廖玉婷

“可以喝的古董”，說的就是普洱茶，這種東方樹葉也是茶馬古道的起點(diǎn)。得益于普洱茶中茶多酚的主要成分EGCG，普洱茶還被認(rèn)為有抗癌的作用。

然而，持續(xù)發(fā)酵的“普洱茶致癌論”卻顛覆了廣大消費(fèi)者對(duì)普洱茶的固有印象。

近日，方舟子《喝茶能防癌還是致癌？》一文列舉了2010年廣州市疾控中心研究人員對(duì)于市場(chǎng)70份普洱茶樣品中多種生物毒素的調(diào)查結(jié)果，其中黃曲霉素毒素超標(biāo)（5μg/kg）有8例，嘔吐毒素超標(biāo)（1mg/kg）也有63例，而正是由于黃曲霉毒素B1具有極強(qiáng)的致癌性，因此，方舟子給普洱茶帶上了“致癌”的帽子。

隨后，眾多專家學(xué)者公開質(zhì)疑方舟子所引文獻(xiàn)的可靠性，圍繞著“普洱茶致癌”的爭(zhēng)論一直都層出不窮，不過，《消費(fèi)者報(bào)道》認(rèn)為，所有的爭(zhēng)論都是徒勞的，只有數(shù)據(jù)才能檢驗(yàn)這是不是謠言。注意，本刊不是為了駁倒方衛(wèi)士，也不為任何利益一方站場(chǎng)，而是為了撫慰萬千消費(fèi)者對(duì)于食品安全的焦慮，避免流言誤傷。

2017年9月，本刊送檢了口碑頗高的大益、小罐茶、老班章、慶灃祥、益普香、八角亭、天福茗茶、中茶等8款普洱生茶、熟茶，檢測(cè)指標(biāo)為黃曲霉毒素B1。

8款普洱茶檢出一級(jí)致癌物“黃曲霉毒素”了嗎？

在公布檢測(cè)結(jié)果之前，消道長(zhǎng)先捋順有關(guān)此次檢測(cè)的4點(diǎn)小疑問：

Q1：普洱生茶和普洱熟茶兩者有何聯(lián)系？

A1：普洱生茶是未經(jīng)過發(fā)酵生產(chǎn)的曬青毛茶，既可作為綠茶飲用，又可通過自然發(fā)酵過程轉(zhuǎn)化為普洱陳茶，或通過人工發(fā)酵技術(shù)轉(zhuǎn)化為普洱熟茶。

Q2：為什么檢測(cè)的是黃曲霉毒素B1？

A2：黃曲霉毒素包括B1、B2、G1、G2、M1等5種，在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1最為常見，其毒性和致癌性也是最強(qiáng)的。

Q3：只要攝入黃曲霉毒素B1就會(huì)致癌？

A3：致不致癌取決于劑量。根據(jù)毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，一個(gè)60公斤體重的人，必須每天攝入至少2.5毫克的黃曲霉毒素B1，并且需持續(xù)3～6個(gè)月才有極微的可能。那么以廣州疾控中心檢出的黃曲霉素B1的最高含量8.52微克/千克計(jì)算，每天喝1千克（2斤）普洱茶也僅僅攝入8.52微克的黃曲霉毒素B1，離2.5毫克還有200多倍的距離。

Q4：本次檢測(cè)采用的是哪種檢測(cè)方法？

A4：食品中黃曲霉毒素 B1的測(cè)定有5種方法，本次檢測(cè)采用的是GB 5009.22-2016（第四法）——酶聯(lián)免疫吸附篩查法。

國(guó)內(nèi)對(duì)茶葉中的黃曲霉毒素B1的限量標(biāo)準(zhǔn)尚未制訂，大部分是參照GB 2761-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》中的發(fā)酵類食品安全標(biāo)準(zhǔn)，即以5μg/kg為限量。

那普洱茶中真的普遍存在令人聞風(fēng)喪膽的黃曲霉毒素B1嗎？

實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果顯示，8款普洱茶均未檢出黃曲霉毒素B1。（如圖1）

為了減少生產(chǎn)年份因素的干擾，這次本刊購(gòu)樣時(shí)特意選取了不同年份的普洱茶，其中既包括近期生產(chǎn)的普洱茶（如2017年產(chǎn)），也有儲(chǔ)存了一定年份的普洱茶（如2013年產(chǎn)）。不過，儲(chǔ)存時(shí)間從幾個(gè)月到四年不等，這8款市面上常見普洱茶都沒有發(fā)現(xiàn)致癌物“黃曲霉毒素B1”。

針對(duì)這一檢測(cè)結(jié)果，本刊結(jié)合消費(fèi)者關(guān)心的普洱茶是否致癌的熱點(diǎn)問題，邀請(qǐng)了廣東茶葉科學(xué)研究所副所長(zhǎng)陳棟進(jìn)行了解讀。

黃曲霉就一定產(chǎn)黃曲霉毒素嗎？

1993年，黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織（WHO）的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為已知最強(qiáng)致癌化學(xué)物質(zhì)之一。

黃曲霉毒素（AFT）是由黃曲霉、寄生曲霉等產(chǎn)毒菌株所產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，具有肝毒性和致突變性。

不過，陳棟認(rèn)為，“黃曲霉存在不一定就有黃曲霉毒素，也不是所有的黃曲霉毒素都有劇毒，最常檢測(cè)出5種不同結(jié)構(gòu)式的黃曲霉毒素，具有劇毒且致肝癌的主要是B1?！?/p>

有研究表明，黃曲霉在38℃左右生長(zhǎng)溫度最為適宜，最適生長(zhǎng)溫度略高于產(chǎn)毒溫度，黃曲霉在相對(duì)濕度85%以上和溫度28-32℃時(shí)最易產(chǎn)毒。

陳棟解釋說，“黃曲霉生長(zhǎng)需要在油脂比較豐富，特別是脂肪酸含16或18個(gè)碳原子時(shí)更容易產(chǎn)生黃曲霉毒素，例如花生油?！?/p>

那么，黃曲霉一般在什么時(shí)候產(chǎn)毒呢？

陳棟是這樣描述的，“當(dāng)其他營(yíng)養(yǎng)不能滿足其生長(zhǎng)發(fā)育和繁殖后代時(shí)，黃曲霉就會(huì)產(chǎn)生毒素去降解它所依附的食物，產(chǎn)生新的氨基酸或者蛋白質(zhì)等，以滿足其營(yíng)養(yǎng)需求。如果它所依附的食物足以供應(yīng)其各方面營(yíng)養(yǎng)時(shí)，它就不會(huì)產(chǎn)生毒素。這是黃曲霉自我保護(hù)和生存需要的一種機(jī)制?！?/p>

普洱茶是否普遍存在黃曲霉毒素？

“無論是歐盟、日本、美國(guó)，還是最嚴(yán)格的雨林聯(lián)盟認(rèn)證，均沒有將黃曲霉和黃曲霉毒素作為茶葉安全監(jiān)測(cè)的指標(biāo)，側(cè)面說明茶葉出現(xiàn)黃曲霉毒素的可能性是很低的。”陳棟表示。

他解釋說，“十幾年前，當(dāng)普洱陷入“豬圈發(fā)酵”風(fēng)波時(shí)，我的團(tuán)隊(duì)就到廣州芳村市場(chǎng)抽檢了138份（價(jià)格在2-20元以內(nèi)）堆放在最差最劣環(huán)境下的普洱茶，用的是高效液相色譜方法，在廣州農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)中心（該實(shí)驗(yàn)室設(shè)備的精準(zhǔn)度每年都會(huì)用標(biāo)準(zhǔn)儀去標(biāo)定）檢測(cè)，當(dāng)時(shí)都沒有檢出黃曲霉和黃曲霉毒素。”

與綠茶不同，越陳年的普洱茶風(fēng)味越醇厚。那是否意味著越老的普洱茶更容易成為黃曲霉的溫床？

陳棟認(rèn)為，“正常情況下，儲(chǔ)藏年限越長(zhǎng)的普洱茶越不具備黃曲霉產(chǎn)毒的條件。我們?cè)芯苛舜娣?0年的普洱茶標(biāo)準(zhǔn)樣，發(fā)現(xiàn)整個(gè)儲(chǔ)藏過程間其微生物的種群和種類變化是很大的。相比于剛渥堆出來的熟茶，越老的普洱茶其實(shí)越不適合黃曲霉生長(zhǎng)?！?/p>

普洱茶 “渥堆”是一個(gè)多種微生物參與的固態(tài)發(fā)酵過程，指在濕熱環(huán)境中，以曬青茶的內(nèi)含化學(xué)物質(zhì)作為基質(zhì)，在微生物分泌的胞外酶作用下，發(fā)生的一系列生物轉(zhuǎn)化過程。

陳棟強(qiáng)調(diào)，“正常情況下，普洱茶出現(xiàn)黃曲霉毒素的可能性是很低的。有些人檢測(cè)出黃曲霉毒素，可能是方法的問題（相對(duì)含量誤差），也可能是取樣的誤差（儲(chǔ)存條件極差）?！?/p>

“不過，如果受潮嚴(yán)重或者條件很差故意讓它變質(zhì)，那普洱茶受到黃曲霉污染也是存在的?！?/p>

需要引起注意的是，如果是未加控制的自然發(fā)酵，環(huán)境中的菌種、季節(jié)等因素則會(huì)影響普洱茶的安全性和穩(wěn)定性。

普洱茶是食品，食品就應(yīng)該有保質(zhì)期。據(jù)普洱茶業(yè)內(nèi)人士指出，普洱茶陳茶存放3-5年、壓成餅的曬青茶（普洱生茶）陳放8-10年口感最好。

以后還能不能愉快地喝普洱茶了？

方舟子對(duì)普洱茶提出質(zhì)疑，其影響應(yīng)該是正面的。

陳棟指出，“近年來，普洱茶的發(fā)展確實(shí)有點(diǎn)不正常了。一部分利益者為了炒作普洱茶，過度吹捧普洱茶的功效。其實(shí)，普洱茶也并非萬能，例如新制成的普洱生茶，喝了胃容易不舒服。對(duì)待普洱茶，我們應(yīng)該回歸實(shí)事求是，用科學(xué)態(tài)度去對(duì)待?！?/p>

不止茶葉，任何行業(yè)都會(huì)存在風(fēng)險(xiǎn)。這就呼吁茶界的生產(chǎn)者在各個(gè)環(huán)節(jié)上應(yīng)嚴(yán)格地按照標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行，也希望食品安全管制部門拿起執(zhí)法的武器去規(guī)范管理“普洱茶亂象”，讓茶葉回歸正常。

陳棟補(bǔ)充道，“最好的局面應(yīng)該是，茶界生產(chǎn)者依法生產(chǎn)，經(jīng)營(yíng)者依法經(jīng)營(yíng)，消費(fèi)者能夠知情地去選擇質(zhì)量可靠的茶葉。談普洱茶色變，談黃曲霉色變，實(shí)在沒有必要。”

因此，在理性看待“普洱茶致癌”的同時(shí)，消道長(zhǎng)建議消費(fèi)者在選購(gòu)普洱茶時(shí)，

一是不要選擇過于便宜的普洱茶。

二是可以看一看、聞一聞，如果紙包上有水漬、茶餅明顯發(fā)霉（比如起白霜、有霉點(diǎn)）或味道不好就不要購(gòu)買了。

三是沖泡的時(shí)候觀察茶湯，如果不太清亮，甚至能喝出霉味，為了安全起見最好就別喝。endprint