◎ 牛 羿，郭 斐，任海斌，黃 金，姜玉杰，閆曉靖

（1.中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司，北京 102209；2.營養(yǎng)健康與食品安全北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 102209；3.老年?duì)I養(yǎng)食品研究北京市工程實(shí)驗(yàn)室，北京 102209）

稻谷經(jīng)礱谷機(jī)脫去穎殼后，便可以加工成糙米，繼續(xù)去皮和拋光則成為市售的精白米。我國每年產(chǎn)稻谷約2億t，但在加工市售精白米的過程中，直接造成近2 000萬t高營養(yǎng)物質(zhì)的資源浪費(fèi)，這無疑是對糧食資源的嚴(yán)重浪費(fèi)。我國改革開放至今，人們的生活水平不斷提高，物資不斷豐富。短短的40年里，人們從吃不飽到吃得飽，再到現(xiàn)在吃得健康。但是，人們對于營養(yǎng)健康常識認(rèn)知水平仍然較低，且存在一定誤區(qū)，使得在飲食中過度關(guān)注外觀和口味口感。另外，人們在選購及食用大米時(shí)，這一現(xiàn)象顯得尤為突出，喜歡選購?fù)庥^有光澤、食用口感細(xì)膩勁道的大米。大米企業(yè)也都不約而同地提高了碾磨精細(xì)度，30年前俗稱的92米（即100 kg糙米碾磨出92 kg米）消失不見，取而代之的是75米（即100 kg糙米碾磨出75 kg米），甚至出米率更低[1]。碾磨越精，大米保留的營養(yǎng)成分也就越低。糙米主要由皮層、胚乳和胚3部分組成，其皮層和胚乳富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，包括豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B族及多種礦物質(zhì)，所以糙米中包含的人體所需營養(yǎng)素遠(yuǎn)比市售精白米要豐富[2]，如蛋白質(zhì)、維生素E、維生素B族、膳食纖維、多種微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)的含量均是精白米的數(shù)倍。此外，糙米中還含有多種必需氨基酸，其中包括γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、植酸、γ-谷維醇和米糠纖維等[3]。但是因?yàn)椴诿椎钠痈缓罅康母呃w維，且質(zhì)地緊密厚實(shí)，僅通過日常的蒸煮，水分不能充分滲入糙米內(nèi)部，導(dǎo)致胚乳中的淀粉不能被糊化，所以糙米的口感十分粗糙，難以下咽，而且糙米外觀暗黃，缺乏光澤，不如精白米更能引起消費(fèi)者的食欲[4]。為充分利用稻谷中營養(yǎng)成分，在盡量降低稻谷營養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，利用擠壓膨化技術(shù)、高效分離技術(shù)、適度碾磨等新技術(shù)深加工大米的產(chǎn)品，從而改進(jìn)大米食用特性，使產(chǎn)品具有更優(yōu)的營養(yǎng)性、消化吸收性、易烹飪性、耐貯性以及可口性已成為當(dāng)今大米加工研究的趨勢潮流。雖然我國居民開始逐漸注重飲食健康，但人們營養(yǎng)健康狀況又有了新狀況。根據(jù)新一期的中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀調(diào)查顯示，我國居民普遍存在多種微量營養(yǎng)素?cái)z入不足的情況，如鐵、鋅、鈣、維生素A、維生素B1和維生素B2等營養(yǎng)素?cái)z入不足[5]。此外，對于一些特殊人群（例如老人、兒童、孕婦），營養(yǎng)失衡問題存在較為嚴(yán)重。研究表明，70%的慢性疾病患病與長期營養(yǎng)失衡有關(guān)，如糖尿病、高血壓、高血脂、肥胖癥、癌癥等?！?017年中國衛(wèi)生和計(jì)劃生育統(tǒng)計(jì)年鑒》數(shù)據(jù)顯示，慢病患病率持續(xù)增長，從2003年到2013年的10年間，患病率增長近2倍。2012年全國居民慢性病死亡率為533/10萬，占總死亡人數(shù)86.6%[6]。究其原因是社會經(jīng)濟(jì)的增長和生活觀念的變化，改變了大部分人的生活方式和行為習(xí)慣，從而導(dǎo)致慢病患病率持續(xù)增長。長期食用精加工的大米、面粉就是眾多影響因素之一。

近年來，越來越多的營養(yǎng)學(xué)家、大米研發(fā)專家和成人病學(xué)者都開始大力推薦將未深加工谷物作為消費(fèi)者日常生活的常見主食，同時(shí)為了迎合市場的需求，在營養(yǎng)和口味同時(shí)兼顧的適度加工大米日益受到國內(nèi)研究學(xué)者和營養(yǎng)學(xué)家青睞[7]。我國稻谷產(chǎn)量及種植面積位居世界之首，但稻谷食品的加工技術(shù)、產(chǎn)品品類研究、市場流通、存儲貯藏等方面尚處于起步階段，對稻谷等原料的保健功能、加工特性、生理活性、穩(wěn)定儲藏等更是有待進(jìn)一步深入研究的方向。分析其市場端的原因主要是人們對稻谷等全谷物的營養(yǎng)價(jià)值認(rèn)識不足，在心理上難以接受。稻谷的糠皮纖維粗糙，且口感苦澀，若技術(shù)不成熟，其熟制后大米的顏色外觀和口味口感均讓消費(fèi)者難以接受，堅(jiān)持長期食用并養(yǎng)成飲食習(xí)慣更是不易。此外，若加工不當(dāng)，稻谷中的一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，如植酸類物質(zhì)還會直接影響其他營養(yǎng)物質(zhì)吸收[8]。我國自古推崇五谷為養(yǎng)，主食是我國傳統(tǒng)食品的重要組成部分，近年來國家開始倡導(dǎo)深入研究發(fā)展主食健康食品的加工，全面推進(jìn)營養(yǎng)谷物健康食品的研發(fā)，積極引導(dǎo)并教育消費(fèi)者提高主食營養(yǎng)的攝入，增強(qiáng)消費(fèi)者在主食營養(yǎng)的關(guān)注和重視程度。提升稻谷主食營養(yǎng)是一項(xiàng)全面系統(tǒng)的工程，需要從育種、儲藏、加工、裝備、銷售以及烹飪等多方面深入研究[9]，本文主要從大米的加工和流通營銷進(jìn)行分析。

1 大米適度加工食品的開發(fā)

稻谷初加工食品雖然具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，但其外觀暗黃、缺乏光澤、不夠油潤、口感粗糙、缺乏彈性、不易消化等方面大大限制了此類食品在食品加工中的開發(fā)利用，為降低營養(yǎng)物質(zhì)的流失，減少加工過程中的能源消耗，國內(nèi)外專家都積極嘗試大米加工技術(shù)的新方向。目前，國內(nèi)外已開發(fā)出的大米適度加工食品主要有以下3類。

1.1 發(fā)芽活米

發(fā)芽活米產(chǎn)品在日本等東亞市場比較普遍，采用真空包裝技術(shù)的發(fā)芽活米價(jià)格是普通零售散裝大米的2倍。2008年，發(fā)芽活米在日本市場上的銷售量已達(dá)2萬余t，年產(chǎn)值已達(dá)200多億日元[10]。日本、澳大利亞等對發(fā)芽活米的工藝研究較為成熟，為了更好地提高發(fā)芽活米中的γ氨基酸，采用蒸氣進(jìn)行預(yù)處理和乙醇預(yù)處理浸泡過的糙米中所含的γ氨基酸含量比普通發(fā)芽糙米所含有的γ氨基酸增長了2倍[11]。

近幾年來，提高消費(fèi)者攝入營養(yǎng)的效率，降低患慢病率，無論是政府還是企業(yè)均對發(fā)芽活米等食品的開發(fā)和研究給予了高度關(guān)注，產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用和加工技術(shù)也都有了長足的進(jìn)步。關(guān)于發(fā)芽活米和適度加工大米制品在未來主食領(lǐng)域、保健食品領(lǐng)域、特殊膳食領(lǐng)域內(nèi)必將有其一席之地，稻谷作為消費(fèi)者日常最常食用的主食原料，調(diào)控的普及程度比其他品類更廣泛，以達(dá)到整體提升國民營養(yǎng)水平的，改善慢病發(fā)病率的最終目的。目前，我國現(xiàn)已有不少糧食生產(chǎn)企業(yè)具備生產(chǎn)發(fā)芽活米的能力，并已經(jīng)成功推向市場。由于發(fā)芽活米營養(yǎng)價(jià)值相比一般糙米更具優(yōu)勢，且相比一般糙米烹煮更便利，口感也類似于日常的大米飯，所以消費(fèi)者更容易接受并認(rèn)可。但由于發(fā)芽活米的產(chǎn)品形式較為單一，價(jià)格普遍較高，保存時(shí)間相對較短等問題，發(fā)芽活米產(chǎn)品需要進(jìn)一步改進(jìn)，市場需要進(jìn)一步培育，變得更加成熟多樣。

1.2 大米酵素

酵素是當(dāng)下流行的健康食品之一。大米酵素是經(jīng)活性酵母等發(fā)酵劑發(fā)酵得到的一種功能性食品基料，酵素中的多重益生菌在吸收大米中營養(yǎng)同時(shí)，還可以將大米中淀粉、脂肪、纖維素、蛋白質(zhì)等成分分解，新生成多達(dá)十幾種酵素，最終所得的糙米酵素產(chǎn)品富含β-胡蘿卜素、維生素E、維生素B、微量元素等重要營養(yǎng)物質(zhì)。據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，大米酵素產(chǎn)品中所含的維生素B1是精米的30多倍，與未經(jīng)過發(fā)酵的大米的9倍之多。同時(shí)，維生素B族中的維生素B2的含量也相當(dāng)可觀，可達(dá)糙米的9倍，對人體口腔及眼部保健有一定的效果；具有抗氧化作用的維生素E含量是糙米的近3倍，普通市售大米的15倍之多，對心肌梗塞、末梢循環(huán)障礙、高血壓等循環(huán)系統(tǒng)的疾病和慢性病有一定的預(yù)防作用[2]。此外，大米酵素還蘊(yùn)含多重具有生物活性的營養(yǎng)物質(zhì)，如谷維醇、γ-氨基丁酸、阿魏酸等。

1.3 玄米茶

玄米茶是一種日韓風(fēng)味綠茶飲品，以糙米為原料，外觀勻整，黃綠相間，湯色黃綠明亮，既保持有茶葉的自然香氣，又豐富炒米的芳香，口感醇厚適口，降低了綠茶中的苦澀味，而且可以調(diào)節(jié)中和綠茶的寒性，不傷脾胃，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。綠茶香氣與米香氣相互交融，不僅是滋味、香氣別具一格，而且其營養(yǎng)價(jià)值也比普通的綠茶大有提高。既有日本傳統(tǒng)綠茶淡淡的幽香，又蘊(yùn)含特制的烘炒米香，恬靜而淡雅，溫馨又醇和。糙米茶具有豐富的營養(yǎng)，不僅可以消食解膩，而且還具有保持血液通暢、降低血液中的膽固醇、預(yù)防高血壓、高血脂等慢性疾病等作用。所以，糙米茶不僅深受廣大白領(lǐng)消費(fèi)者的喜愛，而且還引起了眾多中老年人的廣泛關(guān)注。但是，目前我國大陸僅有幾家公司生產(chǎn)和銷售糙米茶固體飲料，如徐州康匯百年食品有限公司，而液態(tài)的糙米茶在國內(nèi)鮮見報(bào)道[2]。近年來，復(fù)合型茶飲料是茶飲料發(fā)展的主流趨勢，全谷物的玄米茶作為營養(yǎng)健康型茶飲品更易被消費(fèi)者接受。由此可見，糙米茶在我國的市場空間還是具有很大潛力。

2 創(chuàng)新營銷方式

在我國，糧食加工企業(yè)通常從種植端以稻谷的形式進(jìn)行收糧，統(tǒng)一進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化加工成精白米，塑封包裝后上市售賣。此外，稻谷作為我國的主要戰(zhàn)略儲備物資，每年都會有稻谷收儲配額，同時(shí)也會定期將往年的稻谷進(jìn)行出庫并流入大眾市場，因而平時(shí)吃到的大米大多經(jīng)過了過度加工。但在消費(fèi)升級和營養(yǎng)健康趨勢背景下，不少糧食企業(yè)也在不斷尋找創(chuàng)新的營銷方式，以滿足消費(fèi)日新月異的需求。在日本，稻谷收割后簡單除雜處理后，以糙米形式直接進(jìn)入市場，消費(fèi)者在購買時(shí)再根據(jù)自己的需求，進(jìn)行不同程度的去皮脫殼。不僅有利于稻谷的保存，而且更加凸顯出消費(fèi)者在大米加工程度上的差異化需求。

2.1 無人售賣鮮米機(jī)

2017年下半年，“鮮稻屋”無人售賣鮮米機(jī)進(jìn)入北京部分小區(qū)，小區(qū)居民可以通過觸屏操作購買大米并選擇去皮脫殼的程度，操作快捷方便并支持移動支付?？紤]到消費(fèi)者有喜歡觀察實(shí)物的購買習(xí)慣，鮮稻屋分別針對每種大米設(shè)置了樣米展示窗，透過樣米的展示窗，消費(fèi)者可以觀察到稻谷脫殼前的狀態(tài)。目前，鮮稻屋可以提供3種中高端大米供消費(fèi)者選擇，分別是五常稻花香8.8元/500 g、有機(jī)沙米15.8元/500 g、盤錦大米3.5元/500 g。

雖然鮮稻屋的大米價(jià)格相比一般超市的大米價(jià)格要高，但是在消費(fèi)升級的大背景下，對于北上廣深這樣有較強(qiáng)消費(fèi)能力的城市，消費(fèi)者已經(jīng)逐漸不那么在意價(jià)格，轉(zhuǎn)而更加在意口感和健康。針對這一消費(fèi)趨勢，根據(jù)消費(fèi)者對于去皮脫殼程度的選擇，將稻谷現(xiàn)場去皮脫殼加工成新鮮的大米，迎合消費(fèi)者對大米加工程度的差異化需求，又填補(bǔ)了市場上鮮米概念的空白，同時(shí)提升了大米的營養(yǎng)物質(zhì)水平，從而達(dá)到滿足消費(fèi)者需求的目的。

2.2 專業(yè)米店

在各種大牌和奢侈品云集的東京銀座商圈，有一家開了4年之久的米店——Akomeya，Akomeya的店面是一棟兩層樓的現(xiàn)代建筑，外觀設(shè)計(jì)簡約，但透著一種濃郁的日式小資情懷，時(shí)尚又不失溫暖，似乎很難與我們傳統(tǒng)印象中的“米店”聯(lián)系起來。

當(dāng)消費(fèi)者進(jìn)入米店時(shí)，首先映入眼簾的是兩排雪白的大米柜臺，每排9格，分別裝滿了從日本全國各地精選出的10余個(gè)大米品種，每種大米都需要通過米的軟硬度、甜度、粘稠度等維度進(jìn)行衡量。每個(gè)格子上都標(biāo)有產(chǎn)地、口感的標(biāo)示，消費(fèi)者可以根據(jù)自己的飲食習(xí)慣進(jìn)行選購，也可以提出米粒糙度的要求，選擇現(xiàn)場碾磨。

選購?fù)瓿珊螅椎陼靡粋€(gè)外觀精美的禮品袋將大米包裝起來，讓消費(fèi)者體驗(yàn)了一系列具有儀式感的購物過程后，心滿意足地離開。米店出售的大米都是不超過1 kg的小包裝，每逢節(jié)日還會設(shè)計(jì)出限量版的定制禮盒，消費(fèi)者可以挑選自己喜愛的款式，用來饋贈親友。米店不僅提供了優(yōu)質(zhì)的大米，更是提供給消費(fèi)者一種精致、溫暖且具有幸福感的生活方式。

3 大米食品行業(yè)的展望

產(chǎn)品最終還是需要以居民營養(yǎng)健康需求為導(dǎo)向，加強(qiáng)人群需求研究。我國居民已經(jīng)開始逐步進(jìn)入以健康作為飲食衡量標(biāo)準(zhǔn)的新階段，單一的按照產(chǎn)品加工等級來標(biāo)注產(chǎn)品質(zhì)量已經(jīng)不能夠滿足居民對于食品健康性的需求，需要在糧油食品研發(fā)的過程中加大對于居民健康與糧油食品間關(guān)系的基礎(chǔ)研究，并總結(jié)歸納出一套科學(xué)系統(tǒng)并適合我國不同人群的健康需求與消費(fèi)需求的分析體系，并定期更新，為糧油食品精準(zhǔn)加工技術(shù)的基礎(chǔ)與創(chuàng)新研發(fā)方向的確定提供理論依據(jù)與數(shù)據(jù)支持。