微波耦合殼聚糖覆膜處理小麥胚芽技術(shù)研究

為提高小麥胚芽穩(wěn)定性及其綜合利用率，以新鮮小麥胚芽為原料，根據(jù)單因素試驗結(jié)果，采用微波耦合殼聚糖覆膜處理小麥胚芽。通過響應面法確定了最佳工藝條件是：小麥胚芽初始含水量15．86%，投料量150g，微波功率中火462W，微波時間5min，殼聚糖溶液濃度1．3%，殼聚糖溶液添加量15mL。在此條件下，小麥胚芽酸值及過氧化值最低，穩(wěn)定性較好。（文/王君茹 等 摘自《糧食加工》2017年第6期）

高效液相色譜法測定面粉及面粉制品中乙二胺四乙酸二鈉的含量

在未使用離子對試劑和高鹽緩沖液條件下，采用親水性C18反相液相色譜柱，以甲醇－水體系為流動相，建立了面粉及面粉制品中乙二胺四乙酸二鈉含量的高效液相色譜測定方法。樣品采用水溶液提取，在超聲輔助下與三氯化鐵反應生成穩(wěn)定的衍生產(chǎn)物，用三氯甲烷凈化衍生產(chǎn)物。采用高效液相色譜法以 pH4．0甲醇－水溶液（10:90，體積比）為流動相，親水性C18反相液相色譜柱為固定相，260nm波長下測定面粉及面粉制品中乙二胺四乙酸二鈉含量。乙二胺四乙酸二鈉的質(zhì)量濃度在1．0～50．0mg/L范圍內(nèi)呈良好的線性關(guān)系，其相關(guān)系數(shù)為0．9996，檢出限為 3．0mg/kg，定量下限為 10．0mg/kg。面粉樣品添加濃度在10．0～200mg/kg范圍內(nèi)，加標回收率為95．0%～103%，相對標準偏差為 4．0%～6．3%，可滿足面粉及面制品中乙二胺四乙酸二鈉的快速檢測和定量分析要求。（文/巫立健 等 摘自《分析測試學報》2017年第10期）

日處理小麥300t面粉生產(chǎn)線技術(shù)改造前后之比較

為加快糧食供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，提高面粉產(chǎn)品質(zhì)量和出率，增強企業(yè)市場競爭能力，對日處理小麥300t面粉生產(chǎn)線的清理工藝技術(shù)、制粉工藝技術(shù)進行改造，使改造后面粉的加工精度、質(zhì)量穩(wěn)定性等指標均有提高，粉麩比總出率達75%的面粉累計灰分在0．60%以內(nèi)，其中灰分低于0．50%的高等級面粉出率達到50%以上。（文/劉光輝 等 摘自《大麥與谷類科學》2017年第6期）

多地麥胚粉營養(yǎng)及安全品質(zhì)調(diào)查

為了對我國各地生產(chǎn)的小麥胚芽粉品質(zhì)進行分析及量化評價，從各小麥主產(chǎn)地區(qū)收集了10個麥胚粉樣品，針對營養(yǎng)品質(zhì)、安全品質(zhì)2個方面展開調(diào)查，檢測了包括水分、灰分、脂肪、蛋白質(zhì)、真菌毒素、微生物共13項指標。結(jié)果顯示：各地區(qū)麥胚粉水分、灰分和總脂肪含量差異較小，而總蛋白含量差異較為明顯，在各樣品中4種真菌毒素含量均低于國家標準限量，但微生物污染情況較為嚴重，安全問題仍需要得到廣泛的關(guān)注。（文/謝宇航 等 摘自《糧食與油脂》2017年第11期）

全麥粉品質(zhì)及其揮發(fā)性物質(zhì)研究

以可食用麩皮為原料，研究了不同麩皮粒度對全麥粉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著麩皮粒度的減小，全麥粉吸水率顯著增加，面團形成時間變化不顯著，面團穩(wěn)定時間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)先增加后減小，弱化度增加，饅頭比容顯著減小；通過掃描電子顯微鏡觀察不同麩皮粒度全麥粉發(fā)酵面團的微觀結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)中粒度麩皮全麥粉發(fā)酵面團的面筋網(wǎng)絡的蜂窩結(jié)構(gòu)最佳。采用頂空固相微萃取和氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用法（GC－MS）對小麥粉、全麥粉和擠壓膨化全麥粉及其饅頭制品的揮發(fā)性物質(zhì)進行定性分析，結(jié)果顯示小麥粉、全麥粉和擠壓膨化全麥粉分別有67、72和83種揮發(fā)性物質(zhì)，小麥粉饅頭、全麥饅頭、擠壓膨化全麥饅頭分別有64、68和75種揮發(fā)性物質(zhì)。（文/任國寶 等 摘自《中國糧油學報》2017年第10期）

淺析碾麥制粉技術(shù)的優(yōu)勢與效果

分析了碾麥制粉技術(shù)的優(yōu)勢、特點及應用效果。碾麥制粉技術(shù)可簡化小麥制粉工藝，提高研磨質(zhì)量，減少總體投資，提供高品質(zhì)的小麥粉，碾麥制粉技術(shù)以獨特的優(yōu)勢有效地解決了傳統(tǒng)工藝中污染、浪費、粉質(zhì)差等問題，將是小麥制粉工業(yè)發(fā)展的趨向，有著廣闊的發(fā)展前景。（文/李林軒 等 摘自《糧食加工》2017年第6期）

超高效液相色譜－串聯(lián)質(zhì)譜法檢測小米及面粉中4種鐮刀菌毒素

目的 建立小米及面粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON）、3－乙酰脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（3－acetyldeoxidizedsnow－scylienol，3－AC－DON）、15－乙酰脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（15－acetyldeoxidized snow－scyloxanol，15－AC－DON） 和玉米赤霉烯酮（zearalenone，ZEN）的超高效液相色譜－串聯(lián)三重四極桿質(zhì)譜測定方法。方法 經(jīng)乙腈－水（84:16，V:V）提取樣品，通過多功能凈化柱凈化，以BEHC18柱（2．1mm×100mm，1．7 μm）分離，流動相為 0．2%氨水:乙腈梯度洗脫，電噴霧離子（multiplereaction monitoring，MRM）模式檢測。結(jié)果 玉米赤霉烯酮檢出限為 0．1 μg/kg，定量限為 0．3 μg/kg，線性范圍為2．0～30．0μg/L；脫氧雪腐鐮刀菌烯醇及其衍生物的檢出限為 0．2 μg/kg，定量限為 0．6 μg/kg，線性范圍為10．0～150．0 μg/L。加標回收率 88．9%～106．0%。結(jié)論本方法快速、準確、靈敏度高，能滿足4種鐮刀菌毒素的同時檢測。（文/馬曉年 等 摘自《食品安全質(zhì)量檢測學報》2017年第10期）

麥麩膳食纖維對小麥粉糊化及凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響

為研究膳食纖維對淀粉糊化及凝膠質(zhì)構(gòu)的影響，本試驗以2種不同筋力小麥粉為材料，通過添加麥麩膳食纖維，5個添加量進行處理，分析其小麥粉糊化特性、凝膠質(zhì)構(gòu)及其微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：隨麥麩膳食纖維添加量的增加，峰值粘度、低谷粘度、稀懈值、最終粘度和回生值等糊化特征參數(shù)均呈顯著下降趨勢，糊化時間和糊化溫度的變化不明顯，且沒有規(guī)律性；添加膳食纖維顯著降低了糊化凝膠的硬度、粘附性和咀嚼度，彈性、內(nèi)聚性和膠粘性的變化則不顯著；膳食纖維對2種不同筋力小麥粉糊化和凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響趨勢基本一致；膳食纖維改變了面團和糊化凝膠體系的微觀結(jié)構(gòu)，可增加面團的緊致性，但會降低凝膠結(jié)構(gòu)的致密性和均勻性。（文/姜小苓 等 摘自《食品工業(yè)科技》2017年第22期）

基于主成分小米－小麥混合粉面團流變學特性綜合評價

選擇13個品種小米粉按照0～35%比例與小麥粉混合，通過對小米－小麥混合粉面團粉質(zhì)特性和拉伸特性分析，基于主成分建立了混合粉面團流變學特性綜合評價模型。結(jié)果表明，隨著小米粉添加比例的增加，小米－小麥混合粉面團綜合主成分值逐漸下降；主成分分析提取2個主成分，累計方差貢獻率為85．21%；綜合主成分值越高，小米－小麥混合粉面團流變學特性越好。豫谷18、白谷、冀谷19適宜制作高筋粉類食品；112和113綜合主成分值最低，流變學特性較差，較適宜制作低筋類食品；當小米添加量超過15%時，除白谷、豫谷18這兩個品種之外，其余品種綜合主成分值均為負值，小米－小麥混合粉面團品質(zhì)顯著降低。（文/張桂英等 摘自《食品工業(yè)科技》2017年第22期）

堿提方法對小麥麩皮阿拉伯木聚糖結(jié)構(gòu)及面團特性的影響

通過采用氫氧化鈉和飽和氫氧化鋇溶液提取小麥麩皮中的阿拉伯木聚糖，比較所得堿提阿拉伯木聚糖（Alklineextractedarabinoxylans，AEAXs）的得率、純度、側(cè)鏈取代度和單糖組成以及相對分子質(zhì)量之間的差異，探討不同提取方法對AEAXs結(jié)構(gòu)的影響及不同結(jié)構(gòu)和添加量AEAXs對面團熱機械學特性和流變學特性的作用。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，采用氫氧化鈉（含0．88%過氧化氫）所制備AEAXs純度較高，側(cè)鏈阿拉伯糖基取代度較低，而飽和氫氧化鋇所得AEAXs純度最高，側(cè)鏈阿拉伯糖基取代度和相對分子質(zhì)量也較大。面團熱機械學特性測定結(jié)果表明，所有AEAXs的添加均會顯著提高面團吸水率、降低面團回生值，且降低面團形成時間和穩(wěn)定時間，而采用氫氧化鈉（含0．88%過氧化氫）所制備AEAXs其添加對面團穩(wěn)定時間負面影響最小。當添加量從2%升高至3%時，效果更明顯。流變學試驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)，3%氫氧化鈉(含過氧化氫)所得AEAXs的加入可以增加面團黏性模量G″，而其他提取劑所得AEAXs則會降低小麥面團的G′和G″。（文/楊莎 等摘自《中國糧油學報》2017年第11期）

麥麩膳食纖維咀嚼片配方優(yōu)化及其體外抗氧化能力

以食用菌秀珍菇發(fā)酵麥麩膳食纖維復合產(chǎn)物為主要原料，采用全粉末直接壓片技術(shù)，選取片質(zhì)量差異、崩解時限、硬度及脆碎度的綜合評定值為評價指標，通過響應面法確定麥麩膳食纖維咀嚼片最佳配方，并分析其體外抗氧化能力。結(jié)果表明：麥麩膳食纖維咀嚼片的最佳配方為硬脂酸鎂用量2%、黃秋葵超細粉用量34%和麥麩膳食纖維復合菌粉用量64%，制成的咀嚼片表面光滑、色澤均一、硬度適中；體外抗氧化能力的測定顯示，麥麩膳食纖維咀嚼片具有較高的脂質(zhì)過氧化抑制作用和羥自由基清除能力，脂質(zhì)過氧化抑制率的IC50值為8mg/mL，羥自由基清除率的IC50值達20mg/mL。研究通過輔助強制加料配合直接壓片的技術(shù)，對麥麩膳食纖維咀嚼片的配方工藝和體外抗氧化性進行研究，旨在為產(chǎn)品的功能營養(yǎng)價值提供一定理論支持。（文/湯葆莎 等 摘自《食品科學》2017年第24期）

和面工藝對饅頭品質(zhì)的影響研究

和面工藝是饅頭生產(chǎn)過程中至關(guān)重要的一步，和面過程中的各種因素都會影響面團的品質(zhì)。著重介紹了和面過程中，加水量、溫度以及和面時間等對饅頭品質(zhì)的影響。并通過研究來優(yōu)化實際生產(chǎn)中饅頭的品質(zhì)。試驗結(jié)果表明，加水量44%，溫度30℃，和面時間12min；加水量48%，溫度15℃，和面時間14min時，工藝最佳。（文/王錄通 等 摘自《食品工業(yè)》2017年第11期）

小麥粉吸水率與其組成和制粉研磨強度的關(guān)系研究

為探究小麥粉吸水率與其組成和制粉研磨強度的關(guān)系，研究了小麥粉的總淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量等主要化學組成及強中弱3種制粉研磨強度對其粉質(zhì)吸水率的影響。研究表明：小麥粉的吸水率與其破損淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量之間呈現(xiàn)顯著的正相關(guān)關(guān)系；制粉研磨強度越強，小麥粉的吸水率越高，且隨著小麥粉顆粒粒度的減小，3種研磨強度下小麥粉的吸水率均呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢，為小麥加工工藝的調(diào)整和改進及小麥加工過程中不同粒度小麥粉的組合搭配和研磨條件的選擇提供了一定的參考。（文/林江濤 等 摘自《糧食與油脂》2017年第11期）

不同地區(qū)傳統(tǒng)面食發(fā)酵劑在面包生產(chǎn)中的應用

將從不同地區(qū)采樣的15種酵子樣品作為面團發(fā)酵劑制作面包，通過測定面團發(fā)酵力、面包比容、質(zhì)構(gòu)特性以及感官特性等理化指標，篩選出發(fā)酵性能優(yōu)良的酵子發(fā)酵劑。結(jié)果表明：來自河南新鄉(xiāng)的樣品5和河南商丘的樣品7發(fā)酵力強（分別為2.75和2.85），面包具有較大的比容（分別為4.17mL/g和4.53mL/g），質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)也優(yōu)于其他樣品，表現(xiàn)出了更優(yōu)越的面包發(fā)酵潛力，為酵子面包的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。（文/陳岑 等 摘自《糧食與油脂》2017年第11期）

制粉車間不同出粉點小麥粉品質(zhì)特性研究

制粉過程中，不同出粉點的小麥粉品質(zhì)特性對小麥粉，尤其是專用粉的質(zhì)量影響較大。為研究如何利用現(xiàn)有技術(shù)和加工工藝生產(chǎn)出適合市場不同需求的小麥粉，對采自制粉車間不同出粉點的小麥粉品質(zhì)進行了檢測，包括小麥粉的基礎(chǔ)品質(zhì)指標、面團流變特性指標、小麥粉面片色澤等，檢測結(jié)果可作為生產(chǎn)不同專用粉的參考和依據(jù)，同時為改進小麥粉加工企業(yè)制粉工藝提供參考。（文/賈祥祥 等摘自《糧食與飼料工業(yè)》2017年第11期）

用電氣泳動分析小麥粉中的蛋白質(zhì)

對市場上不同廠家的多種小麥粉中的水分、灰分、蛋白質(zhì)、谷蛋白濕重量和谷蛋白的干含量、粉色、粉粒大小分布、蛋白質(zhì)分子大小的分布進行了分析。小麥樣品抽提物的SDS-PAGE分析結(jié)果：產(chǎn)品間的差異表現(xiàn)在兩種分子量為30kD麥醇溶蛋白的上面。產(chǎn)品間存在差異的麥醇溶蛋白存在于小麥外皮的附近，它可以用做一種小麥制粉指標。（文/宋軍等 摘自《糧食加工》2017年第6期）