì)了地方。

車(chē)離開(kāi)清邁市足足開(kāi)了一個(gè)半小時(shí)，甚至路過(guò)泰國(guó)難得一見(jiàn)的整體郊區(qū)別墅，我們到達(dá)了大片稻田中的北部普通農(nóng)村圣康潘。走過(guò)一片高大的樹(shù)木形成的通道，我以為自己誤入了一個(gè)地主家的花園。高達(dá)20多米的大樹(shù)掩映中，走過(guò)一個(gè)清凈的小門(mén)，是一整片池塘，池塘以外是連片的收割過(guò)的稻田。僅僅用水泥涂抹了地面，高高架起的真正的米倉(cāng)之下，鋪著藍(lán)染細(xì)花布的十幾張餐桌幾乎全坐滿(mǎn)了人，此時(shí)中午12點(diǎn)剛過(guò)。

我忍不住一口咬下一個(gè)漂亮的三角飯團(tuán)。藍(lán)色的米有蝶豆花的草香，黃色的米有一股淡淡的花香，但是茉莉香米反而沒(méi)有茉莉花的味道，質(zhì)樸無(wú)華。飯團(tuán)可以自選搭配，也就是五種顏色的米，除了茉莉香米，還有藍(lán)米、黃米、紫米和棕米。我選的是黃藍(lán)相間的飯團(tuán)，上面裝飾著一片粉色的小荷花，另一個(gè)紫米、茉莉香米和棕米的飯團(tuán)上點(diǎn)綴了一顆桑葚。如果沒(méi)有去過(guò)大米節(jié)，我估計(jì)會(huì)以為這個(gè)吃法只是老板玩的顏色小花樣。在大米節(jié)上我跟著一位穿公務(wù)員制服的女士吃過(guò)這樣的組合，只不過(guò)那是用大笸籮裝的用芭蕉樹(shù)葉區(qū)分開(kāi)的不同顏色的米飯，用手捏的圓圓的小飯團(tuán)顏色更多樣，還有粉紅色、紅色、雜色和綠色總共八種顏色。

Meena（米倉(cāng)）餐廳門(mén)口木牌子上用粉筆寫(xiě)著“本月特選菜”，畫(huà)了一朵洛神花。后來(lái)我果然吃到了洛神花和海底椰做的甜品。七個(gè)年紀(jì)至少60歲以上的泰國(guó)人，坐著餐廳中間最好的位置，點(diǎn)了滿(mǎn)滿(mǎn)一桌菜大吃大嚼，高談闊論。每個(gè)菜都裝飾得很漂亮，哪怕只是一個(gè)炒豬肉末，旁邊也有秋葵切的小星星、粉色花瓣和楊桃星星?！拔覀兙妥≡诟舯?，中午懶得做飯就過(guò)來(lái)了，這是我們村里的‘食堂?！睒?shù)林盡頭的二層小樓就是老板普伊的家，和附近的稻田之間只靠樹(shù)木花草來(lái)稍加區(qū)隔?！霸陂T(mén)口弄飲料的是我老婆的舅舅?！?/p>

套用現(xiàn)在的流行標(biāo)題，普伊就是“設(shè)計(jì)師為愛(ài)放棄悉尼生活回農(nóng)村爆改米倉(cāng)賣(mài)飯團(tuán)”。普伊是這里的老板兼主廚，英文流利非常。他并沒(méi)有正式學(xué)過(guò)廚藝，但卻是一個(gè)天性樂(lè)觀溫柔，喜歡在吃上動(dòng)腦筋的年輕人。廚房完全開(kāi)放，我到達(dá)時(shí)他正背對(duì)我小幅度地?fù)]動(dòng)小炒鍋。和我們中餐廚房那種叮當(dāng)作響大勺飛舞完全不同，但同樣香氣四溢，引得滿(mǎn)園子人伸長(zhǎng)了脖子享受。他炒菜非常快，四個(gè)煮鍋，兩個(gè)炒鍋，一個(gè)炸鍋。

15歲時(shí)普伊隨著全家人移民悉尼，在悉尼念完了設(shè)計(jì)師學(xué)位。“在悉尼和白人孩子一起上學(xué)，住在電梯公寓里，一年到頭也沒(méi)怎么和鄰居說(shuō)過(guò)話(huà)。但是作為移民，我的青少年時(shí)期是放學(xué)后，在悉尼的各個(gè)餐廳打工度過(guò)的。很奇怪，作為一個(gè)泰國(guó)人，大家覺(jué)得我們?nèi)ゲ蛷d工作理所應(yīng)當(dāng)?！碑厴I(yè)后他在設(shè)計(jì)公司短暫工作過(guò)?；靥﹪?guó)看祖母的時(shí)候，他遇到了來(lái)自這個(gè)米倉(cāng)之家的女孩，兩人一見(jiàn)鐘情。為了相守他回到妻子家開(kāi)了這家餐廳，現(xiàn)在他的母親也把悉尼的餐廳關(guān)了，來(lái)村里生活。

而現(xiàn)在，村莊的這條路已經(jīng)被來(lái)他餐廳的小車(chē)弄得平平整整，附近真的全是稻田，連墻和籬笆也沒(méi)有，就是幾十年生長(zhǎng)的大樹(shù)，把餐廳、他家和稻田、鄰居的家，做做區(qū)分。鄰居和他老婆都不做飯，就到這里來(lái)吃。普伊做的都是家常菜，但擺盤(pán)很漂亮。比如咖喱，每桌必點(diǎn)，是炒好以后再放在芭蕉葉里稍微蒸一下，這個(gè)菜很討巧方便，因?yàn)榭梢员３譂L燙入口，又能減少灶頭的時(shí)間。

“我太喜歡吃米飯了?！逼找粱氐教﹪?guó)，把老婆在這里長(zhǎng)大的院子改成了一家樸素的食堂。這里吃米飯才是第一要義?！拔覀冃r(shí)候，米飯是用一個(gè)大盤(pán)子，堆放得高高的，擺在桌子中間隨時(shí)都可以加。不是論碗裝的?！逼找磷约撼錾跂|北，妻子全家是清邁本地人，餐廳里的菜單相當(dāng)任性?！澳男┦桥滹堊詈贸缘牟?？我們?nèi)胰硕钾暙I(xiàn)了菜譜?！痹滥讣业拿滋镉泻脦滋帲罱囊惶幵?公里外的山腳下梅讓村（Maeram）。我吃到的飯團(tuán)正來(lái)自那里，今年剛剛收獲的岳母家的新茉莉香米?！霸栏改讣依镒孀孑呡叾际欠N米的。我們自己的米田產(chǎn)量有限，如果不夠餐廳使用，可以用鄰居家的，附近鄰居們的米質(zhì)量也非常好。”

我喝了一杯芒果蜂蜜汁，看顏色還以為是橘子，喝到嘴里卻是清爽的甜蜜味道。另一個(gè)乳白色的冰沙是大米和牛奶做的，還有大米冰淇淋和班蘭葉泡紫米水。餐廳里的食材基本都來(lái)自于本村。“賣(mài)蜂蜜給我的是一直在這附近養(yǎng)蜂的農(nóng)戶(hù)，產(chǎn)量很少，每次我都會(huì)多買(mǎi)幾斤，用完了打電話(huà)讓他再送來(lái)?！笔タ蹬耸且粋€(gè)典型的泰北平原村莊。“這里太偏僻了，離批發(fā)市場(chǎng)很遠(yuǎn)，但是北方的農(nóng)村土地肥沃、物產(chǎn)豐富，山竹、楊桃、桑葚、紅毛丹、小蘋(píng)果、黃瓜、蜂蜜、生菜、胡蘿卜……品種繁多。”

與米飯同吃的深炸物，最有泰北特色的就是炸蘑菇和炸魚(yú)?！昂腿毡疽粯?，我們也認(rèn)為炸物非常香，配米飯一起吃具有特殊的香味。”普伊的發(fā)明，是配上了一大份檸檬草沙拉。檸檬草沙拉里是炒豬肉和干炒蝦米磨成粉的味道，調(diào)味還有椰糖醬、檸檬汁、椰奶、棕櫚糖和魚(yú)露，沙拉里的蔬菜包括紅蘿卜、洋蔥、檸檬草，此外還有花生之類(lèi)。這個(gè)沙拉是和炸魚(yú)一起吃的。這兩道菜都是清邁的做法，但是檸檬草居然是新鮮的?！斑@是我嬸嬸教我的菜?！?/p>

冬撒（Tom Saab），依然是泰北做法的濃稠湯菜，是普伊最喜歡的一道配米飯吃的菜，用黃花九輪草的花來(lái)煮豬肉丸的湯。烹飪條理很像冬炎清湯的簡(jiǎn)單版配方，檸檬草、苦橙葉和高良姜這三劍客，和肉丸煮湯底。一層層地加入烤干辣椒、檸檬汁和魚(yú)露，吃起來(lái)和一開(kāi)始吃到的冬炎雞湯的口感完全不同。北部地區(qū)還喜歡放一些扁米花和一點(diǎn)醋，最后再放入新鮮的香草，例如紅蔥頭、青蔥、泰國(guó)香菜。在烹飪方法上和冬炎非常相似，但是口味卻很柔和。不停有客人在吃了飯團(tuán)之后，繼續(xù)要求加米飯，才知道泰國(guó)人說(shuō)的“吃米飯了嗎？”這句招呼語(yǔ)應(yīng)該是怎樣的快樂(lè)表情。

國(guó)王的農(nóng)場(chǎng)：土地的力量

泰北山區(qū)連綿，地區(qū)之間的交流產(chǎn)生了不同的文化。茵他儂山被譽(yù)為“泰國(guó)的屋頂”，海拔2565米。森林郁郁蔥蔥，藍(lán)天之下的山脈起伏無(wú)盡。對(duì)于泰北人來(lái)說(shuō)，向東代表的是湄公河，向西代表緬甸。大多數(shù)河流縱橫交匯，最后流出昭披耶河（Chao Phraya）。各水域顏色有所不同，但不過(guò)是一個(gè)比一個(gè)更渾濁。再往北走，是云南南部、緬甸、越南之間的山脈上形成的幾百年歷史的貿(mào)易通路。泰北的主要少數(shù)民族，是來(lái)自周邊幾個(gè)國(guó)家因政治和戰(zhàn)亂的遷徙者。僅僅一個(gè)世紀(jì)以前，泰國(guó)95%的國(guó)土還被茂密的森林覆蓋，今年只剩下25%了。依靠清萊、緬甸、老撾交界處的“金三角”，泰國(guó)北部在上世紀(jì)一直都是鴉片種植地。

九世國(guó)王普密蓬從上世紀(jì)50年代開(kāi)始致力于改變泰國(guó)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)。我們所到的北部村莊人家里，大都掛著他視察水田、研究稻種、試種咖啡的照片。今天的泰國(guó)鈔票上還有國(guó)王和農(nóng)民種植大米的畫(huà)面。之所以在泰北看不到橫平豎直的沃野，是因?yàn)楸辈扛珊?，?yán)重影響水稻生長(zhǎng)，普密蓬國(guó)王親自制定和監(jiān)督了全國(guó)的灌溉系統(tǒng)，推廣以家庭為單位的小型蓄水池，開(kāi)發(fā)了土地和水源管理系統(tǒng)，把耕地按照種植戶(hù)細(xì)分成小塊有效耕作。泰國(guó)大米是全世界大米中崛起時(shí)間最短的品種。

我們從中午到達(dá)山中，到下午四五點(diǎn)離開(kāi)時(shí)，山腰間一直有霧氣形成的腰帶。沿著公路一直往山里走，過(guò)了一個(gè)少見(jiàn)的道路收費(fèi)站，就是泰國(guó)最大的皇家農(nóng)業(yè)研究中心茵他儂山。陽(yáng)光和煦溫暖，凌晨少見(jiàn)地結(jié)了冰，但身體感受是熟悉的中國(guó)北方的春天。普密蓬國(guó)王在泰北五府推動(dòng)發(fā)展的38個(gè)皇家農(nóng)業(yè)發(fā)展基地，是為了支持寒帶蔬菜種植研究實(shí)驗(yàn)及促進(jìn)山區(qū)農(nóng)產(chǎn)品收購(gòu)而成立。

當(dāng)天收割的茴香正在車(chē)間裝車(chē)，巨大的占地513rai（萊，泰國(guó)土地計(jì)量單位，1rai=1600平方米）的國(guó)家農(nóng)業(yè)基地，山櫻將在1月到2月間盛開(kāi)。經(jīng)過(guò)幾十年的耕作培育，泰北早就擺脫了罌粟花的陰影，變成了大自然愛(ài)好者的勝地。

蕨類(lèi)在泰國(guó)叫“古登菜”，在菜市場(chǎng)隨處可見(jiàn)，可以蘸醬吃。蕨類(lèi)不能產(chǎn)種，靠雙套孢子體和單套孢子體兩者循環(huán)生存。緊緊卷曲部分展開(kāi)的新葉，就是能吃的部分，也叫“卷旋”?，F(xiàn)今世界大部分的蕨類(lèi)已經(jīng)都是很小的草本蕨，但這里卻集中了大量高達(dá)四五米以上的巨大蕨樹(shù)，越往山上走，“卷旋”比拳頭還大，鋪天蓋地的恐龍時(shí)代的植物桫欏樹(shù)在這里的旺盛生長(zhǎng)提供了一個(gè)證明：這里的土壤條件和空氣極為潔凈，森林資源不受污染。

寒帶的蔬菜和水果都能在農(nóng)業(yè)基地找到，僅基地就包含了11個(gè)村莊，非步行可以全部丈量，蔬菜和水果的育種、繁衍及挑選全部分區(qū)進(jìn)行。我一心想經(jīng)由這里把香草認(rèn)識(shí)清楚，路過(guò)一個(gè)個(gè)番茄藤、白菜田，中午在村子里吃的一盤(pán)米飯已經(jīng)消耗殆盡，而農(nóng)場(chǎng)這些鮮活的蔬菜卻又在花枝招展地召喚我。

當(dāng)天收獲的草莓，一大盒只要20銖（約合人民幣4元）。個(gè)頭不大質(zhì)地較硬，顏色紅中帶白，一口咬下去，是百分之百的鮮度，酸甜在鮮味之后很久才會(huì)吃得生津。我更想了解香草花園的奧秘。在走過(guò)了十幾個(gè)巨大溫室后，我進(jìn)入了迄今為止最大的一片香草基地。這里的香草種植在一個(gè)個(gè)花盆里，不限于我在餐盤(pán)里經(jīng)常見(jiàn)到的品種，而是很多正在試種的品種。它們身上掛著我完全看不懂的泰語(yǔ)標(biāo)牌，甚至大部分泰國(guó)人也難以叫出名字。

它們都種在半人高的小盆里方便農(nóng)民照料，牛至、狗肝菜、白苞蒿……一個(gè)個(gè)認(rèn)識(shí)過(guò)去之后，我已經(jīng)有一種感覺(jué)，就是泰國(guó)的植物沒(méi)什么不能吃的。當(dāng)我在國(guó)王的香草植物花園里迷失的時(shí)候，種菜大媽好心地劃拉了整個(gè)花房，然后對(duì)我說(shuō)出一個(gè)詞“l(fā)aab”，還做了一個(gè)往嘴巴里送的動(dòng)作，讓我更迷惑。

普密蓬國(guó)王1979年修建的泰國(guó)皇家農(nóng)場(chǎng)，也是泰國(guó)第一個(gè)農(nóng)業(yè)研究中心。泰北土地貧瘠，百年來(lái)屬于泛金三角范疇，這個(gè)區(qū)域一直是全世界最大的罌粟種植地。盡管泰國(guó)在上世紀(jì)初已經(jīng)全國(guó)禁毒，但是種植鴉片對(duì)于泰北山區(qū)農(nóng)民來(lái)說(shuō)是主要收入來(lái)源。為了改變被鴉片經(jīng)濟(jì)捆綁的狀況，國(guó)王全力支持試驗(yàn)適應(yīng)高地種植的農(nóng)作物，并以此為育種選種的國(guó)家基地，向全泰國(guó)推廣。普密蓬國(guó)王發(fā)起的項(xiàng)目和倡議中，最著名的有：致力于通過(guò)替代種植和水土保持來(lái)發(fā)展高山農(nóng)業(yè)的皇家工程和皇家工程基金會(huì)，皇家人工降雨工程，“猜帕塔那”水利工程，土壤酸度加速工程以及被稱(chēng)為“猴腮”的蓄水工程等。普密蓬國(guó)王關(guān)于農(nóng)業(yè)和小康經(jīng)濟(jì)的新理論，也被廣泛地用來(lái)作為建立平衡和可持續(xù)發(fā)展的理論模型。

經(jīng)過(guò)幾十年的努力，茵他儂山帶動(dòng)了泰北，成為泰國(guó)最主要的農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)地。泰國(guó)最高的瀑布詩(shī)麗蓬瀑布，綜合了國(guó)王普密蓬和王后詩(shī)麗吉的名字，源自茵他儂山，溪水從山頂流下滋養(yǎng)著山區(qū)的小村莊，在附近形成百條支流，集中在Maeklang（湄康）分水嶺，再匯入屏河順流南下。水流沿著巨大的巖石向山下流淌，灌溉這一大片泰國(guó)最寶貴的地方。溪水清澈見(jiàn)底，水量不小，一年四季沒(méi)有枯水期。60歲生日時(shí)，普密蓬國(guó)王將自己的陵寢修建在了茵他儂山。

半個(gè)世紀(jì)的泰北家常菜

下午4點(diǎn)20分，到達(dá)開(kāi)在契迪龍寺附近的老店恒豐餐廳（Huen Phen）時(shí)，門(mén)口的隊(duì)伍已經(jīng)拐了一個(gè)彎排到了另一條街上。5點(diǎn)開(kāi)門(mén)，5點(diǎn)半才正式營(yíng)業(yè)。餐廳中午賣(mài)起家時(shí)的豬血湯米粉，晚上則是做泰北菜?！斑@個(gè)餐廳一開(kāi)始就是開(kāi)給本地人的，天氣熱，煮飯是很辛苦的，最好是一天到晚都可以在外頭吃?！泵康啦说亩▋r(jià)在30到50銖之間。老板吞姆今年50歲，與餐廳同歲?！拔夷赣H喜歡做菜。1967年開(kāi)業(yè)時(shí)，當(dāng)時(shí)清邁古城里不僅沒(méi)有游客，也沒(méi)有什么餐廳，我們算最早開(kāi)業(yè)的食檔，只在午餐時(shí)賣(mài)木棉花豬血米粉。20年后才開(kāi)始做供應(yīng)晚餐的北方菜餐廳。”這個(gè)街角的房子全部是吞姆的外婆買(mǎi)下的，全家人都住在后頭，幾十年里，菜價(jià)一直很便宜。

吞姆的母親已經(jīng)80歲了，依然每天在廚房里忙碌，保證所有菜的味道，都和幾十年前一樣?！拔覀兊奈r醬、酸肉等等都有長(zhǎng)期供貨的商人?！蓖棠穼?duì)著百來(lái)道菜單，對(duì)我不厭其煩地解釋著，他的溫暖笑容和盡力的幫助，讓我覺(jué)得他既不是辛苦的大廚，也不是挑剔的美食家，而是一個(gè)一點(diǎn)也不擔(dān)心客人不滿(mǎn)意的好老板。跟他聊天，似乎在清邁古城最黃金的地段自家開(kāi)了幾十年的餐廳，是一件再輕松不過(guò)的事?！耙?yàn)槟闶呛萌?，你的供貨商也都是好人，你的菜就?huì)好吃，就這么簡(jiǎn)單?！?/p>

但身臨其境就會(huì)發(fā)現(xiàn)，在一家真正的泰北傳統(tǒng)老店里，如果不放松心情，很容易踏入游客的雷區(qū)。會(huì)點(diǎn)冬炎功湯和咖喱牛肉的人，大部分都對(duì)這個(gè)從來(lái)不回復(fù)客人留言的餐廳，卻得到了《紐約時(shí)報(bào)》《孤獨(dú)星球》等媒體書(shū)籍的贊美和收錄感到莫名其妙。凡是外國(guó)人，無(wú)不是彼此對(duì)著菜單傻個(gè)老半天。這家的菜單應(yīng)該是泰北菜單大全，尚且不包含飲料、甜品，主菜已經(jīng)超過(guò)100道。吞姆對(duì)于客人不會(huì)點(diǎn)菜這件事總是笑嘻嘻的。家庭式的經(jīng)營(yíng)，讓這里對(duì)于本地人輕車(chē)熟路，對(duì)于外地人卻絕對(duì)是挑戰(zhàn)。

“晚上泰北人愛(ài)吃Laab（肉末）、Hang lay（慢燉豬肉）、番茄南呸、泰北酸肉、香腸這樣比較豐富且費(fèi)功夫的菜?！毖谉岬南奶焓怪形绲奈缚谏形创蜷_(kāi)，晚上才是“坎斗”圓桌奉獻(xiàn)出滿(mǎn)滿(mǎn)一桌菜的時(shí)間。泰北的主菜分量都不大，因?yàn)榛臃N類(lèi)非常多。

Laab不就是我萌發(fā)出“這些植物都怎么吃”的時(shí)候，農(nóng)場(chǎng)大媽冒出的那個(gè)詞嘛！Laab kua（煸肉末）是我這餐吃到的第一個(gè)菜。在泰北，這也是被我第一個(gè)摘掉“沙拉”帽子的舊泰國(guó)菜。Laab在泰北的菜單里顯得很萬(wàn)能，可以容納任何人對(duì)配方的改動(dòng)。一個(gè)花崗巖做的小臼里，混合了吞姆老板奶奶的奶奶的配方的香辣小炒Laab，旁邊配著生菜，不知不覺(jué)就吃了個(gè)精光。

“肉末的傳統(tǒng)做法，是一邊剁生肉，一邊添加新鮮豬血，等肉剁到一定程度后，連同煮熟的豬雜，一起倒入臼里，里面是已經(jīng)杵好的調(diào)味，紅蔥頭、蒜、檸檬草、姜等等香料，把它們均勻混合入味。”生吃Laab本來(lái)是泰北原始的吃法，類(lèi)似云南的“紅三剁”，但是寄生蟲(chóng)等衛(wèi)生問(wèn)題讓這個(gè)菜逐漸從年輕人的餐桌上消失了，現(xiàn)在煨熟的深棕色的肉末更受歡迎。Laab里會(huì)有豆蔻、八角、孜然這些香辛料，每一家的Laab炒法都不同。泰北的肉末大都是豬肉，混合各種味道之后以油“烘”松散，再加一點(diǎn)煮豬雜的湯就可以上桌。

酸的羅望子加上苦味的芥菜用來(lái)燉肉丸，是泰北獨(dú)有的清爽味道。沒(méi)想到酸和苦與肉丸的味道這么搭配，在炎熱的季節(jié)喝這樣的湯簡(jiǎn)直舒服極了。這個(gè)湯的味道要淡得多，在泰北菜里非常有名，現(xiàn)在大部分餐廳都不會(huì)在湯里放腌豆醬了，但這里還放。芥菜和大蒜一樣也是清邁人會(huì)種在自家地里的蔬菜。這里有一點(diǎn)羅望子的酸，酸把肉的香味提得剛剛好，湯里沒(méi)有絲毫的油。湯羹類(lèi)菜肴在泰北幾乎都是走這樣的清爽路線(xiàn)，比如木耳魚(yú)辣湯、茅瓜酸豬肉湯、臭菜炸豬皮湯。這些菜不是純喝湯，而是用來(lái)配飯的。

另一個(gè)湯菜看起來(lái)很清新，一吃下去居然吃不出是肉還是植物?！斑@是小菠蘿蜜。”這個(gè)看上去白白的湯汁，一口喝下去卻是辣椒的辣，里面還有番茄和臭菜的細(xì)梗嫩芽。湯頭濃醇，青菠蘿蜜的質(zhì)感完全不像植物，有嚼勁又入味，像一塊瘦肉。牲畜宰殺在泰國(guó)北部農(nóng)村曾經(jīng)是非常稀有的事，而愛(ài)吃重口味的泰北人找到了不少可以經(jīng)得起泰式香料考驗(yàn)的植物，青菠蘿蜜和肉煮在一起確實(shí)有一種難解難分的質(zhì)感，難怪很多素食餐廳干脆用菠蘿蜜取代肉。

泰北的酸味不重，很多酸味的使用很符合中國(guó)人的胃口，比如番茄的酸，既可以涼拌菠蘿蜜，也可以切碎與肉末做成南呸翁（Ong）。番茄的汁水把蒜、紅蔥、干辣椒和香菜根的生辣刺激全都掩蓋了，豬肉炒一分鐘后打散，這些醬料就可以倒進(jìn)去入味，最關(guān)鍵的是30分鐘以后，要煮到幾乎沒(méi)有汁液，所以水幾乎要一直保持微滾。黃瓜、炸豬皮、長(zhǎng)豆角和青辣椒都是番茄肉末的好伙伴。

這里沒(méi)有對(duì)西式流程的妥協(xié)，甚至服務(wù)員連英語(yǔ)都不怎么會(huì)講，現(xiàn)在餐廳已經(jīng)有一半的客人是外國(guó)人了。我在一些泰國(guó)餐廳對(duì)菜單感到困惑，是因?yàn)楹芏嗵﹪?guó)餐廳學(xué)習(xí)了西餐的形式，會(huì)把前菜、沙拉、主菜、湯和甜點(diǎn)分開(kāi)，并且一道道地上菜。也不能怪泰國(guó)廚師，從上世紀(jì)70年代以后，泰國(guó)逐漸變成亞洲最友善、最有吸引力的旅游國(guó)家，泰國(guó)餐廳都是私營(yíng)的，口味受歡迎至關(guān)重要。

Mix的新派與傳統(tǒng)

歷史老師君是個(gè)不茍言笑卻非常細(xì)心的嚴(yán)肅大廚?？吹轿易寯z影師拍攝導(dǎo)致菜涼了直皺眉頭，他要求廚房另做給我吃，并且不收多一份的錢(qián)，“誰(shuí)都不喜歡吃冷掉的緬甸慢燉牛肉”。

Mix已經(jīng)開(kāi)了8家，以清邁為發(fā)源地，是泰國(guó)相當(dāng)知名的特色餐廳。晚上走在庭院里一路進(jìn)餐廳，聽(tīng)到各個(gè)餐桌的客人說(shuō)著泰語(yǔ)、漢語(yǔ)、粵語(yǔ)、英語(yǔ)和聽(tīng)不懂的東南亞國(guó)家方言。從2012年開(kāi)始，Mix餐廳年年在全國(guó)評(píng)選中被評(píng)為最佳，2016年開(kāi)始又成為中國(guó)游客最喜歡的清邁餐廳之一。

打開(kāi)君設(shè)計(jì)的菜單確實(shí)感到了一種可以被更大范圍理解的友好。不僅菜很獨(dú)到，連中英文解釋都是我在清邁看到的最明確的。君是歷史學(xué)碩士，本來(lái)在清邁的一所私立大學(xué)任教，興趣是做菜?！拔覀兗覜](méi)有人是烹飪高手，但是我爺爺是個(gè)非常愛(ài)吃的人，我從小跟爺爺出門(mén)去吃飯，幾乎吃遍了所有泰國(guó)的好餐廳，長(zhǎng)大后我自己經(jīng)常到世界各地游歷，試吃新菜，我很喜歡去日本，所以在這里你可以吃到每天空運(yùn)來(lái)的和牛。”

但我更想吃的是Hang lay（慢燉肉）。在黛蘭塔維酒店我已經(jīng)吃過(guò)了用花生和羊肉燉的Hang lay，這道菜在清邁有崇高的地位，導(dǎo)致我?guī)状闻龅搅送N菜式的不同做法，在清邁的外國(guó)人如果想讓當(dāng)?shù)厝送扑]一道“會(huì)對(duì)泰北菜刮目相看，又皆大歡喜”的菜，一定是Hang lay。

到Mix再看到Hang lay的時(shí)候，這個(gè)從緬甸傳來(lái)，有著獨(dú)一無(wú)二的甜味的燉肉再次讓我驚喜。五花肉或牛臉肉或羊肉都是Hang lay的首選，但是原始版本是五花肉。緬甸式慢燉牛臉肉是老板三年前，自己借用了西餐低溫慢煮技術(shù)的發(fā)明，在泰國(guó)電視臺(tái)的烹飪節(jié)目里非常有名。“我把牛臉肉真空包裝，在60攝氏度的低溫水里慢煮36個(gè)小時(shí)?！比肟诩椿呐Ｄ樔猓锩媸菨獬淼闹?，比黛蘭塔維酒店制作的羊肉顏色更深。這里面除了少見(jiàn)的大量放棕櫚糖，還有一種非常熟悉的味道，居然是我熟悉的糖蒜，只不過(guò)比中國(guó)的糖蒜要小。Hang lay里有羅望子汁和糖蒜汁的酸味，與棕櫚糖甜味共同作用激蕩出美味湯汁。

曾經(jīng)在仰光工作過(guò)的季諾說(shuō)：“泰北菜相對(duì)于泰國(guó)中部菜和南部菜，很少放糖。”北部氣候不適宜棕櫚樹(shù)的生長(zhǎng)，沒(méi)有泰國(guó)標(biāo)志性的大量使用的棕櫚糖。但是Hang lay卻是個(gè)例外。這道菜沒(méi)有放任何咖喱，但是菜單的英文翻譯將它歸到咖喱類(lèi)里了。

這道菜是泰北菜里烹飪時(shí)間最長(zhǎng)，也是最費(fèi)勁的一道傳統(tǒng)菜。被緬甸統(tǒng)治了200年，留下了這道普通做法也要花費(fèi)4～6個(gè)小時(shí)以上的遺產(chǎn)。在泰國(guó)北部，只有清邁、清萊、南邦，在婚喪嫁娶的重大儀式上，會(huì)大量制作這道菜給所有人分享。菜做成之后，五天之內(nèi)都可以吃，還可以加入粉絲、新鮮香草一起吃。但我更喜歡就著肉吃下大量米飯。

盡管很多人都在泰國(guó)餐廳吃過(guò)咖喱蟹，但實(shí)際上和在新加坡餐廳的情況一樣，咖喱蟹只是一道價(jià)格更昂貴，外國(guó)人遠(yuǎn)遠(yuǎn)比本國(guó)人點(diǎn)得多的豪華菜。一路以來(lái)我一直沒(méi)有遇到咖喱蟹，直到走進(jìn)這家什么菜都做的餐廳。廚師在咖喱蟹里特意加了很多蘑菇。這里的咖喱本身味道很單純。實(shí)際上，這里面最關(guān)鍵的調(diào)味，是一種黃色的Masala粉（咖喱粉），廚師給我找來(lái)了一個(gè)黃色的小袋子，“清邁黃杏和藥房”幾個(gè)中文字寫(xiě)在上面。

只有咖喱粉和雞蛋，沒(méi)有放辣椒、胡椒、姜、椰奶、檸檬葉等調(diào)料，柔和綿甜，因此沒(méi)有任何刺激的味道遮擋螃蟹的鮮甜。旁邊嫩滑潔白的蘑菇，吸飽了大量蟹肉的湯汁，好吃極了。這時(shí)我感到了一絲絲對(duì)咖喱蟹偏見(jiàn)的抱歉。泰北是最好的蘑菇產(chǎn)地，這里的森林不深但植被極為豐富，蘑菇漫山遍野，我們來(lái)的時(shí)候還是旱季，如果是雨季剛剛結(jié)束，幾乎可以頓頓吃到蘑菇。

這頓晚飯進(jìn)入尾聲的時(shí)候，我感到自己已經(jīng)對(duì)泰北菜十拿九穩(wěn)，深感滿(mǎn)足。沒(méi)想到，君給我端來(lái)了蠟燭香灰味的冰淇淋。泰國(guó)古典甜品中用蠟燭油來(lái)為食物增加香味，點(diǎn)燃油脂的味道，和甜的東西合在一處。因?yàn)榧庸て饋?lái)太麻煩，這種味道在現(xiàn)代社會(huì)已經(jīng)慢慢絕跡，和我在一起的泰國(guó)朋友也只聽(tīng)過(guò)沒(méi)有吃過(guò)。不過(guò)泰國(guó)網(wǎng)上還能買(mǎi)到蠟燭味椰奶，看來(lái)依然有一小撮人堅(jiān)持著這種味道。君拿來(lái)了這個(gè)專(zhuān)門(mén)用來(lái)做甜品的蠟燭，并且當(dāng)場(chǎng)點(diǎn)燃，讓我聞這股煙味，既不是香甜，也不是苦澀，而是仿佛置身于一場(chǎng)盛大的與精神相關(guān)的事件當(dāng)中，自己卻偷吃了供品?？粗鴩?yán)肅的君，我沒(méi)問(wèn)出口：吃東西不是為了美味嗎？

在清邁的最后一天，我們?cè)缟?點(diǎn)起床上了素貼山。之前幾天在清邁一個(gè)地方接一個(gè)地方找美食，直到最后一天我們終于有時(shí)間，細(xì)細(xì)打量這個(gè)似乎很熟悉但又很陌生的地方。雙條車(chē)把我們放在山腳下。

依然有三兩成隊(duì)的和尚，穿著藏紅花染色的袈裟，光腳走在摩托車(chē)、大巴車(chē)行進(jìn)的公路兩側(cè)。前一晚下了點(diǎn)雨，竹林邊的山路上略顯泥濘，路上已經(jīng)有很多佛教徒在等待著他們。當(dāng)和尚走到面前，信眾跪拜，雙手合十放在眼睛的部位就可以了，越往上表示對(duì)方的地位越高。以虔誠(chéng)的姿態(tài)，將自己準(zhǔn)備的食物，一份用芭蕉葉包裹的米飯、一小盒奶、一個(gè)橘子或香蕉，布施給和尚。那個(gè)芭蕉葉折成的小飯包，比市場(chǎng)賣(mài)的要瘦小不少;香蕉也是，明明有很大的偏不用。在如此樸素的情況下卻依然講究，米必須是新磨的，米飯是新蒸出來(lái)的，南呸是新?lián)v碎攪拌的，咖喱菜是新炒的，這和我在市場(chǎng)看到的早餐形式一模一樣，不過(guò)為了表達(dá)敬重，不應(yīng)該布施得更精美豐盛嗎？

1297年建立的泰國(guó)北方最重要的城市清邁，宗教傳統(tǒng)依然貫穿于人民的生活。這一頓布施之餐，沒(méi)有任何可以稱(chēng)之為吸引眼球的食物。和尚們一天只吃太陽(yáng)升起時(shí)的一頓，而這一頓布施所得是為了中午前的就餐，這就是一天所有的飯了。布施結(jié)束后我在古寺閑逛，看到樹(shù)上有一句英文：“不怕微薄，給予就好?！?/p>

上圖：黛蘭塔維酒店園林里的一頓豐盛午餐，沿襲蘭納王朝的北部美食傳統(tǒng)

下圖：宋薩正在用自己發(fā)明的像爆米花機(jī)一樣的機(jī)器為我們焙烤咖啡，1個(gè)多小時(shí)后我們從山里回來(lái)，正好喝上一杯

2017年平安夜，清邁古城佛寺里飄出輕柔的佛經(jīng)，集市上年輕樂(lè)手演奏的圣誕曲，是一種特殊的只屬于清邁的交響

左圖：大廚季諾周游世界，他告訴我，北部的辣很少，而酸不明顯，比如檸檬、羅望子，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有南部用的多

右圖：杵和臼，是泰菜的起點(diǎn)

左圖：開(kāi)在稻田邊上的質(zhì)樸無(wú)華的米倉(cāng)餐廳，以獨(dú)到的美味吸引了大量專(zhuān)程前來(lái)的食客

右圖：學(xué)建筑設(shè)計(jì)的普伊和妻子一見(jiàn)鐘情，他把一個(gè)米倉(cāng)改造成清邁本地人都知道的隱秘花園

茵他儂國(guó)王農(nóng)場(chǎng)的香草園，所有的草本植物都是分類(lèi)種植，附近十幾個(gè)村的村民在此工作并為泰國(guó)培育良種

老牌家庭菜餐廳——恒豐餐廳，經(jīng)營(yíng)了餐廳整整50年的老母親和現(xiàn)任餐廳老板兒子吞姆

餐廳就是老板自己的家，因此每個(gè)房間都被家庭原有的廊柱隔開(kāi)

恒豐餐廳的泰北菜

Mix餐廳是泰國(guó)本地和國(guó)外客人最喜歡的餐廳