◎ 唐川惠

（云南省德宏職業(yè)學(xué)院，云南 芒市 678400）

“普通教育有高考，職業(yè)教育有技能大賽”，這是教育部提出的辦學(xué)口號。目前，幾乎所有職業(yè)院校每年都要參加各級各類技能大賽。從賽事級別來看，有縣、市級別的技能大賽，有省級乃至國家級別的技能大賽。從時間上來看，基本都是一年一次，一屆比賽剛結(jié)束，又要籌備下一屆技能大賽，各院校都投入了大量的人力和物力[1]。

各職業(yè)院校想通過技能大賽提高自身的技能教學(xué)水平，提高學(xué)生的就業(yè)競爭力。以烹飪專業(yè)為例，通過參加各級各類技能大賽，把烹飪技能教學(xué)當(dāng)中最精華的部分展示和發(fā)揮出來，展示了職業(yè)院校師生的技能水平和職業(yè)精神面貌。

2012年，有34所職業(yè)院校參加了全國職業(yè)院校烹飪技能大賽。技能大賽在反映烹飪教學(xué)水平的同時，也在一定程度上暴露出各個院校實訓(xùn)教學(xué)中存在的問題和不足。參賽學(xué)生在烹飪比賽中出現(xiàn)的問題與各院校烹飪實訓(xùn)教學(xué)水平有十分密切的關(guān)系，要善于借鑒烹飪技能大賽的啟示，對院校烹飪實訓(xùn)教學(xué)進行完善和創(chuàng)新。

1 烹飪技能大賽對實訓(xùn)教學(xué)的促進作用

開展職業(yè)技能競賽是貫徹落實黨中央、國務(wù)院大力發(fā)展職業(yè)教育方針的重要舉措，是職業(yè)教育工作的一項重大設(shè)計和創(chuàng)新，是培養(yǎng)選拔技能型人才的重要平臺，更是對近年來深化教育教學(xué)改革及加快發(fā)展職業(yè)教育的一種檢驗方法和手段。職業(yè)技能競賽與專業(yè)教學(xué)相結(jié)合、競賽水準與行業(yè)發(fā)展相結(jié)合、個人發(fā)揮與團隊協(xié)作相結(jié)合，對引領(lǐng)職業(yè)院校的專業(yè)教學(xué)改革，促進“工學(xué)結(jié)合”的辦學(xué)模式與人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新具有重要作用[2]。

在烹飪大賽中，能夠發(fā)現(xiàn)各院校實訓(xùn)教學(xué)中存在的問題和不足。因此，要將烹飪大賽和烹飪實訓(xùn)教學(xué)密切結(jié)合，對烹飪實訓(xùn)教學(xué)進行完善和創(chuàng)新，促進實訓(xùn)教學(xué)的改革；通過烹飪大賽尋找到烹飪實訓(xùn)教學(xué)未來發(fā)展的方向，掌握社會對烹飪?nèi)瞬诺男枨蟆Ｉ朴诮梃b烹飪大賽制定新的實訓(xùn)教學(xué)計劃，改進教學(xué)方法，使大賽促進實訓(xùn)教學(xué)，提高學(xué)生的烹飪技能。努力提升實訓(xùn)教師的綜合素質(zhì)，在實訓(xùn)教學(xué)中善于將大賽和烹飪實訓(xùn)教學(xué)結(jié)合起來，及時轉(zhuǎn)變教學(xué)理念，注重理論知識和實踐技能密切結(jié)合的教學(xué)，不斷提高學(xué)生的烹飪技能，為學(xué)生綜合能力的提升奠定基礎(chǔ)和保障。在實訓(xùn)教學(xué)中以提高學(xué)生未來就業(yè)能力為前提，從比賽中總結(jié)經(jīng)驗，將實訓(xùn)教學(xué)和餐飲行業(yè)結(jié)合起來，提高學(xué)生畢業(yè)后的就業(yè)機會和適應(yīng)能力。

2 烹飪實訓(xùn)教學(xué)的現(xiàn)狀

2.1 烹飪實訓(xùn)教學(xué)模式

2.1.1 模擬實訓(xùn)教學(xué)模式

讓學(xué)生處在模擬的烹飪實訓(xùn)教學(xué)過程中，在烹飪產(chǎn)品制作中進行實踐訓(xùn)練。此教學(xué)模式具備一定的實用性，以企業(yè)發(fā)展為前提，以理論和實踐相結(jié)合為基礎(chǔ)的教學(xué)形式，最終達到模擬教學(xué)的效果。模擬實訓(xùn)教學(xué)模式能夠促進實訓(xùn)教學(xué)與餐飲業(yè)的結(jié)合，將學(xué)生培養(yǎng)成企業(yè)需要的人才。不過現(xiàn)階段各職業(yè)院校在實施模擬實訓(xùn)教學(xué)模式時，普遍存在的問題是理論知識的講解偏多，核心介紹不夠；分組操作時，每組人數(shù)偏多，每個學(xué)生操作機會不夠，影響了學(xué)生操作能力的提高[3]。

2.1.2 訂單式實訓(xùn)教學(xué)模式

由需要烹飪?nèi)瞬诺钠髽I(yè)提供實訓(xùn)設(shè)備并提出對人才的需求，有針對性地培養(yǎng)和訓(xùn)練學(xué)生。一般采用冠名班的模式進行教學(xué)。這需要院校深入企業(yè)，落實企業(yè)對人才的具體要求，以企業(yè)需求為基礎(chǔ)，對學(xué)生進行實訓(xùn)培養(yǎng)，將企業(yè)的飲食文化滲透到實訓(xùn)教學(xué)中。能夠?qū)⑵髽I(yè)需求的烹飪技術(shù)具體結(jié)合到學(xué)校實訓(xùn)教學(xué)中，培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力。這種教學(xué)模式極具針對性，能提升學(xué)生畢業(yè)后到該企業(yè)的適應(yīng)能力，使實訓(xùn)教學(xué)更加具體。但該實訓(xùn)教學(xué)模式還處在初級階段，在訂單式實訓(xùn)教學(xué)中，由于各個企業(yè)的需求有差別，如果只選取個別企業(yè)，則實訓(xùn)教學(xué)顯得單一，會降低學(xué)生到社會上的適應(yīng)能力；若選取多個不同企業(yè)進行實訓(xùn)教學(xué)，則需要增加實訓(xùn)時間和人力和物力的投入[4]。

2.1.3 項目實訓(xùn)教學(xué)模式

此實訓(xùn)教學(xué)模式主要是以項目為基礎(chǔ)，以任務(wù)為驅(qū)動，不斷提升烹飪實訓(xùn)能力的教學(xué)形式。此實訓(xùn)教學(xué)模式注重學(xué)生烹飪能力的訓(xùn)練和提升，能夠充分實現(xiàn)理論知識和實踐訓(xùn)練一體化。實施該實訓(xùn)教學(xué)模式時，教師必須根據(jù)實際情況設(shè)計項目內(nèi)容，努力與該地區(qū)的餐飲習(xí)慣和特點等結(jié)合起來，根據(jù)用餐習(xí)慣和特點設(shè)計實訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容，將項目細化為任務(wù)，使學(xué)生能夠逐個完成任務(wù)，提升理論知識應(yīng)用能力和專業(yè)技能。但部分院校沒有切實結(jié)合當(dāng)?shù)氐挠貌土?xí)慣，對學(xué)生該項實踐能力的訓(xùn)練不到位，降低了教學(xué)效果。

2.2 實訓(xùn)教學(xué)中的質(zhì)量控制

2.2.1 對學(xué)生實訓(xùn)質(zhì)量的控制存在問題和不足主要表現(xiàn)為對烹飪實訓(xùn)教學(xué)的監(jiān)控不夠具體和全面。很多職業(yè)院校的教學(xué)管理模式依舊是傳統(tǒng)模式，在實訓(xùn)教學(xué)中偏重于菜品的制作結(jié)果，忽視了學(xué)生菜品制作的過程，導(dǎo)致學(xué)生在比賽中出現(xiàn)手忙腳亂的現(xiàn)象。

2.2.2 對烹飪實訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量評價系統(tǒng)不全面

很多院校雖然對實訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量評價系統(tǒng)進行了更新和完善，但在實際實施中依舊是以學(xué)生為中心、教師為主導(dǎo)，基本上沒有企業(yè)專業(yè)人員參與評價。烹飪實訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量的評價單一，具有片面性。很多學(xué)生不能充分認識自身的不足和缺陷，不適應(yīng)面對眾多人群，在比賽時出現(xiàn)問題。

2.2.3 對實訓(xùn)中的問題解決不及時，對畢業(yè)生缺乏跟蹤調(diào)查

部分院校已開始重視對畢業(yè)生的信息采集工作，從這些信息中可以發(fā)現(xiàn)實訓(xùn)教學(xué)存在的問題和不足。但僅停留在收集的信息中，對實訓(xùn)教學(xué)存在的問題沒有提出解決的方法和措施。有的針對實訓(xùn)教學(xué)存在的問題提出了解決辦法；但沒有根據(jù)實際情況實施，以至于學(xué)生實訓(xùn)中存在的問題依舊存在，不利于烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)的完善和學(xué)生專業(yè)技能的提升。

3 對烹飪大賽促進實訓(xùn)教學(xué)的思考

3.1 根據(jù)實際情況選擇教學(xué)模式

有效的教學(xué)模式能夠促進烹飪實訓(xùn)教學(xué)的發(fā)展，不斷提高烹飪實訓(xùn)教學(xué)的質(zhì)量，有利于學(xué)生專業(yè)技能的提高。學(xué)校在選擇實訓(xùn)教學(xué)模式時，應(yīng)該充分發(fā)揮其優(yōu)勢和特點，避免可能出現(xiàn)的問題和不足。無論哪種教學(xué)模式，都應(yīng)以提升學(xué)生基本技能為基礎(chǔ)，以提高學(xué)生烹飪技術(shù)為核心，提升學(xué)生的綜合能力。在實訓(xùn)中力求做到理論和實踐高度統(tǒng)一，密切注視學(xué)生在菜品制作過程中的細節(jié)。教學(xué)生對做的每一道菜進行思考和總結(jié)，力求達到舉一反三的效果，提高實訓(xùn)效率。在實訓(xùn)中既要重視整體烹飪技能的提高，又要重視學(xué)生的個體化差異，以就業(yè)為目標設(shè)計烹飪實訓(xùn)內(nèi)容，分層次和方向進行實訓(xùn)教學(xué)，全面完成實訓(xùn)教學(xué)目標，為企業(yè)培養(yǎng)不同需求的人才。

3.2 改進實訓(xùn)教學(xué)方法

要想不斷提升實訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量，就要在教學(xué)方法上進行改革和完善。學(xué)習(xí)的動力來自于興趣，因此要培養(yǎng)學(xué)生對實訓(xùn)教學(xué)的興趣，使每個學(xué)生以“我要學(xué)”的思想?yún)⒓訉嵱?xùn)教學(xué)。精湛的烹飪技術(shù)離不開基本功訓(xùn)練，在整個實訓(xùn)教學(xué)中要重視對學(xué)生基本功的訓(xùn)練和烹飪過程中的細節(jié)。學(xué)生烹飪技能的提高離不開教師，“嚴師出高徒”，在實訓(xùn)教學(xué)中教師要從嚴要求學(xué)生，在實訓(xùn)中要勤于走動，注意學(xué)生操作中的每個細節(jié)，把操作規(guī)范化貫穿于整個實訓(xùn)教學(xué)中。教師要與餐飲企業(yè)取得聯(lián)系，定期分批組織學(xué)生到餐飲企業(yè)觀摩學(xué)習(xí)。根據(jù)教學(xué)實際組織興趣小組，推動實訓(xùn)教學(xué)的擴展。學(xué)校要創(chuàng)造條件，每學(xué)期組織一次校內(nèi)烹飪技能大賽，給學(xué)生提供更多的參與機會和展現(xiàn)自我價值的平臺，培養(yǎng)他們的競爭意識。充分利用多媒體教學(xué)加深對實訓(xùn)教學(xué)的印象，彌補實訓(xùn)教學(xué)中的不足。總之，通過改善教學(xué)方法，可以進一步提高實訓(xùn)教學(xué)的效果，提高學(xué)生烹飪技能。

3.3 提高實訓(xùn)教師的綜合素質(zhì)

實訓(xùn)教師應(yīng)當(dāng)具備高度的責(zé)任心，以飽滿的熱情投入到教學(xué)工作中。在學(xué)生實際操作訓(xùn)練的時候要經(jīng)常走動，及時發(fā)現(xiàn)學(xué)生在實訓(xùn)過程中遇到的問題，并就問題做出指導(dǎo)，盡快解決學(xué)生實訓(xùn)中的困惑。觀察學(xué)生操作是否規(guī)范，操作程序是否合理，操作方法是否標準，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，耐心向?qū)W生講清楚正確的做法，指導(dǎo)他們勇于發(fā)現(xiàn)自身的不足，并明確指出努力的方向。必須將操作訓(xùn)練的規(guī)范化貫穿于整個實訓(xùn)教學(xué)中，包括學(xué)生的著裝以及烹飪工具的擺放是否符合使用規(guī)程和安全操作，做到操作程序標準化，物品擺放程序化，衛(wèi)生清潔常規(guī)化，檢查組織經(jīng)?；?。在規(guī)范的氛圍中，有助于學(xué)生良好習(xí)慣的養(yǎng)成，培養(yǎng)出綜合素質(zhì)較高的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

在實訓(xùn)教學(xué)過程中要始終以學(xué)生為主體，以教師為引導(dǎo)，要充分利用實訓(xùn)課平臺，貫徹理論與實際操作一體的理念，創(chuàng)新工作方法，切實抓好職業(yè)道德教育，激發(fā)和培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)樂趣，狠抓規(guī)范管理，提高實訓(xùn)課的教學(xué)質(zhì)量。

4 結(jié)語

職業(yè)院校要從烹飪大賽中吸取經(jīng)驗和教訓(xùn)，采用合理的教學(xué)模式；通過大賽看到自身存在的問題和不足，根據(jù)問題和不足，完善實訓(xùn)教學(xué)計劃；提高烹飪教師的綜合素質(zhì)，改進教學(xué)方法。如此，一定能提高烹飪實訓(xùn)教學(xué)的質(zhì)量和效率，為學(xué)生未來的就業(yè)和餐飲業(yè)的發(fā)展作出貢獻。