◎ 黃 涌

（四川香積廚餐飲有限公司，四川 成都 610000）

飲食具有提供營養(yǎng)、促進健康、延年益壽等作用，古人在飲食的基礎上不斷探索，形成了種類繁多的中國菜系，這些中國菜系中蘊含著較為博大的飲食養(yǎng)生理論與文化。而在現(xiàn)代社會中，人們更為關注健康，注重養(yǎng)生[1]。分析中國菜中的養(yǎng)生飲食文化，對于現(xiàn)代的飲食生活來說有著積極的作用。

1 中國飲食文化的特征

飲食是人體從外界環(huán)境中獲得能量與養(yǎng)分的主要途徑，也是生命活動的基礎與重點，與人類的生產(chǎn)有著密切的關系，飲食使人氣足精充，可達到健康長壽的效果。而飲食養(yǎng)生理論是一種在中國菜發(fā)展過程中產(chǎn)生的一種理念，中國飲食文化具有風味多樣、四季有別、注重美感、情趣與食醫(yī)結(jié)合以及中和為最等特征[2]。

1.1 風味多樣

中國飲食菜系眾多，有魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜、浙菜、閩菜、湘菜和徽菜“八大菜系”。而在主食上，中國有南米北面的說法，在口味上，有“南甜北咸東酸西辣”的說法。

1.2 四季有別

傳統(tǒng)的中國菜會根據(jù)季節(jié)的變化進行配菜。冬天味道濃厚，夏天清淡涼爽；冬季多燉、燜、煨，夏季多涼拌冷凍。飲食講究時令，就要順應季節(jié)的變化，合理調(diào)整飲食內(nèi)容。根據(jù)二十四個節(jié)氣中的不同節(jié)氣，對應不同飲食，這也是一種順應自然的原則。例如，夏季要多食綠豆，達到降暑的功效；而秋季則食用蘿卜，具有降燥的功能。這就是一種蘊含在中國菜中的養(yǎng)生理念[3]。食用應季的食物，可以保障人體與自然環(huán)境的和諧統(tǒng)一，具有保持身體活動機能，強身健體的作用。

1.3 美感與情趣

傳統(tǒng)中國菜的烹飪技術精湛，講究美感，注重色香味、形、器的整體協(xié)調(diào)。在菜品的烹飪上更注重內(nèi)在的品位，對于色香味、名字及吃法的要求較為嚴格，此外，在飲食中一些節(jié)奏以及禮儀等均有一定的要求。

1.4 食醫(yī)結(jié)合

我國傳統(tǒng)的飲食文化中倡導醫(yī)食同源，注重藥膳同功。將藥物和一些具有藥用價值的食物搭配，通過獨特的飲食烹調(diào)方式和現(xiàn)代的制作方式制作形成色香味俱全的食物。將藥物作為食物，也將一些食物作為藥用，通過藥物與食物的融合，相輔相成，不僅具有一定的營養(yǎng)價值，也可以預防各種疾病，具有保健、預防疾病、提升身體抵抗力的作用。而食療就是利用食物原料的藥用價值，將其作為食物，用來預防、緩解以及控制疾病的一種飲食方式。

1.5 中和為最

所謂中，就是要講究恰到好處，和則是中國飲食文化中的最高思想，中國菜講究的就是中和的思想。

2 中國菜的養(yǎng)生飲食文化

傳統(tǒng)的飲食文化倡導的是一種養(yǎng)生健身以及延年益壽的作用，這種傳統(tǒng)上升文化的價值就是通過飲食調(diào)養(yǎng)、平衡，補益內(nèi)在的精神，通過調(diào)整人體的陰陽五行關系，達到內(nèi)部系統(tǒng)以及器官功能的協(xié)調(diào)性與平衡性，進而實現(xiàn)健康、長壽的養(yǎng)生之道。明代著名的養(yǎng)生家高濂曾經(jīng)說過飲食就是人的根本所在，就是通過陰陽運用、五行相生等方式調(diào)節(jié)，明確中國飲食的養(yǎng)生文化。

基于歷史淵源的角度，中國菜的飲食養(yǎng)生是一種結(jié)合各種養(yǎng)生方法的古老方式。神農(nóng)嘗百草表明了古代人們在飲食上通過主觀能動性避害就利，這種意識是一種超越了動物飲食本能的方式，包括了人類飲食養(yǎng)生的基礎文化內(nèi)涵。而在《黃帝內(nèi)經(jīng)》《湯液經(jīng)》等書籍中，就已經(jīng)記載了古人通過飲食調(diào)配烹飪養(yǎng)生的方式[4]。在古代，飲食養(yǎng)生已經(jīng)成為了一種通過五行學說為基礎框架的理論知識。而《黃帝內(nèi)經(jīng)》則將飲食文化奠定在一個較為重要的地位，總結(jié)、提出了飲食養(yǎng)生的基礎原則，要做到“謹和五味”與“食飲有節(jié)”的基礎。到了漢唐時期，逐步完善了傳統(tǒng)的飲食思想，張仲景、孫思邈、崔浩、劉休等人開始重視研究食物中的養(yǎng)生遣疾價值，也更為關注飲食衛(wèi)生。而陳直、鄒鉉、忽思慧等的研究則強調(diào)了飲食的食補食調(diào)之道。忽思慧撰寫了中國第一部飲食關于養(yǎng)生學以及營養(yǎng)學的著作《飲膳正要》，在書籍中對歷代朝野食養(yǎng)食療的精粹進行了收錄，更為關注飲食的避忌問題。明清時期，飲食養(yǎng)生逐漸成熟，明代養(yǎng)生家李梃、龔廷賢，清代養(yǎng)生家曹庭棟、顧仲則等均提出了飲食養(yǎng)生的重要性。

古代的養(yǎng)生學中重視的是“順應自然，天人相應”的養(yǎng)生理論。在中國菜的烹飪發(fā)展過程中，中國烹飪飲食的變化與發(fā)展也是一種在哲學、養(yǎng)生思想之下產(chǎn)生的一種觀念。例如，儒家的崇尚禮樂，重視的就是飲食時宜；道家是崇尚自然，飲食講究的就是養(yǎng)生；陰陽家以及醫(yī)家則重視的就是陰陽五行，四氣五味；釋家倡導禁欲修行，飲食講究素食等等。這些飲食觀念均對中國菜系與飲食產(chǎn)生了深遠的影響，對此，中國菜有“醫(yī)食同源”之說。明代醫(yī)學家李時珍認為，“飲食者，人之命脈也”。在人的身體中，陰陽運行、五行相生，均與飲食有著重要的作用。飲食適宜可以補充人體需求的各種養(yǎng)分，可以通過飲食預防很多疾病。

醫(yī)食同源是中國菜飲食養(yǎng)生的鮮明特色，中國講究的是“食用、食養(yǎng)、食療、食忌”之說。而醫(yī)食同源的思想觀念也形成了具有特色的中國菜特色，其本質(zhì)上是一種灌漿醫(yī)療與食養(yǎng)緊密結(jié)合的觀念。

中國菜的養(yǎng)生文化源遠流長，在發(fā)展中積累形成了較為豐富的內(nèi)容與方法，是世界飲食文化中的瑰寶。在價值的角度來說，中國菜的飲食文化將養(yǎng)生作為目標，是一種獨特的飲食文化。基于飲食文化的角度分析，中國菜中的食養(yǎng)與食療，藥養(yǎng)與藥療相互依賴，而飲食與藥物在不同的狀況之下有著不同的作用。中國飲食養(yǎng)生強調(diào)的就是食飲有方，飲食配伍；同時也倡導食飲有節(jié)，合理配伍，做到五味調(diào)和、烹調(diào)得法以及食宜清淡等基礎性原則。中國菜講究因時以食、因時調(diào)節(jié)，重視飲食避忌。

3 結(jié)語

中國菜中的養(yǎng)生文化是飲食文化中的重要構成內(nèi)容，也是中國民族飲食文化的積累與沉淀。養(yǎng)生文化中的各種理念不僅僅有中國古代的五行相生理論、陰陽調(diào)和理論以及天人相應的古代哲學理論支撐，也凝結(jié)了古代飲食文化的智慧結(jié)晶?，F(xiàn)代文明的發(fā)展要基于現(xiàn)代營養(yǎng)學的角度，分析養(yǎng)生飲食文化，充分學習、發(fā)揚傳統(tǒng)文化理念。