◎ 胡吉蕾，謝惠波

（西南醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室，四川 瀘州 646000）

1817年，瑞典化學(xué)家貝齊里烏斯發(fā)現(xiàn)了硒，并命名為selenium。在此后的200多年里，大量的研究證實(shí)硒是生物體內(nèi)多種酶的重要成分，而且具有抗氧化、抗腫瘤、抗衰老、提高機(jī)體免疫力、調(diào)節(jié)血糖水平等生理功能。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)有72%的地區(qū)屬于缺硒或低硒地區(qū)，大量流行病學(xué)研究表明，腫瘤、心血管疾病、糖尿病等慢性疾病的發(fā)生可能與人體長(zhǎng)期缺硒有關(guān)[1]。硒是人體必需的微量元素之一，但人體自身無(wú)法合成，必須從外界環(huán)境中攝取。人體每天的硒攝入量直接受食物含硒量的影響，間接取決于環(huán)境中水、土壤的硒含量以及人們的飲食習(xí)慣[2]。膳食補(bǔ)硒是目前最主要的補(bǔ)硒方式，現(xiàn)有的富硒食品主要分為天然富硒食品和人工轉(zhuǎn)化富硒食品。雖然硒對(duì)人體十分重要，但硒攝入量過(guò)高同樣會(huì)導(dǎo)致疾病發(fā)生，合理補(bǔ)硒不容忽視。

1 補(bǔ)硒現(xiàn)狀

我國(guó)著名的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家于若木指出：“中國(guó)是一個(gè)缺硒大國(guó)，人體補(bǔ)硒是關(guān)系到億萬(wàn)人民健康的大事，我們應(yīng)當(dāng)像補(bǔ)碘那樣，抓好補(bǔ)硒工作，特別注意老年人的補(bǔ)硒工作?！盵3]中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)我國(guó)13個(gè)省市做過(guò)一項(xiàng)調(diào)查，我國(guó)成人日平均硒攝入量為26～32 μg，離2013年修訂版《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》推薦的60 μg相距甚遠(yuǎn)[4]。目前，人們對(duì)于硒的認(rèn)識(shí)主要有3個(gè)來(lái)源：①大眾媒體，即通過(guò)新聞、公益廣告、電視、網(wǎng)絡(luò)等方式普及關(guān)于硒的知識(shí)。②與硒產(chǎn)業(yè)相關(guān)的公司，通過(guò)知識(shí)講座、促銷(xiāo)、宣傳、商業(yè)廣告等方式傳播與硒相關(guān)的知識(shí)。③專(zhuān)門(mén)的銷(xiāo)售公司運(yùn)作宣傳。有些企業(yè)為了盈利故意夸大硒對(duì)人體健康的作用，導(dǎo)致一些人對(duì)硒的各種生理功能認(rèn)識(shí)不到位而盲目補(bǔ)硒。由于知識(shí)普及不到位，相當(dāng)一部分人由于種種原因，不知道適當(dāng)補(bǔ)硒對(duì)健康有益。還有一部分人群是對(duì)硒的預(yù)防保健功能有一定的認(rèn)識(shí)，但不知道自身是否缺硒，若是缺硒具體又該補(bǔ)多少，因此道聽(tīng)途說(shuō)，盲目補(bǔ)硒。種種情況告訴我們，及時(shí)普及補(bǔ)硒知識(shí)，避免因不科學(xué)補(bǔ)硒造成傷害，以及產(chǎn)品研發(fā)符合科學(xué)原理，以保證有效補(bǔ)硒是必須解決的問(wèn)題。

2 合理補(bǔ)硒

硒攝入量過(guò)低可能導(dǎo)致多種慢性疾病發(fā)生，過(guò)高也可能會(huì)導(dǎo)致硒中毒[5]。因此，在選擇補(bǔ)硒時(shí)不能盲從，應(yīng)該選擇最合理的補(bǔ)硒方法和劑量。文獻(xiàn)表明：在天然食物中，蛋類(lèi)含硒量略高于肉類(lèi)，肉類(lèi)高于植物性食物，植物性食物的硒含量決定于當(dāng)?shù)厮林械奈?，但植物性食物中的硒比?dòng)物性食物吸收利用率更高[6]。通過(guò)日常飲食補(bǔ)硒是目前最主要的補(bǔ)硒方式，膳食補(bǔ)硒相對(duì)安全，但也不能長(zhǎng)期大量地食用富硒食品，每日攝入硒量高達(dá)400～800 mg/kg體重可導(dǎo)致急性硒中毒；每天從食物中攝取硒2 400～3 000 μg，數(shù)月之后可能出現(xiàn)慢性硒中毒癥狀[7]。尤其是在高硒地區(qū)，其土壤、水的含硒量比普通地區(qū)高幾十甚至上百倍，食物的含硒量也遠(yuǎn)高于同類(lèi)型普通食品。1961年在湖北恩施，某食堂吃未經(jīng)重復(fù)煮洗后的蘿卜纓而出現(xiàn)大量脫發(fā)脫甲的病人，剛開(kāi)始被認(rèn)為是一種傳染病，后經(jīng)動(dòng)物試驗(yàn)證明致病原因是硒中毒。因此，在選擇富硒食品時(shí)，首先需要了解自己是否缺硒，再根據(jù)自身需要選擇科學(xué)的補(bǔ)硒方法。

3 富硒食品

富硒食品，就是富含微量元素硒的食品。人體中硒主要從日常飲食中獲得，因此，食物中硒的含量直接影響了人們?nèi)粘Ｎ臄z入量[8]。但食物含硒量高并不等于硒在人體內(nèi)的吸收好，硒蛋白是微量元素硒在體內(nèi)存在和發(fā)揮生物功能的主要形式[9]，硒與蛋白質(zhì)的結(jié)合水平才是反映硒吸收情況的指標(biāo)。通過(guò)日常飲食補(bǔ)硒是目前最主要的補(bǔ)硒方式，因此越來(lái)越多的富硒食品應(yīng)運(yùn)而生。我國(guó)目前的富硒食品種類(lèi)繁多，富硒產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，尤其是天然富硒地區(qū)。相較于同類(lèi)型的普通食品，富硒食品的價(jià)格高，收益好，引得投資者爭(zhēng)相開(kāi)發(fā)。而在富硒產(chǎn)業(yè)飛速發(fā)展的同時(shí)，也存在著很多問(wèn)題。

3.1 富硒食品的種類(lèi)

當(dāng)前，我國(guó)的富硒食品按種植環(huán)境可分為兩大類(lèi)：天然富硒食品、人工轉(zhuǎn)化的富硒食品。天然富硒產(chǎn)品是指利用天然的地理環(huán)境，依靠富硒地區(qū)土壤、空氣、水等自然資源培育的動(dòng)植物。但天然富硒產(chǎn)品也非絕對(duì)安全，多次出現(xiàn)富硒地區(qū)硒中毒的報(bào)道。人工轉(zhuǎn)化的富硒食品則是利用植物、動(dòng)物、微生物作為生物轉(zhuǎn)化因子，將人為添加的無(wú)機(jī)硒轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒。植物性食物通過(guò)使用硒肥、噴灑硒鹽溶液、植物種子發(fā)芽轉(zhuǎn)化法來(lái)提高含硒量；動(dòng)物性食物通過(guò)使用富硒飼料，硒源在動(dòng)物體內(nèi)富集，經(jīng)體內(nèi)生物轉(zhuǎn)化，積累豐富的有機(jī)硒化合物得到富硒動(dòng)物產(chǎn)品[10]。食物中硒的化學(xué)形態(tài)可分為兩大類(lèi)：有機(jī)硒和無(wú)機(jī)硒。中外研究結(jié)果表明，與無(wú)機(jī)硒相比，有機(jī)硒對(duì)動(dòng)物的毒性低、吸收好、生物利用率高，且來(lái)自膳食中的天然有機(jī)硒在動(dòng)物組織中的保留量大于無(wú)機(jī)硒。因此，開(kāi)發(fā)富含有機(jī)硒的食品作為補(bǔ)硒營(yíng)養(yǎng)源已成為國(guó)內(nèi)外研究的熱點(diǎn)[11]。

3.2 我國(guó)富硒食品發(fā)展現(xiàn)狀

近年來(lái)，我國(guó)富硒產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，湖北恩施、陜西安康等長(zhǎng)壽地區(qū)，憑借天然的富硒環(huán)境對(duì)富硒食品的開(kāi)發(fā)較為熱門(mén)，大多數(shù)為富硒農(nóng)產(chǎn)品，如富硒茶、富硒水果等。北京、上海等發(fā)達(dá)地區(qū)依靠先進(jìn)的技術(shù)開(kāi)發(fā)富硒保健品較多，如：富硒酵母、富硒蛋白片等[12]。2011年，全國(guó)已有硒產(chǎn)品開(kāi)發(fā)專(zhuān)利300多項(xiàng)，其中15項(xiàng)專(zhuān)利獲得國(guó)際授權(quán)。2011年，我國(guó)富硒農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到138.5億元，每年以9.3%～13.1%的速度遞增，2015年突破200億元。我國(guó)對(duì)于富硒食品的管理僅有富硒茶（NY/T 600-2002）、富硒稻谷（GB/T 22499-2008）兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，并在飲用天然礦泉水標(biāo)準(zhǔn)（GB 8537-2008）、預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則（GB 28050-2011）、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 14880-2012）中對(duì)硒的含量做出限定。值得欣慰的是，2012年陜西安康出臺(tái)了首個(gè)關(guān)于富硒食品的地方標(biāo)準(zhǔn)?？偟膩?lái)說(shuō)，雖然富硒食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，但管理標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)稀缺，如果沒(méi)有嚴(yán)格的管理標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)重不利于富硒食品產(chǎn)業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

3.3 我國(guó)富硒食品開(kāi)發(fā)利用中存在的問(wèn)題

我國(guó)富硒食品開(kāi)發(fā)主要存在的問(wèn)題有：①同質(zhì)化傾向嚴(yán)重，市場(chǎng)上什么類(lèi)型的產(chǎn)品銷(xiāo)量好，投資者就盲目跟風(fēng)開(kāi)發(fā)，忽略了產(chǎn)品的質(zhì)量。②雖然目前市場(chǎng)上的富硒食品種類(lèi)多、數(shù)量多，但缺乏真正的領(lǐng)導(dǎo)品牌[13]。就以富硒茶為例，我國(guó)當(dāng)前最有名的兩個(gè)富硒茶品牌是恩施玉露、恩施富硒茶，2015年市場(chǎng)價(jià)值只有7億左右，同時(shí)期西湖龍井的品牌價(jià)值高達(dá)60億元[14]。③對(duì)富硒食品的定義模糊不清，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽不規(guī)范。我國(guó)僅對(duì)部分日常食品頒布了硒的限量標(biāo)準(zhǔn)，目前市場(chǎng)上的富硒食品包裝上未要求注明是天然硒元素還是人工合成硒元素，有些富硒產(chǎn)品甚至沒(méi)有標(biāo)注具體的硒含量[15]。含硒食品不應(yīng)該等于富硒食品，應(yīng)該對(duì)富硒食品有明確的定義。④由于我國(guó)對(duì)富硒食品的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)很稀缺，市場(chǎng)上的富硒產(chǎn)品參差不齊，普通消費(fèi)者沒(méi)有能力辨別其好壞，長(zhǎng)此以往會(huì)對(duì)富硒食品望而卻步，嚴(yán)重影響我國(guó)富硒食品的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。因此，制定富硒食品相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，提高富硒產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管能力和健全質(zhì)量保障體系勢(shì)在必行。

4 展望

我國(guó)硒分布極不均勻，缺硒地區(qū)與富硒地區(qū)并存，缺硒所導(dǎo)致的健康問(wèn)題也逐漸引起了人們的廣泛關(guān)注，富硒食品也越來(lái)越受到廣大群眾的歡迎。但富硒地區(qū)并不是每個(gè)地域都富硒，硒濃度也不盡相同，且暫時(shí)沒(méi)有相關(guān)研究證明不同地區(qū)的硒源是否存在差異，因此各地區(qū)的富硒食品也不盡相同。此外，富硒地區(qū)生產(chǎn)的食品并不一定都是富硒食品，每個(gè)批次的產(chǎn)品含硒量也可能不同。因此，對(duì)硒元素的研究及富硒食品的未來(lái)發(fā)展提出以下3個(gè)方面的展望。

（1）硒是公認(rèn)的“長(zhǎng)壽元素”，廣西巴馬作為世界有名的長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)，硒水平高出全國(guó)平均水平的10倍[16]。除了硒元素，空氣中負(fù)氧離子含量很高，其他有益于健康的礦物質(zhì)元素錳、鍶、鋅、偏硅酸含量均很高，不利于健康的銅、砷含量極低。所以，提出假設(shè)，巴馬之所以能成為長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)，除了富硒，可能還有與其他礦物質(zhì)、自然環(huán)境的協(xié)同作用有關(guān)。另有研究表明，硒可以和維生素A、維生素E聯(lián)合使用對(duì)腫瘤進(jìn)行防治，硒與維生素E的抗癌作用互相補(bǔ)充，效果更好[17]。慢性病的危險(xiǎn)因素很多，如果單純通過(guò)補(bǔ)硒達(dá)到延年益壽、防癌的目的，效果可能非常有限，還應(yīng)該多關(guān)注硒與其他微量元素之間的協(xié)同作用。

（2）研究顯示，血漿硒能夠靈敏反應(yīng)硒的補(bǔ)充和缺失情況，頭發(fā)和指甲的硒含量可以作為硒長(zhǎng)期暴露的衡量指標(biāo)[18]。不同個(gè)體的硒本底值不同，其需要補(bǔ)充的硒劑量也就不同。根據(jù)個(gè)體硒水平的指標(biāo)，針對(duì)個(gè)體差異進(jìn)行精準(zhǔn)補(bǔ)硒，保證補(bǔ)硒的效果。

（3）我國(guó)70%以上的地區(qū)缺硒，由于天然硒資源缺乏，天然富硒食品的生產(chǎn)也受到局限，所以市場(chǎng)上出現(xiàn)越來(lái)越多的人工轉(zhuǎn)化富硒食品。人工轉(zhuǎn)化富硒食品控制硒含量的技術(shù)要求高、投資大，還可能造成環(huán)境污染[6]，而且目前缺少動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明天然富硒食品和人工轉(zhuǎn)化富硒食品的生理功能、吸收利用效果是否有差異。因此，天然富硒食品和人工轉(zhuǎn)化富硒食品在硒的形態(tài)、硒與蛋白質(zhì)的結(jié)合、硒在人體內(nèi)的生理轉(zhuǎn)化過(guò)程、最終發(fā)揮的生理作用等是否有差異還需要更多的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證據(jù)的支撐。

5 結(jié)語(yǔ)

缺硒對(duì)人體健康可能產(chǎn)生許多不利影響，但盲目補(bǔ)硒同樣會(huì)引發(fā)健康問(wèn)題。目前，如何根據(jù)個(gè)體需求進(jìn)行合理補(bǔ)硒還有待進(jìn)一步的研究。富硒食品產(chǎn)業(yè)是一個(gè)健康產(chǎn)業(yè)，合理補(bǔ)硒對(duì)提高人民健康水平，推進(jìn)健康中國(guó)建設(shè)，實(shí)現(xiàn)健康中國(guó)2030有著重要意義。