◎ 趙鎮(zhèn)俊

（陽(yáng)信縣綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心，山東 濱州 251800）

食品污染在很大程度上影響著食品的安全性。隨著我國(guó)工業(yè)的快速發(fā)展，人類的生活環(huán)境遭到了很大的破壞，在一定程度上影響了農(nóng)產(chǎn)品的安全，也對(duì)人體的健康造成了很大的危害。鉛污染是影響食品安全的嚴(yán)重因素之一，并且現(xiàn)在我國(guó)的食品中，鉛的含量普遍過(guò)高，過(guò)量地?cái)z入鉛元素對(duì)人體會(huì)造成很大的傷害[1]。

1 重金屬鉛污染與人體健康

多數(shù)重金屬是通過(guò)食物進(jìn)入人體內(nèi)，并對(duì)人體造成的傷害。隨著工業(yè)的快速發(fā)展，再加上相關(guān)人員缺乏環(huán)保意識(shí)，水資源、土壤以及農(nóng)作物遭受到了嚴(yán)重的污染。對(duì)于受到污染的糧食、蔬菜以及其他食品來(lái)說(shuō)，并不能通過(guò)簡(jiǎn)單的洗滌、浸泡等方式來(lái)去除有毒元素。過(guò)量的金屬元素進(jìn)入人體之后，會(huì)對(duì)人體造成很大的傷害，并且這種傷害是經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的累積才顯現(xiàn)的，不容易被識(shí)別出來(lái)，這也在一定程度上加大了對(duì)人體的危害性。

鉛在自然界的分布比較廣泛，鉛元素在人體內(nèi)可以長(zhǎng)期積累，并且很難排出。一般來(lái)說(shuō)，鉛元素對(duì)動(dòng)物和植物會(huì)產(chǎn)生很大的危害，在很大程度上會(huì)阻礙動(dòng)植物的生長(zhǎng)，并且，當(dāng)人體攝入了過(guò)量的鉛元素之后，會(huì)嚴(yán)重?fù)p害身體內(nèi)的各個(gè)器官，導(dǎo)致一些疾病的產(chǎn)生。除此之外，鉛元素在一定程度上還會(huì)引發(fā)癌變，當(dāng)身體攝入過(guò)量的鉛元素之后，患癌的概率會(huì)大大增加。可見，當(dāng)食品中存在過(guò)量的鉛元素會(huì)對(duì)人體造成很大的傷害。

2 食物中重金屬鉛的來(lái)源

食物中的鉛元素來(lái)自很多方面，有可能是大氣中的鉛直接沉淀的，也可能是廚房中的污染造成的，或者是食物的金屬儲(chǔ)存器，相關(guān)蔬菜的殺蟲劑等方面。當(dāng)食物中遭受到鉛污染時(shí)，鉛在食品中的化學(xué)形態(tài)是多種多樣的，大部分是有機(jī)和無(wú)機(jī)的結(jié)合體[2]。

3 鉛的化學(xué)形態(tài)與毒性關(guān)系

人體中鉛的攝入，主要是通過(guò)食物攝取。當(dāng)人們經(jīng)常食用含鉛量過(guò)高的食品時(shí)，很可能會(huì)造成人體中毒。鉛在食品中的形態(tài)多種多樣，所以對(duì)人體造成的影響也是不同的。相關(guān)研究人員在對(duì)鉛研究的過(guò)程中，鉛各種形態(tài)和毒性的關(guān)系尚不清楚。

人體中的鉛一般來(lái)說(shuō)是通過(guò)受到污染的大氣，水以及食品進(jìn)入的，在很大程度上危害著人體的健康。但是，鉛的化學(xué)形態(tài)不同，對(duì)人體造成不同的傷害也是不同的。通過(guò)相關(guān)實(shí)驗(yàn)表明，有機(jī)鉛的毒性往往比無(wú)機(jī)鉛的毒性要大。

鉛對(duì)人體造成的傷害主要取決于鉛的形態(tài)以及鉛的濃度[3]，在人體內(nèi)大部分的鉛都在骨骼中，當(dāng)人體的酸堿平衡被破壞以后，骨骼中的鉛很可能進(jìn)入血液之內(nèi)，血液中的鉛超過(guò)會(huì)90%與紅細(xì)胞結(jié)合，只有不到10%的鉛元素在血漿中。相關(guān)研究人員通過(guò)大量研究發(fā)現(xiàn)，鉛在一定程度上可以降低骨組織的形成率，并且形成率的降低和鉛的濃度有關(guān)。除此之外，相關(guān)研究也表明，鉛的存在會(huì)對(duì)骨骼的發(fā)育造成很大的影響。

4 鉛的化學(xué)形態(tài)與食品安全標(biāo)準(zhǔn)

目前，食品的重金屬污染問(wèn)題已經(jīng)嚴(yán)重影響了食品的安全，各個(gè)國(guó)家針對(duì)食品中的重金屬含量都設(shè)置了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。自1970年起，食品添加聯(lián)合專家委員會(huì)就開始了對(duì)重金屬污染的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，一些發(fā)達(dá)國(guó)家同時(shí)設(shè)置了專門的檢測(cè)機(jī)構(gòu)來(lái)檢測(cè)食品中的重金屬含量。但就我國(guó)目前的發(fā)展形勢(shì)來(lái)看，我國(guó)對(duì)于食品安全問(wèn)題的監(jiān)控工作存在很大的問(wèn)題，相應(yīng)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)比較寬松，如水產(chǎn)品、鮮奶品、肉制品等食品中的鉛含量往往要超過(guò)國(guó)家制定的標(biāo)準(zhǔn)[4]。與此同時(shí)，我國(guó)在食品法規(guī)的制定上面，對(duì)于鉛的含量并沒有實(shí)行嚴(yán)格的限定。比如，在1994年時(shí)，我國(guó)對(duì)于葉菜類蔬菜設(shè)置的鉛含量的限量標(biāo)準(zhǔn)為0.2 mg·kg-1，在2005年時(shí)，對(duì)葉菜類的蔬菜設(shè)置的鉛含量限量標(biāo)準(zhǔn)為0.3 mg·kg-1，而其他國(guó)家對(duì)鉛含量的限量標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)置反而更加嚴(yán)格。要想對(duì)食品安全進(jìn)行有效的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，必須要依靠相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。就目前情況來(lái)看，我國(guó)對(duì)于金屬限量制度的寬松，在一定程度上加大了人體過(guò)量攝入重金屬的風(fēng)險(xiǎn)。

相同的元素的不同化學(xué)形態(tài)會(huì)和人體產(chǎn)生不同的反應(yīng)，對(duì)人體的健康也有著不同的影響。食品中的鉛等重金屬通過(guò)和食物中的成分相結(jié)合，形成了各種各樣的形態(tài)，對(duì)人體造成的損害也是不一樣的。目前來(lái)看，根據(jù)我國(guó)的食品污染限量標(biāo)準(zhǔn)，其中涉及的準(zhǔn)確信息只有砷和汞。并且無(wú)機(jī)砷的毒性要比有機(jī)砷的毒性大，所以，在食品中的污染限量標(biāo)準(zhǔn)主要說(shuō)的是無(wú)機(jī)砷的含量。有機(jī)汞的毒性要大于無(wú)機(jī)汞的毒性，在食品污染中的限量標(biāo)準(zhǔn)主要是對(duì)甲基汞的限量[5]。在2010年2月，衛(wèi)生部解除了對(duì)硒的限量標(biāo)準(zhǔn)，但是并沒有考慮硒的形態(tài)和毒性的關(guān)系。同樣，鉛的不同形態(tài)和毒性的大小有一定關(guān)系，除了鉛的含量過(guò)高會(huì)對(duì)人體造成很大的傷害，不同的鉛形態(tài)會(huì)對(duì)人體造成不同的傷害。所以，為了全面評(píng)估鉛對(duì)食品安全的影響，相關(guān)研究人員必須要對(duì)鉛的各個(gè)形態(tài)進(jìn)行分析和檢測(cè)，總結(jié)出不同形態(tài)鉛的發(fā)病原理。除此之外，對(duì)于各個(gè)形態(tài)鉛的分析和評(píng)價(jià)，必須要建立科學(xué)合理的體系，只有這樣才能為重金屬的限量標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)。

5 結(jié)語(yǔ)

相關(guān)研究人員已經(jīng)證實(shí)了重金屬對(duì)人體的傷害，但是鉛的各種形態(tài)對(duì)人體的毒性是不同的，同時(shí)，不同形態(tài)的鉛在人體細(xì)胞內(nèi)的代謝以及機(jī)理是不一樣的，再加上鉛的實(shí)驗(yàn)形態(tài)和真實(shí)情況中的形態(tài)不一樣，所以在很大程度上影響了對(duì)鉛毒性評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性[6]。但是，因?yàn)殂U的不同化學(xué)形態(tài)在很大程度上影響著食品的安全，所以越來(lái)越多的人加大了對(duì)食品中鉛化學(xué)形態(tài)的研究力度。但是，就目前來(lái)看，我國(guó)對(duì)這項(xiàng)工作的研究并沒有獲得很大的進(jìn)展，并沒有確定出鉛元素的化學(xué)形態(tài)以及毒性的定量關(guān)系。所以在未來(lái)食品安全研究中，這項(xiàng)工作依然是研究的重點(diǎn)。