楚炎沛 孫楚楠

華中科技大學(xué) 武漢 430074

蛋糕是位于烘焙業(yè)金字塔頂端的那塊金石，堪稱(chēng)烘焙業(yè)的經(jīng)典。早先的蛋糕是古老宗教神話(huà)與奇跡式迷信的象征，用幾樣簡(jiǎn)單的材料即可制作出來(lái)。隨著貿(mào)易往來(lái)的頻繁和生活方式的變革，制作蛋糕的原輔材料不斷得以豐富和提升。

蛋糕因其營(yíng)養(yǎng)豐富、口感柔滑細(xì)膩而深受消費(fèi)者喜愛(ài)。蛋糕的種類(lèi)豐富多彩，每種蛋糕不但有著其特定的起源背景，而且在工藝和款式上也在不斷更新。無(wú)論是生日蛋糕還是婚慶蛋糕，無(wú)論是法式貴族蛋糕還是冰淇淋組合蛋糕，蛋糕坯都是其必不可少的重要組成部分。

從蛋糕胚來(lái)說(shuō)，歸納起來(lái)無(wú)非是乳沫類(lèi)、戚風(fēng)類(lèi)和面糊類(lèi)三種。蛋糕的種類(lèi)之所以很多，主要是因?yàn)橛脕?lái)裱花、裝飾和搭配的材料變換萬(wàn)千。美味的蛋糕不但可以通過(guò)裱花或裝飾的形式搭配鮮奶油、水果、巧克力，而且還可以與慕斯、奶凍、布丁、庫(kù)利、冰淇淋等進(jìn)行混搭或交叉疊放后，制作出不同層次和豐富口感的特色蛋糕。隨著國(guó)外先進(jìn)技藝和國(guó)內(nèi)糕餅業(yè)的不斷發(fā)展，蛋糕無(wú)論是從口味、造型還是工藝、款式上都有著一系列的改善和創(chuàng)新，需求量也在大幅度增長(zhǎng)，近年來(lái)的冷凍慕斯蛋糕和冰淇淋蛋糕就是其典型代表。制作精美的蛋糕不但展現(xiàn)了原材料的卓越品質(zhì)，也為蛋糕品類(lèi)的豐富提供了無(wú)限的創(chuàng)意空間，伴隨而來(lái)的商業(yè)模式也將會(huì)由初期的神秘蛋糕配方，轉(zhuǎn)變?yōu)椴捎没炫浜玫牡案忸A(yù)拌粉，進(jìn)而直接采用工業(yè)化的蛋糕坯。

1 傳統(tǒng)的蛋糕坯

傳統(tǒng)的蛋糕坯是將事先烘烤冷卻后的蛋糕裁制成所需要的規(guī)格大小，然后同奶油、水果、巧克力、慕斯、布丁、奶凍等隨機(jī)進(jìn)行混搭或交叉疊放后組合成典雅美味的各式特色蛋糕。

市面上大多數(shù)的生日蛋糕、婚慶蛋糕多屬于2～3天的冷加工冷藏售賣(mài)產(chǎn)品，為確保產(chǎn)品的新鮮和品質(zhì)，客戶(hù)需要提前2小時(shí)甚至更長(zhǎng)的時(shí)間下單，以備糕點(diǎn)師在約定好時(shí)間前的兩個(gè)小時(shí)之內(nèi)做好。為保證產(chǎn)品的安全性及新鮮度，無(wú)論是慕斯蛋糕還是冰淇淋蛋糕的制作，都需要有苛刻的生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等條件。這不但對(duì)原材料的選擇、生產(chǎn)操作過(guò)程，而且對(duì)展柜中的外形色彩、食用時(shí)的風(fēng)味口感等都有極高的要求。傳統(tǒng)蛋糕店或甜點(diǎn)店的蛋糕，需要在銷(xiāo)售柜臺(tái)內(nèi)完美展示形態(tài)的魅力，而基本不進(jìn)行內(nèi)包裝的密封防護(hù)處理，在冷藏3天之后的外觀(guān)、口感和組織狀態(tài)都會(huì)發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的劣化現(xiàn)象。長(zhǎng)期以來(lái)，各種特色組合蛋糕受制作工藝復(fù)雜、成本昂貴、品類(lèi)單一、包裝防護(hù)及儲(chǔ)存環(huán)境等制約，無(wú)法進(jìn)行批量生產(chǎn)，及進(jìn)入現(xiàn)代化的物流環(huán)節(jié)。前期準(zhǔn)備過(guò)程中蛋糕胚的制作及貯存、生產(chǎn)操作過(guò)程等都需要嚴(yán)格地控制，稍有疏忽不但會(huì)造成極大的食品安全隱患，還會(huì)造成大量邊角料的浪費(fèi)，以及外觀(guān)、形態(tài)、層次、口感等的損壞。

伴隨著烘焙業(yè)的快速發(fā)展，用于裝飾和搭配蛋糕的果餡、布丁、巧克力插件等物料都已實(shí)現(xiàn)了專(zhuān)業(yè)化的批量生產(chǎn)，保質(zhì)期和品質(zhì)穩(wěn)定性長(zhǎng)達(dá)數(shù)個(gè)月甚至一年。對(duì)于甜點(diǎn)店來(lái)說(shuō)，新鮮和品質(zhì)就是生命，為確保讓客人吃到最佳品嘗效果的蛋糕，就不得不將超過(guò)2天以后的蛋糕產(chǎn)品倒掉、扔掉，從而造成極大的浪費(fèi)。由店面自行制作的蛋糕胚，由于使用量、包裝防護(hù)、保存條件的局限性，不但容易產(chǎn)生大量的邊角料浪費(fèi)，還是蛋糕在售賣(mài)過(guò)程中變質(zhì)變味的主要原因。

2 烘焙預(yù)拌粉

烘焙預(yù)拌粉是將烘焙所用的部分原輔料按照設(shè)定配方預(yù)先混合好作為烘焙原料，使面糊攪拌更輕松地快速完成，便于中央工廠(chǎng)的大批量、連續(xù)化生產(chǎn)。簡(jiǎn)便是預(yù)拌粉最大的宗旨，簡(jiǎn)單而快速的制作方法，可讓車(chē)間生產(chǎn)人員簡(jiǎn)化制作程序提高產(chǎn)量，又可確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。

市面上常見(jiàn)的蛋糕預(yù)拌粉大多是從使用原料、攪拌方式、面糊特質(zhì)等方面而開(kāi)發(fā)的，其目標(biāo)主要是圍繞烘焙店面、家庭DIY等提供便利化，以專(zhuān)業(yè)方式調(diào)配而成，降低制作之專(zhuān)業(yè)性、技術(shù)性及失敗率。這僅僅是便利了蛋糕的原料采買(mǎi)，簡(jiǎn)化了蛋糕的制作程序，而沒(méi)有考慮到特色蛋糕中所使用的蛋糕坯在長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)和冷凍冷藏儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中的品質(zhì)穩(wěn)定性，以及同果醬、慕斯、奶油等材料搭配時(shí)，在不同儲(chǔ)存條件下和時(shí)段內(nèi)的品質(zhì)穩(wěn)定性及協(xié)調(diào)平衡問(wèn)題。

隨著生活模式和商業(yè)節(jié)奏的加快，越來(lái)越多的渠道已不再局限于自己制作蛋糕坯，而是希望能夠像蛋撻皮、牛角包一樣，直接按照需求量及合適的規(guī)格型號(hào)進(jìn)行備貨或即買(mǎi)即用。

3 工業(yè)化的蛋糕胚

工業(yè)化的蛋糕胚是一種即食食品，蛋糕糊經(jīng)過(guò)打發(fā)、涂布、烘烤以后，獲得柔軟綿密的口感，并且在冷凍、冷藏條件下能連續(xù)保存9個(gè)月以上，經(jīng)解凍后食用而不喪失原有的新鮮口感。無(wú)論是烘焙店面、家庭制作，還是星級(jí)酒店、機(jī)場(chǎng)便利店，只要具備冷凍冷藏的基本設(shè)施和空間，一方面可實(shí)現(xiàn)任何組合蛋糕產(chǎn)品的快速完成和無(wú)限創(chuàng)意，另一方面可將合理搭配制作好的組合蛋糕進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的冷藏冷凍儲(chǔ)存，為訂單的流轉(zhuǎn)節(jié)約了大量的寶貴時(shí)間。

工業(yè)化蛋糕坯可以方形、圓形、長(zhǎng)條、小方，百變、混搭、方便組合的同時(shí)，大大降低生產(chǎn)失敗率和邊角料浪費(fèi)，便于物料管理和產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定一致性。采用工業(yè)化的蛋糕坯不單單是簡(jiǎn)單的將奶油、果醬、布丁等進(jìn)行跨界組合，更是將冷凍、長(zhǎng)保質(zhì)期等新型工藝技術(shù)納入了特色蛋糕的制作過(guò)程中，將有助力于各種便利店的跨界創(chuàng)新。采用工業(yè)化的蛋糕坯可使各種特色蛋糕快速實(shí)施，促進(jìn)高品質(zhì)蛋糕借助于冷鏈物流和電商渠道的順風(fēng)車(chē)，擴(kuò)大流通半徑，不但將西方貴族才能享受的美味，暢通無(wú)阻于大江南北，滿(mǎn)足美食愛(ài)好者的味蕾，而且也為蛋糕從業(yè)者和美食愛(ài)好者從技術(shù)和產(chǎn)品層面進(jìn)行創(chuàng)新和提升。

4 實(shí)施例參考

將限定配比的面粉∶膨松劑∶風(fēng)味劑∶酸度劑∶復(fù)配乳化劑∶填充劑按照 30∶30∶10∶10∶5∶3.5 進(jìn)行三級(jí)混配后，制得目數(shù)為90目的烘焙預(yù)拌粉；將限定配比的面粉∶預(yù)拌粉∶糖漿∶雞蛋∶水∶油按照 100∶20∶20∶100∶50，在KDF-680型攪拌充氣打發(fā)機(jī)中6min完成快速打發(fā)，制得相對(duì)密度為 0.58～0.60，pH6.3～6.5 的蛋糕糊；蛋糕糊經(jīng)CJP-CD400S斗狀涂布機(jī)在限定厚度8～10mm及限定重量為1000～1200g均勻涂布于標(biāo)準(zhǔn)烤盤(pán)上，進(jìn)一步地經(jīng)160℃旋轉(zhuǎn)爐20～25min的烘烤后，制得限定厚度15～17mm的蛋糕坯。

出爐后的蛋糕坯在十萬(wàn)級(jí)凈化車(chē)間內(nèi)，經(jīng)冷卻塔冷卻至35℃以下，按照限定的規(guī)格尺寸，經(jīng)CG-48蛋糕平面切割機(jī)切分后，完成內(nèi)包裝，然后快速進(jìn)行冷凍或直接冷藏進(jìn)入外包間，即可獲得一定規(guī)格尺寸重量的蛋糕坯成品。

在7寸模具內(nèi)，經(jīng)自動(dòng)灌漿機(jī)一次灌漿200g提拉米蘇慕斯?jié){，在線(xiàn)震動(dòng)10s后，選取6寸圓形重180g蛋糕坯置入慕斯?jié){上層，然后二次灌漿300g，再選取7寸圓形重200g蛋糕坯置于中心位置上覆蓋平整，進(jìn)入液氮速凍機(jī)隧道，經(jīng)0.5h后至中心溫度達(dá)到-15～-18℃，經(jīng)內(nèi)包、外包處理后，及制得恒重880g的7寸圓形冷凍提拉米蘇產(chǎn)品，進(jìn)入冷凍庫(kù)儲(chǔ)存。不經(jīng)液氮速凍處理的產(chǎn)品可直接配送至店面冷藏售賣(mài)。

工業(yè)化的蛋糕坯不論是在長(zhǎng)達(dá)3個(gè)月的冷藏過(guò)程中，還是在長(zhǎng)達(dá)9個(gè)月的冷凍過(guò)程中，亦或是在3～9個(gè)月的適度冷藏-冷凍-冷藏-冷凍過(guò)程中，能夠始終維持在以下產(chǎn)品技術(shù)規(guī)格：水分24%～26%，總糖 20%～22%，水分活度 0.85～0.87，pH 值 6.8～7.0，菌落總數(shù)＜500cfu/g。三次循環(huán)，每次在5～7℃3天，然后零下15～18℃3天的凍融穩(wěn)定性良好。

工業(yè)化的蛋糕坯同慕斯、奶油、庫(kù)利、布丁、果醬等搭配組合后，在5～7℃的冷藏柜內(nèi)存放5～7天后，或經(jīng)過(guò)冷凍9個(gè)月解凍后，依然能夠很好地保持新鮮濕潤(rùn)的口感，齊整的外形及層次分明的立體狀態(tài)，有助于各式組合蛋糕的工業(yè)化生產(chǎn)和品質(zhì)穩(wěn)定性，通過(guò)冷鏈儲(chǔ)運(yùn)方式可為烘焙店、咖啡店、酒店等行業(yè)提供快捷便利的半成品。

5 結(jié)論

蛋糕被賦予“美好、快樂(lè)、幸福、美滿(mǎn)”的涵義，與時(shí)代共同進(jìn)步，一直為人們的生活帶來(lái)不同程度的甜蜜情趣。融合冷凍冷藏技術(shù)、長(zhǎng)保質(zhì)期產(chǎn)品解決方案，集行業(yè)各品類(lèi)解決方案，不斷研制和開(kāi)發(fā)出新的轉(zhuǎn)型產(chǎn)品，將蛋糕胚進(jìn)行產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化不失為一種很好的嘗試。