◎ 古明亮，劉學彬，王 建，羅代友

（1.四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620038；2.四川省休閑糖果糕點工程技術(shù)研究中心，四川 眉山 620038；3.糖果與烘焙食品四川省國際科技合作基地，四川 眉山 620038）

糖果是以食糖或糖漿或甜味劑等為主要原料，經(jīng)相關(guān)工藝制成的甜味食品[1]。糖果作為我國傳統(tǒng)零食，自2013年以來一直保持著8%～12%的增長率，潛力市場份額不斷擴張，已成為國內(nèi)休閑食品的支柱產(chǎn)業(yè)。糖果產(chǎn)業(yè)作為四川省食品工業(yè)的重要組成部分，近年來得到了較快發(fā)展，但也存在不少問題，為了解和掌握四川省糖果產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀和存在的問題，筆者對四川省糖果產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀進行了多次調(diào)研并提出了相應(yīng)的措施和建議，以期為四川省糖果產(chǎn)業(yè)的快速、健康、可持續(xù)發(fā)展提供參考。

1 四川省糖果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與現(xiàn)狀

1.1 四川糖果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

1.1.1 20世紀40年代中期至50年代中期

1946年，四川省第一個糖果加工企業(yè)耀華糖果作坊在成都成立，其地址為成都市新南門外的西北支路，員工有二十幾人，主要生產(chǎn)簡單的糖果，日產(chǎn)量大約幾百斤。主要采用的原料是砂糖和土法飴糖，制作出的糖塊色澤較深，只有甜味。隨著成都市鼓樓街陳氏糖果作坊加盟及躲避戰(zhàn)亂的部分上海糖果企業(yè)的專業(yè)技術(shù)人員的加盟，耀華糖果作坊生產(chǎn)技術(shù)能力得到顯著提升，逐漸采用新原料、新技術(shù)，產(chǎn)品檔次不斷提高，如熬制硬糖采用白砂糖加檸檬酸轉(zhuǎn)化，并添加了英國產(chǎn)“撲須”牌香精，制作的糖果色澤透明、水果味逼真，被消費者傳頌為“耀華洋糖”，后續(xù)在配方中加入了牛奶，吸引了更多的中外消費者。1956年執(zhí)行公私合營政策時，四川較大的糖果廠為耀華、文華、新上海3家糖果企業(yè)，較小的糖果企業(yè)也不少。

1.1.2 20世紀50年代末至60年代中期

成都耀華糖果廠在公私合營中，接收了絕大多數(shù)成都小型糖果企業(yè)的技術(shù)人員，贏得了發(fā)展的先機，在20世紀60年代初已率先成為國內(nèi)知名度很高的糖果食品企業(yè)、成都市最大的食品企業(yè)和西南地區(qū)最大的糖果企業(yè)（職工人數(shù)1 000多人），其五酥系列（花生酥、芝麻酥、眉毛酥、蛋黃酥和核桃酥）、酥糖系列、奶油球糖系列等高級糖果，給全國廣大消費者留下了深刻的印象。

1964年成都市糖果加工企業(yè)開展以提升生產(chǎn)要素為目標的技術(shù)改造，不斷外派人員學習工藝技術(shù)，更換陳舊設(shè)備，重點學習了上海地區(qū)糖果加工工藝技術(shù)，購買了上海食品研究所的打蛋機，上海大明鐵工廠仿造德國的真空熬糖鍋、蒸汽夾層鍋、半自動平切平壓機、硬糖沖壓機和自動球形糖果成型機，投入生產(chǎn)使用后，替代了沿用多年的直火熬糖方式和部分工序的手工操作，實現(xiàn)了半機械化生產(chǎn)。

1.1.3 20世紀60年代末至70年代中期

1966年，西南地區(qū)最大的糖果企業(yè)成都耀華糖果廠開展了機械包裝技術(shù)的改造，仿制96型開發(fā)式簡易包裝機，并對從上海奉賢縣購回的96型包裝機的馬式盤進行了改制，馬式盤改制后，產(chǎn)品包裝速度得到了顯著提高，機械包裝取代了部分手工包裝。

20世紀70年代中期，成都耀華糖果廠從上海購進了一條明膠奶糖生產(chǎn)線，開始生產(chǎn)具有四川特色的大熊貓奶糖，成都耀華糖果廠已成為全國能按部標（即商業(yè)部和輕工部制定標準）生產(chǎn)各類糖果的唯一廠家和國內(nèi)馳名的大型專業(yè)化糖果生產(chǎn)企業(yè)。

1.1.4 20世紀70年代末至90年代中期

四川省幾乎每個縣、市都有能夠做糖果的食品廠，但規(guī)模產(chǎn)值小，年產(chǎn)值幾萬元、十幾萬元的占多數(shù)。20世紀80年代初成都耀華糖果廠檸檬硬糖、橘子硬糖、花生糕、小天使奶油脆糖和巧克力酥等14個產(chǎn)品獲得商業(yè)部授予的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號；國醬夾心糖、水晶薄荷糖、夾心巧克力、柔軟朱古力和脆仁求斯糖等18個產(chǎn)品獲得省、市授予的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號；巧克力酥糖獲得了國內(nèi)貿(mào)易部頒發(fā)的科技成果獎。1988年，四川省糖酒公司以成都市耀華糖果廠編著的四川省內(nèi)的第一部專著——《糖果生產(chǎn)技術(shù)資料》為藍本（1979年編寫），編著了《糖果工藝》一書，面向全國公開發(fā)行，為全國糖果加工企業(yè)提供了詳實的借鑒經(jīng)驗，至今仍有很高的參考指導價值。成都市耀華糖果廠先后引進了英國貝克公司制造的夾心硬糖生產(chǎn)線、夾心巧克力生產(chǎn)線、法國的糖排生產(chǎn)線、意大利的巧克力合模生產(chǎn)線、澳大利亞的凝膠糖生產(chǎn)線、英國APV公司的澆注成型太妃糖生產(chǎn)線、意大利的求斯生產(chǎn)線、德國的小糖排生產(chǎn)線和荷蘭的熬糖鍋等。

1983年開始的“商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎”評定活動的國家級評委，商業(yè)部的全國糖制品技術(shù)協(xié)作組、糧果專業(yè)組、糧果質(zhì)量管理協(xié)作小組，均有成都耀華糖果廠技術(shù)人員擔任評委和專家。成都耀華糖果廠還最先倡導建立并牽頭成立了“中國食品工業(yè)協(xié)會糖果專業(yè)委員會”。成都耀華糖果廠以超人的技術(shù)能力在全國數(shù)千家糖果食品廠中，名列前五大食品廠之一，直到20世紀90年代中期，以成都耀華食品廠為代表的四川糖果行業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)能力一直在全國糖果行業(yè)居領(lǐng)先地位。

1.1.5 20世紀90年代末期到21世紀初

隨著外資糖果進入中國市場，北京、上海、廣東和福建民營糖果企業(yè)的迅猛發(fā)展，生產(chǎn)成本增加、國家改革舉措大量出臺，特別是實行新的稅收制度后，四川省內(nèi)較大國營糖果企業(yè)已步履維艱，小型國營糖果企業(yè)幾乎破產(chǎn)倒閉，四川省民營糖果企業(yè)趁勢而生。2002年，成都耀華食品廠破產(chǎn)改制，整個四川省糖果行業(yè)進入低迷期，而北京、上海、廣東和福建等地糖果企業(yè)以技術(shù)優(yōu)勢強、發(fā)展速度快、強勢品牌多和產(chǎn)品市場占有率高等絕對優(yōu)勢后來居上。四川糖果行業(yè)與中、東部地區(qū)糖果行業(yè)之間的差距越來越大。

1.2 四川糖果產(chǎn)業(yè)目前的現(xiàn)狀

近年來，四川省糖果生產(chǎn)總量在14.5萬t左右，約占全國生產(chǎn)總量的4.02%。四川省糖果企業(yè)和相關(guān)科研機構(gòu)也加大了投入，成功研制了多種新的休閑化糖果[2-9]，開展了糖果精深加工技術(shù)、除菌殺菌技術(shù)和安全檢測技術(shù)的研究，推動了技術(shù)的創(chuàng)新、裝備水平的進步和生產(chǎn)自動化水平的提高。四川省糖果加工的基礎(chǔ)材料逐步專業(yè)化，輔助材料質(zhì)量不斷提高，生產(chǎn)工藝不斷成熟，設(shè)備更加專業(yè)化，能生產(chǎn)出更多品種供消費者選擇，產(chǎn)品口味也更加豐富多樣，營養(yǎng)水平也有所更高。四川糖果企業(yè)在產(chǎn)品配方設(shè)計、自主研發(fā)能力、生產(chǎn)設(shè)備自動化、生產(chǎn)工藝技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量安全等方面都得到了較好的發(fā)展與提升。糖果加工技術(shù)的進步大大加快了四川省糖果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，轉(zhuǎn)型升級后的四川糖果已成為促進四川省食品工業(yè)迅速提升和發(fā)展的重要支柱產(chǎn)品。

2 四川省糖果產(chǎn)業(yè)中存在的問題

雖然四川省是農(nóng)業(yè)大省、人口大省，糖果加工原料豐富且糖果消費總量具有很大空間，但是在發(fā)展中仍存在很大的不足，跟不上東、中部地區(qū)糖果行業(yè)的發(fā)展步伐，與東、中部地區(qū)糖果行業(yè)差距很大。

2.1 企業(yè)規(guī)模小無品牌優(yōu)勢

四川省無大中型糖果生產(chǎn)企業(yè)與優(yōu)勢品牌，缺少全國性品牌，高端糖果主要被箭牌、德芙、華納、吉百利、阿爾卑斯、徐福記、金帝、金絲猴、雅客、大白兔、喔喔、馬大姐、韓世、金冠和黎祥等各知名品牌控制。四川省糖果企業(yè)，有很大一部分以地方特色糖果為主，大多為傳統(tǒng)的中、低端產(chǎn)品，缺乏競爭優(yōu)勢，無法適應(yīng)當前市場“健康、營養(yǎng)、休閑、新功能、新口味”的消費新需求，大部分本土企業(yè)產(chǎn)品只能銷往四川省內(nèi)及周邊省份，無法進入大中型超市與全國市場，導致四川省糖果企業(yè)競爭力較弱，產(chǎn)品市場占有率偏低。

2.2 投入不足、技改滯后、整體技術(shù)創(chuàng)新水平落后

①四川省近年來食品工業(yè)重在支持發(fā)展名優(yōu)白酒、糧油食品和肉制品3個千億產(chǎn)業(yè)，糖果行業(yè)明顯投入不足、重視度不夠。②四川省糖果企業(yè)規(guī)模小，生產(chǎn)仍停留在手工或半自動狀態(tài)，很多企業(yè)專業(yè)技術(shù)人員學歷低、技術(shù)職稱低、專業(yè)素質(zhì)低，完全沒有自主研發(fā)創(chuàng)新能力，引進國際、國內(nèi)同行業(yè)先進技術(shù)能力不夠，行業(yè)整體技術(shù)水平偏低。③四川省從事糖果、糕點加工專業(yè)工程技術(shù)研究機構(gòu)基本處于空白，只有少數(shù)的科研機構(gòu)，但也存在著規(guī)模小、分散、實驗條件差、專業(yè)人才少、科技水平不高和科研成果轉(zhuǎn)化慢等嚴重制約科技創(chuàng)新的問題。④四川省地域偏僻，科研條件落后，無法吸引科技人才的駐足，人才流失嚴重，使糖果企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)品技術(shù)創(chuàng)新與糖果規(guī)?；庸みM程之間出現(xiàn)了脫節(jié)，嚴重阻礙了四川省糖果加工業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新與規(guī)模化生產(chǎn)。

2.3 產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重、科技含量低、創(chuàng)新產(chǎn)品少

當前，四川省糖果企業(yè)幾乎都在生產(chǎn)傳統(tǒng)型果仁類糖果（核桃軟糖、淀粉軟糖、酥心糖和花生糖等），產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一、科技含量極低、品質(zhì)不高且同質(zhì)化嚴重，在市場上競爭優(yōu)勢較低。

3 四川省糖果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展對策

3.1 吸引和培訓科技人才

鼓勵四川省糖果企業(yè)、食品研究機構(gòu)建設(shè)集糖果糕點科研、檢測控制、食品研發(fā)、電子信息及綜合開發(fā)等為一體的研發(fā)平臺，為科研人員提供一流的實驗條件、科研裝備和技術(shù)手段，從而吸引國內(nèi)外相關(guān)行業(yè)專家學者來研發(fā)平臺從事科研工作，開發(fā)出更多具有很好市場前景的高技術(shù)產(chǎn)品，充分調(diào)動科技人員的積極性和能動性，使新產(chǎn)品研究與開發(fā)在本領(lǐng)域達到國內(nèi)領(lǐng)先水平。

3.2 推動糖果企業(yè)加強技術(shù)投入

在政府的支持和政策主導下，集合省內(nèi)高校、科研機構(gòu)和龍頭企業(yè)的技術(shù)、資金優(yōu)勢和綜合實力，成立四川糖果產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，增強四川糖果的市場核心競爭力，構(gòu)建技術(shù)鏈，支持產(chǎn)業(yè)鏈[10]。企業(yè)提出制約企業(yè)和行業(yè)發(fā)展的共性與關(guān)鍵性技術(shù)難題，企業(yè)和四川糖果產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院聯(lián)合攻破各種技術(shù)難題，使研究與推廣同步進行，以實現(xiàn)提高科技創(chuàng)新的針對性和實用性，加速科技成果的產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化，提高經(jīng)濟效益，帶動行業(yè)整體技術(shù)水平的提高，從而推動企業(yè)加強技術(shù)投入的動力，提高企業(yè)依靠技術(shù)創(chuàng)新增強市場競爭力和效益的意識和積極性。

3.3 加快新產(chǎn)品研發(fā)能力

不斷進行產(chǎn)品的更新?lián)Q代，推出新的產(chǎn)品，豐富產(chǎn)品品種、開發(fā)有自主知識產(chǎn)權(quán)的創(chuàng)新型糖果休閑產(chǎn)品，如具備各種“功能”（如富含維生素、含牛奶成分、防止咳嗽、使口氣清新、無糖等）的新品種，以適應(yīng)當前市場“健康、營養(yǎng)、休閑、新功能、新口味”的消費新需求，從而加快我省糖果食品工業(yè)的健康快速發(fā)展。

3.4 建立專業(yè)技術(shù)人員在企業(yè)服務(wù)的長效機制和培訓機制[11]

對引進的高學歷人才，健全培養(yǎng)制度，加強企業(yè)適宜人才培訓，形成人適其事、事得其人、人才輩出的局面，以滿足企業(yè)發(fā)展的專業(yè)技術(shù)人才需求，重點以研發(fā)和食品安全管理人才為培養(yǎng)重點。同時四川糖果企業(yè)需制定專業(yè)技術(shù)人員的發(fā)展職業(yè)通道，工作到一定年限結(jié)合工作業(yè)績可享受不同等級的薪酬待遇，新產(chǎn)品在形成經(jīng)濟收入后，專業(yè)技術(shù)人員按比例從公司利潤中提取獎勵，鼓勵和資助專業(yè)技術(shù)人員參加學歷提升、職稱評定。

3.5 提升四川糖果行業(yè)的品牌優(yōu)勢

在政府的支持和政策主導下著力培育、扶持一批輻射面廣，帶動力強的糖果加工企業(yè)，逐步建立知名品牌與強勢企業(yè)，依托強勢糖果加工企業(yè)的帶頭作用，以點帶面，進行技術(shù)交流與推廣，帶動四川糖果行業(yè)內(nèi)一批相關(guān)企業(yè)的發(fā)展，提升四川省糖果加工企業(yè)與糖果產(chǎn)品的品牌優(yōu)勢。