◎ 孫 晶

（大連金普新區(qū)食品藥品檢測中心，遼寧 大連 116100）

食物是人類社會得以長期繁衍生存的物質基礎，為人們的日常行為活動提供能量來源，是身體器官細胞發(fā)育更新的原動力。食品快速檢測是在短時間內對食品的組成成分、添加劑來源做檢查，以判斷食品質量安全是否在人體可食用范圍。目前，食品快速檢測的方法較多，微生物檢測是其中準確度最高、檢測時間最短、應用范圍最廣的主要方法之一。

1 食品快速檢測的主要方法

1.1 食品微生物檢測

食品微生物檢測指的是對食品內部的微生物成分如細菌、真菌、病毒等進行數(shù)目、來源、類別以及毒性的檢測。進而判斷餐飲食品是否可供人體食用，并對其保存期限進行時間上的預估。由于食品長期暴露在空氣中，一些小飯館黑作坊的衛(wèi)生環(huán)境不好，空氣中有害微生物更多。容易附著在食品上，不但影響了食品烹飪后的口感，一些有害微生物還會導致食品安全出現(xiàn)問題。因此，對餐飲食品進行微生物快檢是食品監(jiān)管中最重要的一步，也是保證食品質量安全的關鍵[1]。

微生物快檢的主要方法是根據預先設定的快檢項目如微生物菌群總數(shù)、大腸菌落、易致病菌落等，對食物進行抽樣、提純、稀釋、分類培養(yǎng)以及觀察檢測等操作，以判定微生物的組成成分、數(shù)目總量以及安全性。在操作中需要注意檢測過程的無菌性，保證檢測容器和環(huán)境的清潔無污染。與此同時，還要注意根據食品的不同特性，比如奶制品、豆制品、禽類以及肉類進行不同項目的微生物快檢。

1.2 免疫學檢測

食品快速檢測方法中的免疫學檢測也是準確度較高的一個方法。免疫學檢測包括酶聯(lián)免疫吸附技術以及免疫層析技術。主要是通過掃描儀測定食物中的多種免疫酶以及李斯特菌，根據食物纖維中的免疫蛋白進行抗原和抗體吸附能力檢測。這種檢測方法的主要特點是全面和細致。由于是對組成細胞進行檢測，不存在抽樣檢測的個體差異問題。與此同時，免疫學檢測可以對食品進行保存時間的預估，進而判定與食品包裝說明是否一致[2]。

2 食品快速檢測在餐飲食品監(jiān)管中的重要性

2.1 提高餐飲食品監(jiān)管的工作效率

餐飲食品監(jiān)管的工作流程包括對食品采購來源、食品保存、食品加工處理等各個環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理。食品快速檢測是貫穿于這些環(huán)節(jié)的一個重要操作。由于涉及環(huán)節(jié)較多，需要進行食品檢測的場所包括飯店、超市、零售店等，監(jiān)管部門任務重、工作量大。食品快速檢測不但可以減輕監(jiān)管部門的工作負擔，還可以提高工作效率?？焖贆z測設備簡單易攜帶，監(jiān)管人員可以隨時隨地對食品進行檢測。由此可見，食品快速檢測在提高餐飲食品監(jiān)管的工作效率上有重要作用。

2.2 保證餐飲食品監(jiān)管的工作質量

餐飲食品監(jiān)管工作質量表現(xiàn)在對食品檢測的準確度以及對食品可食用期限的把關上。如果食品安全檢測準確度不高，會直接影響監(jiān)管人員對食品的可食用期限的判斷。快速檢測技術可以在較短時間內檢測出食品組成成分、數(shù)目、類別以及毒性。進而判斷食品是否包含有毒成分、人工添加劑以及是否可以保證人們長期食用。快速檢測技術可以顯著提高食品安全性判斷的準確度，還可以減少食品安全事故的發(fā)生概率。食品快速檢測可以明確判斷出食品的有效保存時間，為監(jiān)管者提供審查依據。工作人員可以根據檢測結果判別食品外包裝是否與結果一致，從而辨別出餐飲經營部門是否存在虛假經營、虛假宣傳的情況。由此可見，食品快速檢測對保證餐飲食品監(jiān)管的工作質量有重要的決定作用[3]。

2.3 擴大餐飲食品監(jiān)管的工作范圍

食品快速檢測技術在國內較為成熟，設備成本不高、沒有地區(qū)時間限制的特點，使其廣泛應用于餐飲食品監(jiān)管中。隨著近年來研究人員技術水平的改進，快速檢測技術的應用更加廣泛，不但是對微生物中細菌、真菌、病毒成分的全面檢測，還可以對食品中化學物質和添加劑進行深度檢測，比如瘦肉精、甲醛、人造肉等有毒物質。食品快速檢測技術的有效使用可以將餐飲食品中的有害成分全部挖掘出來，避免有害食品在餐飲行業(yè)的流通。由此可見，食品快速檢測技術在擴大餐飲食品監(jiān)管的工作范圍上有重要作用。

3 結語

綜上所述，食品快速檢測在餐飲食品監(jiān)管中具有極其重要的作用。不但可以提高餐飲食品監(jiān)管的工作效率和質量安全，還可以拓寬食品監(jiān)管的工作范圍。食品快速檢測的主要方法有微生物快檢和免疫學檢測兩種，為了保證檢測效果，必須注意檢測方法與食品類型的匹配性以及檢測操作的無菌性。食品安全關系到人類生命健康，也是國家綜合實力素質的體現(xiàn)。