鄧 煜，劉 婷

（甘肅省隴南市經(jīng)濟(jì)林研究院 油橄欖研究所，甘肅 武都 746000）

油橄欖Olea europaeaL.是世界著名的木本油料兼果用樹種，其鮮果除了加工成橄欖油外還可加工成餐用油橄欖果。餐用油橄欖果是油橄欖鮮果經(jīng)過脫苦、脫澀后采用鹽漬、糖漬或發(fā)酵等自然加工工藝制成的罐頭食品、發(fā)酵食品等高級(jí)果品，是星級(jí)飯店、歐美家庭必備的佐餐食品。這種果品保存了其果實(shí)天然的營(yíng)養(yǎng)成分，經(jīng)自然發(fā)酵后又可制成乳酸制品，在國(guó)外有數(shù)千年的歷史，很受人們的喜愛，市場(chǎng)上供不應(yīng)求。餐用油橄欖果營(yíng)養(yǎng)豐富，對(duì)人體有著其他果蔬食品不能替代的營(yíng)養(yǎng)功能，它包含了油橄欖鮮果中的油脂類物質(zhì)和人體必需的氨基酸，是人體所需維生素和微量元素的“營(yíng)養(yǎng)之源”，通過鹽水發(fā)酵產(chǎn)生的益生菌，可起到改善腸道菌群、活化人體免疫機(jī)能、消減致癌物質(zhì)、抑制癌細(xì)胞增殖等保健作用，具有“藥食同源”的功能特點(diǎn)[1]。因此，近年來餐用油橄欖果在世界食品市場(chǎng)上越來越受到人們的青睞，其加工量不斷上升，2016年世界油橄欖鮮果產(chǎn)量的12%～15%用以加工成了餐用油橄欖果，其產(chǎn)量已達(dá)到274萬t，幾乎與主打產(chǎn)品橄欖油的產(chǎn)量相當(dāng)。自20世紀(jì)60年代油橄欖引入我國(guó)并試種成功后，經(jīng)過50多年的發(fā)展，油橄欖已在甘肅、四川、云南、重慶、浙江等12個(gè)省市37個(gè)地州市67個(gè)市縣種植，總面積8萬hm2，年產(chǎn)鮮果4.7萬t，其中近5 000 t餐用品種可加工成餐用油橄欖果擺上國(guó)人的餐桌，但目前的加工仍處于試驗(yàn)及小規(guī)模中試階段，尚未形成規(guī)模產(chǎn)能，有待于進(jìn)一步產(chǎn)業(yè)化。餐用油橄欖果作為油橄欖的一個(gè)重要的加工品，對(duì)于進(jìn)一步延長(zhǎng)油橄欖產(chǎn)業(yè)鏈，提高產(chǎn)品附加值，迎合現(xiàn)代人追求營(yíng)養(yǎng)、健康、綠色的消費(fèi)理念，促進(jìn)國(guó)人健康具有重要意義。

1 餐用油橄欖果的定義和分類

1.1 餐用油橄欖果的定義

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織發(fā)布的餐用油橄欖果的國(guó)際食品法典對(duì)餐用油橄欖果的定義是：（1）在適當(dāng)成熟期采摘的栽培油橄欖品種Olea europaea Link的完好果實(shí)，并從果實(shí)體積、形狀、肉核比、果肉細(xì)膩程度、味道、硬度、離核程度等方面決定它們是否達(dá)到適于加工的程度；（2）消除果實(shí)的苦味，并通過自然發(fā)酵、加熱處理或其他途徑腌制來防止其損壞，不論是否添加防腐劑都能在適宜的貯藏條件下保證產(chǎn)品穩(wěn)定的品質(zhì)[2]。

1.2 餐用油橄欖果的分類

1.2.1 按照果實(shí)的成熟度分類

（1）油橄欖青果：油橄欖果實(shí)生長(zhǎng)膨大到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格但尚未轉(zhuǎn)色前采摘加工的果實(shí)。

（2）變色油橄欖果（半成熟油橄欖果）：在果實(shí)剛開始轉(zhuǎn)色、未完全成熟前采摘加工的果實(shí)。

（3）黑橄欖果：在果實(shí)達(dá)到完全成熟或接近完全成熟，顏色轉(zhuǎn)成紫色或黑色時(shí)采收加工的果實(shí)。

1.2.2 按照果實(shí)的加工方式分類

1.2.2.1 國(guó)際食品法典中按照果實(shí)加工方式的分類

（1）加工油橄欖果：經(jīng)堿處理后油橄欖青果變色或變?yōu)楹谏挠烷蠙旃??？杉?xì)分為堿處理油橄欖青果、堿處理變色油橄欖果、堿處理黑色橄欖果和綠色成熟油橄欖果。

（2）天然油橄欖果：將油橄欖青果直接放置在鹽水中，不添加酸化劑使其經(jīng)過部分或全部發(fā)酵、腌制成漸變色或變?yōu)楹谏挠烷蠙旃?。可?xì)分為天然油橄欖青果、天然變色橄欖果和天然黑橄欖果。

（3）脫水或皺縮油橄欖果：油橄欖青果經(jīng)過溫和的堿處理、鹽水腌制或干鹽層積、加熱或其他技術(shù)途徑使其部分脫水成漸變色或黑色的油橄欖果?？杉?xì)分為脫水或皺縮油橄欖青果、脫水或皺縮變色油橄欖果、脫水或皺縮黑橄欖果。

（4）氧化變黑的油橄欖果：油橄欖青果經(jīng)過鹽水腌制、發(fā)酵氧化由棕色變成一致的黑橄欖果。通過加熱滅菌后在密閉的容器中貯藏。

1.2.2.2 國(guó)際油橄欖理事會(huì)按照果實(shí)成熟度和加工方式的分類

（1）油橄欖青果：按加工方式的不同又分為西班牙式餐用油橄欖青果和皮削利式餐用油橄欖青果。

西班牙式餐用油橄欖青果：采用發(fā)酵法工藝加工而成。用稀釋堿液（氫氧化鈉）處理消除和轉(zhuǎn)化果實(shí)中的油橄欖苦苷和糖分，隨后將油橄欖果實(shí)浸泡在鹽水中，在合適的容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。

皮削利式餐用油橄欖青果：采用非發(fā)酵法工藝加工而成。脫苦方式和西班牙式類似，在脫苦后通過2次不同濃度的鹽水浸泡，保持鮮艷的綠色，8～10 d即可食用。

（2）黑色油橄欖果：按照加工方式的不同又分為鹽漬黑橄欖果和干鹽黑橄欖果。

鹽漬黑橄欖果：采用地中海西岸國(guó)家的典型做法制成。當(dāng)油橄欖果實(shí)初步成熟卻沒有過熟或因霜凍皺縮時(shí)手工采摘，經(jīng)過適當(dāng)?shù)拇娣拧⑶逑?，然后浸泡?%～10%的鹽水中密封發(fā)酵，當(dāng)苦澀味被顯著削弱后即可食用。

干鹽黑橄欖果：源于希臘，將過熟的美加里基（Megaritiki）品種的果實(shí)充分清洗，然后與干鹽一層一層交替放置在罐子中以去除苦味，腌制為干果。

2 餐用油橄欖果加工工藝研究與改進(jìn)

2.1 脫苦脫澀工藝研究與改進(jìn)

餐用油橄欖果的苦澀味來自果實(shí)中的橄欖苦苷，傳統(tǒng)方式都是通過堿液（氫氧化鈉）來脫苦、脫澀的。20世紀(jì)90年代，國(guó)外對(duì)脫苦工藝的量化研究已經(jīng)很成熟。為了進(jìn)一步縮短脫苦時(shí)間，2006年Servili Maurizio, Settanni Luca等人通過中試試驗(yàn)，選擇戊糖乳桿菌菌株作為發(fā)酵鹽水中餐用黑橄欖果（萊星）的發(fā)酵劑，實(shí)驗(yàn)證明，戊糖乳桿菌（1MO）菌株可在控溫發(fā)酵條件下縮短餐用油橄欖果的加工時(shí)間，獲得高品質(zhì)產(chǎn)品[3]。

近年來，傳統(tǒng)脫苦工藝時(shí)間長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)損失多且產(chǎn)生大量堿性廢液，容易造成環(huán)境污染等問題日漸突出，國(guó)外學(xué)者在實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上不斷提出新的工藝方法和思路。Canan Ece Tamer和 Bige ?nceday?等人提出了采用真空浸漬（VI）縮短多馬（Domat）品種青果脫苦過程的新思路。對(duì)比分析傳統(tǒng)堿液脫苦和VI方法對(duì)產(chǎn)品物理化學(xué)性質(zhì)的影響情況后得出，傳統(tǒng)堿液脫苦引起更多的物質(zhì)從油橄欖果實(shí)析出擴(kuò)散到溶液中，致使含油量損失更多，抗氧化性降低。而在VI過程中使用NaOH與NaCl組合則會(huì)使脫苦時(shí)間減少至6 h，使總多酚類化合物最多減少21.43%，從而在縮短加工時(shí)間的同時(shí)最大程度地保留營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[4]。2006年，Maryam Habibi等人比較評(píng)估了超聲輔助脫苦（UAD）與常規(guī)脫苦（CD）的效果，結(jié)果證明，在水和鹽水中進(jìn)行脫苦時(shí)，UAD使得處理時(shí)間分別下降37.8%和38.6%，且樣品的理化指標(biāo)如脂肪酸、色澤、硬度和其他結(jié)構(gòu)參數(shù)均保持不變，而與傳統(tǒng)處理樣品相比，其抗氧化性顯著增強(qiáng)[5]。同年，Eva Ramírez和Manuel Brenes等人也探討了油橄欖果脫苦的新工藝，以減少傳統(tǒng)強(qiáng)堿脫苦的污染問題，他們提出，輕度熱處理（60 ℃，10 min）足以抑制β-葡糖苷酶的活性，防止抗微生物化合物的形成，從而促進(jìn)乳酸菌的生長(zhǎng)，同時(shí)加熱也釋放出高濃度的橄欖苦苷，可取代強(qiáng)堿脫苦。通過比較研究得出，采用該方法處理橄欖苦苷含量較低的品種如果大爾（Gordal）和阿洛拉娜(Alore?a)是有效的，且其產(chǎn)品顏色比經(jīng)強(qiáng)堿處理過的更佳[6]。

我國(guó)自20世紀(jì)80年代始，也結(jié)合中式果脯試制進(jìn)行了餐用油橄欖果制作的初步嘗試[7]，但是，隨著90年代油橄欖產(chǎn)業(yè)進(jìn)入低潮期，對(duì)餐用油橄欖果的研究也跌入低谷。直到21世紀(jì)，又有學(xué)者初步探討了油橄欖的加工技術(shù)，介紹了油橄欖果脯和鹽水油橄欖果罐頭的加工方法，采用的脫澀方法仍是傳統(tǒng)的氫氧化鈉脫澀法，但缺乏進(jìn)一步的研究[8-9]。而國(guó)外這些方面的研究成果，為我國(guó)正在興起的油橄欖加工業(yè)提供了可以借鑒的成熟工藝，并對(duì)研發(fā)適合中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)的油橄欖新產(chǎn)品具有很強(qiáng)的借鑒意義。

2.2 發(fā)酵工藝研究與改進(jìn)

在國(guó)外，餐用油橄欖果的主要用途是制作發(fā)酵油橄欖果罐頭，在發(fā)酵過程中因有微生物參與，發(fā)酵油橄欖果存在一些特異性營(yíng)養(yǎng)因子，因此具有有利于人體消化吸收、能提高機(jī)體免疫力等功能，從而成為一種越來越受到人們歡迎的健康食品。近年來，對(duì)其發(fā)酵工藝和菌株選擇已成為相關(guān)研究和不斷改進(jìn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

2.2.1 抑制腐敗工藝研究

早在20世紀(jì)90年代，西方學(xué)者就開展了餐用油橄欖果微生物（包括有益菌、霉菌和病原性細(xì)菌）的研究。在霉菌的抑制方面，Kivan? M和Akgül A于1990年鑒定了餐用黑橄欖果中32種霉菌菌株，并通過對(duì)比實(shí)驗(yàn)證明了山梨酸鉀、甲基丁香酚和精油在低溫條件下對(duì)霉菌的抑制作用[10]。Spyropoulou K E等人開展了關(guān)于添加不同劑量的蔗糖與葡萄糖兩種不同碳源、在接種與不接種發(fā)酵劑的條件下病原菌的生存實(shí)驗(yàn)，結(jié)果證明，餐用油橄欖青果的天然發(fā)酵過程本身就能抑制病原性大腸桿菌，但通過接種發(fā)酵劑處理，能夠提高病原菌的死亡率[11]。隨后不久，Skandamis P N與Nychas G J E在同樣的前提條件下，進(jìn)一步通過建立動(dòng)態(tài)模型的方式，量化了病原菌（大腸桿菌）的死亡率，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，其水平的降低與加入的葡萄糖和蔗糖的初始量成比例[12]。近兩年來，則有V. Romero-Gil等人專門研究了阿洛拉娜·德·馬拉加（Alore?a de Málaga）餐用油橄欖果的特殊腐敗，其表現(xiàn)征狀為，在油橄欖果表面形成發(fā)白和變軟的區(qū)域。通過監(jiān)測(cè)研究50種商品樣品的表征變化及其攜帶的微生物得出，腐敗與果實(shí)中乳酸菌最大種群數(shù)量的出現(xiàn)相關(guān)，而且戊糖乳酸桿菌是破損包裝中的主要菌種[13]。這些研究成果為發(fā)酵餐用油橄欖果加工過程中的食品安全性和產(chǎn)品穩(wěn)定性提供了技術(shù)保障。

2.2.2 低鹽餐用油橄欖果加工工藝研究

NaCl在餐用油橄欖果加工中起著重要作用，影響最終產(chǎn)品的風(fēng)味和微生物的穩(wěn)定性。然而，消費(fèi)者需要低鈉食品，這就使得必須降低果實(shí)中NaCl的含量水平成為重要選題。近年來，有研究者提出，在發(fā)酵餐用油橄欖果加工中使用其他氯化物鹽（如氯化鉀、氯化鈣等）來替代氯化鈉，從而進(jìn)一步改善餐用油橄欖果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感。

Bautista-Gallego J等人采用響應(yīng)面法研究了NaCl、CaCl2和KCl不同混合物對(duì)直接鹽浸裂口曼薩尼亞-Alorena油橄欖果發(fā)酵特征的影響情況?？傮w而言，CaCl2使得腸桿菌科和乳酸菌的生長(zhǎng)速度比以傳統(tǒng)的NaCl鹽水處理下的生長(zhǎng)速度慢，且能產(chǎn)生更高的酵母活性。發(fā)酵鹽水中CaCl2的存在還會(huì)產(chǎn)生更低的pH值和更快的酸化現(xiàn)象，而NaCl和KCl具有非常相似的反應(yīng)特性。這一研究結(jié)果證明，NaCl可以用不同比例的KCl或CaCl2取代，而且基本上不擾亂水活性或通常的發(fā)酵曲線，同時(shí)能生產(chǎn)出含鹽量較低的餐用油橄欖果[14]。

在確定氯化物鹽的使用可行后，研究方向轉(zhuǎn)向于尋找最優(yōu)的氯鹽組合。Cíntia Saúde與Tania Barros等人的感官面板評(píng)分結(jié)果表明，在8%的NaCl和4%的NaCl＋4%的KCl中發(fā)酵的油橄欖果，在味道和整體性質(zhì)方面的評(píng)價(jià)結(jié)果最好，具有較低的脂肪、碳水化合物和熱量，而在4%的NaCl＋4%的KCl中油橄欖果的酚類化合物和Ca與其在8%的NaCl中的類似，且該組合使得產(chǎn)品中的鉀元素（K）含量增加，鈉（Na）含量減少19%，其營(yíng)養(yǎng)更佳[15]。D.M.E. álvarez則針對(duì)小蘋果（Manzanilla）和阿勞科（Arauco）品種的天然黑橄欖果探討了空氣與CaCl2對(duì)NaCl的替代效果，實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明，對(duì)這兩個(gè)品種而言，果實(shí)有氧處理使其表面顏色總體得到改善，而在發(fā)酵開始時(shí)添加CaCl2對(duì)小蘋果品種的果實(shí)硬度有顯著的積極影響，使用CaCl2并通風(fēng)充氣時(shí)，能改善阿勞科品種果實(shí)的質(zhì)感[16]。

Antonio López-López等人探討了初始鹽水中NaCl、KCl和CaCl2的組成比例與餐用油橄欖果不同色澤參數(shù)、緊實(shí)度和感官屬性（咸味，苦味，硬度和纖維感）之間的關(guān)系，他們指出，初始鹽水中CaCl2的比例越高，顏色越好，咸味感越淡，但增加了苦味、硬度、纖維感和脆性[17]。此研究結(jié)果表明，理論上可生產(chǎn)出具有特定特征和特定礦物營(yíng)養(yǎng)成分的餐用油橄欖果。

綜上所述，在餐用油橄欖果發(fā)酵中，采用組合氯化物鹽來取代NaCl已經(jīng)成為一種逐漸被肯定的趨勢(shì)，這種工藝改進(jìn)一方面迎合了低鈉的健康飲食需求，對(duì)餐用油橄欖果產(chǎn)品的感官屬性的控制和提升也產(chǎn)生了積極作用。

2.2.3 發(fā)酵劑與培養(yǎng)菌群研究

早在20世紀(jì)末，人們就開始注意到發(fā)酵劑在餐用油橄欖果發(fā)酵中的作用。1999年，Durán Quintana M C等通過實(shí)驗(yàn)證明了使用合適的發(fā)酵劑培養(yǎng)菌群時(shí)，有可能在低溫區(qū)域獲得餐用油橄欖果的正常發(fā)酵過程[18]。此后，對(duì)發(fā)酵型餐用油橄欖果加工過程中發(fā)酵劑培養(yǎng)菌的研究不斷深入和細(xì)化，近十年來，研究者們將目標(biāo)開始集中到戊糖乳桿菌、植物乳桿菌等具體菌種，主要針對(duì)發(fā)酵劑對(duì)于發(fā)酵過程可控性的研究取得了諸多突破。

在接種發(fā)酵劑和傳統(tǒng)發(fā)酵條件下發(fā)酵過程的對(duì)比研究方面，Panagou Efstathios Z等針對(duì)特定品種的餐用黑橄欖果，對(duì)比分析了接種發(fā)酵劑培養(yǎng)物和傳統(tǒng)厭氧發(fā)酵條件下油橄欖果微生物群落和生化指標(biāo)間的差異，結(jié)果證明，戊糖乳酸菌和植物乳桿菌作為發(fā)酵劑培養(yǎng)物在加速發(fā)酵過程中都是有效的，且與傳統(tǒng)方式相比，其將革蘭氏陰性細(xì)菌的存活期減少了5 d，從而使腐敗的可能性最小化[19]。Aponte Maria等使用特定的本土乳酸菌對(duì)西班牙式油橄欖果進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)，結(jié)果證明，與自然發(fā)酵相比，其產(chǎn)生相同菌群數(shù)的發(fā)酵期加快了14 d。此外，與其他試驗(yàn)結(jié)果相比，在去除異味等方面，用附屬培養(yǎng)物獲得的餐用油橄欖果的感官特征顯示出更好的作用[20]。大量研究結(jié)果都證明，發(fā)酵劑的使用可使發(fā)酵過程更具可控性，并且有利于改善加工方法，以提高產(chǎn)品的一致性和質(zhì)量。

為了進(jìn)一步篩選出具有功能性發(fā)酵劑作用的菌種，以強(qiáng)化發(fā)酵產(chǎn)品的益生功能，Antonio Bevilacqua等人對(duì)來自意大利的餐用油橄欖果Bella di Cerignola的乳酸菌菌種特性進(jìn)行了調(diào)查，根據(jù)菌株的生物特性和益生菌特性選擇出3個(gè)菌株作為該品種油橄欖果的功能性發(fā)酵劑[21]。功能性發(fā)酵劑是對(duì)人類健康有益的微生物，能夠引導(dǎo)發(fā)酵，通過對(duì)特定品種的功能性發(fā)酵劑的鑒別，使得該品種餐用油橄欖果具有了益生型產(chǎn)品的保健性，提升了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)附加值。

在發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵過程穩(wěn)定性的作用研究方面，研究者發(fā)現(xiàn)，在餐用油橄欖果發(fā)酵過程中還存在著一種能夠裂解敏感菌株的噬菌體，而噬菌體通常代表了常規(guī)油橄欖果發(fā)酵過程中可能存在的嚴(yán)重障礙問題。有關(guān)研究者在研究中揭示出了發(fā)酵中植物乳桿菌噬菌體的分離和表達(dá)，從而提出，尋找抗噬菌體的菌株作為發(fā)酵劑培養(yǎng)物，以抵消發(fā)酵中產(chǎn)生不良因素的影響，從而提高發(fā)酵過程的穩(wěn)定性[22]。Alessandra Martorana等將發(fā)酵餐用油橄欖果的發(fā)酵劑擴(kuò)大到工業(yè)加工的中試環(huán)節(jié)，結(jié)果證明，添加乳酸、營(yíng)養(yǎng)輔助劑顯著縮短了腌制油橄欖果鹽水的酸化過程，提高了其安全性和感官質(zhì)量，與常規(guī)生產(chǎn)方案相比，能夠減少商品損失和降低生產(chǎn)成本[23]。

對(duì)發(fā)酵劑培養(yǎng)菌的研究使餐用油橄欖果發(fā)酵過程的可控性進(jìn)一步增強(qiáng)，諸多研究結(jié)果都表明，戊糖乳桿菌、植物乳桿菌等菌種作為發(fā)酵劑應(yīng)用在發(fā)酵型餐用油橄欖果加工過程中，不但可以調(diào)控發(fā)酵中溫度、時(shí)間等關(guān)鍵性影響因素的約束范圍，還能提高發(fā)酵過程的可控性，增強(qiáng)產(chǎn)品的一致性，提升產(chǎn)品質(zhì)量。同時(shí)，從人體營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來看，植物乳桿菌等作為潛在的益生菌，還可為開發(fā)益生型“新功能食品”提供新思路，這無疑是今后餐用油橄欖果產(chǎn)品開發(fā)中的一個(gè)重要方向。

近年來，隨著國(guó)內(nèi)油橄欖種植面積的擴(kuò)大和產(chǎn)量的增加，對(duì)餐用油橄欖果的研究也重新起步，有學(xué)者開始進(jìn)行發(fā)酵型油橄欖果加工工藝的研究，他們主要針對(duì)不同菌種及復(fù)配使用幾種菌種條件下進(jìn)行了溫度、時(shí)間等影響發(fā)酵因素的優(yōu)化試驗(yàn)，研究了發(fā)酵過程中氨基酸、水分、還原糖等主要成分的變化情況等[24-25]。而發(fā)酵菌對(duì)其他發(fā)酵因素的影響、發(fā)酵劑培養(yǎng)菌與自然發(fā)酵法等加工方法的比較、發(fā)酵菌的功能性作用等方面的研究暫時(shí)還處于空白狀態(tài)，這與我國(guó)餐用油橄欖果產(chǎn)品消費(fèi)潛力尚待開發(fā)、市場(chǎng)較小都有關(guān)。

2.3 貯藏工藝研究

防腐和保鮮是工廠化食品加工過程中的最后一個(gè)重要環(huán)節(jié)。隨著商品經(jīng)濟(jì)和世界貿(mào)易的發(fā)展，食品加工業(yè)對(duì)于商品貯存的需求不斷提高，希望產(chǎn)品的貨架期盡量延長(zhǎng)，同時(shí)作為防腐劑的添加劑安全性更好。對(duì)此，學(xué)者們對(duì)比分析了不同防腐劑的作用和效果，并提出了一些新的防腐工藝。

出于防腐劑的優(yōu)化使用及食品安全性考慮，Manuel Brenes等人研究了餐用油橄欖果加工中常用的防腐劑山梨酸和苯甲酸的吸收情況，提出產(chǎn)品pH值的增加會(huì)引起防腐劑吸收的降低，從而有利于在食品加工中進(jìn)一步嚴(yán)格規(guī)范防腐劑的使用[26]。T. Navarro、C. Lorenzo和R. A. Pérez研究提出，與普通熱處理相比，巴氏殺菌不僅不會(huì)導(dǎo)致?lián)]發(fā)性化合物量的顯著變化，也不會(huì)顯著改變餐用油橄欖果的香味特征[27]，因此，巴氏殺菌對(duì)于餐用油橄欖果的保鮮貯存比普通熱處理更有優(yōu)勢(shì)。Arroyo López F N等人研究了山梨酸鉀、苯甲酸鈉、臭氧與檸檬酸、乳酸、乙酸的組合對(duì)分別以特定品種鮮果和貯存的油橄欖鮮果制備的調(diào)味餐用油橄欖果中微生物的影響情況，以尋找出針對(duì)不同品種、不同貯存條件下油橄欖鮮果加工產(chǎn)品的最佳防腐工藝。研究中發(fā)現(xiàn)，臭氧可作為任何傳統(tǒng)防腐劑的替代品[28]。該研究組還對(duì)比分析了傳統(tǒng)的山梨酸鉀防腐劑和氯化鋅的抗氧化作用，結(jié)果表明，0.07%氯化鋅處理下大腸桿菌群落數(shù)更少，乳酸菌增加，盡管酵母菌略低，但在鹽水中具有較高濃度的糖，結(jié)果顯示，產(chǎn)品感官特征得到了改善[29]。Anthoula A. Argyri等介紹了一種非熱巴氏滅菌方法——高靜水壓（HHP）滅菌，對(duì)比試驗(yàn)結(jié)果顯示，在500 MPa下處理30 min的滅菌處理較充分，可使餐用油橄欖果的貯存期延長(zhǎng)5個(gè)月[30]。研究結(jié)果表明，與傳統(tǒng)的化學(xué)防腐劑相比，新的替代性防腐劑和防腐工藝，不但減少了添加劑的使用量，還有助于產(chǎn)品質(zhì)量的提升。

隨著產(chǎn)品類型的細(xì)分，研究者開始更有針對(duì)性地關(guān)注于某一品種或某個(gè)特定產(chǎn)品質(zhì)量的控制問題，Antonio Higinio Sánchez-Gómez等針對(duì)不同類型的西班牙風(fēng)味餐用青橄欖產(chǎn)品普遍存在的保質(zhì)期內(nèi)表面顏色指數(shù)和硬度降低等問題提出，添加抗壞血酸，能保持產(chǎn)品顏色的穩(wěn)定，而含鈣的產(chǎn)品顯示了硬度降低速度的減弱[31]。

食品包裝對(duì)于防腐和保鮮也都有顯著影響。研究者分析了經(jīng)過巴氏消毒處理并貯存于經(jīng)巴氏消毒的塑料袋和玻璃瓶?jī)煞N類型容器中的西班牙式餐用油橄欖青果的產(chǎn)品特性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，以氧化鋁涂層的聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯＋中密度聚乙烯（AlOx涂層PET + MDPE）制成的塑料袋和玻璃瓶中的果實(shí)其顏色參數(shù)更佳，而所有的塑料袋包裝對(duì)果實(shí)的揮發(fā)性組分都會(huì)有影響[32]。Piscopo Amalia等研究了熱處理對(duì)包裝在不同類型容器（兩種容量的玻璃瓶和兩種材質(zhì)的塑料袋）中的黑橄欖果及其浸泡液的影響情況，結(jié)果表明，熱處理使所有巴氏殺菌油橄欖的抗氧化活性均有所增強(qiáng)，而以玻璃瓶包裝的產(chǎn)品在加工過程中其總多酚含量比以塑料袋包裝的產(chǎn)品消減得更低，油橄欖漿中的α-生育酚也得到了更好的保存。包裝在PA/PE袋中的油橄欖果實(shí)比包裝在OPA/PP袋中的油橄欖果表現(xiàn)出具有更高的抗氧化物含量[33]。這些研究結(jié)果，都有助于生產(chǎn)者針對(duì)不同產(chǎn)品、不同處理方法選擇更佳的包裝材料。

總而言之，臭氧、氧化鋅、高靜水壓滅菌技術(shù)等新的防腐劑和工藝正在不斷應(yīng)用于生產(chǎn)中，對(duì)于餐用油橄欖果來說，玻璃包裝或氧化鋁涂層的高檔塑料包裝更有利于其產(chǎn)品感官屬性和抗氧化性的保持，而抗壞血酸、臭氧等新的添加劑及巴氏消毒、高靜水壓殺菌等新型滅菌方法的應(yīng)用將代表著食品工業(yè)中滅菌保鮮技術(shù)發(fā)展的新趨勢(shì)。

3 總結(jié)及啟示

餐用油橄欖果的研究在近20年經(jīng)歷了快速發(fā)展期，取得了一系列技術(shù)突破，不論是脫苦、脫澀、發(fā)酵等生產(chǎn)工藝，還是貯存、包裝材料等方面都取得了諸多新進(jìn)展。研究的核心是，圍繞著改善產(chǎn)品口感、保持良好外觀、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面，提出了不斷適應(yīng)市場(chǎng)的更高要求。正是這些研究和改進(jìn)，才使得餐用油橄欖果作為一種傳統(tǒng)的健康食品在歷經(jīng)千年之后仍然保持著活力和對(duì)消費(fèi)者的吸引力，并不斷開拓出更廣闊的市場(chǎng)。

3.1 我國(guó)餐用油橄欖果的研究起步晚，國(guó)外成熟技術(shù)的可借鑒性強(qiáng)

與餐用油橄欖果在國(guó)外2 000多年的生產(chǎn)歷史相比，我國(guó)的研究起步較晚。但是，進(jìn)入21世紀(jì)后，隨著餐用油橄欖果產(chǎn)品國(guó)際市場(chǎng)的擴(kuò)大和消費(fèi)群體的快速增長(zhǎng)，對(duì)該領(lǐng)域的研究形成了諸多成果。近十年來，相關(guān)研究呈現(xiàn)出越來越深入和針對(duì)性強(qiáng)的特點(diǎn)，對(duì)于傳統(tǒng)脫苦、脫澀、發(fā)酵、貯存等工藝的研究已經(jīng)非常成熟，可在我國(guó)餐用油橄欖果的加工生產(chǎn)中得以借鑒。

3.2 我國(guó)餐用油橄欖果的研究量少面窄，亟待加強(qiáng)應(yīng)用研究

近十年來，國(guó)外對(duì)餐用油橄欖果的研究，越來越多地集中于發(fā)酵工藝及微生物種類等方面，這與現(xiàn)代微生物學(xué)的快速發(fā)展有著必然的聯(lián)系，說明國(guó)外餐用油橄欖果的研究緊跟于基礎(chǔ)研究的發(fā)展。在我國(guó)，雖然油橄欖樹種的引進(jìn)時(shí)間與餐用油橄欖果研究的起步時(shí)間基本同期，但是，產(chǎn)業(yè)發(fā)展的幾起幾落，造成了研究的停滯不前。進(jìn)入21世紀(jì)后，隨著油橄欖產(chǎn)業(yè)的再度興起，餐用油橄欖果的研究又開始起步，但研究的量少面窄，隨著油橄欖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，迫切需要投入更多的科研力量來推動(dòng)餐用油橄欖果的研究[34-35]。

3.3 我國(guó)目前餐用油橄欖果市場(chǎng)較小，但未來消費(fèi)潛力巨大

國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上銷售的餐用油橄欖果主要是從國(guó)外進(jìn)口的，作為佐餐食品多用于高檔西餐廳和星級(jí)酒店，很少進(jìn)入尋常百姓家，更難以融入中式菜肴中。從市場(chǎng)情況來看，除了進(jìn)口產(chǎn)品的高昂價(jià)格之外，關(guān)鍵在于中西方消費(fèi)者口味的差異，這使得國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)地中海式的發(fā)酵型餐用油橄欖果不太接受。因此，當(dāng)前應(yīng)立足于國(guó)人飲食特征和口味偏好，以研制出適合國(guó)人口味的中式餐用油橄欖果，使餐用油橄欖果這一“舶來品”融入東方飲食之中，應(yīng)加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)宣傳推介，提高認(rèn)知度，培養(yǎng)潛在消費(fèi)群，開拓更廣闊的市場(chǎng)。

3.4 我國(guó)已具有餐用油橄欖果新產(chǎn)品的開發(fā)基礎(chǔ)

在世界上主栽的145個(gè)油橄欖品種中，餐用品種多達(dá)89個(gè)，占61%[36]，在我國(guó)引種的一百多個(gè)品種中已選育出適合加工成餐用油橄欖果的品種26個(gè)，種質(zhì)資源豐富。餐用油橄欖果的方便性和不可替代的營(yíng)養(yǎng)功能已成為世界50多個(gè)國(guó)家和地區(qū)廣受歡迎的健康食品。中國(guó)具有種植餐用油橄欖的廣闊空間和豐富的餐用品種，更具有世界最大的餐用油橄欖產(chǎn)品的潛在消費(fèi)市場(chǎng)。隨著我國(guó)油橄欖種植區(qū)域增加、面積擴(kuò)大和鮮果產(chǎn)量的快速增長(zhǎng)，借鑒國(guó)外餐用油橄欖果的制作工藝技術(shù)，古為今用，洋為中用，走引進(jìn)消化吸收借鑒之路，研發(fā)適合東方人味蕾特點(diǎn)的“中式”餐用油橄欖果，讓這一“新資源食品”擺上國(guó)人的餐桌，為我國(guó)消費(fèi)者的健康“加餐”，這對(duì)于提高我國(guó)人民的健康水平具有重要意義。