◎ 段曉艷

（鄭州商業(yè)技師學(xué)院旅游烹飪系，河南 鄭州 450000）

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的不斷提高，人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與健康有更高的要求[1]。從社會(huì)角度來(lái)看，人們追求健康的方式呈現(xiàn)出多樣化的特點(diǎn)，烹飪營(yíng)養(yǎng)與安全成為餐飲行業(yè)發(fā)展的重要內(nèi)容。我國(guó)歷史文化悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深，飲食文化作為中華五千年的傳承文明，不僅在中國(guó)影響深遠(yuǎn)，對(duì)世界對(duì)也具有一定的參考價(jià)值。中國(guó)的飲食文化要求每一道菜品都應(yīng)色香味俱全，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的搭配尤為重視，從事烹飪營(yíng)養(yǎng)與安全的相關(guān)工作者，肩負(fù)著讓人們享受到健康食品的重任。

1 加強(qiáng)對(duì)烹飪營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的宣傳

自古以來(lái)，我國(guó)就頗為重視飲食的營(yíng)養(yǎng)與健康，在眾多的藥食典集以及相關(guān)歷史資料中對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)與安全有明確的記載[2]。其中，《黃帝內(nèi)經(jīng)》明確提出“五谷為養(yǎng)”的觀點(diǎn)，這一觀點(diǎn)不僅對(duì)中國(guó)影響深遠(yuǎn)，也成為西方飲食平衡理論發(fā)展的重要依據(jù)。我國(guó)是一個(gè)對(duì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與安全十分重視的文明古國(guó)，對(duì)于食品安全與健康等理論的研究具有較為深厚的歷史性積淀。

在過(guò)去較長(zhǎng)的一段時(shí)間里，我國(guó)的政治發(fā)展水平與經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平較為落后，限制了人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與安全的追求，這對(duì)我國(guó)烹飪事業(yè)的發(fā)展進(jìn)程造成了一定影響。而當(dāng)代，我國(guó)政治經(jīng)濟(jì)水平飛速提升，在這樣的社會(huì)背景下，人們?cè)絹?lái)越重視烹飪營(yíng)養(yǎng)[3]。

從互聯(lián)網(wǎng)與社會(huì)實(shí)際需求出發(fā)，利用媒體，加強(qiáng)對(duì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與安全相關(guān)知識(shí)的宣傳，拉近食品營(yíng)養(yǎng)安全與民眾的距離，增強(qiáng)民眾對(duì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與安全的認(rèn)同感；此外，還可以邀請(qǐng)烹飪營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域的專(zhuān)家與廚師擔(dān)任形象大使，現(xiàn)身說(shuō)法，提升民眾信服度。

利用人們對(duì)烹飪營(yíng)養(yǎng)的追求與認(rèn)可，引導(dǎo)民眾樹(shù)立正確的烹飪營(yíng)養(yǎng)與安全觀念，從根源解決食品安全問(wèn)題。加強(qiáng)引導(dǎo)與宣傳，為烹飪營(yíng)養(yǎng)與安全提供保障；同時(shí)從某種意義上來(lái)講，還能有效提升人們對(duì)食品優(yōu)劣、健康與否的鑒別力，具有雙重價(jià)值導(dǎo)向。

2 加大對(duì)廚師隊(duì)伍的培養(yǎng)力度

除滿足基本家居飲食營(yíng)養(yǎng)與健康外，還應(yīng)加大對(duì)旅游及外出餐飲行業(yè)烹飪營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)注力度[4]。建立高素質(zhì)的廚師隊(duì)伍，在硬件條件上滿足民眾的需求?？蓮囊韵?方面入手。①重視對(duì)廚師培訓(xùn)場(chǎng)地以及基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)，嚴(yán)格控制資質(zhì)，對(duì)硬性指標(biāo)及根本性原則加大監(jiān)管力度。②落實(shí)對(duì)廚師隊(duì)伍的技能與理論培訓(xùn)，提升廚師招聘門(mén)檻，引導(dǎo)更多更優(yōu)秀的廚師投身到烹飪營(yíng)養(yǎng)與安全的事業(yè)中來(lái)，提升廚師隊(duì)伍的整體技能水平。③嚴(yán)把道德品質(zhì)關(guān)，并指派專(zhuān)門(mén)的監(jiān)督部門(mén)，定期驗(yàn)收廚師技能培訓(xùn)成果，并制定獎(jiǎng)懲措施，對(duì)成績(jī)優(yōu)異的廚師進(jìn)行物質(zhì)與精神上的獎(jiǎng)勵(lì)，而對(duì)于培訓(xùn)過(guò)程中出現(xiàn)的烹飪營(yíng)養(yǎng)和安全方面的問(wèn)題，嚴(yán)查成因，如果是因?yàn)閺N師的技能不專(zhuān)業(yè)，嚴(yán)懲涉事廚師，確保人們飲食安全與健康[5]。

提高對(duì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與安全的重視，有利于帶動(dòng)我國(guó)相關(guān)行業(yè)及產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。目前，教育行業(yè)積極響應(yīng)國(guó)家食品安全政策的相關(guān)規(guī)定，眾多高職院校相繼開(kāi)設(shè)烹飪以及食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)等相關(guān)專(zhuān)業(yè)，提升學(xué)生對(duì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與安全的重視程度，充分發(fā)揮教育力量，為社會(huì)培養(yǎng)出更多專(zhuān)業(yè)的、優(yōu)秀的烹飪?nèi)瞬?，最大程度地保障人民群眾的身心健康?/p>

3 將中醫(yī)理論與烹飪營(yíng)養(yǎng)相結(jié)合

隨著社會(huì)醫(yī)療水平以及食品科學(xué)等的進(jìn)步，餐飲消費(fèi)形式呈現(xiàn)出多樣化的發(fā)展趨勢(shì)[6]。其中有較為健康的飲食形式，也有諸多不健康的飲食形式。從社會(huì)民眾的飲食實(shí)際情況看，其中中老年人較為重視飲食營(yíng)養(yǎng)與健康；而以青少年為主的消費(fèi)者，與飲食健康和安全相比，更重視口味。由此可見(jiàn)，不同環(huán)境下的不同人群對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)與健康的需求不同，這一現(xiàn)象與疾病有著密切關(guān)聯(lián)。根據(jù)我國(guó)現(xiàn)階段民眾對(duì)于飲食營(yíng)養(yǎng)與健康的發(fā)展現(xiàn)狀，有必要將傳統(tǒng)中醫(yī)理論引入烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，二者的有機(jī)結(jié)合，在食品營(yíng)養(yǎng)與健康領(lǐng)域有較大的發(fā)展空間。

將中醫(yī)價(jià)值性的發(fā)展理論與現(xiàn)代烹飪手法充分結(jié)合，有效運(yùn)用中草藥的藥性以及藥理，改善飲食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)配比，全面激發(fā)膳食的保健功能。如人參、當(dāng)歸、枸杞等具有極高的營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值，可根據(jù)具體的藥性與不同的食材搭配，突破傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的局限，加大對(duì)新型營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)與功效的研發(fā)，為人們的飲食健康提供基礎(chǔ)保障。

4 凸顯菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

當(dāng)前，雖然我國(guó)民眾高度重視烹飪營(yíng)養(yǎng)與安全，但仍有可改善之處[7]。例如，應(yīng)提高服務(wù)質(zhì)量與水平，從細(xì)節(jié)處著手，凸顯菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為民眾的選擇提供便利性。

以往餐飲業(yè)對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等概念模糊，做出來(lái)的菜品只是為了突出“形”和“味”，而對(duì)營(yíng)養(yǎng)與安全一概不知，這勢(shì)必會(huì)為我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展帶來(lái)安全隱患[8]。隨著人們對(duì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與安全重視度的提高，絕大多數(shù)餐飲企業(yè)積極順應(yīng)時(shí)代發(fā)展潮流，從營(yíng)養(yǎng)角度出發(fā)，在菜單中添加了食材所蘊(yùn)含的營(yíng)養(yǎng)成分、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、適宜人群以及與之相生相克的食物類(lèi)型等內(nèi)容，菜品明細(xì)一目了然，使消費(fèi)者可根據(jù)自身的實(shí)際需求，科學(xué)合理選擇菜品，避免飲食不當(dāng)帶來(lái)的安全隱患。

只有科學(xué)合理的規(guī)劃研究方向，才能確保烹飪營(yíng)養(yǎng)與安全相關(guān)理論促進(jìn)人們飲食架構(gòu)以及身體健康。即烹飪營(yíng)養(yǎng)與安全工作是提升我國(guó)民眾生活幸福指數(shù)的有效路徑，值得在全國(guó)范圍內(nèi)推廣。

5 結(jié)語(yǔ)

本文主要圍繞保障烹飪營(yíng)養(yǎng)與安全的有效途徑展開(kāi)研究，從優(yōu)化途徑角度進(jìn)行分析，當(dāng)前要想廣泛落實(shí)烹飪營(yíng)養(yǎng)與安全工作，獲得民眾的認(rèn)同與支持，就必須廣泛宣傳烹飪營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，幫助人們?nèi)罕姌?shù)立健康的食品營(yíng)養(yǎng)安全觀念。加大對(duì)廚師隊(duì)伍的培養(yǎng)力度，為烹飪營(yíng)養(yǎng)與安全提供重要保障。將傳統(tǒng)中醫(yī)理論與當(dāng)代烹飪營(yíng)養(yǎng)相融合，有效升華提升烹飪營(yíng)養(yǎng)與安全內(nèi)涵。此外，還應(yīng)將菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值凸顯出來(lái)，為民眾的選擇提供方便。只有這樣才能有效凸顯我國(guó)飲食營(yíng)養(yǎng)與安全的內(nèi)在價(jià)值，最大程度保障我國(guó)人民群眾的飲食健康。望本文能夠?yàn)榕腼儬I(yíng)養(yǎng)與安全帶來(lái)一定的理論支持與不竭的動(dòng)力保障。