梁秀婷，楊凌君，葉玲，駱文俊，趙奕敏，王

（江西科技師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，江西 南昌 330013）

1 雞蛋涂膜保鮮技術(shù)的原理

在雞蛋殼的表面有許多肉眼不可見的小氣孔，新鮮雞蛋的蛋殼表面具有一層保護膜封閉氣孔。但是在常溫下這層保護膜不穩(wěn)定，雞蛋產(chǎn)出一個星期左右保護膜會消失。此時，蛋殼表面以及空氣中的一些微生物會通過氣孔進入蛋內(nèi)，如變形桿菌、金黃葡萄球菌以及大腸桿菌等微生物。同時蛋內(nèi)的水分和CO2也會通過氣孔散發(fā)到空氣中。這些變化會使得雞蛋的品質(zhì)下降甚至是腐敗變質(zhì)。雞蛋品質(zhì)的變化主要表現(xiàn)在蛋白的濃稠度、蛋黃系帶及散黃程度、失重率、哈夫單位、蛋黃指數(shù)、蛋清pH值、蛋黃pH值、內(nèi)容物菌落的種數(shù)等值的變化。涂膜保鮮技術(shù)就是讓涂膜劑封閉雞蛋表面的氣孔從而達到保鮮的目的。

2 雞蛋的涂膜材料

2.1 化學(xué)類材料

化學(xué)類的材料有很多用于雞蛋的涂膜保鮮中，如液體石蠟、聚乙烯醇、聚偏二氯乙烯等?；瘜W(xué)類的涂膜材料的特點一般是廉價、易獲得、使用簡單方便。雖然化學(xué)類的材料保鮮效果比較好，但是有一些化學(xué)類的涂膜材料是不可食用的，如液體石蠟，通過雞蛋殼進入雞蛋內(nèi)部，會對消費者身體健康產(chǎn)生危害。付星等[1]通過實驗比較了可溶性淀粉、聚乙烯醇及脂肪醇聚氧乙烯醚(AEO)作為材料進行涂膜時對雞蛋的保鮮效果。通過比較失重率、相對密度、蛋黃指數(shù)等值，發(fā)現(xiàn)幾種物質(zhì)保鮮的優(yōu)劣程度依次為脂肪醇聚氧乙烯醚(AEO)＞聚乙烯醇＞殼聚糖＞可溶性淀粉。通過實驗發(fā)現(xiàn)，化學(xué)類的材料對于雞蛋的保鮮效果優(yōu)于其他材料。同時聚乙烯醇和脂肪醇聚氧乙烯醚(AEO)在感官指標上也優(yōu)于其他兩種材料。李述剛等[2]通過實驗探究了環(huán)氧乙烷高級脂肪醇(OHAA)在雞蛋保鮮中的應(yīng)用效果。在各項指標的對比中得出結(jié)論，1.5%的OHAA對雞蛋的保鮮效果最顯著，且遠遠優(yōu)于空白對照組。說明化學(xué)類材料對雞蛋的保鮮效果良好。

2.2 多糖類材料

多糖類的材料包括淀粉類涂膜材料、殼聚糖類涂膜材料、纖維素類涂膜材料三類。其中殼聚糖類材料應(yīng)用最廣泛，殼聚糖不僅應(yīng)用于雞蛋的保鮮，在各種食品的保鮮中的應(yīng)用都非常廣泛。然而，因為多糖的結(jié)構(gòu)限制，使得多糖類涂膜的抗菌性能和耐水性比較弱。因此，在使用時需要通過添加抗菌劑、增強劑、增塑劑等改性殼聚糖，以提高涂層劑的抗菌性、對水分和空氣的保持性、成膜性、機械強度，使其成為一種更有效的涂膜劑[3]。劉美玉等[4]實驗中研究了殼聚糖中分別添加苯甲酸鈉、乳酸、檸檬酸鈉三種物質(zhì)對雞蛋的保鮮效果。室溫儲藏30 d，三組實驗蛋黃系數(shù)的值組與對照組都有顯著性差異(P＜0.05)；在貯藏 10 d時，三組實驗的蛋白系數(shù)與對照組都有顯著性差異(P＜0.05)；儲藏25 d蛋白質(zhì)凝膠性變化值三組實驗與對照組都有顯著性差異(P＜0.05)，其中乳酸和苯甲酸鈉組沒有顯著性差異，優(yōu)于添加苯甲酸鈉組。由此可見，殼聚糖在加入其他物質(zhì)進行改性后，擁有了更好的保鮮性能。

2.3 蛋白質(zhì)類材料

蛋白質(zhì)類的涂膜材料由于蛋白質(zhì)的某些特殊結(jié)構(gòu)，具有良好的阻隔作用，防止水分和CO2的散失，同時阻隔蛋殼表面的微生物進入內(nèi)部。因此蛋白質(zhì)類的涂膜材料對于雞蛋的保鮮效果顯著，能很好的延長雞蛋的保鮮時間。同時，蛋白質(zhì)類的材料是可以食用的，使得雞蛋的食用更加安全有保障。陳志周等[5]通過實驗對比了幾種不同濃度配比的大豆分離蛋白膜的保鮮效果。實驗結(jié)果表明，以4.0%大豆分離蛋白、2.0%甘油、0.05%Na2SO3、0.1%TG 酶制備的涂膜液，保鮮效果最佳。從實驗所測量的各項指標與空白對照組的對比看，涂膜的雞蛋保存時間能夠比未涂膜組長5周左右。豆麗麗等[6]實驗研究了濃縮乳清蛋白對雞蛋的保鮮效果。進行了四組對照試驗，通過檢測雞蛋的失重率、蛋黃指數(shù)、哈夫單位、pH值、TVBN值和蛋內(nèi)物質(zhì)菌落總數(shù)等，結(jié)果表明，以1mg/mLε-聚賴氨酸和1mg/mL乳酸鏈球菌素復(fù)配抑菌劑配制的WPC涂膜液具有良好的保鮮效果。用其處理過的雞蛋，失重率幾乎是空白組的保質(zhì)期的兩倍；而蛋黃指數(shù)、哈夫單位、TVBN值等指標，較空白組貨架期延長了2倍左右。

2.4 油脂類材料

油脂類的涂膜材料一般有動物油和植物油兩種。脂肪酸甘油酯為油脂的主要成分，具有極性弱的特性，且容易形成致密的分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生的涂膜對水具有較強的抗性[7]。因其極強的阻水能力，使得這類涂膜材料具有良好的保鮮效果。油脂類涂膜材料的缺點在于油脂類的物質(zhì)一般是有氣味的，可能會對雞蛋的味道產(chǎn)生影響。農(nóng)村的傳統(tǒng)方法一般用豬油作為涂膜材料進行雞蛋的保鮮。豬油保鮮的效果差且表面有油污?，F(xiàn)在用來保鮮的材料大多是植物精油。謝晶等[8]實驗依次將在牛至、大蒜、生姜和丁香中提取的精油制備成抗菌乳劑，研究四種乳劑對雞蛋的保鮮效果。通過感官和物理各組數(shù)值的比較發(fā)現(xiàn)，保鮮效果的優(yōu)劣為丁香提取油＞牛至提取油＞生姜提取油＞大蒜提取油。且各組在保險四周的時候鮮蛋率仍為100%。王嬋等[9]研究了銀杏葉、金銀花、蒲公英和肉桂皮的乙醇提取物對雞蛋涂膜保鮮的影響。雞蛋以25℃和50%～70%相對濕度儲存，對各種理化指標測定后，發(fā)現(xiàn)金銀花提取液保存效果最佳，保存35 d后，好蛋率仍為100%。

2.5 復(fù)合型材料

復(fù)合型的材料是將兩種或幾種不同的材料按照一定的比例混合在一起所得到的涂膜材料。這類材料是結(jié)合幾種材料的優(yōu)缺點，使優(yōu)缺點互補，達到更好的保鮮效果。復(fù)合型材料是現(xiàn)在研究應(yīng)用最廣泛的材料。顧鳳蘭等[10]通過比較三種復(fù)合材料對雞蛋的保鮮效果，即聚偏二氯乙烯、納米α-Fe2O3功能改性聚乙烯醇基蜂蠟復(fù)合材料和納米 Fe3+/TiO2功能改性聚乙烯醇基紫膠，發(fā)現(xiàn)保鮮時間的長短依次是納米 α-Fe2O3功能改性聚乙烯醇基蜂蠟復(fù)合材料＞納米 Fe3+/TiO2功能改性聚乙烯醇基紫膠復(fù)合材料＞聚偏二氯乙烯。石云嬌等[11]實驗用大豆蛋白復(fù)合型材料對雞蛋進行處理，探究了其保鮮效果。與空白組相比，在貯藏3周后，在失重率方面，未涂膜組為 6.31%，涂膜組為 4.16%（P＜0.05）；在哈夫單位方面，未涂膜組雞蛋為44.87，涂膜組為71.78，明顯優(yōu)于對照組；就蛋清pH值來看，未涂膜組的從8.4上升9.59，涂膜組的僅從8.4上升8.84。在蛋黃指數(shù)方面，未涂膜組為0.03，涂膜組為0.24。通過個組數(shù)據(jù)的比較可以看出，大豆蛋白基明膠復(fù)合劑對雞蛋的保鮮效果顯著。

3 涂膜方法

雞蛋的處理過程中先進行清洗、殺菌消毒、干燥最后進行涂膜，涂膜后進行干燥。常用的方法有浸涂、噴涂（噴淋）和涂抹三種方法[7]。浸涂法的優(yōu)點在于操作簡單，可用于大量雞蛋的同時涂膜應(yīng)用。浸涂法的缺點在于晾干需要的時間長，不適用于像液體石蠟這樣的保鮮劑，同時在晾干過程中受到重力等因素的影響，使得涂膜的厚度不均勻，影響雞蛋的外觀品質(zhì)。噴涂法可以進行均勻的涂膜，同時需要較短的晾干時間，所消耗的時間短。但是噴涂法需要借助機器，增加了生產(chǎn)的成本。涂抹法可以是人工涂抹，也可以進行機器涂抹。人工涂抹一般是農(nóng)村傳統(tǒng)的方法，用于少量多的雞蛋的保鮮。人工涂抹的缺點是涂抹不均勻，且需要大量的人工勞動?，F(xiàn)在大批的雞蛋保鮮都用機器對雞蛋進行涂抹。機器涂抹的優(yōu)點是涂抹均勻，相對于噴涂法，涂抹法對涂膜劑的利用率更高。缺點是機器生產(chǎn)，生產(chǎn)成本提高，且需要干燥的時間相對較長。

4 展望

近年來我國雞蛋的產(chǎn)量呈現(xiàn)持續(xù)增長趨勢。雞蛋的大量生產(chǎn)，隨之而來的問題就是雞蛋生產(chǎn)后的保鮮問題，雞蛋的保存時間短，無法將生產(chǎn)的大量雞蛋運往各地進行銷售。這也成為我國雞蛋產(chǎn)業(yè)鏈中急需解決的問題。所以雞蛋的保鮮技術(shù)任重道遠，涂膜技術(shù)也將隨著更好的涂膜材料的發(fā)現(xiàn)和更適當涂膜方法的應(yīng)用擁有很廣闊的前景。