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淺談鮮食小麥產(chǎn)業(yè)化發(fā)展

2018-02-15 03:22王春華
現(xiàn)代面粉工業(yè) 2018年1期
關(guān)鍵詞:鮮食面粉籽粒

王春華

杭州市食品工業(yè)學(xué)會(huì) 杭州 310022

1 小麥籽粒營(yíng)養(yǎng)成分分布

小麥籽粒是由皮層(占 14.5%~18.5%)(包括外皮和糊粉層)、胚(占 1.1%~3.9%)、胚乳(占 77%~85%)組成[1]。

1.1 小麥皮層

小麥皮層主要由外皮層和糊粉層構(gòu)成,外皮層的主要物質(zhì)為纖維素,糊粉層則集中了小麥的絕大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),包括人體所必需的氨基酸,尤其是谷物中含量較低的賴氨酸也存在于糊粉層[2]。此外,小麥糊粉層的蛋白質(zhì)含量為21%,高于全麥粒重的蛋白質(zhì)含量(11%);小麥糊粉層中纖維含量為43%,遠(yuǎn)高于全麥中的纖維含量(10%),麥麩的為42%[3]。

1.2 小麥胚乳

胚乳占整粒小麥的77%~85%,其主要成分為淀粉和蛋白質(zhì)。因此,除了C、O元素外,其他元素含量相對(duì)較低[4]。

1.3 小麥胚芽

胚芽?jī)H約占整個(gè)小麥籽粒重的2%,卻是小麥籽粒的核心部位,小麥籽粒的營(yíng)養(yǎng)有97%集中在胚芽。小麥胚芽中蛋白質(zhì)含量占到31%以上,含有人體必需的8種氨基酸,特別是賴氨酸的含量占18.5%,高出大米、面粉6~7倍,是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。此外,小麥胚芽中還富含人體必需脂肪酸之一——亞油酸,其含量約占60%[5]。

2 小麥加工利用的現(xiàn)狀與存在問(wèn)題

目前,小麥加工利用途徑較為單一,主要為面粉的加工。隨著社會(huì)的發(fā)展及人們生活水平的提高,小麥精深加工也受到越來(lái)越廣泛的重視。目前,我國(guó)小麥精深加工主要集中在以下幾個(gè)方面:谷朊粉的加工、淀粉的加工及麥麩和麥胚的加工等。谷朊粉又叫活性面筋粉,其中的蛋白質(zhì)含量非常高,且蛋白質(zhì)氨基酸含量構(gòu)成非常齊全,是小麥加工過(guò)程中的主要副產(chǎn)物[6];小麥淀粉由22%~24%的直鏈淀粉和76%~78%的支鏈淀粉組成[7],被廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)食用酒精。此外,淀粉還可用于生產(chǎn)變性淀粉、糊精、淀粉糖和其他發(fā)酵食品等;小麥麩皮中含有纖維、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等物質(zhì),通??勺鳛轱暳希恍←溑弑挥脕?lái)制作胚芽食品,或進(jìn)一步加工提取蛋白質(zhì)、麥胚油和VE等營(yíng)養(yǎng)素,制成不同的營(yíng)養(yǎng)保健食品。

小麥加工利用過(guò)程中存在的最主要的問(wèn)題之一就是營(yíng)養(yǎng)的損失,小麥經(jīng)過(guò)加工將胚乳與皮層和胚分開(kāi),胚乳被碾磨成一定細(xì)度的面粉。出粉率越高,營(yíng)養(yǎng)成分越接近全麥粒;出粉率越低,營(yíng)養(yǎng)成分越接近內(nèi)胚乳。目前,隨著精度的不斷提高,小麥維生素和微量元素?fù)p失不斷增加。出粉率在60%時(shí),與小麥相比,B族維生素?fù)p失約85%,VE損失約50%,鐵、鈣、鋅的損失分別超過(guò)80%、50%和8%[8]。眾所周知,小麥籽粒中的很多營(yíng)養(yǎng)成分均存在于麩皮中,在面粉加工過(guò)程中全部損失。目前,我國(guó)的稻谷與小麥被過(guò)度加工成“精米白面”,糧食的食用率僅有不到70%。每年約有1600萬(wàn)t小麥加工副產(chǎn)物被用作飼料,附加值和利用率偏低[9]。

3 鮮食小麥產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展

鮮食小麥主要是指加工利用未完全成熟的青麥仁。此時(shí),小麥籽粒呈青綠色,有獨(dú)特的清香味。在過(guò)去糧食不充足時(shí)青麥仁用于充饑。隨著生活水平的提高,人們對(duì)飲食的要求已不局限于溫飽,而是對(duì)營(yíng)養(yǎng)及飲食的體驗(yàn)有了更高的追求,作為第二大糧食作物的小麥理應(yīng)順應(yīng)時(shí)代的發(fā)展,拓寬加工利用途徑。鮮食小麥加工的優(yōu)勢(shì)主要在于其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高[10]、拓寬了小麥加工途徑、提高了種麥的經(jīng)濟(jì)效益。

3.1 青麥仁營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

小麥生長(zhǎng)至乳熟期時(shí),籽粒飽滿,淀粉尚未完全形成,蛋白質(zhì)含量較高,富含多種游離氨基酸和維生素,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高且易被人體吸收利用。通過(guò)對(duì)小麥麩皮中各營(yíng)養(yǎng)元素積累動(dòng)態(tài)進(jìn)行測(cè)定得出,小麥籽粒中的Fe、Zn、Mn、Cu等微量元素含量總體呈下降趨勢(shì),且成熟后小麥籽粒中的微量元素以麩皮中最多,其次是全麥粒,面粉中的微量元素含量最少。在面粉加工過(guò)程中,麩皮被完全去除,造成了營(yíng)養(yǎng)成分的嚴(yán)重?fù)p失,而青麥仁的加工不經(jīng)過(guò)碾磨和粉碎,加工工藝相對(duì)簡(jiǎn)單,主要是進(jìn)行低溫冷凍保鮮和整粒加工,營(yíng)養(yǎng)成分得到最大程度的保留,是一種綠色、健康食品。

3.2 青麥仁加工經(jīng)濟(jì)效益高

小麥種植經(jīng)濟(jì)效益低,農(nóng)民種麥積極性不高,提高農(nóng)民種麥的經(jīng)濟(jì)效益成了推動(dòng)小麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展的迫切要求。青麥仁加工技術(shù)的研發(fā)將極大地豐富小麥的加工利用途徑,顯著提高農(nóng)民種麥的經(jīng)濟(jì)效益。首先,以小麥完全成熟收獲和青麥期收獲經(jīng)濟(jì)效益對(duì)比:完全成熟收獲小麥產(chǎn)量約7500kg/hm2,價(jià)格2.2 元/kg,產(chǎn)值為 1.65 萬(wàn)元/hm2;按照籽粒灌漿動(dòng)態(tài),青麥仁產(chǎn)量以10500kg/hm2計(jì)算,制作成青麥仁折損率在30%左右,市場(chǎng)上青麥仁批發(fā)價(jià)超過(guò)5元/kg,按5元/kg計(jì),增加產(chǎn)值為10500kg/hm2×70%×5 元/kg-7500kg/hm2×2.2 元/kg=20250 元/hm2,扣除麥仁加工費(fèi)及銷售成本等,收青產(chǎn)值遠(yuǎn)超收獲完全成熟的小麥所得到的經(jīng)濟(jì)效益。其次,如果通過(guò)保鮮后,利用市場(chǎng)差價(jià),則增收效果更加明顯。此外,所謂“春爭(zhēng)日,夏爭(zhēng)時(shí)”,由于青麥仁收獲時(shí)間比正常麥?zhǔn)仗崆?0~15d,緩解了不同作物爭(zhēng)茬的矛盾,可提前種植下茬農(nóng)作物,促進(jìn)了下茬作物的增產(chǎn)增收,將進(jìn)一步增加農(nóng)民收益。

3.3 鮮食產(chǎn)品貯藏及加工技術(shù)的不斷完善

3.3.1 鮮食產(chǎn)品貯藏技術(shù)逐漸成熟

青麥仁的收獲與銷售和其他鮮食作物一樣,季節(jié)限制性強(qiáng),因?yàn)槠洳墒蘸笫チ斯夂袭a(chǎn)物的供給,小麥籽粒酶活性又較強(qiáng),呼吸消耗較大,只能消耗自身的養(yǎng)分,導(dǎo)致品質(zhì)下降,主要表現(xiàn)為口感變差、清香味消失等。因此,青麥仁實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化要解決的重要技術(shù)問(wèn)題就是實(shí)現(xiàn)青麥穗(仁)的保鮮,并避免或減輕加工過(guò)程造成的青麥仁中營(yíng)養(yǎng)素的流失。目前,鮮食谷物籽粒保鮮的方法正在不斷改進(jìn),主要表現(xiàn)在包裝及貯藏技術(shù)逐漸完善[11]。

包裝技術(shù)。鮮食產(chǎn)品的包裝首選為真空包裝,即通過(guò)抽真空及熱合封口等方式將被包裝物與外界隔離,處于相對(duì)無(wú)氧的環(huán)境,大大減少了細(xì)菌滋生,同時(shí)有效防止食品串味、干縮、水分及可溶性糖含量流失等情況。

速凍冷藏技術(shù)。速凍技術(shù)主要是將食品溫度在盡可能短的時(shí)間內(nèi)降低到凍結(jié)點(diǎn)以下的預(yù)期低溫,最大限度保留食品原有品質(zhì),進(jìn)而通過(guò)低溫冷藏保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及食味品質(zhì)。

3.3.2 青麥仁加工技術(shù)改善

傳統(tǒng)的青麥仁加工過(guò)程主要是通過(guò)鐮刀收割、人工揉搓脫粒完成,破損率高、麥仁中的汁液容易流失、效率低限制了生產(chǎn)規(guī)模。針對(duì)以上問(wèn)題,河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院通過(guò)對(duì)收割機(jī)的滾筒改造等解決了嫩麥仁的脫殼問(wèn)題,提高了脫殼效率,加快了青麥仁加工由“作坊式”向機(jī)械化的轉(zhuǎn)變[12]。

以上技術(shù)的發(fā)展和完善解決了青麥仁的貯藏、運(yùn)輸及加工過(guò)程中易變質(zhì)的問(wèn)題,減少了營(yíng)養(yǎng)成分的流失,促進(jìn)了小麥鮮食產(chǎn)業(yè)鏈的延伸,為鮮食小麥的產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)奠定了基礎(chǔ)。

3.4 鮮食小麥產(chǎn)業(yè)化展望

面粉是我國(guó)小麥加工利用的主要產(chǎn)品,綠色、營(yíng)養(yǎng)的加工產(chǎn)品比較滯后,對(duì)面粉精度的高要求導(dǎo)致了小麥在面粉加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)損失率高,農(nóng)民收益較低。青麥仁的加工保留了小麥籽粒原有的全部養(yǎng)分,營(yíng)養(yǎng)較面粉更加全面,以青麥仁為主要原料的全谷物食品的開(kāi)發(fā),豐富了小麥加工利用途徑,既可以提高小麥的經(jīng)濟(jì)價(jià)值,又能滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)、健康食品的需求。此外,我國(guó)小麥種植面積大、品種類型豐富,可以針對(duì)不同地區(qū)為鮮食小麥加工產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供充足的原料。然而,目前鮮食小麥距離產(chǎn)業(yè)化尚存在很大差距,通過(guò)探索青麥仁“產(chǎn)、加、銷”一體化的發(fā)展模式,延長(zhǎng)小麥加工利用的產(chǎn)業(yè)鏈條,對(duì)促進(jìn)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收意義顯著。針對(duì)鮮食小麥發(fā)展過(guò)程中存在的問(wèn)題,主要可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行努力。

3.4.1 完善育種體系 選育鮮食專用品種

青麥仁的加工利用由來(lái)已久,但是并未實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的生產(chǎn)及產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。其原因之一即為青麥仁脫皮困難、加工效率低,研究者大多通過(guò)改進(jìn)脫粒機(jī)械提高青麥仁的加工效率,鮮有研究者進(jìn)行鮮食小麥專用品種的研究。鮮食青麥仁的收獲主要是在小麥籽粒完全成熟前15d左右,有研究指出,灌漿期小麥籽粒中養(yǎng)分的積累動(dòng)態(tài)存在顯著的品種間差異[13],即在青麥仁的開(kāi)發(fā)利用方面,不同小麥品種的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值存在顯著差異。因此,選育適宜鮮食的專用小麥品種對(duì)鮮食小麥的產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)將起到極大的促進(jìn)作用。

3.4.2 加強(qiáng)應(yīng)用研究 拓展鮮食小麥加工途徑

目前,鮮食小麥的發(fā)展存在產(chǎn)品加工簡(jiǎn)單、技術(shù)含量低等問(wèn)題。需要投入更多現(xiàn)代技術(shù)的研究與應(yīng)用,研發(fā)專用加工設(shè)備,優(yōu)化加工工藝,開(kāi)展不同層次及不同形式的加工,使鮮食小麥的加工向科技化與多樣化的方向發(fā)展,提高產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)及經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

3.4.3 創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)機(jī)制 加快產(chǎn)業(yè)發(fā)展步伐

采取“產(chǎn)、加、銷”一體化模式,聯(lián)合育種單位、加工企業(yè)及銷售企業(yè),建立原種選育與生產(chǎn)基地。針對(duì)市場(chǎng)需求,選育符合鮮食標(biāo)準(zhǔn)的專用小麥新品種,同時(shí)兼顧不同消費(fèi)群體,創(chuàng)新加工方式,延伸鮮食小麥產(chǎn)業(yè)鏈,加快產(chǎn)業(yè)發(fā)展步伐。

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